单甘酯在食品中的应用

单甘酯通常为分子蒸馏单硬脂肪酸酯的简称。单甘酯一般不溶于水，可与热水强烈搅打成膏状乳液，为油包水型乳化剂。具有较大的适用性，乳化力很强，耐热性耐酸性好，适用于各种食品中作乳化剂、分散剂、起泡剂、乳化稳定剂。联合国粮农组织和联合国世界卫生组织审定用作食品添加剂，美国食品和药物管理局毒性平价为，一般公认为安全的，本产品LD50＞10g/㎏，属于实际无毒物质。分子蒸馏单甘酯的亲油亲水平衡值为3.9～5.3，对面包直链淀粉的乳化及保鲜效果比初酯提高了二倍。高纯度、洁白的分子蒸馏单甘酯已逐步取代纯度低颜色深的普通单甘酯。

用途：在食品行业中占食品乳化剂总用量的三分之二，属多用途乳化剂。具有无毒、无味的特点。能提高食品档次、改善食品风味等，起到乳化、起酥、膨松、保鲜作用。

A、用作各种面点、糖果、人造奶油、花生酱、冰淇淋、巧克力等的保鲜性、乳化稳定剂。

B、单甘酯在医药制品中还用作乳化剂，用于一些药膏的配制。

C、在化妆品方面，是W/O型乳状液的乳化剂，是各种护肤品的理想乳化成分。

D、单甘酯用在印刷、纺织、塑料等行业做为乳化剂、软化剂、润滑剂等。

在食品中的用途：

1、食用油脂和其他制品。用于各种类型的人造奶油、黄油、起酥油、花生酱等作用为乳化稳定剂，加入3～5‰可防止泛油现象发生，不致于油水分离，出现分层现象。加热时不会因水分子过分集中，因而受热剧烈跳动而产生泼溅现象。能改善餐用黄油的涂抹性，消除天气炎热出现的渗水现象。可作为食用油结晶的抑制剂。在炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品中，作为乳化剂和渗透剂，可提高速溶性，防止沉淀，结块结粒。在粉末油脂制品如咖啡伴侣中作为乳化剂。

2、在糖果中，乳脂糖、奶糖中加入0.5%左右的单甘酯可防止油脂分离，增加产品光泽，食用时不粘牙。单甘酯是胶姆糖的良好增塑剂，可防止聚醋酸乙烯酯与酯胶的分离，使胶姆糖、泡泡糖具有更好的柔软性和可塑性及更好的咀嚼口感。改变其延伸能力。约占胶基的10%。在充气糖果中做充气剂。巧克力中加入2～5‰的单甘酯可防止砂糖结晶析出和油脂分离，防止巧克力表面起霜，提高巧克力脆性，防止受潮受热变软而影响口味。使口感更细腻，并在饴糖生产时加入，降低熬糖粘度减少泡沫生成量，食用时不粘牙。

3、饮料中，用于油脂或蛋白质的饮料中，如杏仁奶、椰子汁、核桃奶、花生乳、可可奶等饮料中，做为乳化剂和稳定剂，显著提高溶解度和稳定性，并且能够抑制泡沫的产生提高加工性能，防止沉淀生成和分层现象，延长保质期。

4、冰淇淋中加入1～5‰的单甘酯可防止冰晶的形成和扩大，并对油水的充分乳化有很好的稳定作用，从而得到充分膨化及口感细腻的制品。

5、斩拌型肉制品如午餐肉、火腿肠等，加入单甘酯可增大脂肪的加入量即解决了脂肪析出引起的质量问题，又降低了生产成本。抑制成品析水、收缩和硬化，并能延长保质期。为肥肉量的1～5%。

6、面包、蛋糕、软麻花等面制品中加入1～3‰的单甘酯可使油脂在面团中分散均匀，产生稳定的细小气泡，体积显著增大，使面包、糕点松软体大，内部结构呈海绵状，富于弹性，并可明显延长制品保鲜期。能与淀粉结合防止回生，从而能使制品在货架期内保持良好的口感，不变硬不掉渣。在饼干中提高松脆性，使饼干生产易于脱模，花纹清晰。

7、米面制品中，在方便面和速溶面中能促使水的润湿性和渗透性，使水份较快的进入面条内部，尽快获得良好的口感。在面条制品中增加生面团的紧密性和提高面条弹性，面条制品在煮沸时不易糊汤。在米粉制品中可使水份有良好的传导性，增加米粉白度，增加韧性，改善食感。在馒头、包子可明显的改善口感和贮存性，在速冻类面食中防止淀粉回生效果很好。一般为面粉量的2～10‰。