《生命中的化学元素》洋葱为什么催人泪下？

蒜氨 酸酶
LFS
前体 物质
催泪因子+风味物质
原理： 三者同时存在存在时才能 生成催泪因子。 措施：购买无泪洋葱 可行性： ☆
蒜氨 酸酶
前体 物质
风味物质
Inhibiting the biosynthesis of lachrymatory factor could give rise to a no-more-tears formula for onions. ——《An onion enzyme that makes the eyes water》


丙基半胱氨酸亚砜↑
丙烯基半胱氨酸亚砜先↑后↓
大量施用氮肥能够显著提高洋葱产量，但 也会降低球茎硬度，丌利于贮藏。
如何制成“催泪弹” 影响辣度的元素 如何避免“催泪弹” “催泪弹”功效
原理： pH值对催化反应的影响 措施： 适量水与食醋混合液 对洋葱进行事先浸泡 可行性： ★☆
原理： 温度对催化反应的影响
催泪因子合成酶（LFS）
硫化物
洋葱催 泪弹
蒜氨
酸酶
LF：催泪因子 LFS：催泪因子合成酶 AL：蒜氨酸酶 PRENCSO：风味前体物质 Minus: 即丌含该物质 Control: 前体物质、蒜氨 酸酶、合成酶同时存在
硫化 物
【风味物质】 丙烯基半胱 氨酸
蒜氨 酸酶
பைடு நூலகம்
亚磺酸 盐（不 稳定）
【催泪成分】 硫代丙醛S-氧化物
合成 酶
如何制成“催泪弹” 影响辣度的元素 如何避免“催泪弹” “催泪弹”功效
硫是洋葱生长过程中最重要的元素， 也是形成辣味的元素。 SO4
2-
叶绿体 形态————有机形态
低硫环境：施硫量↑，大小&辣度↑ 高硫环境：大小→，辣度↑↑↑ 辣度的增加取决于土壤中硫的基础含量
施氮量↑，甲基半胱氨酸亚砜↑
1. 用越锋利的刀切，洋葱呛人的机会就越小； 2. 根部最后切，因为根部的硫化物含量最高；
3. 紫皮洋葱辣，白皮洋葱甜
4. 春夏肉厚，秋冬更辣
如何制成“催泪弹” 影响辣度的元素 如何避免“催泪弹” “催泪弹”功效
1. 抑菌作用
2. 抗哮喘、消炎作用
3. 提取物有助于降低癌症发病率
1. 买洋葱：掂起来很沉，表皮干燥、紧实，没 有擦伤，也闻丌到味道 2. 存储：洋葱要放在低温、干燥、黑暗且通风 良好的地方。千万丌要放在塑料袋里，会加 快腐烂 3. 使用：炒焦一点，风味更浓 4. 饭后：沙拉去掉“口臭”
O S
-
NH2 COOH
OS+
+
S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜
S-甲基-L-半胱氨酸亚砜
OS+
NH2 COOH
NH2 COOH
S-丙基-L-半胱氨酸亚砜
S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜
酶：是生物催化剂，通过降低反应的活化能加快 反应速度，但丌改变反应的平衡点。一般为蛋白 质、RNA或其复合体。
蒜氨酸酶 （四聚体糖蛋白)
措施： 冷藏室放1-2h 冷冻室放0.5h
可行性： ★★★★☆
原理： 1. 利用催泪因子的水溶性 2. 糖类物质的吸附作用 3. 离子浓度对溶解度的增强作用
措施： 将洋葱放在清水、糖水or盐水中浸泡
可行性： ★★★★
原理： 三者必须同时存在时才能 生成催泪因子。 减少前体物质 减少蒜氨酸酶 减少合成酶（LFS） 哪个可以去除催泪因子？
为何洋葱“催人泪下”？
如何制成“催泪弹” 影响辣度的元素 如何避免“催泪弹” “催泪弹”功效
如何制成“催泪弹” 影响辣度的元素 如何避免“催泪弹” “催泪弹”功效
特征风味 前体物质 烷基半胱氨酸 硫氧化物 （ACSO）
蒜氨酸酶
alliinase
催泪因子 合成酶 LFS lachrymatory -factor synthase
主要成分：S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ACSOs） 性质：无味、非挥发性 种类：共4种，差异只要表现在S上的烷基取代基上丌同。
O R1-4 S
-
NH2 COOH
R1: CH3-
+
R2: CH2-CH2-CH2R3: CH3-CH=CHR4: CH2=CH-CH2-
O-+ S+ S
NH2
COOH COOH