第八章 灌肠类肉制品
第八章香肠类制品
三、火腿肠常见的质量问题
1、胀袋
（1）原料肉严重不合格 （2）生产过程中污染 （3）生产间温度过高
（4）薄膜热合不良，肠体两端结扎不紧或两端有肉糜 残留物。
（5）添加剂、辅料不符合国家标准，甚至被污染。香 辛料中常含有芽孢
（三）中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁
调辅料 日晒、熏烟
加酱油，不加淀粉 长时间日晒、晾挂
除猪肉外，还可用牛肉、马 肉、鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦 肉、肥肉都绞成肉馅
加淀粉，不加酱油
烘烤、烟熏
二、原料肉
猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。 用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、 猪胃等。
1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁， 用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入 可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠 制品。食用前需熟制加工。
皇上皇腊肠
正阳楼风干肠
顺香斋南肠
2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、 绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、 烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。
参数：木渣∶红糖 =2∶1 炉温75～80℃ 时间20min
（7）冷却
目的：使肠体饱满无皱褶 方法：糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20ｓ 要求：冷却室相对湿度 75%～80 %
（8）定量包装
用真空袋定量包装，抽真空，时间30ｓ，热合 时间2～3ｓ。
（9）二次杀菌
目的：延长产品保质期 工艺：85～90℃，10min以上，如果为了使产品的
（一）红肠（大红肠（茶肠） ）
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
香肠类制品工艺,分类,制作流程
西式灌肠制品的配方设计
一、配方设计原则 1、确定产品质量标准 2、确定配方的原料 3、保证原辅料的品质 4、严格控制添加剂的使用量 5、各种原辅料搭配，保证产品品质
配方设计所需的资料
产品标准 原辅料的营养成分表 原料肉的种类和价格 原辅料的价格
第六节 香肠生产中常见质量问题
5.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量 水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为 6～10min。
6．灌制
用猪小肠衣，用灌肠机灌制。每节长为18～ 20cm，每杆穿10对，两头用绳系，灌完上杆 前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。
7．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉
3、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足
解决的办法
增加瘦肉含量 斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH 添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆 分离蛋白
4、加热过快或蒸煮温度过高
解决办法：调整工艺
5、乳化物放置时间长
解决办法：尽快灌装
第二节
香肠制品的加工工艺
一、中国传统香肠类
哈尔滨风干香肠 南京肉枣 以地区命名 广东香肠
温度为70～80℃，时间为25～30min。
灭菌 提高肌肉纤维的固着能力
烘烤的目的
促进发色
先升温到60-70 ℃
烘烤的方法：
推入香肠（底层香肠距火60cm以上）
7．煮制
煮制方法
蒸汽煮制法 水煮制法（常用）
锅内温度升到95℃下锅， 保持水温85 ℃待肠中心温度 达到74℃即可。煮制时间为 30～40min。
（一）红肠（大红肠（茶肠） ）
欧洲人喝茶时食用的食品
灌肠类肉制品加工技术(2).
知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发
越来越成为成为制约企业发展的瓶颈。
而低温肉制品是肉类产品的发展趋势 ，相对于高温肉制品而言， 低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。但低温肉制品对加工 技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。
肠类肉制品加工技术
（二）提高产品质量措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增
肠类肉制品加工技术
（一）工艺流程 原料选择→绞碎瘦肉、脂肪切丁→斩拌→灌制→结扎→ 成 品→冷冻贮藏 （二）配方 瘦猪肉l2kg，肉豆蔻粉62g，猪背部脂肪3kg，鼠尾草粉31g ，细面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食盐250g 。 3. 技术要领 （1）原料选择：猪肉要求新鲜而富有弹性。最好选择大腿 肉及臀部的肉，这些部位瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也 较好。各种辅料应根据产品的配方要求进行选择。另外，还要 准备好灌肠用的灌肠器具（铁管或塑料管）及结扎用的细绳等
肠类肉制品加工技术
1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品
用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
肠类肉制品加工技术
12食工2 曾红云 20120804201
肠类肉制品加工技术
一、概 述 定义 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
5. 发酵灌肠制品 肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可 烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水分。 如色拉米香肠等。
6. 粉肚灌肠制品 原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量 的 淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟熏。 如北京粉肠、小肚等。
肉及臀部的肉，这些部位瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也
较好。各种辅料应根据产品的配方要求进行选择。另外，还要
准备好灌肠用的灌肠器具（铁管或塑料管）及结扎用的细绳等
用品。
灌肠类肉Hale Waihona Puke 品加工技术灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
无
德国Teewurst肠，鲜Mettwurst肠
无
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
二、发酵原理 （一）肉发酵用微生物应满足的条件 1.乳酸菌应满足的条件 （1）耐盐、耐亚硝酸盐性，在6％的食盐及80～ 100mg/kg的亚硝酸盐含量下能生长； （2）在15～40℃下能生长，低温下生长能力强， 最适温度范围为30～37℃；（3）必须是同型发酵，产 适量的乳酸，不产气及异味；
灌肠肉制品的加工技术
灌肠肉制品的加工灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。
灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经脂制 ( 或未经脂制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
在现代人们生活中，灌肠类制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类制品。
第一节灌肠肉制品的分类及其特色在许多国家，香肠制作的历史都极为悠远。
灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年历史，后逐渐传到世界各地。
为适合当地口味，各国都形成了具有本国风味特色的制品。
据考证，我国香肠的历史至少也有1000年以上，早在北朝时期（公元420~589年）就有了有关腊肠配方的记载。
在上世纪，特别是第二次世界大战以后，香肠的制作工艺发展速度很快，许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化。
因而灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，风味独特。
灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。
如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。
多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。
这是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。
在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。
香肠按照加工工艺，分为以下几种。
一、生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工 一、生鲜灌肠制品 生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有脂肪、填充料（面包 细屑、面包、面粉等）、水和调味料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加 入调味料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠衣或可 食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏，先在-30℃的结冻库中急速 冷冻，然后贮藏。短期的贮藏温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售 时是生的，在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板）绞碎； （3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成0.8～1cm2的肉丁，切好 的瘦肉和肥肉丁应分别存放； （4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌，然后调入细面包屑， 最后加入脂肪丁，搅拌均匀； （5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或不腌制），斩拌或绞 碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充 填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成 的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而 加工成不同风味的灌肠类肉制品。
灌肠类肉制品加工技术
3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于50℃，在这种环境中停 留时间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状， 蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良；
第八章灌肠类制品
PH值及可溶性蛋白质的数量和类 型
蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好
斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解 和膨胀
不同种类的蛋白质的黏结能力不同
如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响 肉糊的稳定性
PH 值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉 优于尸僵后的肉
生产过程。
完
一、概念
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或 其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料， 充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、 干燥等工艺制成的肉制品。
二、种类及特征
生鲜肠
不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制
烟熏生肠
腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成
熟肠
绞 肉 时 ， 应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ℃ ， 否则 肉 馅 的 持 水 力 、 粘 结 力 就 会 下 降 ， 对 制 品质量产生不良影响
为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3～ 5 ℃，同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在 绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后， 要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。
三、粉碎、混合和乳化
1、粉碎
概念
将原料肉经机械作用，由大变小的过程
粉碎的作用
改善制品的均一性 提高制品的嫩度
粉碎用的设备
绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机
粉碎程度：
切片机 > 绞肉机> 斩拌机> 乳化机
2、混合
为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工 之前进行的附加搅拌称为混合
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。
灌肠类肉制品加工技术
4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性， 由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大， 横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠 衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只 要操作得当，几乎不出现破裂现象。 三、充填技术 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定 型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、 结扎串竿等。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
第十章 灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。
食品企业灌肠肉制品分类及加工工艺
食品企业灌肠肉制品分类及加工工艺灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。
如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。
多年来，在肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。
这是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。
灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。
香肠按照加工工艺，分为以下几种。
1、生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。
这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。
这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。
这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。
消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。
2、熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。
这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。
欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理。
灌肠肉制品的分类及其特色概述
灌肠肉制品的分类及其特色概述灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。
如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。
多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。
这是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。
在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。
香肠按照加工工艺，分为以下几种。
一、生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。
这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。
这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。
这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。
消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。
二、熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。
这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。
欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理。
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第八章灌肠类肉制品
1、主要内容：
⑴灌肠肉肉制品的加工一般工艺；
⑵中式香肠及高温火腿肠的加工技术。
2、重点：灌肠类制品加工的一般工艺
3、难点：香肠类制品的质量控制。
4、教学要求：
⑴掌握灌肠类制品的概念及其分类
⑵灌肠类制品的一般加工技术及中式香肠、火腿肠的工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点
5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节灌肠加工原理
一、概念
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
二、种类及特征
生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制
烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成
熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制
烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏
发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分
特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成
混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品
三、粉碎、混合和乳化
1、粉碎
⑴概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程
⑵粉碎的作用：
改善制品的均一性
提高制品的嫩度
粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机
粉碎程度：切片机> 绞肉机> 斩拌机> 乳化机
2、混合
为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程
3、乳化
[1]概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程
[2]和肉糊形成有关的变化过程
①蛋白质膨胀并形成黏性基质
②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物
肉糊乳浊液的类型：水包油型
分散相：脂肪滴
连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片
乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用
[3]影响肉糊稳定性的因素
基质的形成情况
乳化温度
脂肪颗粒的大小
PH值及可溶性蛋白质的数量和类型
肉糊的黏性
第二节灌肠生产的一般工艺
一、工艺流程
二、工艺要点
1、原料肉的选择与初加工
2、腌制
⑴目的：
呈现均匀的粉红色
产生适宜的咸味
保水性和风味
⑵条件：0~4℃、24~72小时
3、绞碎：注意防止温度的上升
4、斩拌
原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪
条件控制
终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟
5、灌制
松紧要适宜，打结
肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等
6、烘烤
目的：使肠衣蛋白质变性，坚实
7、烟熏、冷却
⑴烟熏
①目的：
赋予制品特有的烟熏风味
改善制品色泽
脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性
②条件：50℃~80℃，10分钟到24小时
⑵冷却
条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库8、贴标、成品。