鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究

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2013全国食用香精研讨会

操作过程
1 压杆 2 筒体 3 压杆卡持螺钉 4 Z形槽 5 筒体视窗 6 定位器 7 拉伸弹簧 8 密封隔膜 9 注射针管 10 不锈钢套 11 萃取纤维头
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15
SFE与膜分离耦合技术
色谱
超临界流体耦合技术
分子蒸馏
结晶
金属络合
膜分离
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13
顶空固相微萃取-色质联用技术固相微萃取技术：
样品萃取针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30min GC-MS分析针管插入GC-MS仪进样口进样
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顶空固相微萃取-色质联用技术固相微萃取技术：
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2013全国食用香精香料新技术开发与应用交流研讨会
1
内容
1
新型提取分离技术的应用
检测技术在调香中的应用分析技术在风味研究中的应用国内香精香料的政策法规参观交流
2
3 4 5
2
新型提取分离技术应用
超微技术；顶空固相微萃取-色质谱联用技术；超临界萃取-膜分离耦合技术。
7. 嗅闻口
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GC-O在食品风味分析中的研究进展
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GC-O在食品风味分析中的研究进展
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GC-O在食品风味分析中的研究进展

鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献

进行
分。前先将脱脂的酶
0.45 "m的水
,
5ku
,透
1ku J
超滤膜超滤，分别得到大于5 ku ,1~5 ku,小于
1 ku的肽组分。各组分冻干燥，，冷冻。
1.2.4
氨基酸品
脂酶
0.25
g,溶解于6 mol/L HCl溶液25 mL，置于110 #下
24 h，冷却，先旋蒸，冻干燥，氨基酸
PHSJ-5
pH ,
仪有限公司；
UV2300!紫外分
，上海天美天平有限公
司；手动固相微萃取手柄、75 "m Carboxen/PDMS
维,美国Supelco公司；7890A/5975C气相
色谱-谱仪，美国Agilent公司。
1.2试验方法
1.2.1鸡脂氧化在装有电动
&2
冷
2L
中
500 g 鸡
脂，
化，
而形成肉的香气。目前水解动物蛋白或植物蛋白
主要采用生物酶解法得到。Wu等m采用风味蛋白酶酶解大豆蛋白获得大豆肽，然后与核糖、半胱氨
酸进行美拉德反应制备肉味香精。Liu等＞2?通过酶解鸡肉获得肉肽，与糖进行美拉德反应，研究
于生成肉香味的热反应条。Z 张玲等冈采用胰蛋白酶和复合蛋白酶将鸡胸肉酶解，与还原糖、氧化鸡脂等进行热反应,发现氧化
摘要通过超滤分离鸡肉酶解物，制备分子质量小于1 'u、l〜5 'u、大于5 的3个肽组分样品%采用盐酸水解鸡肉酶解物，制备氨基酸组分样品％以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料，设计加或不加氧化鸡脂两类共&个模型反应体系，研究鸡肉酶解物中不同氨基组分对肉香味形成的贡献％通过分析比较反应产物在波长 420 nm处紫外-可见光吸收值和pH变化值#以及固相微萃取/气-质联机分析挥发性风味物质组成#发现对于加与不加氧化鸡脂的两类反应体系，均为随氨基组分的分子质量增大#420 nm处紫外-可见光吸收值降低，产生

基于电子舌的鸡肉香精风味改进研究

基于电子舌的鸡肉香精风味改进研究
田怀香;肖作兵;徐霞;秦蓝
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)003
【摘要】研究使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子舌采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的口感轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)和判别因子分析(DFA)等多元统计方法进行数据分析,建议采用基本配方+小麦蛋白+大蒜粉的配方,建议不添加硫胺素.研究表明电子舌技术可以较好的应用于香精的风味改进.
【总页数】4页(P113-116)
【作者】田怀香;肖作兵;徐霞;秦蓝
【作者单位】上海应用技术学院,香料香精技术与工程学院,上海,200235;上海应用技术学院,香料香精技术与工程学院,上海,200235;上海应用技术学院,香料香精技术与工程学院,上海,200235;雀巢研发中心上海有限公司,上海,201812
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.3
【相关文献】
1.电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别 [J], 张硕;王玉田;孟鑫
2.热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究 [J], 孙敬;杨二刚
3.酶解工艺对炖煮风味鸡肉香精特征香味的影响 [J], 张永生;靳慧慧;江方;刘媛;王
艳萍
4.清炖鸡肉风味膏状香精的制备 [J], QI Yan-mei
5.葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究 [J], 岑泳延;曾庆孝
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制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究

制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究于静洋;陈皇女;夏书芹;张晓鸣【摘要】基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精.以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解-温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30％,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8.0、40℃条件下酶解6h时,获得的鸡脂脂解率高达45.18％.气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98.65％.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【总页数】6页(P33-38)【关键词】鸡脂;酶解;温和氧化;鸡肉香精【作者】于静洋;陈皇女;夏书芹;张晓鸣【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;启东市市场监督管理局,江苏南通226200;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文天然热反应肉味香精秉承“味料同源”的理念[1]，凭借其天然营养、风味逼真的特点，冲击着传统合成香精的市场，成为现代调味品市场的主力军。

肉香味的形成机理十分复杂，其反应包括氨基与羰基的美拉德反应、糖降解、肽及氨基酸降解、脂质降解，以及脂质氧化降解产物与美拉德反应产物的反应等。

不同种类肉制品的特征风味是由相对应的不同动物脂肪氧化降解得到的产物所提供的[2]，所以，鸡脂的氧化降解对于鸡肉特征风味的形成尤为重要。

直接添加未氧化的脂肪于热反应体系中，脂肪氧化程度低，难以充分转化为特征香味物质，从而导致肉特征风味不明显。

因此，在肉味香精制造过程中添加预先氧化的脂肪，既可减少脂肪用量, 也可增强肉味香精的特征风味[3]。

很多研究[4-6]报道直接采用原料鸡脂进行加热氧化处理来制备热反应鸡肉香精，可以有效提高鸡脂香。

但是，为保证产品质量的稳定，目前工业化生产热反应鸡肉香精多采用商用精炼鸡脂作为提供鸡肉特征风味的原料，因其中含大量抗氧化剂，精炼鸡脂性质稳定易于运输保存。

鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展

收稿日期：２０２０－１１－２６基金项目：国家重点研发计划课题（２０１８ＹＦＤ０５００４０５）；国家自然科学基金项目（３２０７２７８０）；江苏现代农业产业技术体系建设专项（ＪＡＴＳ［２０２０］４０７）作者简介：邢通（１９９０—），男，江苏徐州人，讲师，博士，主要从事动物营养与畜产品品质研究。Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｘｉｎｇｔｏｎｇ＠ｎｊａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ ∗通信作者：高峰，教授，博士生导师，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｇａｏｆｅｎｇ０６２９＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
进一步生成醛类或缩合形成吡嗪类；中间阶段产物与氨基化合物经过进一步反应，最终形成类黑精［１１］。美拉德反应产生的挥发性化合物可以分为含氮杂环化合物（如吡咯和吡嗪类）、含氧杂环化合物（呋喃类）、羰基化合物、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛和含硫杂环化合物等。鸡肉在烹饪加工过程中，添加少量核糖能显著增加２－呋喃甲硫醇、２－甲基－３－巯基呋喃和３－甲硫基丙醛的生成量，增强“ 烤鸡味” 香气［１２］。甲硫基丙醛和２，３－甲基丁醛分别来源于甲硫氨酸和亮氨酸参与的Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解，是水煮鸡中重要的风味物质。此外，半胱氨酸发生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解形成的硫化氢，是烤肉中重要芳香物质２－糠基硫醇的前体物；同时，它也参与形成水煮肉中最重要的芳香物质成分２－甲基－３－呋喃硫醇［１３］。２．１．３硫胺素降解硫胺素即维生素Ｂ１，是维持机体葡萄糖代谢的重要物质。同时，它也是肉中重要的风味前体物质，热降解后主要形成硫化氢、硫醇、噻吩、呋喃、双环和脂环等多种具有香气的含硫化合物，对肉的风味产生起着至关重要的作用［５］。硫胺素热降解的初级产物４－甲基－５－（２－羟基乙基）噻唑和中间产物５－羟基－３－巯基－２－戊酮可反应生成噻唑、呋喃、噻吩和许多其他的含硫化合物，并进一步与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物［１４］，赋予肉更加浓厚的香味。２．１．４氨基酸热降解作为肉中重要的水溶性前体物质，氨基酸受热时会脱氨基或者脱酰胺基，形成高活性氨，进一步与羰基发生美拉德反应，产生噻唑、噻吩及含硫化合物，对风味化合物的形成起到一定的作用［１５］。例如，半胱氨酸、胱氨酸加热会形成噻唑、噻吩及其衍生物，丝氨酸和苏氨酸则是形成吡嗪的特征性氨基酸。２．２滋味物质的产生途径畜禽肉中游离氨基酸大部分具有呈味作用，而这些游离氨基酸主要来源于饲料摄入和蛋白质降解。蛋白质可在组织蛋白酶和钙蛋白酶作用下水解形成多聚肽，进一步在肽酶和氨基肽酶作用下经由小肽最终形成游离氨基酸［１６］。游离氨基酸及其盐类主要呈现苦、甜和鲜味。核苷酸由嘌呤或嘧啶碱基、核糖或脱氧核糖以及磷酸组成，是肉中重要的滋味物质。畜禽体内核苷酸主要由核糖磷酸、氨基酸、二氧化碳

鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究

质，同时可有效避免脂肪单纯高温氧化过程中有害成纹分析系统)：法国 Alpha MOS 公司。
分的随机产生。本文在前期研究基础上[2]，采用不同处理方式（酶
1.2 鸡脂样品的制备（CFS）
解、氧化、酶解-氧化技术）制备获得鸡脂样本，并以
称取精炼鸡脂（50.0 g）于磷酸缓冲液中(pH=7.0)，
此为前体通过参与 Maillard 热反应获得鸡肉香精，利加入指定酶量，配制成不同底物浓度、不同加酶量的
表 1 鸡脂样品制备及化学指标的测定
Table 1 Preparation of chicken fat samples and determination of the chemical indicators
编号底物浓度 /%
酶活酶解时间氧化时间氧化温度空气流速
PV
/(U/g)
/h
/h
/℃
味。最后利用 PLSR 对其感官属性与挥发性化合物进行相关性分析。辛醛、(E)-2,4-癸二烯醛、烯丙基正戊基甲醇等与香气强度呈正
相关；仿真度与 2-十一烯醛呈正相关，肉味与 2-十一烯醛、4-乙基环己醇、壬酸等呈正相关；烧烤味与苯甲醛、香叶基丙酮、2,4-二
叔丁基苯酚呈正相关。
关键字：鸡脂；氧化；酶解，气相色谱质谱；偏最小二乘回归
文章篇号：1673-9078(2016)10-268-275
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.040
Analysis and Study of the Desirable Precursor of the Chicken Flavor
Based on PLSR
HE Xiao-yan1, TIAN Hong-lei1, ZHAN Ping1,2, WANG Xiao-ling2, YANG Fu-bin1, LEI Yin-feng2, NING Kong-luan1, MA You-mei1

鸡肉香精感官评价研究

法能客观的做出评价结论。
关键词：鸡肉香精；模糊数学法；感官评定
ＳｔｕｄｙｏｎＳｅｎｓｏｒｙＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＣｈｉｃｋｅｎＦｌａｖｏｒ
ＨＵＫａｉ，ＺＨＡＮＧＸｉａｏ — ｈｕｉ，ＳＯＮＧＬｅｉ－ｓｈｅｎｇ，ＹＡＮＧＪｉ－ｄｏｎｇ
Ｔｈｉｓｍｅｔｈｏｄｃａｎｍａｋｅａｎｏｂｊｅｃｔｉｖｅｅｖｌａｕａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｃｋｅｎｌａｆｖｏｒ；ｆｕｚｚｙｍａｔｈｅｍａｔｉｃｓ；ｓｅｎｓｏｒｙａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ
的方法有评分法、三点比较法、选择法、配偶法等［２１，由于这些评价方法易受人为感情因素以及评价因素较多的影响，不能得到一个比较客观的评价结果，而模
有５名食品感官评定专业人员组成评定小组，将
鸡肉香精按０．２％浓度用水稀释评定，对肉类香精的
鸡肉香精感官评价研究
胡凯，张晓辉，宋雷生，杨积东（１．河南双汇投资发展股份有限公司，河南漯河４６２３００；
２．河南省沁阳市动物卫生监督所，河南沁阳４５４５５０）
摘要：采用模糊数学法对鸡肉香精的感官质量进行综合评定，结果表明，一种鸡肉香精的综合评定级别为优，该方

热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究

热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究
孙敬;杨二刚
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘要】本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化,研究了硫胺素(V B 1)、鸡脂、H V P(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料
的最佳添加量:硫胺素3.3 7g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=1:2,非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1:1.利用HS-SPME法,通过GC-MS对煮鸡汤和美拉
德反应产物的风味成分进行了分析比较.煮鸡汤中鉴定出3 1种挥发性成分.美拉德
热反应产物中鉴定出5 6种挥发性成分,主要涵盖了醇类、醛类、酮类,酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共1 3类以上的化合物,其
中有1 7种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同;壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-
5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出.
【总页数】8页(P40-47)
【作者】孙敬;杨二刚
【作者单位】江南大学食品学院,无锡,214122;江南大学食品学院,无锡,214122【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.微波法制备热反应鸡肉香精 [J], 刘尚军;侯振建;李霞;杨聪聪
2.HACCP体系在热反应天然鸡肉香精生产中的应用 [J], 王文勇
3.热反应鸡肉香精的制备研究 [J], 黄师荣;宋焕禄
4.鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究 [J], 陈海燕;李忠水;童跃进;关怀民;蔡进棋
5.鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精 [J], 谢建春;孙宝国;汤渤;林庆斌
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不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究

核农学报2024，38（5）：0870~0880Journal of Nuclear Agricultural Sciences不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究高荣美张德权时浩楠王振宇张春江 *（中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室，北京100193）摘要：为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系，利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺（HAs）、晚期糖基化终末产物（AGEs）、多环芳烃（PAHs）、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。

结果表明，在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物，气味活性值（OAVs）>1的香气化合物有24种，以愈创木酚贡献率最大。

随着熏制时间增加，酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃（PAH4）含量显著升高（P<0.05），而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。

9H-吡啶并［3， 4-b］吲哚（Norharman）、羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）和䓛（Chr）是熏鸡中主要潜在危害物，熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g-1、123.94 μg·g-1、180.13 μg·g-1和41.10 μg·kg-1。

最佳熏制时间为6 h，长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。

相关性分析表明，壬醛、1-辛烯-3-醇、2， 5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部分游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量显著负相关；Norharman、CEL和PAH4等含量与多种游离氨基酸、水分等含量显著或极显著负相关；苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸和色氨酸等含量同时与香气化合物和危害物含量显著（P<0.05）或极显著正/负相关（P< 0.01）。

本研究揭示了熏鸡熏制过程中香气化合物与危害物协同伴生关系，可为熏鸡风味保持和危害物消减提供数据基础。

10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析-现代食品科技

Analysis of Volatile Flavor Compounds in Ten Commercial Chicken Flavors
ZHAO Mou-ming, CAI Yu, CAO Yong, FENG Yun-zi (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
1.3.4 风味化合物的定性与定量
气相色谱-质谱数据采用 Xcalibur 2.0 软件进行分析处理，化合物通过 NIST08 和 WILEY 谱库的检索（正、反匹配度均大于 750）得到初步定性结果，随后通过 NIST MS Search 2.0 软件中内置谱库和“NIST Chemistry WebBook” 在线谱库中文献所报道的标准物质科瓦茨保留指数（Retention Index，RI）与实验计算得到的 RI 值进行对比，完成化合的定性分析（计算值与文献报道值正负偏差小于 20）。RI 值通过正构烷烃（C6~C33）计算得到，计算公式如下。 ⎡ t(a) − t(n) ⎤ R1 = 100 × ⎢n + t(n + 1) − t(n) ⎥ ⎣ ⎦
鸡肉香精按生产技术可划分为蛋白质酶解香精、脂肪氧化香精、热反应香精和调配香精；根据香精形态的不同，又可划分为膏状、液体和粉末状香精[2]。调配液体香精一般头香突出，可直接用于食品加香，也可用于加强膏状香精的头香，或添加填充物对其包埋而形成微胶囊粉末香精[3]。然而，众多香精生产技术中，调香技术是国内香精生产最薄弱的环节[1]，因此，选择合适的方法分析鸡肉香精的香气组成，从而为液体鸡肉香精的调配提供参考是十分必要的。香精风味的常用分析方法主要有：直接溶剂萃取

鸡肉汤香味成分鉴定及日龄、性别和酮体部位对鸡肉风味的影响的开题报告

鸡肉汤香味成分鉴定及日龄、性别和酮体部位对鸡肉风味的影响的开题报告一、研究背景和意义：鸡肉是常见的禽类肉品之一，其风味的好坏与营养价值密切相关。

针对鸡肉的风味问题，已有许多研究报道，其中对鸡肉汤香味成分的研究较为广泛。

然而，目前尚缺乏关于不同日龄、性别和酮体部位对鸡肉汤香味成分的影响的整体研究。

因此，本研究旨在鉴定鸡肉汤香味成分，并探讨日龄、性别和酮体部位对鸡肉风味的影响。

二、研究内容和方法：本研究拟采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对不同日龄、性别和酮体部位的鸡肉汤香味成分进行鉴定，同时采用感官评价和统计分析方法探讨以上因素对鸡肉风味的影响。

具体实验步骤如下：1.样品采集和制备：本研究将选取不同日龄、性别和酮体部位的鸡肉作为实验样品，并采用标准方法进行制备。

2.鸡肉汤香味成分的鉴定：采用使用GC-MS技术鉴定鸡肉汤中的化学成分，通过对鸡肉汤样品的GC-MS图谱进行分析，确定主要香味成分。

3.感官评价：采用聚焦组分分析法（PCA）和偏最小二乘回归分析（PLSR）等方法对鸡肉风味进行评价，分析不同日龄、性别和酮体部位对鸡肉风味的影响。

4.统计分析：采用方差分析（ANOVA）和Tukey's Honestly Significant Difference (HSD)等方法对实验数据进行统计分析，以了解不同因素对鸡肉汤风味的影响。

三、研究预期结果和意义：通过本研究，预计可以鉴定出鸡肉汤中的主要香味成分，并探讨不同日龄、性别和酮体部位对鸡肉风味的影响，以期为鸡肉品质和加工工艺的改进提供科学依据和参考。

此外，本研究的开展也有助于推动食品科学领域的研究和进步。

影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展

影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展动物科学摘要：随着时代发展，我国禽肉制品的产量在肉制品总产量中的的比例逐渐提高，而鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，因其高蛋白、低脂肪、低胆固醇而备受人们的喜爱，现在鸡肉也是人们肉食的主要来源之一。

但随着生活水平的提高，人们对鸡肉要求的不再只是数量而对品质风味的要求越来越高。

本文主要探讨影响鸡肉肉质风味的因素，以及基于相关研究进展展开思考。

关键词：鸡肉、肉质风味、影响因素、研究进展肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，它包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等，而消费者在肉品质方面还讲究肉品的适口性，包括肉品的嫩度、风味和多汁性等方面[1]。

而风味主要是指食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。

包括味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。

由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。

影响禽畜肉质风味的因素很多，主要是以下几个方面：1.品种多种研究表明，品种对鸡肉风味存在显著影响[2]。

鸡肉的pH值、肉色、嫩度、系水力和风味物质如肌苷酸、硫胺素、粗脂肪及脂肪酸的含量等肉质性状指标在品种间均有显著的差异。

不同品种的鸡肉中与风味有关的物质（如肌苷酸）含量和组成不同。

不同品种间不同类型的肌纤维含量差异也会影响鸡肉风味。

另外，游离氨基酸是鸡肉的重要滋味物质和香味前体物之一，与肉质也有密切关系。

研究表明不同品种鸡汤中的游离氨基酸含量差异明显[3]。

2.性别、特质性别对鸡肉肉质的影响主要在于氨基酸的分布且公鸡的含量普遍显著高于母鸡[3]。

另外，去势鸡肉质感官综合评定结果均优于未去势鸡。

这表明去势改善了鸡肉风味，使之更加鲜嫩多汁，富有口感[5]。

3.饲料因素饲料对肉品的风味影响相当大，尤其是宰前合理搭配饲料可使其肉质大大改善。

研究表明日粮中添加IMP能显著提高肌肉的鲜味和人们对肉品的喜好，并且肉仔鸡肌肉的质地和饱食感也分别得以显著提高和降低，从而说明IMP对改善肉品风味和质地有着显著作用[6]；研究表明，后期肉鸡通过摄取日粮中的风味物质，其肌肉中氨基酸及肌苷酸含量明显提高，从而增进其肌肉风味；在日粮中加入天然物肉质风味剂（小茴香、肉桂等）能有效地提高肌肉中肌苷酸的含量[7]。

1鸡肉香精的制备及研究)

鸡肉香精的制备及研究摘要以肉类酶解物、半胱氨酸和还原糖等物质为原料，通过热反应得到的肉味香精具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋以食品独特的肉香味。

近年来，国外对热反应香精的研究较为活跃，而国内在这方面的研究还相对薄弱和滞后，相关报道还比较少。

水解蛋白是利用生物方法或化学方法降解动植物中的蛋白质而制成的、含有人体需要的各种肽类和氨基酸、并且能保持原料天然风味的一种新型的多功能添加剂水解蛋白可分为水解植物蛋白和水解动物蛋白。

与水解植物蛋白相比，水解动物蛋白的作用特点更明显：水解动物蛋白从新鲜畜禽原料中提取，蛋白质含量高，氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物性原料的风味特点。

关键词：鸡肉香精制备酵解水解蛋白Preparation and study of Chicken FlavorAbstractMeat hydrolysates, cysteine and reducing sugars and other substances as raw materials, natural raw materials by the thermal reaction meat flavor, meaty pure, fragrant lasting advantages, are widely used in instant noodles, soup,fast food and other foods, to increase the unique flavor of meat or given to food. In recent years, foreign study on the thermal reaction flavors are more active domestic research in thisarea is still relatively weak and lag-related reports is still relatively small.Hydrolyzed protein is the use of biological methods or chemical degradation of proteins in plants and animals made of, containing the body needs a variety of peptides and amino acids, and to maintain the natural flavor of raw materials of a new multi-functional additive hydrolyzed protein can be divided into hydrolyzed vegetable protein and hydrolyzed animal protein. Compared with hydrolyzed vegetable protein, the role of hydrolyzed animal protein characteristics: hydrolyzed animal protein extracted from fresh poultry raw material, high protein content, amino acid pattern is closer to human needs, to better reflect the flavor characteristics of animal raw materials.Keywords: Preparation of Chicken Flavor glycolysis hydrolyzed protein鸡肉香精的制备及研究目录1.我国肉鸡产业面临的国内外形势 (3)1.1当前，我国肉鸡业正面临着严峻的国内外形势。

肉类香精风味形成机理及其研究进展_蔡文韬

肉类香精主要包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、各种海鲜香精等具有动物肉类制品香味的食用香精[1]。

其广泛地应用于方便食品、复合调味品、冷冻食品、膨化休闲食品及肉制品等新兴工业化的加香产品中[2]，给人以感官上的满足和心灵上的愉悦，并直接影响食道对营养物的吸收[3]。

因此科研工作者一直致力于研究这些肉类风味产生的机理以及来源物质，并希望通过这些研究合成一种或一类能够产生这种肉类风味的物质，从而能够广泛地应用在食品领域中。

这些研究发现为生产具有肉香味的香精提供了坚实的理论基础和制备方法[4]。

本文主要对肉类香精产生机理以及芳香成分的产生进行了分析和概述，并对肉类香精近年来在食品领域的新开发进行了探讨。

1肉类香精风味形成的机理肉只有在蒸煮或烘烤时才会散发香气及肉类特有的风味。

在加热过程中，肉的各种组织成分之间发生了一系列复杂反应，产生了挥发性香味物质。

肉类香味的形成过程的主要机理[5]：（1）羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应；（2）硫胺素热降解；（3）脂肪热降解；（4）糖类降解；（5）肽和氨基酸降解；（6）美拉德反应产物与脂肪氧化产物的相互作用等。

其中美拉德反应、脂肪的热降解以及硫胺素的热降解影响最为显著。

1.1美拉德反应美拉德反应是指通过美拉德化学反应（Maillaid reac-tion）合成的系列香味物质，是氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。

美拉德反应主要包括3个阶段[5]，第1阶段为阿姆德瑞（Amadori）重排，糖分子的羰基发生位移，经过烯醇化脱去氨基，进行环化反应，生成呋喃酮、吡咯类等。

第2阶段为斯特勒克（Strecker）降解反应，氨基酸与二酮类化合物缩合生成希夫碱，然后脱去羧基加水分解成醛类。

含硫化合物是肉香味的重要组成成分，半胱氨酸经降解后产生硫化氢和乙醛，硫化氢和呋喃酮发生反应,生成肉类香味。

影响美拉德反应形成香味的因素主要有糖与氨基酸的种类、pH值、溶剂、温度、时间等[6]。

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

美拉德反应是包括鸡肉在内的肉品在烹饪过程中发生的主要化学反应之一。由含氨基化合物（如胺、氨基酸、肽和蛋白质）与含羰基化合物（如还原糖、醛、酮和脂质氧化产物）发生一系列复杂的化学反应，最终产生大量的挥发性风味化合物［13］。反应初期主要是含氨基化合物与还原糖或其他含羰基化合物发生羰氨脱水缩合和分子重排，生成糠醛、呋喃酮衍生物、羟基酮和二羰基化合物等；随后这些化合物与胺、氨基酸、醛、硫化氢等反应性成分相互作用，形成许多重要的芳香化合物［3，14］，包括呋喃、吡嗪、吡咯、恶唑、噻吩、噻唑和其他杂环化合物。 2．2 脂质氧化
施，为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。
关键词：鸡肉；风味前体物质；挥发性风味物质；营养调控
中图分类号： S852．2
文献标识码： A
文章编号： 1006－267X（ 2019） 02－0500－09
风味是肉类食品对人们的嗅觉和味觉受体进行刺激所产生的一系列生理反应和感官评判，是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素。生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，风味大都通过烹饪产生。在加热过程中，瘦肉和脂肪组织中的前体物质经过一系列变化产生的挥发性与非挥发性成分发生交互反应，最终形成肉品的特征风味。人们在煮熟的禽肉中发现了大约 500 种挥发性化合物，其中大部分在鸡肉中发现，包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含硫杂环化合物等［1］。各种挥发性物质对肉品风味贡献的大小取决于各自的气味阈值［2］。一般醛类和杂环类化合物的阈值远远低于烷烃类，对肉品风味的贡献却远大于含量更高的烷烃类。醇类物质的阈值大都较高，不饱和脂肪醇的阈值相对较低。鸡肉的风味受到多种因素的影响，包括鸡的品种和日龄、饲粮、饲养方式、宰后熟化、加工储存及烹饪方法等，这些因素会影响鸡肉风味前体物质的组成和含量，或者影响烹饪过程中风味形成反应的进程。

氧化鸡脂肪制备鸡肉香精前体物的研究

氧化鸡脂肪制备鸡肉香精前体物的研究
刘树兴;朱莉莉;张书猛
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2012(037)002
【摘要】通过正交实验研究鸡脂肪氧化工艺条件,并进行了过氧化值、酸值和茴香胺值的测定及感官评价,探讨控制鸡脂肪氧化的规律.实验结果表明,鸡脂肪控制氧化的较优化工艺条件是:氧化温度80℃,反应时间90 min,加入0.05％的抗氧化剂VC,1％的NaCl.在此工艺条件下氧化鸡脂肪,后经Maillard反应可获得鸡肉香精前体物.
【总页数】5页(P38-42)
【作者】刘树兴;朱莉莉;张书猛
【作者单位】陕西科技大学生命科学与工程学院,西安710021;陕西科技大学生命科学与工程学院,西安710021;陕西科技大学生命科学与工程学院,西安710021【正文语种】中文
【中图分类】TS225.2;TS264
【相关文献】
1.鸡味脂肪香精的制备、香气成分分析和抗氧化性研究 [J], 刘玲玲;武彦文;袁亚荣;欧阳杰
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3.制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究 [J], 于静洋;陈皇女;夏书芹;张晓鸣
4.复合菌种协同发酵制备鸡肉香精前体物工艺的研究 [J], 王聪;马浩然;李佩佩;刘军;马露;王丽萍;张喜康;刘敦华
5.鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精 [J], 谢建春;孙宝国;汤渤;林庆斌
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鸡味脂肪香精的制备、香气成分分析和抗氧化性研究

鸡味脂肪香精的制备、香气成分分析和抗氧化性研究刘玲玲;武彦文;袁亚荣;欧阳杰【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)010【摘要】对鸡味脂肪香精的制备、香气成分以及抗氧化性进行了初步研究,确定了氧化鸡脂-热反应制备鸡味脂肪香精的较优配方和工艺条件为:取鸡脂20 g,氧化使其过氧化值达到20meq/kg以上,再加入木糖0.7g,葡萄糖0.3g、VB1 0.5g、L-Cys 0.5g以及L-Ala 0.7g、Gly 0.8g,于120℃反应3h.制备得到的脂肪香精香气较佳,采用GCMS分析其香气成分,鉴定出了2-甲基-四氢呋喃-3-酮、α-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、乙酰苄基二硫、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、2-乙酰吡咯、3-巯基丙酸甲酯、4-甲基-5-噻唑乙醇、2,2-二甲基-1-辛醇等关键性香味物质.抗氧化研究表明脂肪香精香气成分与抗氧化性之间并无显著关联.【总页数】5页(P107-111)【作者】刘玲玲;武彦文;袁亚荣;欧阳杰【作者单位】北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京,100083;北京市理化分析测试中心,北京,100089;北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京,100083;北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京,100083【正文语种】中文【相关文献】1.酶解鸡骨制备鸡味香精的研究 [J], 刘丽莉;康怀彬;杨协力;段续;杨巧云2.水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究 [J], 曹新志;龚永东;武玉娟;税淘容3.利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析 [J], 何芳;杨凌霄;潘彬杰;李向阳;郭浩楠;翁雯;杨荣华4.半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析 [J], 钱敏;白卫东;赵文红;沈棚;曾晓房5.美拉德反应制备鸡味香精的研究 [J], 刘锐;黄水民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。