餐饮食品安全培训PPT课件
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第三招：看纹路。 牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。
第四招：品口感。 口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉 一般都格外的嫩，连我们平时最难嚼的牛肉筋都很嫩，还略带弹性，牛肉 味道比较淡，类似与午餐肉的口感；真牛肉因为纤维比较粗，吃起来会有 点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。
重庆 XXX 餐饮管理有限公司
餐饮食品安全控制培训
周国福 电话：13996864188
2017.09
CHENLI
1
第一章 食材采集与鉴别方
法
重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求：
重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则
1、 重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险 食品操作规范地方标准，来规范高风险食品的加工过程，减少食品安全事故。
2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖， 导致食品污染出现食物中毒。
3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程，包括设施设备、工艺 布局、原料选择、技术要求，还包括对加工人员卫生状况的详细规定，“比 如，加工人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，戴上安全 帽和口罩，花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”
2、用手摸，注水猪肉有细小水珠，没有粘性。 3、用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。 4、用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有
油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，没 注水的猪肉，一般纸上没有明显湿润或稍有湿润，注水的猪肉有明显湿 润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉 没有粘性，很容易揭下。 5、看血管，正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附在血管壁上。注了 水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净，明显像用水冲洗过。
7
百度文库
二、牛肉：
第一招：看颜色： 假牛肉的颜色比较淡，一般呈粉红 色或泛白，真牛肉颜色比较深，一 般都 是暗红色，而且表面经常会泛 一层彩色。不过奸商们在制作过程 中都会 很多酱油和色素，单从颜色是很难区别的。
第二招：看外表。 仔细看假牛肉因为比较软嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一样，但是表 面会有一些气泡一样的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧 厨子的刀不利索，也只会有牛肉没切断而留下的纤维，绝对不会有气泡状 的小坑。最能以假乱真是假牛肉也模仿真牛肉，造了一些透明的筋在上面， 但是假牛肉的筋很分散，呈点状分布；真牛肉的筋都是连在一起的。
CHENLI
3
1.1 比较一下这两种猪肉的区别
合格猪肉
CHENLI
不合格猪肉
4
注水猪肉的危害有哪些？
寄生虫、 致病菌
吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体 内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重 的会致癌。
头虱的显微照片。扫描电子显微镜 下一只头虱正攀附在一根头发上。 头虱用发达的爪子抓牢发丝。它们 的口器长得特别适宜吸食血液。
CHENLI
8
2.1 、真假牛肉的鉴别方法
真牛 肉
假牛 肉
CHENLI
9
2.2、牛肉的分类和各部分用途
1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。 2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。 3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。 4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红
CHENLI
10
2.3、牛肉的分类在牛身上的位置
CHENLI
11
2.4、牛肉的各部分肉质实例
CHENLI
12
2.5、牛毛肚的分类及鉴别方法
3、然后加入盐和面粉（淀粉也可以）：将猪大肠 用清水冲去粘液后，将盐和 面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净， 入滚水后捞起，刮去污物。
4、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠， 放入容器，倒入料酒，里外反复 搓洗，然后清水漂洗一遍。
5、煮一锅水，里面放入姜片和醋，待水沸腾后，放入猪大肠。
CHENLI
9、牛腩：（又名百奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般 用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。
10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面 有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。 12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。 13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制
品药品安全集中整治行动”开展以来的首例刑事案件宣判，两名制造“毒血
旺”的商贩分别被判处5年和4年的有期徒刑。
正常猪
血
用甲醛浸泡的猪血
CHENLI
6
1.3 猪大肠的清洗方法
1、将猪肠大的那一头翻开，形成一个包。然后让细的一头塞到大肠包里面。 2、将大肠包的一头套在水龙头上，一开水将整根大肠里朝外的翻开。
烧、卤、煨或碎作馅心等）。
5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。 6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。 7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而
肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切
片、切丝、用于生爆、生炒用。
8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用 于红烧或煨汤。
头虱的显微照片。头虱攀附在 发丝上的形态。
CHENLI
5
1.2 毒 血 旺
2011年3月17日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂，
在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用福尔马林
（甲醛）浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的
物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。6月8日，重庆“食
4、高风险食品半成品应该放置多长时间，需放置在多少温度中等具体问 题都会涉及其中。
5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行， 索票索证制度、入库验收制度。
CHENLI
2
第一节 几种常见食材的鉴别方法 一、猪肉：
1、用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，肌 肉色 泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。
第四招：品口感。 口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉 一般都格外的嫩，连我们平时最难嚼的牛肉筋都很嫩，还略带弹性，牛肉 味道比较淡，类似与午餐肉的口感；真牛肉因为纤维比较粗，吃起来会有 点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。
重庆 XXX 餐饮管理有限公司
餐饮食品安全控制培训
周国福 电话：13996864188
2017.09
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第一章 食材采集与鉴别方
法
重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求：
重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则
1、 重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险 食品操作规范地方标准，来规范高风险食品的加工过程，减少食品安全事故。
2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖， 导致食品污染出现食物中毒。
3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程，包括设施设备、工艺 布局、原料选择、技术要求，还包括对加工人员卫生状况的详细规定，“比 如，加工人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，戴上安全 帽和口罩，花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”
2、用手摸，注水猪肉有细小水珠，没有粘性。 3、用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。 4、用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有
油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，没 注水的猪肉，一般纸上没有明显湿润或稍有湿润，注水的猪肉有明显湿 润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉 没有粘性，很容易揭下。 5、看血管，正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附在血管壁上。注了 水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净，明显像用水冲洗过。
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百度文库
二、牛肉：
第一招：看颜色： 假牛肉的颜色比较淡，一般呈粉红 色或泛白，真牛肉颜色比较深，一 般都 是暗红色，而且表面经常会泛 一层彩色。不过奸商们在制作过程 中都会 很多酱油和色素，单从颜色是很难区别的。
第二招：看外表。 仔细看假牛肉因为比较软嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一样，但是表 面会有一些气泡一样的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧 厨子的刀不利索，也只会有牛肉没切断而留下的纤维，绝对不会有气泡状 的小坑。最能以假乱真是假牛肉也模仿真牛肉，造了一些透明的筋在上面， 但是假牛肉的筋很分散，呈点状分布；真牛肉的筋都是连在一起的。
CHENLI
3
1.1 比较一下这两种猪肉的区别
合格猪肉
CHENLI
不合格猪肉
4
注水猪肉的危害有哪些？
寄生虫、 致病菌
吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体 内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重 的会致癌。
头虱的显微照片。扫描电子显微镜 下一只头虱正攀附在一根头发上。 头虱用发达的爪子抓牢发丝。它们 的口器长得特别适宜吸食血液。
CHENLI
8
2.1 、真假牛肉的鉴别方法
真牛 肉
假牛 肉
CHENLI
9
2.2、牛肉的分类和各部分用途
1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。 2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。 3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。 4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红
CHENLI
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2.3、牛肉的分类在牛身上的位置
CHENLI
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2.4、牛肉的各部分肉质实例
CHENLI
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2.5、牛毛肚的分类及鉴别方法
3、然后加入盐和面粉（淀粉也可以）：将猪大肠 用清水冲去粘液后，将盐和 面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净， 入滚水后捞起，刮去污物。
4、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠， 放入容器，倒入料酒，里外反复 搓洗，然后清水漂洗一遍。
5、煮一锅水，里面放入姜片和醋，待水沸腾后，放入猪大肠。
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9、牛腩：（又名百奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般 用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。
10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面 有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。 12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。 13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制
品药品安全集中整治行动”开展以来的首例刑事案件宣判，两名制造“毒血
旺”的商贩分别被判处5年和4年的有期徒刑。
正常猪
血
用甲醛浸泡的猪血
CHENLI
6
1.3 猪大肠的清洗方法
1、将猪肠大的那一头翻开，形成一个包。然后让细的一头塞到大肠包里面。 2、将大肠包的一头套在水龙头上，一开水将整根大肠里朝外的翻开。
烧、卤、煨或碎作馅心等）。
5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。 6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。 7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而
肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切
片、切丝、用于生爆、生炒用。
8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用 于红烧或煨汤。
头虱的显微照片。头虱攀附在 发丝上的形态。
CHENLI
5
1.2 毒 血 旺
2011年3月17日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂，
在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用福尔马林
（甲醛）浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的
物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。6月8日，重庆“食
4、高风险食品半成品应该放置多长时间，需放置在多少温度中等具体问 题都会涉及其中。
5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行， 索票索证制度、入库验收制度。
CHENLI
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第一节 几种常见食材的鉴别方法 一、猪肉：
1、用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，肌 肉色 泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。