《中式宴会菜单设计与管理》

⑤菜带菜、席套席。
《满汉全席》（报菜名）： 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿； 烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅； 卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、 小肚儿、晾肉、香肠； 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝 猪、江米酿鸭子； 罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、 卤虾、烩虾、炝虾仁儿； 山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈 什蚂； 烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿； 焖 白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、 抓炒鲤鱼； 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿； 熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘 白蘑； 烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青 蛤、炒面鱼； 炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、 油爆肚仁儿、汤爆肚领儿； 炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、 糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃； 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、 烩散丹； 清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡 丁儿、熘鸡块儿； 三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片； 炒 虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜；
“开国第一宴”菜单 冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、 水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐 乳醉虾 头道菜：乳香燕紫菜 热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、 扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、 清炖土鸡 点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、 千层油糕
二、中华第一桌 三、世界中餐第一宴
1.红楼宴 根据《红楼梦》中对宴会与菜肴的描写而研制 的宴会。 2.孔府家宴 乾隆时代的官府菜。具有严谨庄重、讲究礼仪 的风格。 3.素席宴 以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、干果等为原料。 分为三大流派：寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜。 传统素菜发展：一全素派，二以荤托素派。 （1）南普陀素席宴 （2）鉴真素宴 （3）上海功德林素宴
中式宴会菜单设计
• • • • • 案例引导 本章节掌握知识点 1.中式宴会菜单设计的特点 2.中式宴会菜品设计的要求 3.设计菜单的方法与步骤
制作：王冲
一、中国历代名宴简介
1.中国古代名宴
2.中国文化名宴
3.地方特色宴
二、中国现代名宴简介
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ①
满 汉 全 席
清 千 叟 宴
重视宴会菜单设计的特点
• • • • 注重规则 精心组配 突出主题 体现层次
精心组配
注重规则
突出主题
体现层次
注 重 规 则
突 出 主 题
体 现 层次
冷菜（前奏曲）
热菜（主题曲）
主食甜点水果 （尾声）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品设计的要求
要求
突出重点
注重变化
敢于创新
宴会菜单设计的步骤
• 1.按价论质，合理组合 • 2.按需择菜，合理调配 菜品
千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老 之风而举办的尊老宴会。清代的“千叟宴”， 是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办， 因为参加宴会的都是六十岁以上的男人，宴会 规模超过千人而得名。“千叟宴”从头至尾突 出一个“礼”字。其礼之盛，可谓空前绝后。
满汉全席 满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰，在我国 烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场 面豪华在国内外享有盛名。 ①选料广泛，制作精细。 ②满汉两族风味佳肴兼用。 ③程式繁、礼仪重。 ④规格高、菜品多。
果品 主食 点心
素菜
• 3.中式菜品组合的内容
甜菜 热菜
冷菜
中式宴会菜品中比例分布表
等级 冷菜 热菜
80% 70% 60%
点心
5% 5% 10%
主食
2% 5% 5%
水果
3% 5% 5%
一般宴会 10% 中档宴会 15% 高档宴会 20%
宴会菜单设计案例
• 见教材
一.洛阳水席 全席共设24道菜，包括8个花式冷菜，4 个大件，8个中件，4个压桌菜。 特点：1.历史悠久 2.宴席整体格调保持齐全完整，历经千 年而不失传 3.有荤有素，有冷有热，酸辣甜咸俱全 4.有汤有水 5.上菜顺序严格，搭配合理，先后有序
四、.荆楚鱼席 以团头鲂、鮰、鳜、鳡、鲫、青鱼、鳝、 乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原 料。
元 代 诈 马 宴
宋 皇 寿 宴
唐 文 先 战 周 代 会 秦 国 代 烧 宴 酬 楚 八 尾 酢 宫 珍 宴 宴 宴 宴
中 国 古 代 名 宴 简 介
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③
②
①
素 席 宴
孔 府 家 宴
红 楼 宴
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中 国 文 化 名 宴 简 介
⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ①
其 他 地 方 特 色 宴
唐代烧尾宴 烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是虎可变人，但尾巴 不会变无，只有烧掉尾巴，才能成为真正的人；二说是新羊初入 羊群时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧掉才能 被其他羊接受；三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说， 凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把尾巴烧掉，然后才能 变成真正的龙。三种说法，都含有升迁更新之意，当身份发生变 化后都需要经过“烧尾”洗礼。唐代凡书生首次做官，或做官得 到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同 贺，渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要 “献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”。今 天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含 义，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。
炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨； 烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄 儿； 烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大 甲； 什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉； 红 肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、 荸荠一品锅子； 软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、 奶猪、奶鸭子； 杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡 丝儿、拌肚丝儿； 什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精 熘鱼片儿； 熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝 瓜、焖冬瓜； 焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、 鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤； 红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、 三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子； 红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、 樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉； 红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿； 蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿； 烧 紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、 板鸭、筒子鸡。
淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮 豚：煨烤炸炖乳猪；炮牂：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧 牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛 肉干；肝*：网油包烤猪肝。
开国第一宴 1949年10月1日开国大典当晚，北京饭店承办了新中国的第 一次国宴，即以淮扬风味菜肴为主的“开国第一宴”。为 “开 国第一宴”的菜肴主要为淮扬风味。开国大典之夜，中共中央负 责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、 社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还 有工人、农民、解放军代表，共600多人出席了在北京饭店举办 的新中国第一次国宴，总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国 第一宴”。 由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，为了能做到 “兼顾”，宴会决定选择口味适中的淮扬菜，而当时北京饭店只 有西餐，便邀请了当时北京有名的淮扬饭庄——玉华台的朱殿荣 等9位淮扬菜大师前来掌勺“开国第一宴”。几位淮扬菜大师使 出了拿手绝活，所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。
纳 西 族 的 三 叠 水
四 川 田 席
荆 全 两 洛 楚 鸭 淮 阳 鱼 席 长 水 席 鱼 席 宴
地 方 特 色 宴 简 介
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周代八珍宴，是我国现存最早的一张完整宴 会菜单，记载于《周礼· 天宫》“珍用八物”，汉 代郑玄的《礼记· 内则》 “周代八珍”，是8种当 时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法，。此份菜 单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方 法，以八珍为多、为好，成为珍贵食品的代名词， 列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、 海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草 八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜（八珍鱼翅、 八宝辣酱等），很多宴会以八道菜为组合数量 （八热炒、八冷菜、八大菜等）。