食品低温保藏
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• 思考：微生物菌种为什么可以在-20℃以下保藏？
二、低温对酶的影响
• 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性 丧失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会 完全丧失。
• 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达 到这些要求，温度降低到-18℃及以下才能比较有 效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重 新恢复。
（一） 不同微生物的温度习性
嗜热菌 嗜温菌 低温菌 嗜冷菌
最低生长温度 30～45 5～15 -5～5 -10～-5
最适生长温度 50～70 30～45 25～30 12～15
最高生长温度 70～90 45～55 30～55 15～25
（二） 低温抑菌的原因
1、导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降。 2、导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢 。 3、导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机 械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度 增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。
二、冷却方法及控制
• 1.概念
• 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。 • 2.冷却方法 • （一）强制空气冷却法
空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制 冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循 环，保证温度均匀。 • （二）水冷却法 水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机 械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷 淋的方式冷却食品。 • （三）冰冷却法 冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低 食品物料的温度。 • （四）真空冷却法 真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环 境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发 。
• 花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏 90天
• 咖啡：已开罐冷藏14天 • 苹果：冷藏7~12天 • 柑桔：冷藏7天 • 梨：冷藏1~2天 • 熟西红柿：冷藏12天 • 菠菜：冷藏3~5天 • 胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天 • 剩饭3天，果蔬最多一周，酱料
能放两月。
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响
一、低温对微生物的影响
• （三）冻藏温度与微生物的关系 • 微生物的生长、繁殖活动有其适宜的温度范围，
超过或低于最适温度，微生物的生育及活动就逐 渐减弱直至停止或被杀死。当温度降低到-10℃时 ，食品中的大多数微生物会停止繁殖，部分出现 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 • 根据国际冷冻协会的建议，冻结食品必须在-12 ℃以下贮藏。
冰箱保藏食物
• 鲜蛋：冷藏30~60天 • 熟蛋：冷藏6~7天 • 牛奶：冷藏5~6天 • 酸奶：冷藏7~10天 • 鱼类：冷藏1~2天冷冻90~180天 • 牛肉：冷藏1~2天冷冻90天 • 肉排：冷藏2~3天，冷冻270天 • 香肠：冷藏9天，冷冻60天 • 鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天 • 罐头食品：未开罐冷藏360天
• 思考：为何对于低温处理的果蔬往往需要在低温 处理前进行灭酶处理？
三、冻藏温度的选择
• 食品的冻结温度以及在储运中的冻藏温度应 在-18℃以下，这是对食品的质地变化、酶 促和非酶反应、微生物学以及贮运费用等所 有因素进行综合考虑论证后得出的结论。
来自百度文库 第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度 降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状 态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期 。
二、低温处理在食品工业中的应用
• 食品加工中的低温处理
三、食品低温保藏的种类和一般工艺
• 冷藏（Cold storage） • 高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。 • 温度范围：15~-2℃。 • 食品的贮藏期：几小时～十几天 • 15-2℃（Cooling） ：适合植物性食品冷藏； • 2~-2℃ （Chilling）：适合动物性食品冷藏。 • 常用温度：4~8℃。
• 1.冷藏食品物料的选择
• 应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的 食品物料作为冷藏的原料
•
• 2.冷藏食品物料的前处理
• 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非 常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清 洗、分级和包装等。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物 料的一致性，并编号以便管理；采用合适的（预 ）包装，防止交叉感染。
• 冻藏（Frozen storage） • 食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。 • 温度范围：-12~-30℃。 • 食品的贮藏期：十几天～几百天 • 常用温度：-18℃。
• 一般工艺过程 • 食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
冰箱保藏食物
冷冻室： 温度平均在-18℃以下，冷度足以将 食物冷冻、制冰急冻，因此，像海 鲜贝类、肉类、不常立刻吃的食物 ，都可以放在这里，快速结冻封住 水分。 宽幅变温室： 温度大约在10℃～-12℃之间，宽幅 智能变温，可在冷藏、0℃保鲜、软 冻温区、深度冷冻之间设定。其中 调整在-7℃（软冻），适合存储随 时准备食用的鱼、肉，新鲜不冻结 ，免去化冻烦恼。 冷藏室（保鲜）： 保鲜室温度一般在0～10℃之间，湿 度也相对较高，适合摆放蔬菜类和 水果。
0 美国 丹麦 英国 瑞典 法国 日本 中国 台湾 上海
易腐食品低温运输状况
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 冷藏运输
公路
铁路
发达国家 中国
二、低温处理在食品工业中的应用
• 食品的低温处理：指食品被冷却或被冻结 ，通过降低温度改变食品的特性，从而达 到加工或贮藏目的的过程。
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节
低温处理和食品加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏
第一节 低温处理和食品加工与保藏
一、食品低温保藏技术的发展现状
目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、 点心和水产品、畜禽肉加工产品。
年人均消费量
60 50 40 kg 30 20 10
二、低温对酶的影响
• 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性 丧失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会 完全丧失。
• 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达 到这些要求，温度降低到-18℃及以下才能比较有 效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重 新恢复。
（一） 不同微生物的温度习性
嗜热菌 嗜温菌 低温菌 嗜冷菌
最低生长温度 30～45 5～15 -5～5 -10～-5
最适生长温度 50～70 30～45 25～30 12～15
最高生长温度 70～90 45～55 30～55 15～25
（二） 低温抑菌的原因
1、导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降。 2、导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢 。 3、导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机 械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度 增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。
二、冷却方法及控制
• 1.概念
• 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。 • 2.冷却方法 • （一）强制空气冷却法
空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制 冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循 环，保证温度均匀。 • （二）水冷却法 水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机 械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷 淋的方式冷却食品。 • （三）冰冷却法 冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低 食品物料的温度。 • （四）真空冷却法 真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环 境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发 。
• 花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏 90天
• 咖啡：已开罐冷藏14天 • 苹果：冷藏7~12天 • 柑桔：冷藏7天 • 梨：冷藏1~2天 • 熟西红柿：冷藏12天 • 菠菜：冷藏3~5天 • 胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天 • 剩饭3天，果蔬最多一周，酱料
能放两月。
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响
一、低温对微生物的影响
• （三）冻藏温度与微生物的关系 • 微生物的生长、繁殖活动有其适宜的温度范围，
超过或低于最适温度，微生物的生育及活动就逐 渐减弱直至停止或被杀死。当温度降低到-10℃时 ，食品中的大多数微生物会停止繁殖，部分出现 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 • 根据国际冷冻协会的建议，冻结食品必须在-12 ℃以下贮藏。
冰箱保藏食物
• 鲜蛋：冷藏30~60天 • 熟蛋：冷藏6~7天 • 牛奶：冷藏5~6天 • 酸奶：冷藏7~10天 • 鱼类：冷藏1~2天冷冻90~180天 • 牛肉：冷藏1~2天冷冻90天 • 肉排：冷藏2~3天，冷冻270天 • 香肠：冷藏9天，冷冻60天 • 鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天 • 罐头食品：未开罐冷藏360天
• 思考：为何对于低温处理的果蔬往往需要在低温 处理前进行灭酶处理？
三、冻藏温度的选择
• 食品的冻结温度以及在储运中的冻藏温度应 在-18℃以下，这是对食品的质地变化、酶 促和非酶反应、微生物学以及贮运费用等所 有因素进行综合考虑论证后得出的结论。
来自百度文库 第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度 降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状 态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期 。
二、低温处理在食品工业中的应用
• 食品加工中的低温处理
三、食品低温保藏的种类和一般工艺
• 冷藏（Cold storage） • 高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。 • 温度范围：15~-2℃。 • 食品的贮藏期：几小时～十几天 • 15-2℃（Cooling） ：适合植物性食品冷藏； • 2~-2℃ （Chilling）：适合动物性食品冷藏。 • 常用温度：4~8℃。
• 1.冷藏食品物料的选择
• 应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的 食品物料作为冷藏的原料
•
• 2.冷藏食品物料的前处理
• 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非 常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清 洗、分级和包装等。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物 料的一致性，并编号以便管理；采用合适的（预 ）包装，防止交叉感染。
• 冻藏（Frozen storage） • 食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。 • 温度范围：-12~-30℃。 • 食品的贮藏期：十几天～几百天 • 常用温度：-18℃。
• 一般工艺过程 • 食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
冰箱保藏食物
冷冻室： 温度平均在-18℃以下，冷度足以将 食物冷冻、制冰急冻，因此，像海 鲜贝类、肉类、不常立刻吃的食物 ，都可以放在这里，快速结冻封住 水分。 宽幅变温室： 温度大约在10℃～-12℃之间，宽幅 智能变温，可在冷藏、0℃保鲜、软 冻温区、深度冷冻之间设定。其中 调整在-7℃（软冻），适合存储随 时准备食用的鱼、肉，新鲜不冻结 ，免去化冻烦恼。 冷藏室（保鲜）： 保鲜室温度一般在0～10℃之间，湿 度也相对较高，适合摆放蔬菜类和 水果。
0 美国 丹麦 英国 瑞典 法国 日本 中国 台湾 上海
易腐食品低温运输状况
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 冷藏运输
公路
铁路
发达国家 中国
二、低温处理在食品工业中的应用
• 食品的低温处理：指食品被冷却或被冻结 ，通过降低温度改变食品的特性，从而达 到加工或贮藏目的的过程。
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节
低温处理和食品加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏
第一节 低温处理和食品加工与保藏
一、食品低温保藏技术的发展现状
目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、 点心和水产品、畜禽肉加工产品。
年人均消费量
60 50 40 kg 30 20 10