微生物酿酒过程PPT

的酒
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（二） 以葡萄汁含量分类 1.全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀
菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分 2.半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%
的葡萄汁外，其余为辅料
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（三） 按葡萄酒的色泽分类
1.白葡萄酒
用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉
分离酿制而成。
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
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一。酿酒微生物种类
1.酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母， 虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化 液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的 变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。 在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高 的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳； 属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是 以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各 种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡 萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
醋酸菌
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微生物酿酒过程
（以白葡萄酒为例）
白葡萄酒的酿造
1.采收 2-1.破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造
3.榨汁 4.澄清
5.橡木桶发酵 6.酒槽发酵
7.橡木桶培养 8.酒槽培养 9.装瓶前的澄清
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1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量 小心保持果粒完整，以免影响品质。
采葡萄
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三。我国著名的葡萄酒
No 1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代 表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红 玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄 酒。
Image 2.中国比较著名的产品
（1）.葵花牌红葡萄酒 烟台张裕葡萄酿酒公司 （2）.夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄
酒厂
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（3）.长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒 有限公司
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4、橡木桶中的发酵： 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然 控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶 中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更 圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒 工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅 动，让沉淀物和酒混和。
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5、橡木桶的新旧和大小： 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每 一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶 的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带 给葡萄酒的木香就越多。
6、缺点： 橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太 过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄 酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的 橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。 不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻 时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的 清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清 淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以 免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。
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（一） 红葡萄酒（传统发酵法） 1.破碎和去梗 这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使
果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果 梗。 2.酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡 萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过 程持续4~10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色 素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取 就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时 间不等
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3、来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环
No 境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡
萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、 收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难 以入口。所以制造过程中，橡木块必须经
Image 长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁
稍微柔化而不至于影响酒的品质。
1.静酒
静酒也称作平静酒，静态酒，静
止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种
干型，半干型葡萄酒就属于静酒。
2.起泡葡萄酒
起泡葡萄酒大致有两种，香槟和
加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香
槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加
气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，
香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。
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二。我国主要葡萄酒产地
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（二） 桃红葡萄酒 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的
一种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡 红、 桃红、橘红、砖红等；以含糖量不同 可分为：干型、半干型、甜型。 酿造方法主要有两种： 1.直接压榨法 红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗 入果汁；经过压榨果汁中已含有少量红色 素，因而未浸渍，成酒后便呈现浅桃红色。
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（四） 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，
罐式发酵法，人工充气法。 1.瓶式发酵法 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵
2.红葡萄酒
用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带
皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红
葡萄酒
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3.淡红葡萄酒
淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄
酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑
比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。
（四） 按含糖量分类
1.干葡萄酒
干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，
品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残
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3.更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，
结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压 榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较 深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡 萄酒原料调配或另作他用。
4.乳酸发酵 在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称
为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把 葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定 的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。
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8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程 序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱， 培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发 酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一 些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会 特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳 酸发酵。
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9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎 屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过 滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
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附： 橡木桶对葡萄酒的作用
1、适度的氧化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化 使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化 的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还 要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变 深，色调偏金黄。
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2、添桶： 空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会 穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后， 桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如 此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品 质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如 此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓 郁。
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酿酒微生物
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概述：
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒 微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母 菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变
种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌
在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。 3.细菌
糖一般不超过3克/升，酵母菌 难以再发酵，细菌
也难以生长。
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2.半干葡萄酒
半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12
克/升，品尝时有微甜感。
3.半甜葡萄酒
半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50
克/升，品尝时有甘甜爽顺感。
4.甜葡萄酒
甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升，品
尝时有甘甜，醇厚的感觉。
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（五） 按是否含有二氧化碳分类
2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通 常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡
萄就直接榨汁。
机器破皮去梗
人工破皮去梗
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2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量 避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶 入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品 种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但 为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发 酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
微生物发酵
微生物酿酒
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微生物酿酒过程以及名酒制备
微生物酿酒
我国名酒及各种酒生产介绍
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第一部分 微生物酿酒
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微生物酿酒原理 酿酒微生物
微生物酿酒过程
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微生物酿酒的原理
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点东 西方原理基本是一样的． 现在简单叙述一下步骤， 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母 菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有 氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸 将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物 混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种 酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
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第二部分 我国名酒及各种酒生产介绍
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葡萄酒的分类 我国主要葡萄酒产地
我国著名的葡萄酒 我国几类葡萄酒的发酵举例
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一。葡萄酒的分类
葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不 同；有多少种分类方法，具有多少种若干类 型的葡萄酒。
（一） 按葡萄生长来源分类