食品接触面微生物检验规程

食品接触面微生物检验规程

1、标准要求

●直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤10个/cm2，大肠菌群（MPN /cm2）：阴性；

●员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤10个/cm2；大肠菌群（MPN /cm2）：

阴性；

●生产车间空气落菌：清洁区：≤10cfu/平皿；次清洁区：≤50cfu/平皿；非清洁区：≤100cfu/

平皿；

●包装卷膜、饼托等内包材；菌落总数≤10个/cm2，大肠菌群（MPN /cm2）：阴性

2、检验方法

2.1菌落总数

2.1.1：涂抹法

适用于直接接触食品的生产设备设施；员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；包装卷膜、饼托等内包材；

2.1.2 仪器设备：高压灭菌器、恒温培养箱、天平、锥形瓶。

2.1.3试剂及培养基：营养琼脂培养基；生理盐水。

2.1.4操作

2.1.4.1样品采集

2.1.4.1.1将生理盐水以50ml分装入锥形瓶中用高压灭菌器灭菌。

2.1.4.1.2将灭菌滤纸浸沾生理盐水在内包装材料（塑料瓶内壁、复合薄膜袋内表面）、生产

器具和人员手部的表面檫拭，面积约为25c㎡，然后将带菌棉签放入有50ml生理盐水的锥形

瓶中，充分振荡后作原液备用。

2.1.4.2测定：将原液取1ml于平板中，再将灭菌营养琼脂倒入平板内并转动平皿，使混合

均匀，待凝固后倒转放入生化培养箱中（36+1）℃培养（48+ 2）h。

2.1.4.3 计数：以菌落计数法计菌落数。

2.1.5 结果计算

生产器具和生产人员手部每25c㎡表面的细菌总数=平皿上菌落的平均数

2.2 自然沉降法

适用于生产车间空气落菌

2.2.1 仪器与设备：高压灭菌器、恒温培养箱、器皿、天平。

2.2.3 试剂及培养基：营养琼脂培养基、生理盐水。

2.2.4 操作

2.2.4.1将营养琼脂培养基在高压灭菌器中灭菌后制成营养琼脂平板。

2.2.4.2根据现场面积的大小及环境状况，选择有代表性的位置设置采样点（高出地面1.2m～1.5m），室内面积> 30㎡设3个以上采点，室内对角线交叉处的中点及与中点等距离的四角的

各点取样（四角距离壁1m处），室内面积≤30㎡设内、中、外对角线三点取样（内外距离墙1m）。

2.2.4.3选择好采样点后，将平皿置于这些选择部位，平放在空气中并将皿盖打开，使平皿内固体培养基表面暴露于空气中5min，然后盖上皿盖，将平板倒转，置于恒温培养箱中培养后计数菌落总数。

2.2.4.4计数营养琼脂培养基表面上所生长的菌落数，并求出全部采样点的平均菌落数。

2.2.4.5空气中含菌量的计算：

每立方米空气含菌量（M）=N×100×100/πR2

N：平板直接计数的平均菌落数。

R：平皿的底面积半径。

M：每立方米空气中的含菌数。

3 大肠菌群

3.1 采样

同菌落总数涂抹法，

3.2 其他

同GB/T 4789.3