发酵豆制品的制作原理
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（） 毛 霉 １ 毛霉 是 食 品工 业 中的 重要 微 生 物 。
腐 乳 、酱 油 、 豆 酱 、 豆 豉 等 的 发 酵 是 一 个 综 合
过 程 ，是 各种 酶 和 微 生物 在 一 定条 件 下 发 挥作 用 ，
使 原 料 中 的 物 质 进 行 一 系 列 生 物 化 学 变 化 ，其 中包 括 大 分 子 物 质 的 分 解 和 新 物 质 的形 成 。
用 ，而 球 拟 酵 母 是 在 后 期 起 作 用 。 （ ） 细 菌 部 分 细 菌 可 用 作 发 酵 豆 制 品 的 生 产 ５ 用 菌 。 乳 酸 菌 是 一 类 能 利 用 较 简 单 的 碳 水 化 合 物
（） 脂 肪 的 分 解 ３
微 生 物 可 产 生 脂 肪 酶 ，将 原
们 分 解 蛋 白 质 和 淀 粉 的 能 力 强 大 ； 在 日本 ，纳 豆 杆 菌 多用 来制 作类 似豆 豉 的发酵 调 味品纳 豆 。
２． 酵 过 程 中 的 生 物 化 学 变 化 发
味 道 的 鲜 美 有 直 接 影 响 的微 生 物 是 毛 霉 、 曲霉 、 根 霉 、酵 母 、 细 菌 类 等 。
（ 类 ） 生成 大 量 乳 酸 的 细菌 ，如 利 用乳 酸 菌 生 产 糖 酸 豆 乳 、酱 油 、 酱 、 纳 豆 、 豆 豉 和 腐 乳 等 ；芽 孢 杆
葡 萄 糖 经 酵 母 菌 、 乳 酸 菌 等 微 生 物 发 酵 ，还 可 产 生 多种低 分 子物 质 （ 乙 醇 、 乙 醛 、 乙 酸 、乳 酸 等 ）， 如
的 作 用 也 相 似 。不 同 的 是 相 ｘ － 毛 霉 来 说 ，根 霉 的 － ， Ｊ 于 生 长 温 度 偏 低 、受 季 节 性 限 制 。
要 微 生 物 ，如 制 作 腐 乳 、 豆 豉 、 豆 酱 时 经 常 会 使 用
到 曲 霉 ，对 发 酵 豆 制 品 的 风 味 及 色 泽 的形 成 起 很 大 的作 用 。 （） 根 霉 ３ 根 霉 与 毛 霉 同 属 毛 霉 科 ，在 腐 乳 中
（ ） 淀 粉 的 糖 化 作 用 原 Ｎ－ 的 淀 粉 等 碳 水 化 ２ 中 合 物 经 毛 霉 、米 曲 霉 等 微 生 物 产 生 的 淀 粉 酶 作 用 后 生 成 糊 精 、麦 芽 糖 ，最 终 生 成 葡 萄 糖 和 果 糖 ， 这 些 糖 类 对 发 酵 豆 制 品 的 色 、香 、 味 、体 有 重 要 作 用 。
（） 酵 母 ４
鲁 氏 酵 母 是 酿 制 酱 油 、酱 的 重 要 菌
这 些 物 质 既 是 酱 油 的成 分 ，又 可 与 其 他 物 质 作 用 生 成 色 素 、 酯 类 等 香 气 成 分 。 大 豆 酱 的 色 泽 主 要 由糖 与 氨 基 酸 作 用 而 成 ，糖 化 作 用 好 、 大 豆 酱 的 黏 稠 度
传 统 发 酵 豆 制 品 如 腐 乳 、酱 油 、豆 酱 、豆 豉 等 具 有 独 特 的 风 味 ，其 风 味 来 源 于 酿 造 过 程 中微 生 物 发 生 的一 系列 生 化 反 应 。在 传 统 发 酵 豆 制 品酿 造
中 ，ｘ 原 料 发 酵 成 熟 的 快 慢 、 成 品 颜 色 的 浓 淡 以及 － ， Ｊ
（ ） 蛋 白质 的 分 解 作 用 发 酵 豆 制 品 酿 造 主 要 １
毛 霉 的 淀 粉 酶 活 力 很 强 ，可 把 淀 粉 转 化 为 糖 ， 而 且
还 能 产 生 蛋 白 酶 ，具 有 分 解 大 豆 蛋 白质 的 能 力 ，多
用 于 制 作 豆 腐 乳 和 豆 豉 ，对 营 养 和 风 味 具 有 很 好 的
肽酶 能切 断蛋 白质 大分子 肽链 内部 的肽键 ，生成 分 子 量 较 小 的胨 和 多 肽 等 中 间 产 物 ，从 而 增 加 蛋 白 质 的溶 解 度 ；而 端 肽 酶 则 从 多 肽 的 游 离 羟 基 末 端 和 氨
酵 豆制品 的制作原理
新
基 末 端 逐 一 切 断 肽 键 ，水 解 生 成 氨 基 酸 。不 同 的 氨 基 酸 呈 现 鲜 、甜 、 酸 、苦 、咸 不 同 的 味 道 。
作用 。 （） 曲 霉 ２ 曲 霉 是 发 酵 豆 制 品 生 产 中使 用 的 主
是 利 用 微 生 物 分 泌 的 蛋 白 酶 的 催 化 作 用 ，使 大 豆 蛋 白质 分 子 逐 步 降 解 成 多 肽 和 氨 基 酸 。 蛋 白 酶 按 水 解
蛋 白质 的 方 式 可 以分 为 内 肽 酶 和 端 肽 酶 两 大 类 。 内
料 中 少 量 的脂 肪 水 解 为 甘 油 和 脂 肪 酸 ，脂 肪 酸 可 被 细 菌 进 一 步 转 化 为 各 种 低 分 子 脂 子 脂 肪 酸 可 与 甘 油 结 合 为 低 分
子 酯 类 ；低 分 子 脂 肪 酸 也 可 与 辅 料 添 加 的 乙 醇 形 成
固 ｙ ｕ Ｙｏ ｎ 应 推Ｔ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
１ 发 酵 豆 制 品 中 使 用 的 几 种 微 生 物 ．
栏 目主持人 ： 文毕 郭
菌是 一类 好 氧生 长 的能 产生 芽孢 的革 兰 阳性 的杆 状
细 菌 ， 常 用 的 芽 孢 杆 菌 有 枯 草 杆 菌 和 纳 豆 杆 菌 ，它
及 甜 味 好 、无 盐 固 形 物 多 ，这 对 大 豆 酱 的质 量 有 重
要影响。
种 ，它 能 赋 予 乙 醇 、 酯 类 、糠 醛 、琥 珀 酸 和 呋 喃 酮
等香 气成 分 。球 拟酵母 有 易 变球 拟 酵母 和埃 切球 拟
酵 母 ，这 ２种 球 拟 酵 母 和 鲁 氏 酵 母 一 样 都 属 于 耐 高 浓 度 食 盐 的 酵 母 菌 ，也 是 在 酱 油 和 酱 的 发 酵 中 产 生 香 气 的 重 要 菌 种 。鲁 氏 酵 母 在 酱 油 的 发 酵 前 期 起 作
腐 乳 、酱 油 、 豆 酱 、 豆 豉 等 的 发 酵 是 一 个 综 合
过 程 ，是 各种 酶 和 微 生物 在 一 定条 件 下 发 挥作 用 ，
使 原 料 中 的 物 质 进 行 一 系 列 生 物 化 学 变 化 ，其 中包 括 大 分 子 物 质 的 分 解 和 新 物 质 的形 成 。
用 ，而 球 拟 酵 母 是 在 后 期 起 作 用 。 （ ） 细 菌 部 分 细 菌 可 用 作 发 酵 豆 制 品 的 生 产 ５ 用 菌 。 乳 酸 菌 是 一 类 能 利 用 较 简 单 的 碳 水 化 合 物
（） 脂 肪 的 分 解 ３
微 生 物 可 产 生 脂 肪 酶 ，将 原
们 分 解 蛋 白 质 和 淀 粉 的 能 力 强 大 ； 在 日本 ，纳 豆 杆 菌 多用 来制 作类 似豆 豉 的发酵 调 味品纳 豆 。
２． 酵 过 程 中 的 生 物 化 学 变 化 发
味 道 的 鲜 美 有 直 接 影 响 的微 生 物 是 毛 霉 、 曲霉 、 根 霉 、酵 母 、 细 菌 类 等 。
（ 类 ） 生成 大 量 乳 酸 的 细菌 ，如 利 用乳 酸 菌 生 产 糖 酸 豆 乳 、酱 油 、 酱 、 纳 豆 、 豆 豉 和 腐 乳 等 ；芽 孢 杆
葡 萄 糖 经 酵 母 菌 、 乳 酸 菌 等 微 生 物 发 酵 ，还 可 产 生 多种低 分 子物 质 （ 乙 醇 、 乙 醛 、 乙 酸 、乳 酸 等 ）， 如
的 作 用 也 相 似 。不 同 的 是 相 ｘ － 毛 霉 来 说 ，根 霉 的 － ， Ｊ 于 生 长 温 度 偏 低 、受 季 节 性 限 制 。
要 微 生 物 ，如 制 作 腐 乳 、 豆 豉 、 豆 酱 时 经 常 会 使 用
到 曲 霉 ，对 发 酵 豆 制 品 的 风 味 及 色 泽 的形 成 起 很 大 的作 用 。 （） 根 霉 ３ 根 霉 与 毛 霉 同 属 毛 霉 科 ，在 腐 乳 中
（ ） 淀 粉 的 糖 化 作 用 原 Ｎ－ 的 淀 粉 等 碳 水 化 ２ 中 合 物 经 毛 霉 、米 曲 霉 等 微 生 物 产 生 的 淀 粉 酶 作 用 后 生 成 糊 精 、麦 芽 糖 ，最 终 生 成 葡 萄 糖 和 果 糖 ， 这 些 糖 类 对 发 酵 豆 制 品 的 色 、香 、 味 、体 有 重 要 作 用 。
（） 酵 母 ４
鲁 氏 酵 母 是 酿 制 酱 油 、酱 的 重 要 菌
这 些 物 质 既 是 酱 油 的成 分 ，又 可 与 其 他 物 质 作 用 生 成 色 素 、 酯 类 等 香 气 成 分 。 大 豆 酱 的 色 泽 主 要 由糖 与 氨 基 酸 作 用 而 成 ，糖 化 作 用 好 、 大 豆 酱 的 黏 稠 度
传 统 发 酵 豆 制 品 如 腐 乳 、酱 油 、豆 酱 、豆 豉 等 具 有 独 特 的 风 味 ，其 风 味 来 源 于 酿 造 过 程 中微 生 物 发 生 的一 系列 生 化 反 应 。在 传 统 发 酵 豆 制 品酿 造
中 ，ｘ 原 料 发 酵 成 熟 的 快 慢 、 成 品 颜 色 的 浓 淡 以及 － ， Ｊ
（ ） 蛋 白质 的 分 解 作 用 发 酵 豆 制 品 酿 造 主 要 １
毛 霉 的 淀 粉 酶 活 力 很 强 ，可 把 淀 粉 转 化 为 糖 ， 而 且
还 能 产 生 蛋 白 酶 ，具 有 分 解 大 豆 蛋 白质 的 能 力 ，多
用 于 制 作 豆 腐 乳 和 豆 豉 ，对 营 养 和 风 味 具 有 很 好 的
肽酶 能切 断蛋 白质 大分子 肽链 内部 的肽键 ，生成 分 子 量 较 小 的胨 和 多 肽 等 中 间 产 物 ，从 而 增 加 蛋 白 质 的溶 解 度 ；而 端 肽 酶 则 从 多 肽 的 游 离 羟 基 末 端 和 氨
酵 豆制品 的制作原理
新
基 末 端 逐 一 切 断 肽 键 ，水 解 生 成 氨 基 酸 。不 同 的 氨 基 酸 呈 现 鲜 、甜 、 酸 、苦 、咸 不 同 的 味 道 。
作用 。 （） 曲 霉 ２ 曲 霉 是 发 酵 豆 制 品 生 产 中使 用 的 主
是 利 用 微 生 物 分 泌 的 蛋 白 酶 的 催 化 作 用 ，使 大 豆 蛋 白质 分 子 逐 步 降 解 成 多 肽 和 氨 基 酸 。 蛋 白 酶 按 水 解
蛋 白质 的 方 式 可 以分 为 内 肽 酶 和 端 肽 酶 两 大 类 。 内
料 中 少 量 的脂 肪 水 解 为 甘 油 和 脂 肪 酸 ，脂 肪 酸 可 被 细 菌 进 一 步 转 化 为 各 种 低 分 子 脂 子 脂 肪 酸 可 与 甘 油 结 合 为 低 分
子 酯 类 ；低 分 子 脂 肪 酸 也 可 与 辅 料 添 加 的 乙 醇 形 成
固 ｙ ｕ Ｙｏ ｎ 应 推Ｔ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
１ 发 酵 豆 制 品 中 使 用 的 几 种 微 生 物 ．
栏 目主持人 ： 文毕 郭
菌是 一类 好 氧生 长 的能 产生 芽孢 的革 兰 阳性 的杆 状
细 菌 ， 常 用 的 芽 孢 杆 菌 有 枯 草 杆 菌 和 纳 豆 杆 菌 ，它
及 甜 味 好 、无 盐 固 形 物 多 ，这 对 大 豆 酱 的质 量 有 重
要影响。
种 ，它 能 赋 予 乙 醇 、 酯 类 、糠 醛 、琥 珀 酸 和 呋 喃 酮
等香 气成 分 。球 拟酵母 有 易 变球 拟 酵母 和埃 切球 拟
酵 母 ，这 ２种 球 拟 酵 母 和 鲁 氏 酵 母 一 样 都 属 于 耐 高 浓 度 食 盐 的 酵 母 菌 ，也 是 在 酱 油 和 酱 的 发 酵 中 产 生 香 气 的 重 要 菌 种 。鲁 氏 酵 母 在 酱 油 的 发 酵 前 期 起 作