最新七大营养素ppt课件
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七大营养素ppt课件
蛋白质的摄入建议
总结词
适量摄入，选择优质蛋白质来源
详细描述
蛋白质是身体细胞的重要组成部分， 应适量摄入。选择优质蛋白质来源， 如瘦肉、禽类、鱼类、豆类和蛋类， 以满足身体需求。
维生素的摄入建议
总结词
多样化饮食，补充维生素膳食补充剂
详细描述
维生素对维持人体正常生理功能至关重要。 应通过多样化饮食来摄取足够的维生素，如
营养素与健康的关系
营养素缺乏与疾病
长期缺乏某些营养素可能导致各种疾 病的发生，如缺乏维生素C可能导致 坏血病，缺乏维生素B1可能导致脚气 病等。
营养素过量与疾病
合理摄入营养素
为了保持健康，应该合理摄入各种营 养素，遵循膳食平衡的原则，避免偏 食或暴饮暴食。
过量摄入某些营养素也可能导致疾病 的发生，如高脂肪、高热量饮食可能 导致肥胖、心血管疾病等。
总结词
脂肪是人体重要的储能物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，同时也参与细胞膜的构成。它分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类。饱和脂肪主要存在 于动物脂肪和部分植物油中，不饱和脂肪则主要存在于植物油和坚果中。脂肪对于维持体温、保护内脏器官以及 促进脂溶性维生素吸收等方面具有重要作用。
碳水化合物的来源与作用
01
02
03
碳水化合物来源
谷类、薯类、水果和蔬菜等。
作用
提供能量，维持正常生理功能 ，参与细胞构成等。
缺乏症状
低血糖、头晕、无力等。
04
过量摄入
肥胖、糖尿病等。
脂肪的来源与作用
脂肪来源
作用
缺乏症状
过量摄入
动物脂肪、植物油、坚 果等。
提供能量，维持体温， 保护内脏器官等。
七大营养要素ppt课件
6
蛋白质的食物来源
在以上来源中，动物性蛋白质质量 好，在人体内利用率高，而植物性蛋白 质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利 用率高。因此，应注意膳食中动物性食 品及豆类食品与植物性食品的搭配，使 不同食物中的蛋白质得到互相补充，以 提高蛋白质的营养价值。
7
为什么动物性蛋白质和大豆蛋白 质的质量好？
分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族
20
维生素
●脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症 状较缓慢，摄入过多可引起中毒。
●水溶性维生素不能大量储存，缺乏症状出 现快，每天必需摄入足够的需要量。多 摄入可通过尿液排出体外，一般对身体 无毒性。
21
维生素A
功能：1、保持正常视觉； 2、保持上皮细胞组织的完整和健 全，增强机体免疫力； 3、清除自由基，减轻脑卒中损伤；
41
钠
一般人群每日摄盐量应控制在6－8克以下 轻度高血压每日摄盐量应控制在4－5克以
下
42
碘
功能：促进机体的生长发育
缺乏症：甲状腺肿 孕妇缺碘可致胎儿呆小症
食物来源：海产品、海贝类及鲜海鱼、碘 盐
43
水
需要量：成年人每日需40ml/kg
44
膳食纤维素
膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、 吸收和利用的多糖类碳水化合物。纤维 素本身不能提供能量，没有营养价值， 但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、 降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着 重要作用，是预防多种慢性病的重要物 质，近年来被列为第七大营养素，被称 为肠道的清道夫。
4、可促进生长发育； 5、防治癌症； 6、增强生殖力。
22
维生素A
缺乏症状： 1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。 2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头
蛋白质的食物来源
在以上来源中，动物性蛋白质质量 好，在人体内利用率高，而植物性蛋白 质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利 用率高。因此，应注意膳食中动物性食 品及豆类食品与植物性食品的搭配，使 不同食物中的蛋白质得到互相补充，以 提高蛋白质的营养价值。
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为什么动物性蛋白质和大豆蛋白 质的质量好？
分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族
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维生素
●脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症 状较缓慢，摄入过多可引起中毒。
●水溶性维生素不能大量储存，缺乏症状出 现快，每天必需摄入足够的需要量。多 摄入可通过尿液排出体外，一般对身体 无毒性。
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维生素A
功能：1、保持正常视觉； 2、保持上皮细胞组织的完整和健 全，增强机体免疫力； 3、清除自由基，减轻脑卒中损伤；
41
钠
一般人群每日摄盐量应控制在6－8克以下 轻度高血压每日摄盐量应控制在4－5克以
下
42
碘
功能：促进机体的生长发育
缺乏症：甲状腺肿 孕妇缺碘可致胎儿呆小症
食物来源：海产品、海贝类及鲜海鱼、碘 盐
43
水
需要量：成年人每日需40ml/kg
44
膳食纤维素
膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、 吸收和利用的多糖类碳水化合物。纤维 素本身不能提供能量，没有营养价值， 但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、 降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着 重要作用，是预防多种慢性病的重要物 质，近年来被列为第七大营养素，被称 为肠道的清道夫。
4、可促进生长发育； 5、防治癌症； 6、增强生殖力。
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维生素A
缺乏症状： 1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。 2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头
七大营养素 Microsoft PowerPoint 演示文稿
七大营养素
-----营养科
碳水化合物
葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖和多种多糖（低 聚糖）。 若合并脑水肿，需要葡萄糖来补充。 需要量：5~6g/kg/日，占总能量的60~65%。 来源：大米、面粉、杂豆、淀粉类高碳水化 合物。
蛋白质
必须适宜。食物中的蛋白质经消化后，以氨
基酸的形式被机体吸收。 需要量：1~2g/kg/日，占总能量的12~13%， 不超过20%，约25~45g/1000ml。 来源：鲜奶、鸡蛋、肉泥、大豆蛋白，特殊 配方可用蛋白分离物。
脂肪
食物中的脂肪以脂肪酸和类脂被吸收。 需要量：1~2g/kg/日，占总能量的20~30%。 S:M:P=1:1:1 来源：动物脂肪组织、肉类和植物种子，各 种油类。 混合奶中加1%熟植物油。
维生素
大多数不能在体内合成，需食物提供,不产生 能量。 脂溶性维生素与水溶性维生素 维生素B1、维生素C与颅脑恢复有很大关系。 来源：动植物
矿物质
矿物质占人体的4%，是机体必须的组成
部分。 食物中的矿物质的含量丰富。 食盐：0.2~0.3%。 来源：动植物
纤维素
不溶性纤维、可溶性纤维 来源：植物（米、麦、豆、蔬菜、水果等）。 需要量：15~25g/日。
水
需要量：1200ml/日。 高热38℃或室温32℃以上时，每升高1℃时， 多补充每天需水量的10%。 每公斤体重30ml计算入量应在3000ml左右。
-----营养科
碳水化合物
葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖和多种多糖（低 聚糖）。 若合并脑水肿，需要葡萄糖来补充。 需要量：5~6g/kg/日，占总能量的60~65%。 来源：大米、面粉、杂豆、淀粉类高碳水化 合物。
蛋白质
必须适宜。食物中的蛋白质经消化后，以氨
基酸的形式被机体吸收。 需要量：1~2g/kg/日，占总能量的12~13%， 不超过20%，约25~45g/1000ml。 来源：鲜奶、鸡蛋、肉泥、大豆蛋白，特殊 配方可用蛋白分离物。
脂肪
食物中的脂肪以脂肪酸和类脂被吸收。 需要量：1~2g/kg/日，占总能量的20~30%。 S:M:P=1:1:1 来源：动物脂肪组织、肉类和植物种子，各 种油类。 混合奶中加1%熟植物油。
维生素
大多数不能在体内合成，需食物提供,不产生 能量。 脂溶性维生素与水溶性维生素 维生素B1、维生素C与颅脑恢复有很大关系。 来源：动植物
矿物质
矿物质占人体的4%，是机体必须的组成
部分。 食物中的矿物质的含量丰富。 食盐：0.2~0.3%。 来源：动植物
纤维素
不溶性纤维、可溶性纤维 来源：植物（米、麦、豆、蔬菜、水果等）。 需要量：15~25g/日。
水
需要量：1200ml/日。 高热38℃或室温32℃以上时，每升高1℃时， 多补充每天需水量的10%。 每公斤体重30ml计算入量应在3000ml左右。
人体健康必须的七大营养素ppt课件
人体健康必须的七大营养素
健康须知
健康是无形的财富 健康的继续是营养，营养的继续是生命 营养可分为： （1）自身合成 （2）无法自身合成
营养主要分为7大类
1. 碳水化合物 （糖类） Carbohydrate
主要能源物质 70％ 能量由糖类供给 组织和细胞的重要成分 来源：
肉类 鱼类 豆类 蛋
4. 维生素 Vitamin
必须从食物中摄去 （无法自身合成） 维生素水溶性（维生素B族、维生素C） 脂溶性（维生素A、D、E、K等） 人体正常生长发育和调节生理功能 来源：
蔬菜 水果 阳光
5. 矿物质 Mineral
骨骼、牙齿和其他组织的重要成分 能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统 来源：
蔬菜 海洋生物 水果 水
6. 膳食纤维 Fibre
不能被消化吸收的成分 软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便 低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收 来源：
ater
维持生命所必须 占体重的60％ 调节体温、运输物质 促进体内化学反应和润滑的作用 来源：
米饭 面包 五谷类
2. 脂肪 FAT
协助脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收 保护和固定内脏 脂肪酸 -- 维持免疫和心血管功能 防止热量消失，保持体温 来源：
植物油 动物油 棕榈油
3. 蛋白质 Protein
一切生命的基础 构成、更新、修补组织和细胞 新陈代谢及生理功能的调控 来源：
水
健康人生由现在开始
健康须知
健康是无形的财富 健康的继续是营养，营养的继续是生命 营养可分为： （1）自身合成 （2）无法自身合成
营养主要分为7大类
1. 碳水化合物 （糖类） Carbohydrate
主要能源物质 70％ 能量由糖类供给 组织和细胞的重要成分 来源：
肉类 鱼类 豆类 蛋
4. 维生素 Vitamin
必须从食物中摄去 （无法自身合成） 维生素水溶性（维生素B族、维生素C） 脂溶性（维生素A、D、E、K等） 人体正常生长发育和调节生理功能 来源：
蔬菜 水果 阳光
5. 矿物质 Mineral
骨骼、牙齿和其他组织的重要成分 能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统 来源：
蔬菜 海洋生物 水果 水
6. 膳食纤维 Fibre
不能被消化吸收的成分 软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便 低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收 来源：
ater
维持生命所必须 占体重的60％ 调节体温、运输物质 促进体内化学反应和润滑的作用 来源：
米饭 面包 五谷类
2. 脂肪 FAT
协助脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收 保护和固定内脏 脂肪酸 -- 维持免疫和心血管功能 防止热量消失，保持体温 来源：
植物油 动物油 棕榈油
3. 蛋白质 Protein
一切生命的基础 构成、更新、修补组织和细胞 新陈代谢及生理功能的调控 来源：
水
健康人生由现在开始
《七大营养素》课件
《七大营养素》ppt课件
引言碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质水膳食纤维
引言
是指食物中含有的，能够维持生命所必需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。
营养素
营养素是维持人体正常生理功能的基础，参与人体的新陈代谢和各种生理活动，缺乏或过量都会对健康产生不利影响。
营养素的作用
促进能量代谢
A
B
C
D
矿物质
参与生理功能
矿物质在人体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等。
构成硬组织
矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，对维持骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要作用。
促进酶活性
一些矿物质如铁、铜、锌等是酶的重要辅助因子，参与酶的催化反应，对维持正常的代谢活动具有重要作用。
免疫功能
蛋白质在人体内参与各种物质的运输，如血红蛋白运输氧气、脂蛋白运输脂肪等。
物质运输
数量
根据年龄、性别和身体状况，每日应摄入适量的蛋白质，以满足人体需求。一般来说，成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克。
质量
选择优质蛋白质来源，如鱼、肉、蛋、奶、豆类等，同时注意合理搭配，以保证蛋白质的消化吸收和利用。
合成脂肪和蛋白质
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的三酰甘油酯，是生物体内储存能量的物质。
根据脂肪酸的种类和结构，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪两大类。
分类
定义
脂肪是生物体内高效的能源物质，每克脂肪可以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白质的两倍。
提供能量
维持体温
保护内脏器官
促进脂溶性维生素吸收
维持生命
促进生长发育
维持健康
引言碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质水膳食纤维
引言
是指食物中含有的，能够维持生命所必需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。
营养素
营养素是维持人体正常生理功能的基础，参与人体的新陈代谢和各种生理活动，缺乏或过量都会对健康产生不利影响。
营养素的作用
促进能量代谢
A
B
C
D
矿物质
参与生理功能
矿物质在人体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等。
构成硬组织
矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，对维持骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要作用。
促进酶活性
一些矿物质如铁、铜、锌等是酶的重要辅助因子，参与酶的催化反应，对维持正常的代谢活动具有重要作用。
免疫功能
蛋白质在人体内参与各种物质的运输，如血红蛋白运输氧气、脂蛋白运输脂肪等。
物质运输
数量
根据年龄、性别和身体状况，每日应摄入适量的蛋白质，以满足人体需求。一般来说，成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克。
质量
选择优质蛋白质来源，如鱼、肉、蛋、奶、豆类等，同时注意合理搭配，以保证蛋白质的消化吸收和利用。
合成脂肪和蛋白质
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的三酰甘油酯，是生物体内储存能量的物质。
根据脂肪酸的种类和结构，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪两大类。
分类
定义
脂肪是生物体内高效的能源物质，每克脂肪可以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白质的两倍。
提供能量
维持体温
保护内脏器官
促进脂溶性维生素吸收
维持生命
促进生长发育
维持健康
人体所需的七大营养素 ppt课件.ppt
• 成年人
碳水化合物=55%~65%
脂
肪=20%~30%
蛋 白 质=10%~15%
*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。
能量消耗
• 基础代谢（BM） • 体力活动 • 食物热效应（TEF）
--食物特殊动力作用（SDA） • 生长发育及其他
基础代谢（BM）
• 人体维持生命所需要 的最低能量要求
100.8 47.7 74.9 37.8 20.9
115.9 293.6
能量的食物来源
• 三大产热营养素存在于各类食物中。 • 谷 薯 类—碳水化合物 • 油料作物—脂肪 • 动物性食物—脂肪、蛋白质 • 大豆和坚果—脂肪、蛋白质 • 蔬菜、水果—含能量少
常见食物能量含量 每100克
食物 kcal 标准粉 344 粳米 343 籼米 346 干玉米 335 玉米面 341
AI（适宜摄入量）
• 是通过观察和实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。 适合几乎所有个体。可作为个 人摄入量的目标。
UL（可耐受最高摄入量）
• 是平均每日可以摄入的该营养 素的最高量。超过此量，损害健 康的危险性随之增加。
能量
• 新陈代谢—生命活动的特征， 能量的释放，转移，利用构成 了能量代谢的过程。
性。 • 参与激素的合成。 • 参与酶系统的合成。
缺乏原因：
1、摄入不足：由于膳食、水、土壤 中缺乏某些微量元素所致。
2、膳食中微量元素的利用率降低。 3、需要量的增加： 4、遗传缺陷病；
钙
成人体内1000-1200mg 约99%集中在骨骼、牙齿中； 1%分布在体液、软组织中，其中约
有0.1%在细胞外液和血液中； 二者之间时时维持着动态平衡。
人体需要的七大营养素ppt课件
3
水是地球上最常见的物质之一 ，它 在生命演化中起到了重要的作用 • 1.人体构造的主要成份水占成人体 重的60%～70% • 2.营养物质的溶剂和运输的载体 • 3.调节体温和润滑组织
6
蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构 架的高分子化合物，是与生命、生 命活动紧密联系在一起的物质。 • 功能 • 1.构成组织和细胞的重要成分，其含 量约占人体总固体量的45%，人体 的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、 骨骼、内脏、大脑、血液、神经、 内分泌等都是由蛋白质组成。
34
必需维生素的定义
要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素
1、外源性：人体自身不可合成 ，需要通过食物补充 2、微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 3、调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转 变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。 人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要 维生素： 维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E， 维生素K，维生素H（生物素），维生素P，维生素PP， 维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。
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31
矿物质(又称无机盐) ,是地壳中自然存在的化合物 或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的 元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物 质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身 体状况、环境、工作状况等因素有所不同。各种矿 物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各 种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜 的脱落排出体外。
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水是地球上最常见的物质之一 ，它 在生命演化中起到了重要的作用 • 1.人体构造的主要成份水占成人体 重的60%～70% • 2.营养物质的溶剂和运输的载体 • 3.调节体温和润滑组织
6
蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构 架的高分子化合物，是与生命、生 命活动紧密联系在一起的物质。 • 功能 • 1.构成组织和细胞的重要成分，其含 量约占人体总固体量的45%，人体 的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、 骨骼、内脏、大脑、血液、神经、 内分泌等都是由蛋白质组成。
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必需维生素的定义
要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素
1、外源性：人体自身不可合成 ，需要通过食物补充 2、微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 3、调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转 变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。 人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要 维生素： 维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E， 维生素K，维生素H（生物素），维生素P，维生素PP， 维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。
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矿物质(又称无机盐) ,是地壳中自然存在的化合物 或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的 元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物 质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身 体状况、环境、工作状况等因素有所不同。各种矿 物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各 种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜 的脱落排出体外。
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《七大营养素》PPT课件
例如：体重50公斤，年龄33岁，其指 数是0.79。
0.79×50=39.5克。这就是一天所需要 的蛋白质的量。
平均一天之中 少约是45克，也就
蛋白质的需要量最 是一餐大约15克。
a
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二，脂肪：
名词解释
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不 同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含 量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此 可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般 由4个到24个碳原子组成。
除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含
脂肪量最高，最高可
达50%以上，不过其
脂肪组成多以亚油酸
为 主，所以是多不饱
和脂肪酸的重要来源。
a
18
脂肪含量高的食物
木耳 低脂肪高脂肪的食物有坚果类啊（花 生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还 有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥 油，植物油等等）还有些油炸食品，面食， 点心，蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果 类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜， 黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆 芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木 耳，荷叶茶， 醋等等。
a
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三，碳水化合物
碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、 分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、
氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等
都属于糖类化合物。糖类化合物是一切生物体维 持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养
物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：
肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫
防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒
定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作
Байду номын сангаас
《人体七大营养素》PPT课件
食物来源：贝类海产品、红色肉类、动物内脏、干酪、虾、燕麦、花生酱、花 生、玉米、干果类。
• （5）缺硒：硒可改善机体免疫功能，还能通过调整细胞分裂、分化，使癌细胞行为向 正常方向转化，另外，硒还具有促进正常细胞增殖和再生的功能。动物内脏和海产品、 瘦肉、谷物、奶制品、水果和蔬菜都含有一定的硒。
• （6）缺碘：碘缺乏是乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可导致乳腺组织 上皮细胞发育不良，增加乳腺组织对致癌物质的敏感性。海洋生物含碘量很好，如海 带、紫菜、鲜海鱼、干贝等。同时在选择食盐时最好选择强化碘的食盐。
泛酸（遍多酸）缺乏忧郁、焦虑、紧张、过敏、感 冒、皮肤及肠胃发炎、低血糖症、十二指肠溃疡、 血液和皮肤的异常。
（五）矿物质
• 矿物质（被称为身心调控员）矿物质包括常量元素和微量元素。 • （1）常量元素：矿物质中，人体含量大于体重的0.01%，如钙、磷、镁、钠、
钾、氯等。 • （2）微量元素：矿物质中，人体含量小于体重的0.01%，如铁、碘、锌、铜、
食物来源：绿叶蔬菜富含镁，大麦、芥麦、大豆、坚果也含丰富的镁。
•
（3）缺铁：贫血，降低抗感染能力，引起智力发育的损害及行为改变，损害儿 童的认知能力，儿童脑细胞的发育离不开铁。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围 不感兴趣，身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习 能力下降，增加铅的吸收。 其他表现：面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲薄 脆、反甲等。
（一）膳中搭配的食物种类越多越好。
（二）食物的种属越远越好。
（三）最好是几种食物同时吃。
脂类，贮存能量的重要营养素 （约占人体的14％）
脂类：提供能量，维持体温，保护脏器，并能润
滑肌体组织和关节。 • 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成
• （5）缺硒：硒可改善机体免疫功能，还能通过调整细胞分裂、分化，使癌细胞行为向 正常方向转化，另外，硒还具有促进正常细胞增殖和再生的功能。动物内脏和海产品、 瘦肉、谷物、奶制品、水果和蔬菜都含有一定的硒。
• （6）缺碘：碘缺乏是乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可导致乳腺组织 上皮细胞发育不良，增加乳腺组织对致癌物质的敏感性。海洋生物含碘量很好，如海 带、紫菜、鲜海鱼、干贝等。同时在选择食盐时最好选择强化碘的食盐。
泛酸（遍多酸）缺乏忧郁、焦虑、紧张、过敏、感 冒、皮肤及肠胃发炎、低血糖症、十二指肠溃疡、 血液和皮肤的异常。
（五）矿物质
• 矿物质（被称为身心调控员）矿物质包括常量元素和微量元素。 • （1）常量元素：矿物质中，人体含量大于体重的0.01%，如钙、磷、镁、钠、
钾、氯等。 • （2）微量元素：矿物质中，人体含量小于体重的0.01%，如铁、碘、锌、铜、
食物来源：绿叶蔬菜富含镁，大麦、芥麦、大豆、坚果也含丰富的镁。
•
（3）缺铁：贫血，降低抗感染能力，引起智力发育的损害及行为改变，损害儿 童的认知能力，儿童脑细胞的发育离不开铁。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围 不感兴趣，身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习 能力下降，增加铅的吸收。 其他表现：面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲薄 脆、反甲等。
（一）膳中搭配的食物种类越多越好。
（二）食物的种属越远越好。
（三）最好是几种食物同时吃。
脂类，贮存能量的重要营养素 （约占人体的14％）
脂类：提供能量，维持体温，保护脏器，并能润
滑肌体组织和关节。 • 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成
【2024版】七大类营养素
活性低聚糖：即不被消化吸收而直接进入大肠内为双 歧杆菌所利用，亦称为“双歧杆菌增殖因子”
7
活性低聚糖的功能作用
✓ 提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖 病人食用。
✓ 活化肠道内双歧杆菌。 ✓ 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生 ✓ 属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌，
预防便秘，抑制肠内腐败菌。
(水解\氧化酸败)
➢ 脂溶性维生素含量 动物脂肪中无, 植物油中不含VA和VD, 但含VE. 小麦胚芽油>米糠油>红花油>花生油>大豆油>玉米油>芝麻油
16
► 脂肪的摄取与食物来源
➢ 脂肪摄入量 脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定. 儿童和青少年为25％～30％，成人为20％～25％。
➢ 不同脂肪酸的摄入量 饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂
32
夏季营养早餐配方
早餐食谱1 小馒头、豆浆、豆腐干、咸鸭蛋、鲜橙。 制作：取两个小馒头加热，咸鸭蛋切两半，食用其中一
半，取豆腐干50克盛在盘里，鲜橙切开，搭配250毫升豆浆 一起食用。 早餐食谱2 豆沙包、豆浆、腐乳、鸡蛋、苹果。
制作：取两个小豆沙包加热，鸡蛋煮熟，取腐乳少量， 与豆浆、苹果搭配一起食用。豆浆饮用量为250毫升。 早餐食谱3 全麦面包、香肠、酸奶、鸡蛋、黄瓜。
营养素概述
碳水化合物 脂类
蛋白质和氨基酸 维生素 矿物质
水和膳食纤维
1
一 碳水化合物
► 碳水化合物的功能
供能与节约蛋白质 构成机体组织 维持神经系统的功能与解毒 有益肠道功能
2
► 食品中重要的碳水化合物
按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为 糖 (单糖、双糖和糖醇) 低聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖) 多 糖(淀粉和非淀粉多糖)
7
活性低聚糖的功能作用
✓ 提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖 病人食用。
✓ 活化肠道内双歧杆菌。 ✓ 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生 ✓ 属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌，
预防便秘，抑制肠内腐败菌。
(水解\氧化酸败)
➢ 脂溶性维生素含量 动物脂肪中无, 植物油中不含VA和VD, 但含VE. 小麦胚芽油>米糠油>红花油>花生油>大豆油>玉米油>芝麻油
16
► 脂肪的摄取与食物来源
➢ 脂肪摄入量 脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定. 儿童和青少年为25％～30％，成人为20％～25％。
➢ 不同脂肪酸的摄入量 饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂
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夏季营养早餐配方
早餐食谱1 小馒头、豆浆、豆腐干、咸鸭蛋、鲜橙。 制作：取两个小馒头加热，咸鸭蛋切两半，食用其中一
半，取豆腐干50克盛在盘里，鲜橙切开，搭配250毫升豆浆 一起食用。 早餐食谱2 豆沙包、豆浆、腐乳、鸡蛋、苹果。
制作：取两个小豆沙包加热，鸡蛋煮熟，取腐乳少量， 与豆浆、苹果搭配一起食用。豆浆饮用量为250毫升。 早餐食谱3 全麦面包、香肠、酸奶、鸡蛋、黄瓜。
营养素概述
碳水化合物 脂类
蛋白质和氨基酸 维生素 矿物质
水和膳食纤维
1
一 碳水化合物
► 碳水化合物的功能
供能与节约蛋白质 构成机体组织 维持神经系统的功能与解毒 有益肠道功能
2
► 食品中重要的碳水化合物
按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为 糖 (单糖、双糖和糖醇) 低聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖) 多 糖(淀粉和非淀粉多糖)
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七大营养素
课程大纲
第一章 人体必需的七大营养素 第二章 常用烹饪原料的营养分析
第三章 餐饮业酒水介绍 第四章 中国居民膳食指南 第五章 食品中营养成分的耗损及控制措施 第六章 餐饮业食品安全危害及控制措施
教学目标
学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够 根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜 单，保障客人健康；
腺素的前体、参与物质代谢， 细胞膜的组成成分）； （7）增加膳食的可口感、饱腹感。
3、脂肪的主要来源： 植物油、动物油脂、肉类
4、脂肪摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
第一章 人体必需的七大营养素
第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水
第七节 膳食纤维
本章主要内容
人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害
第一节 蛋白质
蛋白质是人类赖以生存的物质基础
1、蛋白质定义：
每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15% 由蛋白质提供。
4、蛋白质食物来源：
每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、 牛奶、豆类及鱼类中。
常见食物中蛋白质的含量范围
食物 大米 玉米 绿豆、豌豆 核桃 猪肉（肥） 猪肝 鸭肉 虾仁 鲜牛奶 萝卜 菠菜 梨、苹果
蛋白含量 7～10% 7～10% 18～25% 12～17% 1～3% 15～22% 13～18% 30～50% 2.5～3.5% 0.7～1.5% 2～3% 0.1～0.8%
蛋白质的日推荐量
组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)
婴 儿 0--1
13--35
儿 童 1--10
35--70
青少年 11-18
70--90
成人
70--90
孕妇
65--95
乳母
95--100
5、蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、 严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、 营养不良性水肿、脏器功化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的 氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合 物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：
单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖 多糖---糖原、淀粉、纤维素
人们日常生活中所说的糖
食物 小麦粉 大豆 花生 木耳 猪肉（瘦） 牛肉 鸡肉 鱼、虾 鸡蛋 奶粉 马铃薯 枣
蛋白含量 9～12% 30～40% 18～28% 11～18% 18～22% 20～22% 17～22% 15～22% 11～14% 18～25% 1.5～2.5% 0.8～2.0%
蛋白质推荐摄入量
从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；
这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种 类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不 但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
（2）半完全蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的 数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长 发育。
碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们 日常生活中所说的糖有什么区别呢？
白糖
红糖
冰糖
很甜的食物
水果糖
奶糖等
淀粉 纤维素
不甜
糖类
糖类 糖
2、碳水化合物生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）参与人体细胞和组织的构成； （3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作
用）。
3、碳水化合物的食物来源
例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能， 并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。 由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而 缺乏，故称为第一限制性氨基酸。
（3）不完全蛋白质
这类蛋白质不能提 供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既 不能促进生长发育，也 不能维持生命。 例如:肉皮中的胶原蛋 白便是不完全蛋白质。
厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的 菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；
严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐 饮。
学习对象：全体员工
第一章
人体必需的七大营养 素
前言
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种， 其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合 成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七 大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、 膳食纤维、水。
蛋白质摄入过量： ①增加肾脏负担。 ②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。
1、脂肪的定义：
通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下 是固体的称作脂肪。
2、脂肪的生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）维持体温正常； （3）参与内分泌的作用； （4）机体重要的构成成分等； （5）促进脂溶性维生素的吸收； （6）供给必需脂肪酸（合成前列
3、蛋白质的生理功能：
（1）构建机体和修复组织 蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白
质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织 以替代坏掉组织帮助伤口愈合。 （2）构成体内许多有重要生理作用的物质
蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、 补体、免疫组织细胞等等。 （3）提供能量
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构 成这座建筑物的建筑材料。
蛋白质约占整个人体重量的五分之一； 约占人体干物质重量的一半。
2、蛋白质分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将 食物蛋白质分三类：
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
（1）完全蛋白质
课程大纲
第一章 人体必需的七大营养素 第二章 常用烹饪原料的营养分析
第三章 餐饮业酒水介绍 第四章 中国居民膳食指南 第五章 食品中营养成分的耗损及控制措施 第六章 餐饮业食品安全危害及控制措施
教学目标
学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够 根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜 单，保障客人健康；
腺素的前体、参与物质代谢， 细胞膜的组成成分）； （7）增加膳食的可口感、饱腹感。
3、脂肪的主要来源： 植物油、动物油脂、肉类
4、脂肪摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
第一章 人体必需的七大营养素
第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水
第七节 膳食纤维
本章主要内容
人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害
第一节 蛋白质
蛋白质是人类赖以生存的物质基础
1、蛋白质定义：
每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15% 由蛋白质提供。
4、蛋白质食物来源：
每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、 牛奶、豆类及鱼类中。
常见食物中蛋白质的含量范围
食物 大米 玉米 绿豆、豌豆 核桃 猪肉（肥） 猪肝 鸭肉 虾仁 鲜牛奶 萝卜 菠菜 梨、苹果
蛋白含量 7～10% 7～10% 18～25% 12～17% 1～3% 15～22% 13～18% 30～50% 2.5～3.5% 0.7～1.5% 2～3% 0.1～0.8%
蛋白质的日推荐量
组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)
婴 儿 0--1
13--35
儿 童 1--10
35--70
青少年 11-18
70--90
成人
70--90
孕妇
65--95
乳母
95--100
5、蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、 严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、 营养不良性水肿、脏器功化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的 氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合 物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：
单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖 多糖---糖原、淀粉、纤维素
人们日常生活中所说的糖
食物 小麦粉 大豆 花生 木耳 猪肉（瘦） 牛肉 鸡肉 鱼、虾 鸡蛋 奶粉 马铃薯 枣
蛋白含量 9～12% 30～40% 18～28% 11～18% 18～22% 20～22% 17～22% 15～22% 11～14% 18～25% 1.5～2.5% 0.8～2.0%
蛋白质推荐摄入量
从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；
这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种 类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不 但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
（2）半完全蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的 数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长 发育。
碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们 日常生活中所说的糖有什么区别呢？
白糖
红糖
冰糖
很甜的食物
水果糖
奶糖等
淀粉 纤维素
不甜
糖类
糖类 糖
2、碳水化合物生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）参与人体细胞和组织的构成； （3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作
用）。
3、碳水化合物的食物来源
例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能， 并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。 由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而 缺乏，故称为第一限制性氨基酸。
（3）不完全蛋白质
这类蛋白质不能提 供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既 不能促进生长发育，也 不能维持生命。 例如:肉皮中的胶原蛋 白便是不完全蛋白质。
厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的 菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；
严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐 饮。
学习对象：全体员工
第一章
人体必需的七大营养 素
前言
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种， 其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合 成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七 大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、 膳食纤维、水。
蛋白质摄入过量： ①增加肾脏负担。 ②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。
1、脂肪的定义：
通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下 是固体的称作脂肪。
2、脂肪的生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）维持体温正常； （3）参与内分泌的作用； （4）机体重要的构成成分等； （5）促进脂溶性维生素的吸收； （6）供给必需脂肪酸（合成前列
3、蛋白质的生理功能：
（1）构建机体和修复组织 蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白
质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织 以替代坏掉组织帮助伤口愈合。 （2）构成体内许多有重要生理作用的物质
蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、 补体、免疫组织细胞等等。 （3）提供能量
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构 成这座建筑物的建筑材料。
蛋白质约占整个人体重量的五分之一； 约占人体干物质重量的一半。
2、蛋白质分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将 食物蛋白质分三类：
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
（1）完全蛋白质