餐饮该如何管理

对加盟创业风险的分析与认识

我国的连锁加盟经营正处于高速发展阶段，机会与风险并存，投资者既可能从中发掘出令餐

饮该如何管理

餐饮业是一个历史悠久的行业,市场范围十分广泛,他的营销活动是一个完整的供、产、销过程。餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。试图进军餐饮行业的创业者或已经是餐饮行业从业者要在餐饮界中崭露头角，脱颖而出，就必须要全方位的掌握餐饮管理各类知识。

当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在激列的竞争中站稳脚跟，厨房管理是核心。厨房的管理是一个全方位，多层面的工作，它包括菜肴的质量，人本管理、完善的监督制度、成本核算，厨师长的自我形象和业务技能等等。下面我从五个方面谈一点自我的初浅认识。

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。

特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨

师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝

四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。

五、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

人惊喜的金矿，也可能掉进险恶的陷阱。如何选择一家优良的加盟连锁特许商，成了欲加盟连锁店的中小投资创业者的成败枢纽。

然而以的方式来的成功机率会比自行方式来得高，开店并不是人生唯一的选择。在做任何决定前均应三思，加以仔细评估才不会后悔。事业在国内如雨后春笋蓬勃发展，固然成就了许多人一圆小老板的美梦，但在众多的者个案中，难免也衍生出一些纠纷。探究发生的原因，乃在于目前对事业没有一套完整的游戏规则，再加上来自市场的因素、总部的因素、业主个人的因素，因此可以说是处处有、有希望、有陷阱、有纠纷的交互作用。在此中国吃网餐饮加盟仅针对总部因素、个人因素、市场因素等三个方面加以说明。

一、来自总部的因素

1．总部过度膨胀，开店速度太快，而缺乏计划，整个后勤系统包括生产、销售、配送、研发、人事、财务，跟不上开店的脚步，问题丛生。

2．总部内部的组织、制度尚未健全，或是尚在实验阶段，所以能给者的支援、辅导、建议也有限，因此不慎加入此体系的主一切只好自求多福。

3．店生意太好，也要小心。有些总部缺乏宏观的角度和气度，看见体系内的店生意很好，再加上没有明确的商圈划分，很有可能总部在同一商圈内自己设立直营店或店加入竞争，因此，店生意不好要担心，但是生意很好也要小心。一般而言，有良心有气度的总部，应该是不会与店来争利的，但是一些规模较小或组织不健全的就有可能发生。如果在合约书中，有明确保障商圈或划定区域范围，就可以事前预防，不需事后担心了。

4．总部财务不健全或过度使用财务杠杆原理，虽然该商品及服务仍被广大的消费者接受，一旦遭到经济不景气的影响，或银行紧收银根的政策，很容易发生周转不灵，而影响的营运。

5．处理危机及重大事件不当，而导致企业形象或商品声誉受损，如其体系内的店发生业务过失，或消费者纠纷，而总部未能有效、迅速地处理，经媒体报道后会影响整个体系的发展。

6．总部一切向“钱”看，不管谁要一概全盘照收，几乎来者不拒，对于店面的商圈及条件、主的动机和背景，几乎没有什么要求或是选择。

二、个人因素：

1．者本身领导魅力不足，员工流动率大，向心力低，经常自己一人唱独角戏，丧失信心，失去改善和的热忱。

2．者个人未能全心全力投入店务，没有亲自经营管理店，而委托他人管理经营，受委托人不可能有者的热忱与冲动，反而生意好坏老板一样要付薪水。