浅谈酒的酿造

课程名称：酒文化入门（下沙高教园区校际选修课）

学生：翁梦艳（学号：44010946；班级：P440109；学校：浙江经济职业技术学院）

组别：第组

主讲教师：杨勇（中国计量学院标准化学院）

浅谈酒的酿造

人类从发现自然酒后开始发明人工酿酒，从而造就了中国的酿造文化，成为数千年连绵不绝的华夏酒文化的源流。

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

自然酿造

在农业尚未兴起的远古时代，可供华夏先人酿酒用的原料，恐怕莫过于野果。野果含有发酵性的糖分与空气中的霉菌和酵菌相遇，就会发酵成酒，这便是酒的自然酿造。宋朝人周密《癸辛杂识》曾描述过一个梨腐烂后自然发酵成酒的故事。《旧唐书》载：“俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，饮之亦醉。”

粮食酿造

粮食酿造，是人工酿造的主要特征，是中国酿造文化的一个升华，它标志着酿造技术已成为人类的一种生产方式。在农业刚开始的时代，粮食储藏引起了发霉发芽，便产生了天然曲药，发霉发芽的粮食浸在水里，便发酵成酒。宋朝朱翼中在《酒经》一书中描述：“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”

曲药酿造

曲药酿造，是中国酿造史上一项具有划时代意义的科学发现，与古阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称为现代世界酿酒技术的三大发明。

根据殷墟的发掘，中国早在三千二百多年前的殷商武丁时期，就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘗，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，发酵酿酒。可以说，中国也是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。人

们通过对酿造工艺技术的规范，总结“六必”酿酒法，即“秫稻必齐，曲药必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”

传统酿造

公元前206年的汉王朝到公元1000年的北宋时期，历时1200年，是中国传统酒的成熟期。中国传统酿造工艺，以绍兴黄酒为代表，其主要工艺流程如下：浸米—蒸饭—凉饭—落缸发酵—开耙—坛发酵—煎酒—包装。在中国古典诗歌全盛时期的唐朝，绍兴著名诗人、“饮中八仙”之一贺知章所作的酒诗，很多篇章都反映了绍兴传统酿造的情景。

蒸馏酿造

蒸馏酿造的酒即用蒸馏工艺制造含酒精量较高的烈性饮用酒，今称白酒，俗称烧酒。据日本学者考证，世界上最早出现蒸馏技术的是中东波斯地区，而后在元代传入中国。蒸馏酒的文字记载首推李时珍的《本草纲目》：“烧酒非古法也。自元时始创，用浓酒和糟人甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。······其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”看来，中国蒸馏酒酿造始于元代。

自公元1840年到现在，历时160多年，是中国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿造技术与中国传统的酿造技艺完美结合，竞相斗艳，使中国酿酒业进入看一个空前繁荣的时代。

参考文献

（1）作者姓名：韩胜宝；文章名：《酿酒文化》；页码范围：P14—P25

（2）编者姓名：韩胜宝；书名：《华夏酒文化寻根》；出版社：上海科学技术文献出版社出版日期：2003年2月