微生物酿酒过程PPT

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

(4).王朝牌半干白葡萄酒 有限公司
天津王朝葡萄酒
除以上外,我国著名葡萄酒还有很多,在此不一 一列举。
葵花牌红葡萄酒
夜光杯拍中国红葡萄酒
36
长城牌干白葡萄 酒
王朝牌半干白葡萄酒
37
我国几类葡萄酒的发酵举例
葡萄酒发酵的原理前面已经看过,葡萄酒酿 造就是将新鲜葡萄及果汁发酵转变为葡萄酒。 其中酒精发酵是酿造的主要阶段,是经由酵 母菌等微生物作用将葡萄中的糖(葡萄糖和 果糖)转变为酒精的过程。
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
7
一。酿酒微生物种类
1.酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母:分为上面酵母和下面酵母, 虽然发酵能力和性能各异,但都适用于以淀粉为原料的糖化 液,是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的 变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。 在麦汁中培养细胞呈卵圆形,有时少数呈腊肠形;能耐较高 的酸度,耐乙醇的能力可达10%以上,能耐较低的二氧化碳; 属于下面酵母,适用于葡萄酒发酵;③裂殖酵母:其特点是 以分裂方法繁殖,细胞呈圆筒形、长方形或圆形;可发酵各 种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长;④生香酵母:以葡 萄糖或酒精为碳源,在发酵过程中能产生香味。
醋酸菌
10
微生物酿酒过程
(以白葡萄酒为例)
白葡萄酒的酿造
1.采收 2-1.破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造
3.榨汁 4.澄清
5.橡木桶发酵 6.酒槽发酵
7.橡木桶培养 8.酒槽培养 9.装瓶前的澄清
11
1,采收: 白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量 小心保持果粒完整,以免影响品质。
采葡萄
12
38
(一) 红葡萄酒(传统发酵法) 1.破碎和去梗 这是葡萄酒生产时的初期处理,破碎是为了使
果肉和果汁从葡萄中分离,之后到去梗机去掉果 梗。 2.酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡 萄自身原有的酵母菌发酵,也可以添加酵母,过 程持续4~10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色 素会渗入发酵中的葡萄汁里,单宁和色素的提取 就称为浸渍。根据红酒的不同类型,浸渍持续时 间不等
的酒
28
(二) 以葡萄汁含量分类 1.全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒,酒中除加入的杀
菌剂外,不另加入酒精,糖等其他成分 2.半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中,除了酒精,糖分及50%
的葡萄汁外,其余为辅料
29
(三) 按葡萄酒的色泽分类
1.白葡萄酒
用白葡萄和皮红肉白的葡萄,皮肉
分离酿制而成。
41
2.出血法 要获得深粉红色需经过过滤,但浸渍的时
间比红酒要短,一旦颜色合适时,就将果 汁从容器中引出,好似放血,然后如酿造 白葡萄酒的方式继续发酵。 (三) 加香葡萄酒 加香葡萄酒是以不同的工艺方法,在葡萄 酒中添加少量的可食用香味物质混合而成, 它具有一种新的特殊风味的芳香。其生产 工艺如下
微生物发酵
微生物酿酒
1
微生物酿酒过程以及名酒制备
微生物酿酒
我国名酒及各种酒生产介绍
2
第一部分 微生物酿酒
3
微生物酿酒原理 酿酒微生物
微生物酿酒过程
4
微生物酿酒的原理
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理,这一点东 西方原理基本是一样的. 现在简单叙述一下步骤, 首先酿酒的原料基本都是粮食,有些用果实,如葡 萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富含酵母 菌.这种微生物是兼性厌氧行的,在有氧条件下有 氧呼吸并大量繁殖,而在无氧环境下进行无氧呼吸 将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水.将酒曲与底物 混合并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒,这种 酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
40
(二) 桃红葡萄酒 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的
一种葡萄酒,又称作玫瑰红酒,颜色有淡 红、 桃红、橘红、砖红等;以含糖量不同 可分为:干型、半干型、甜型。 酿造方法主要有两种: 1.直接压榨法 红葡萄酒在破碎时,皮中的红色素就会渗 入果汁;经过压榨果汁中已含有少量红色 素,因而未浸渍,成酒后便呈现浅桃红色。
6、缺点: 橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,例如未清洗干净或太 过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄 酒,甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外,品质较差的 橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反让酒变得干涩难喝。 不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻 时即饮用的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的 清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清 淡,酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养,以 免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。
22
3、来自橡木桶的香味和单宁: 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环
No 境外,橡木桶原本内含的香味也会融入葡
萄酒中。橡木亦含有单宁,而且通常粗糙、 收敛性强,融入酒中会让酒变得很涩,难 以入口。所以制造过程中,橡木块必须经
Image 长时间(三年以上)的天然干燥,让单宁
稍微柔化而不至于影响酒的品质。
放入机器浸皮
14
3,榨汁: 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,
压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。
榨汁与后发酵
15
4,澄清: 传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分 离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌 一并除去而需添加人工酵母。
16
5,橡木桶发酵: 传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量 小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果 却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木 香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更 丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法, 而且成本相当高。
糖一般不超过3克/升,酵母菌 难以再发酵,细菌
也难以生长。
31
2.半干葡萄酒
半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12
克/升,品尝时有微甜感。
3.半甜葡萄酒
半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50
克/升,品尝时有甘甜爽顺感。
4.甜葡萄酒
甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升,品
尝时有甘甜,醇厚的感觉。
32
(五) 按是否含有二氧化碳分类
2.红葡萄酒
用皮红肉白或皮肉都红的葡萄,带
皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红
葡萄酒
30
3.淡红葡萄酒
淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄
酒之间,是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄,黑
比诺,佳利酿,法国兰等品种酿造而成。
(四) 按含糖量分类
1.干葡萄酒
干葡萄酒含糖量(葡萄糖)≤4.0克/升,
品尝时感觉不出甜味,糖分基本已完全发酵,残
42
43
(四) 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒有三种酿制方式:瓶式发酵法,
罐式发酵法,人工充气法。 1.瓶式发酵法 将主发酵后的干白葡萄酒,加入蔗糖和酵
34
三。我国著名的葡萄酒
No 1.东北地区的山葡萄酒(以吉林通化为代 表)、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红 玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄 酒。
Image 2.中国比较著名的产品
(1).葵花牌红葡萄酒 烟台张裕葡萄酿酒公司 (2).夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄
酒厂
35
(3).长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒 有限公司
18
8,酒槽培养: 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程 序,使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱, 培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发 酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一 些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会 特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳 酸发酵。
19
9,装瓶前的澄清: 装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎 屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过 滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
8
2.糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖 化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸, 耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果 胶酶。
根霉
曲霉
红曲霉
9
3.细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型 和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中, 适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺 点。
乳酸杆菌
25
第二部分 我国名酒及各种酒生产介绍
26
葡萄酒的分类 我国主要葡萄酒产地
我国著名的葡萄酒 我国几类葡萄酒的发酵举例
27
一。葡萄酒的分类
葡萄酒的类型很多,这是因为分类方法的不 同;有多少种分类方法,具有多少种若干类 型的葡萄酒。
(一) 按葡萄生长来源分类
1.用人工栽培的家葡萄酿制成的酒
2.以野生葡萄(山葡萄)为原料酿制
23
4、橡木桶中的发酵: 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽,除了有自然 控温的优点外,发酵后的白葡萄酒直接在同一桶 中和死掉的酵母一起进行培养,可以让酒变得更 圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触,酿酒 工人必须依照古法,经常使用木棒在橡木桶中搅 动,让沉淀物和酒混和。
24
5、橡木桶的新旧和大小: 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效,因为容积越大,每 一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶 的新旧对酒的影响也有差别,桶子越新,封闭性越好,带 给葡萄酒的木香就越多。
1.静酒
静酒也称作平静酒,静态酒,静
止酒,是不含二氧化碳的葡萄酒,如各种
干型,半干型葡萄酒就属于静酒。
2.起泡葡萄酒
起泡葡萄酒大致有两种,香槟和
加气起泡葡萄酒,其中含有二氧化碳,香
槟中的二氧化碳是自然发酵产生的,而加
气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的,
香槟制作技术水平高,属于名贵珍品。
33
二。我国主要葡萄酒产地
经过20多年的发展,我国葡萄酒业以空前的
速度崛起,不但大步完成了按国际标准进行产品
开发、更新,而且迅速形成了相当的生产规模,
并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集
中在华北、中南、华东、华北和西北地区。
比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司(山东烟
台)、中国长城葡萄酒有限公司(河北沙城)、
王朝葡萄酿酒有限公司(天津)。
2-1,破皮: 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通 常会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡
萄就直接榨汁。
机器破皮去梗
人工破皮去梗
Baidu Nhomakorabea13
2-2,发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量 避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶 入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品 种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但 为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发 酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。
39
3.更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离,
结束浸渍过程。皮渣移出容器后,再经压 榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较 深,单宁含量高,味苦涩。他可用来与葡 萄酒原料调配或另作他用。
4.乳酸发酵 在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称
为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把 葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定 的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。
5
酿酒微生物
6
概述:
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒 微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母 菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。
1.酒化菌 主要为酵母菌,有多种种类,如啤酒酵母,变
种啤酒酵母,裂殖酵母,生香酵母等。 2.糖化菌
在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。 3.细菌
20
附: 橡木桶对葡萄酒的作用
1、适度的氧化作用: 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化 使酒的结构稳定,并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化 的缘故,经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还 要淡,并且色调偏橘红;相反地,白酒经储存后则颜色变 深,色调偏金黄。
21
2、添桶: 空气可以穿过桶壁,同样地,桶中的葡萄酒也会 穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后, 桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如 此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品 质。因此每隔一段时问,酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作,添入葡萄酒将橡木桶填满。如 此经过一两年之后,葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓 郁。
17
6,酒槽发酵: 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后 的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在 18℃-20℃之间。 7,橡木桶培养: 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时 搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁 会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄, 香味更趋成熟。
相关文档
最新文档