面包制作论文
复配蛋液对小麦面团流变学特性和面包品质的影响
复配蛋液对小麦面团流变学特性和面包品质的影响目录一、内容概括 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (4)3. 研究内容与方法 (5)二、实验材料与方法 (6)1. 实验材料 (7)小麦粉 (7)面粉添加剂 (8)2. 实验设备与仪器 (9)3. 实验方案设计 (10)面团制备过程 (11)流变学特性测定方法 (12)面包品质评定标准 (13)三、复配蛋液对小麦面团流变学特性的影响 (14)1. 面团流变学特性指标的测定与分析 (15)剪切力 (17)回生值 (18)滞弹模量 (19)2. 影响因素分析 (20)蛋液添加量 (21)面粉种类及品质 (21)水分含量 (22)3. 本章小结 (23)四、复配蛋液对面包品质的影响 (24)1. 面包比容的测定与分析 (25)2. 面包纹理的观察与分析 (26)3. 面包口感与风味的评价 (27)4. 本章小结 (28)五、结论与讨论 (29)1. 结论总结 (30)2. 讨论与展望 (31)复配蛋液在面包生产中的优化应用 (32)对未来研究的建议 (33)一、内容概括本论文深入研究了复配蛋液对小麦面团流变学特性及其对面包品质的影响，旨在通过科学的实验和分析，为面包制作提供新的思路和优化方案。
研究人员精心设计了对照试验，分别使用不同比例的复配蛋液添加到小麦粉中，并对面团的流变学特性进行了全面的评估。
通过精确的流变学仪器，他们详细测定了面团的粘弹性、拉伸特性以及回复性等关键指标，从而深入理解了复配蛋液对面团流变学特性的影响机制。
研究人员还进一步探讨了复配蛋液对面包品质的具体影响，他们通过对面包的比容、纹理、口感以及内部组织等品质进行细致的评价，发现复配蛋液的添加能够显著提升面包的蓬松度、口感和营养价值，同时降低面包的硬度和水分含量，使得面包更加美味可口。
本研究不仅揭示了复配蛋液对面团流变学特性的重要影响，而且为面包制作中如何合理使用蛋液提供了科学依据，对于推动面包行业的创新发展具有重要意义。
花式面包制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握花式面包的基本制作方法。
2. 了解不同花式面包的特点和制作技巧。
3. 提高烘焙技能，丰富烘焙作品种类。
二、实验器材1. 面包机：1台2. 搅拌机：1台3. 电子秤：1台4. 面团刮刀：1把5. 面包模具：若干6. 面包切割器：1把7. 烤箱：1台8. 面包刷：1把9. 面包面粉：适量10. 酵母：适量11. 白糖：适量12. 盐：适量13. 水或牛奶：适量14. 鸡蛋：适量15. 植物油：适量16. 装饰材料：适量（如芝麻、杏仁、果脯等）三、实验材料1. 高筋面粉：500g2. 酵母：5g3. 白糖：50g4. 盐：5g5. 水：300ml6. 植物油：30ml7. 鸡蛋：1个四、实验步骤1. 面团制作（1）将高筋面粉、酵母、白糖、盐、水、植物油和鸡蛋放入面包机内，启动“和面”程序，搅拌至面团表面光滑。
（2）将面团取出，放在案板上，揉搓至面团表面光滑，有弹性。
（3）将面团放入涂有油的盆中，盖上湿布，发酵至体积膨胀至2倍大。
2. 面团分割（1）将发酵好的面团取出，放在案板上，揉搓排气。
（2）将面团分割成若干等份，每个面团重量约100g。
3. 面团整形（1）将分割好的面团搓成圆形，松弛10分钟。
（2）根据所需花式面包的形状，将松弛好的面团进行整形，如：辫子面包、法式长棍、花形面包等。
4. 面团二次发酵（1）将整形好的面团放入涂有油的模具中，盖上湿布，发酵至体积膨胀至2倍大。
5. 面包烘烤（1）烤箱预热至180℃。
（2）将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，烘烤约20分钟。
（3）面包表面呈金黄色，取出放凉。
6. 面包装饰（1）根据个人喜好，在面包表面刷上蛋液。
（2）撒上芝麻、杏仁、果脯等装饰材料。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，成功制作出多种花式面包，如辫子面包、法式长棍、花形面包等。
面包口感松软，色泽诱人，深受家人和朋友的喜爱。
2. 实验分析（1）面团发酵：面团发酵是面包制作的关键环节，发酵时间不足会导致面包口感不佳，发酵过度则会导致面包结构松散。
实验报告面包制作原理(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理；2. 掌握面包制作的基本步骤；3. 体验面包制作的乐趣。
二、实验原理面包是一种以面粉为主要原料，加入酵母、水、盐等辅料，经过发酵、整形、烘烤等工艺制成的食品。
面包制作原理主要包括以下几个方面：1. 发酵原理：酵母在适宜的温度和湿度条件下，将面粉中的糖类分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳在烘烤过程中膨胀，使面包体积增大，形成多孔组织，使面包具有松软的口感。
2. 面团形成原理：面粉、水、酵母等原料混合后，经过揉制、发酵等过程，形成具有一定弹性和延伸性的面团。
3. 烘烤原理：面包在烘烤过程中，水分蒸发，蛋白质凝固，淀粉糊化，使面包呈现出金黄色，并具有独特的香气。
三、实验材料与设备1. 材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、葡萄干等。
2. 设备：烤箱、面包机、面粉筛、搅拌器、揉面机、模具、烤箱温度计等。
四、实验步骤1. 面团制作：（1）将面粉、酵母、盐、糖等原料混合均匀。
（2）加入温水，边加边搅拌，直至形成絮状。
（3）揉面至面团表面光滑、有弹性。
（4）将面团放入发酵箱，发酵至体积膨胀至原来2倍。
2. 整形：（1）将发酵好的面团取出，轻轻按压排气。
（2）根据需要，将面团分割成小块，揉圆。
（3）将揉圆的面团放入模具，进行二次发酵。
3. 烘烤：（1）将二次发酵好的面包放入预热至180℃的烤箱中。
（2）烘烤15-20分钟，期间可打开烤箱观察面包颜色，防止烤焦。
（3）面包表面呈金黄色，内部熟透时，即可取出。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出松软、香甜的面包。
2. 实验分析：（1）发酵是面包制作的关键环节，酵母的活性直接影响面包的口感和品质。
因此，在制作面包时，要确保酵母的活性。
（2）揉面过程中，面团要揉至表面光滑、有弹性，这样才能保证面包的口感。
（3）烘烤温度和时间对面包品质有很大影响。
过高或过低的温度、过长或过短的时间都会影响面包的口感和外观。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了面包制作的基本原理和步骤，掌握了面包制作的基本技巧。
制作标准面包实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面包制作的基本工艺流程。
2. 了解面粉、酵母、水、盐等原料的作用。
3. 学习面包发酵和烘烤的基本原理。
4. 提高实际操作能力，制作出口感、外观俱佳的标准面包。
二、实验原理面包是通过面粉、酵母、水、盐等原料，经过发酵、成形、烘烤等工艺过程制作而成的。
面粉中的淀粉在酵母的作用下分解产生二氧化碳，使面包膨胀发酵；烘烤过程中，面包表面形成酥脆的皮层，内部保持松软的口感。
三、实验材料1. 原料：面粉、酵母、水、盐、糖（可选）2. 工具：面包桶、面粉筛、搅拌刀、刮刀、烤盘、烤箱四、实验步骤1. 准备原料：将面粉、酵母、水、盐等原料准备好，面粉过筛，酵母溶解于水中。
2. 搅拌面团：将面粉、酵母、水、盐等原料倒入面包桶中，开启面包机搅拌功能，将原料搅拌均匀，形成面团。
3. 发酵：将面团放入温暖湿润的环境中发酵，一般发酵时间为1-2小时，发酵至面团膨胀至原来的2-3倍。
4. 成形：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，滚圆松弛10分钟。
5. 搭配：根据个人喜好，可添加糖、果仁等配料。
6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
7. 烘烤：将松弛好的面团放入烤盘，喷水增加湿度，烘烤时间为20-30分钟，直至面包表面呈金黄色。
8. 冷却：将烘烤好的面包取出，放置于架子上冷却。
五、实验结果与分析1. 面包外观：制作的标准面包表面呈金黄色，皮薄、松软，内部结构细腻。
2. 面包口感：面包口感松软，有弹性，咀嚼时有明显的甜味。
3. 成功原因：实验过程中，严格按照操作步骤进行，原料配比准确，发酵时间充足，烘烤温度适宜。
4. 改进措施：在下次实验中，可尝试调整酵母、水、盐等原料的配比，以改善面包的口感和外观。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了制作标准面包的基本工艺流程，了解了面粉、酵母、水、盐等原料的作用，学习了面包发酵和烘烤的基本原理。
在实际操作过程中，要注重细节，掌握好原料配比和发酵时间，以确保面包的品质。
面包发酵食品论文1
发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。
我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。
关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。
2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。
3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。
将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。
4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。
5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。
3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。
烘焙论文范文3000字
烘焙论文范文3000字摘要;焙烤食品是以面粉、中糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品。
面粉则是一种由小麦磨成的粉末。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋而粉皮无筋面粉。
以而粉制成的焙烤食品品种繁多,花样百出,风味迥异。
本文主要阐述了面粉面筋及其在焙烤食品中的应用。
关键词:面粉;焙烤食品一、面粉的基本分类我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middlc Glutan Flour、低箭粉Low Gluten Flour。
从等级上看，我们乂可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。
特等粉的蛋白质含量为7.2%,矿物质含量0.32%，为低筋粉,点心用:一等粉蛋白质含量12.7%，矿物质含量0.43%，面包用;二等粉蛋白质含量13.5%，矿物质含量0.54%，也用于面包。
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购买而粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购而粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度,而非“高级精制”。
高筋粉:颜色较深，本身较有活性.且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙》中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
[论文]面包烘焙中酵母的作用
![[论文]面包烘焙中酵母的作用](https://img.taocdn.com/s3/m/b7487d2682c4bb4cf7ec4afe04a1b0717fd5b3ad.png)
面包烘焙中酵母的作用面包烘焙中酵母的作用——发酵剂，改良面团，增加风味作者：Shirley O. Corriher从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。
酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。
在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。
大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。
酵母使面团膨胀任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。
当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。
酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。
如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。
酵母可以促进面筋的形成当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。
在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。
一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。
因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。
如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。
制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。
酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。
实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。
下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。
这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好让面筋松弛一下。
烘焙-面包论文设计 (1)
学院毕业论文（设计）题目：年产9000吨面包工厂设计学生姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程答辩日期2012年5月19日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书年产9000吨面包工厂设计摘要本论文进行了年产9000吨面包工厂设计。
每日分两班倒，主要生产主食面包。
制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。
厂区占地面积9500㎡,固定资产总投资为2059.6万元；生产总成本1666.38万元，固定资产年折旧费和原材料消耗费分别为129.76万元、1185.615万元，利润率较高，资产利润率和消售利润率分别为81.7%、34%，投资回收期约为1.22年。
本厂选址于哈尔滨市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理，整厂设计紧凑。
对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。
关键词：面包；工厂设计；物料衡算Annual production of 9 thousand tons bread factorydesignAbstractThis paper in the annual capacity of 9000 tons of bread factory design, daily points two class of different shifts, The main production Staple bread, and made product solutions, design technology and the graphic design for the workshop. The bread processing of material balance, equipment selection, investment cost and the profit were estimated. the factory covers an area of 9500 ㎡, fixed assets total investment of RMB 20.596 million yuan; Total cost of production is 16.6638 million yuan, and assets depreciation in consumption of materials and fee is 1.2976 million yuan respectively, 11.85615 million yuan, the profit margin is higher, profitability and asset sales profit margins were 81.7%, 34%, and the investment capital is recovered about 1.22 yearsThe factory was located in the suburbs of Harbin City which had the beautiful environment and the convenient transportation. Over all plant design was reasonable and the whole plant had the compacted design. To the production process for the whole monitoring ensures the quality of product safety and stability.Keywords: bread；plant design；investment estimates目录摘要 (I)Abstract ........................................................................................................................................ I I 第1章绪论 .. (1)1.1 面包发展概况 (1)1.1.1 国内发展概况 (1)1.1.2 国外发展概况 (2)1.2 项目设计依据和意义 (3)1.2.1 项目设计依据 (3)1.2.2 项目设计意义 (3)第2章厂区平面设计 (4)2.1 厂址的选择 (4)2.1.1 厂址概况 (4)2.1.2 厂址选择报告 (4)2.1.3 自然资源概况 (4)2.1.4 经济概况 (4)2.1.5 交通概况 (5)2.2 总平面设计方案和说明 (5)第3章工艺流程确定及论证 (7)3.1 产品方案和班产量确定 (7)3.2 工艺流程确定 (8)3.2.1 一次发酵法生产面包工艺流程 (9)3.2.2 冷藏和冷冻面团发法 (10)3.2.3 二次发酵法生产面包工艺流程 (11)3.3 工艺论证和说明 (12)3.3.1 原辅料预处理 (12)3.3.2 面团调制 (13)3.3.3 调粉投料顺序 (14)3.3.4 面团发酵 (14)3.3.5 面团整形 (15)3.3.6 面团的成形发酵（最后醒发） (16)3.3.7 烘烤 (17)3.3.8 冷却 (17)3.3.9 包装、入库 (18)3.4 质量鉴定 (18)3.4.1 面包外观鉴定 (18)3.4.2 面包内部鉴定 (18)3.5 产品卫生标准 (19)3.5.1 HACCP计划表 (19)3.5.2 执行的标准及有关规定 (21)第4章物料衡算 (22)4.1 物料计算方法 (22)4.2 车间物料衡算 (22)4.3 包材的计算 (26)第5章主要设备选型 (29)5.1 选择设备的基本原则 (29)5.2 设备选型 (29)5.3 检验设备 (31)5.4 车间布置基本原则 (31)第6章公共系统与辅助部门 (33)6.1 生产及辅助车间设置 (33)6.2 给排水系统 (33)6.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等） (33)6.2.2 供水系统 (34)6.3 供汽系统 (34)6.4 供电系统 (34)第7章环境影响分析及废水处理 (35)7.1 排水系统 (35)7.2 污水处理 (35)第8章劳动组织 (36)8.1 生产车间人员定员的计算 (36)8.2 全厂职工定员数的确定 (36)第9章技术经济分析 (37)9.1 投资估算 (37)9.1.1 建筑投资估算 (37)9.1.2 生产办公设备预算 (37)9.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等K3） (38)9.2 经营费用的计算 (38)9.2.1 工资及福利费 (38)9.2.2 制造费用 (39)9.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 (39)9.3.1 利润 (39)9.3.2 利润率 (39)9.3.3 投资回收期 (39)结论 (40)参考文献 (41)致谢 (42)年产9000吨面包工厂设计第1章绪论1.1面包发展概况焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。
毕业论文 面包
毕业论文面包毕业论文：面包的背后故事在我们日常的生活中，面包是一种非常常见的食物。
无论是早餐、午餐还是晚餐，面包都可能成为我们餐桌上的主角。
然而，我们是否曾经想过面包背后的故事？在这篇毕业论文中，我将探讨面包的历史、制作过程以及对人类文化的影响。
一、面包的历史面包作为人类最早的主食之一，可以追溯到数千年前的古埃及时代。
在那个时候，人们开始将谷物磨成粉末，加入水和盐，然后用火烤制而成。
这种简单的食物成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
随着时间的推移，面包的制作方法逐渐改进。
在古希腊和古罗马时期，人们开始使用酵母来制作面包，这使得面包变得更加松软和美味。
面包也成为了社会地位的象征，在古代罗马，面包被视为贵族的象征，而穷人则只能吃一种粗糙的黑面包。
二、面包的制作过程现代面包的制作过程相对复杂，需要经过多个步骤。
首先，面粉、酵母、水和盐被混合在一起，形成一个面团。
然后，面团需要经过发酵，这个过程中酵母会产生二氧化碳，使得面团膨胀。
接下来，面团被分割成小块，经过二次发酵。
最后，面团被放入烤箱中烘烤，直到表面呈现金黄色。
制作面包的过程需要耐心和技巧。
面包师傅们经过长时间的训练，才能掌握制作面包的艺术。
他们需要精确地控制时间、温度和材料的比例，以确保面包的质量和口感。
三、面包与人类文化面包作为一种食物，不仅仅是满足我们的饥饿，更是与人类文化紧密相连。
在不同的文化中，面包有着不同的象征意义。
在基督教文化中，面包象征着耶稣基督的身体。
在圣餐仪式中，面包被视为圣洁的象征，代表着信徒与神的联系。
在法国文化中，面包是一种重要的象征之一。
法国人对面包的热爱程度可见一斑，他们有着严格的面包标准和传统的面包制作方法。
法国面包师傅们被认为是一种非常尊贵的职业，他们的技艺被列为世界非物质文化遗产。
此外，在许多其他文化中，面包也有着象征着团结、共享和丰饶的意义。
无论是家庭聚餐、朋友聚会还是节日庆典，面包都是人们共同分享的食物。
结语通过对面包的历史、制作过程以及与人类文化的联系的探讨，我们可以看到面包背后的故事。
面包的生产工艺及其研究
面包的生产工艺及其优化吴巧梅（漳州师范学院 10生物系食品科学与工程 101304115）面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
本文主要研究面包的生产工艺流程及其发酵过程中的优化。
关键词：发酵温度湿度时间Abstract: bread with wheat flour as the main raw material, with yeast, salt, sugar, water, oil, eggs and other accessories, and after a face, fermentation, integer, molding, baking, cooling and packaging procedures processed baked food. The bread is suitable for mechanized mass production, a variety of raw,materials added in the production process, which contains large amounts of carbohydrates, protein, fat, inorganic salts, vitamins, nutrition is rich. The production process andoptimization of this paper mainly study on the bread.Keywords:fermentation temperature humidity time面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
毕业设计论文-面包加工
毕业设计论文-面包加工1. 引言面包是一种常见的食品，具有广泛的消费群体和市场。
面包的制作过程主要包括面团的制作、发酵和烘焙。
随着人们对健康和营养的重视，面包制作也逐渐受到关注，市场上涌现了各种不同口味和类型的面包。
本文旨在探究面包加工过程中的关键技术和优化方法，以提高面包质量和生产效率。
首先，我们将介绍面包加工的基本流程和常见的面包种类。
然后，我们将重点讨论面团的制作、发酵和烘焙过程中的关键技术和优化方法。
最后，我们将探讨面包加工过程中可能遇到的问题和解决方案。
2. 面包加工的基本流程面包加工的基本流程可以分为以下几个步骤：2.1 面团的制作面团的制作是面包加工的第一步，其中包括原材料的配料和混合。
一般来说，面团的制作过程主要包括三个步骤：面粉的筛选和称量、原料的配料和混合、以及面团的搅拌和调节。
2.2 面团的发酵面团的发酵是面包加工中至关重要的步骤，它使面团膨胀并形成气孔结构，同时增加面团的风味和质地。
发酵的时间和条件可以根据不同面包的要求来进行调节。
2.3 面团的整形和醒发面团的整形是将发酵好的面团按照需要的形状进行整形，常见的包括圆形、长条形等。
整形后，面团需要进行醒发，即再次进行一定时间的发酵，以增加面包的松软度和口感。
2.4 面团的烘焙面团的烘焙是将整形好的面团放入烤箱中进行烘焙，以形成面包的外皮和内部的风味。
烘焙的时间和温度可以根据不同面包的要求来进行调节。
3. 面包种类和品质要求面包种类繁多，常见的有法式面包、软面包、瑞士面包等。
不同的面包种类对面团制作、发酵和烘焙的要求也有所不同。
3.1 法式面包法式面包是一种通常具有硬脆的外皮和松软的内部结构的面包。
为了制作出理想的法式面包，面团在制作过程中需要特殊的处理，如面粉的筛选和发酵的时间、温度的控制。
3.2 软面包软面包是一种具有柔软细腻口感的面包，常见的有吐司面包、奶油面包等。
为了制作出柔软的内部结构，面团制作过程中需要添加一定的油脂和糖分，并控制好发酵的时间和温度。
面包制作实验报告心得
面包制作实验报告心得引言面包是一种常见的食品，制作面包的过程中需要控制好面团的酵母发酵，以及烘烤的时间和温度等。
本次实验使用了不同的制作方法，比较了它们对面包质量的影响，通过这次实验，我对面包制作过程中的关键因素有了更深入的了解。
实验目的本次实验旨在比较不同制作方法对面包质量的影响，并通过分析实验结果总结出制作美味面包的要点。
实验过程1. 配料准备：将面粉、盐、糖、酵母、牛奶等准备好。
2. 面团制作：根据不同方法的要求，将配料混合搅拌，形成面团。
3. 面团发酵：在一定的环境条件下，让面团发酵至两倍大。
4. 面包烘烤：将发酵好的面团放入烤箱中，按指定的时间和温度进行烘烤。
5. 面包评估：根据外观、口感等指标对面包进行评估。
实验结果通过比较不同制作方法制作的面包，我发现以下几点：1. 面团的发酵时间对面包的口感有显著影响。
长时间的发酵会使面包松软有弹性，而时间过短则会导致面包过于紧实。
因此，在制作面包时应根据具体情况控制好发酵时间。
2. 面团的搅拌时间也对面包的质量产生影响。
过长的搅拌时间会使面筋过度发育，导致面包过于筋道，而时间过短则会导致筋度不够。
因此，在制作面包时，需要根据面团搅拌情况灵活调整时间。
3. 烘烤的时间和温度也是制作美味面包的关键。
时间过短会使面包内部没有完全熟透，时间过长则会使面包表面过度焦黑。
温度过低会使面包发酵过程缓慢，温度过高则会导致面包过度膨胀后塌陷。
因此，在烘烤过程中需要严格控制时间和温度。
实验心得通过本次实验，我学到了制作面包的基本步骤和关键因素。
在实践中，我发现控制好面团的发酵时间、搅拌时间以及烘烤的时间和温度是制作好面包的关键。
此外，合理选择配料和使用优质的食材也对面包的质量有影响。
制作面包需要细心和耐心，需要对面团的状态有敏锐的观察力，并根据实际情况进行调整。
同时，了解面包的原理和相关知识，掌握面团的特性，也是制作好面包的基础。
回顾实验过程，我也发现了自己的不足之处。
面包制作论文[1]
![面包制作论文[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/3444e1f54693daef5ef73df1.png)
大豆粉对面包品质影响的研究摘要：为了研究添加大豆粉在面包中对面包品质的影响，采用排小米法、直接干燥法、灼烧重量法对含有不同比例大豆粉的面包进行比容、水分含量、灰分的测定，对焙烤品质进行分析研究。
结果表明，添加大豆粉的面包水分和灰分含量明显增加，面包老化速度变慢，面包的比体积减小，表皮光滑度有所下降，大豆粉添加量为4%时，面包总体品质较好。
关键词：大豆粉；面包；品质；影响1.前言1.1 概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。
1.2 大豆营养分析大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等[3]。
丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究(正文)
诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告《丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：年月日丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究摘要：本文以面粉、菠萝果酱、牛奶、酵母、砂糖、乳粉、鸡蛋、油脂、改良剂为原辅材料，研制出一种色香味口感俱佳的丹麦面包。
在单因素试验基础上通过正交试验，以面包品质的感官评分作为参考指标，得到最佳产品配方为菠萝果酱10%，牛奶0.3%，白砂糖8%，鸡蛋10%，水20%，食盐0.15%，鲜酵母2%，人造奶油6%，黄油1.5%，面包改良剂1%；最佳工艺为：醒发温度35℃，醒发时间1.6h，焙烤温度180℃∕160℃，焙烤时间19min。
关键词：菠萝；丹麦面包；加工工艺；正交设计目录1绪论 ------------------------------------------------------------------------ 41.1菠萝的概述------------------------------------------------------------- 41.2牛奶的概述------------------------------------------------------------- 41.3面包的特点------------------------------------------------------------- 51.4丹麦面包的特点--------------------------------------------------------- 51.5丹麦牛奶菠萝面包加工工艺研究的目的及意义------------------------------- 5 2材料与方法 ------------------------------------------------------------------ 62.1材料与设备------------------------------------------------------------- 62.2工艺流程--------------------------------------------------------------- 72.3产品基础配方----------------------------------------------------------- 72.4工艺操作要点----------------------------------------------------------- 72.5丹麦牛奶菠萝面包配方的单因素试验-------------------------------------- 132.6丹麦牛奶菠萝面包配方的正交试验---------------------------------------- 132.7丹麦牛奶菠萝面包工艺的单因素试验-------------------------------------- 142.8丹麦牛奶菠萝面包工艺的正交试验---------------------------------------- 142.9产品质量检验---------------------------------------------------------- 15 3结果与分析 ----------------------------------------------------------------- 173.1丹麦牛奶菠萝面包配方的单因素试验结果---------------------------------- 173.2最佳配方正交试验结果-------------------------------------------------- 193.3丹麦牛奶菠萝面包工艺的单因素试验结果---------------------------------- 203.4最佳工艺正交试验结果-------------------------------------------------- 213.5丹麦牛奶菠萝面包质量检验---------------------------------------------- 223.6检验规则-------------------------------------------------------------- 233.7丹麦牛奶菠萝面包的标志、标签、包装、运输和贮存------------------------ 24 4结论 ----------------------------------------------------------------------- 25 参考文献 ----------------------------------------------------------------- 26 致谢 ------------------------------------------------------------------- 27丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究1绪论1.1菠萝的概述1.1.1 菠萝的营养成分菠萝营养丰富，其营养成分见表1。
面包的制作过程及配方作文
面包的制作过程及配方作文《面包诞生记》
嘿，朋友们！今天我要给你们讲讲我亲自体验的面包制作过程，还有那超棒的配方哦！
那是一个阳光超好的周末，我和我的几个小伙伴决定一起搞个面包制作大冒险。
我们先把材料都准备好，面粉啦、酵母啦、糖啦、盐啦，还有各种好吃的配料。
“哎呀，这面粉会不会不够呀？”我有点担心地说。
“放心啦，肯定够的！”小伙伴甲信心满满地回答。
然后我们就开始动手啦！我把面粉倒进一个大盆里，就像给它挖了一个舒服的小窝。
接着按照配方加酵母，嘿，这酵母看着小小的，作用可大着呢！再加上糖和盐，就像给面粉小窝来了一场调味大派对。
“水要加多少呢？”我一边问一边慢慢倒水。
“看着点，别加多啦！”小伙伴乙在旁边提醒。
我小心翼翼地搅拌着，感觉自己像个面包魔法师。
揉面的时候可真是个力气活呀，我的手都酸啦。
“嘿哟，这面团怎么这么不听话呀！”我嘟囔着。
“哈哈，加油揉呀！”小伙伴们都笑着给我打气。
揉好面后，我们把它放在一边让它发酵。
等呀等呀，看着面团一点点变大，就像吹气球一样，太神奇啦！
最后，把发酵好的面团分成小块，做成各种形状，放进烤箱。
“滴答滴答”，等待面包出炉的时间感觉好漫长呀。
“哇，好香啊！”当面包的香味飘出来的时候，我们都兴奋地叫起来。
出炉啦！一个个金黄的面包摆在面前，咬一口，哇，那香甜的味道在嘴里散开，简直幸福极了！
这就是面包的制作过程啦，有趣又美味，你们也快去试试吧！哈哈！。
面包制作实验报告(二)
面包制作实验报告（二）引言概述：本文是《面包制作实验报告（二）》的文档，旨在详细介绍面包的制作过程。
通过实验观察和分析，本文将对制作面包的材料、工具、步骤以及注意事项进行阐述，以帮助读者更好地理解和掌握面包制作的技巧。
正文：一、材料准备1. 面粉：选择高筋面粉以获得更好的弹性和口感。
2. 酵母：选择活性酵母，能够提供足够的发酵能力。
3. 糖和盐：糖能促进面团的发酵，盐调节面团的味道。
4. 液体：根据不同的面包口感需求，可以选择水、牛奶或是酸奶等作为面团的液体。
5. 添加剂：例如黄油、鸡蛋、葡萄干等，可以根据个人口味加入适量的添加剂。
二、工具准备1. 面包机或搅拌碗：用于混合面团的工具，可以选择使用面包机或是普通的搅拌碗。
2. 面团刮板：用于刮取面团，使之完整地脱离容器。
3. 烤盘：用于放置已发酵好的面团，以便进行烘焙。
4. 烤箱：用于烘焙面包，保持适当的温度和时间。
三、面包制作步骤1. 准备发酵面团：将面粉、酵母、糖、盐等材料放入面包机或搅拌碗中，逐渐加入液体，搅拌至成团。
2. 揉面：将面团取出，放在台面上进行揉面，直到面团光滑有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入盖有湿布的容器中，静置发酵，至面团体积明显增大。
4. 塑形：将发酵好的面团取出，按照个人喜好进行塑形，如长条形、圆形、扭曲形等。
5. 烘焙：将塑形好的面团放入预热好的烤盘中，放入预热好的烤箱中烘焙，适度掌握时间和温度，直到面包表面金黄。
四、注意事项1. 精确称量：面包制作需要精确的材料比例，所以需要使用称量工具准确称量。
2. 适度发酵：发酵过程需要恰到好处的时间和环境，建议将面团放在温暖、通风的地方，保持适宜的湿度。
3. 静置面团：在揉面之后和发酵之前，需要让面团静置一段时间，让面筋得到充分休息和改变。
4. 烘焙温度：不同种类的面包烘焙温度不同，需根据食谱调整烤箱温度。
5. 注意观察：在制作过程中需注意观察面团的状态，如是否发酵充分、烤焦情况等，根据实际情况调整制作步骤。
面包实验论文
面包实验论文学习做面包的心得体会摘要本文主要讲解了各种面包的做法，以及面包成分的比例，发酵时间以及，最后阐述了学做面包的。
关键词：面包制作发酵时间烤箱温度和时间心得体会1 前言面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
按照面包的加工方法可以把面包分为主食面包、花式面包、调理面包和丹麦酥油面包等[1]。
面包是发酵类食品,对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中,既要有良好的持气性和保形性,又要有良好的延伸性和充分的膨胀性,使面包达到理想的最大体积和良好内质[2]。
面团发酵的时间越长，能使酵母充分利用面团中的有机物质（糖类等）进行生长，对面包的比容和感官产生明显的影响。
本文研究了采用不同筋度的面粉以及不同发酵时间制作的主食面包在测量标准（比容）及感官上的差异并分析得到产生这些差异的原因。
2 面包材料与器材2. 1 材料面粉，淀粉（与面粉按比例调制得到不同筋度的面粉），酵母，奶粉，盐，糖，鸡蛋，奶油，。
2. 2 器材电磁炉，勺子，托盘，烘箱，刷子，电子天平，醒发箱，分块机，多用食品搅拌机，打蛋机，和面机。
3 各种面包的材料比例3. 1 配料组成不同种类面包的成分比例如表1所示：表1. 不同种类面包的成分比例编号种类配料组成（按平时做的多少定量）1 蛋挞30个蛋黄，12个全蛋，糖660g，奶2200g，奶油2盆40个蛋黄，16个全蛋，糖800g，奶2640g，奶油2盆50个蛋黄，20个全蛋，糖1100g，奶3100g，奶油3盆2 蛋糕面1000g，糖900g，盐10g，蛋糕油80g，泡打粉10g，鸡蛋1500g，水550g，油120g3 葱油馅五香粉10g，味精8g，盐60g，面粉1200g，油750g4 面包面4000g，糖800g，改良剂24g，酵母48g，盐48g，黄油120g，乳化油200g，鸡蛋600g，水1550g5 无水蛋糕面粉1050g，糖粉900g，鸡蛋2000g，蛋糕油110g，泡打粉18g6 杂粮面粉3600g，面包预拌粉400g，改良剂30g，酵母48g，食盐48g，黄油1000g，食用油脂120g7 海绵蛋糕低筋粉1000g，鸡蛋2000g（40个），糖900g，泡打粉10g，水500g，蛋糕油90g，乳化油60g清油100g8 芝麻条面粉1125g，糖25g，鸡蛋4个，黄油250g，清油200g。
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黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文学号:2面包的制作学生姓名: 胡畔所学专业: 食品营养与检测指导教师: 王瑞军研究方向: 面包的制作黑龙江农垦农业职业技术学院2012年月日黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文(设计)申请表黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文(设计)任务书黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文(设计)评语目录0 引言 (3)1材料及方法 (3)1、1材料 (3)1、1、1原材料 (3)1、1、2实验试剂 (3)1、1、3仪器设备 (4)1、2实验方法 (5)1、2、1豆渣面包指标的测定 (5)1、2、2工艺流程 (6)1、2、3操作要点 (6)1、2、4正交实验设计 (7)2 结果与分析 (7)2、1各因素对粗纤维含量的影响 (8)2、2各因素对蛋白质含量的影响 (9)2、3各因素对豆渣面包外观的影响 (9)3 结论 (10)4 参考文献: (11)摘要豆渣中纤维素高达55、2%,就是宝贵的膳食纤维来源,其蛋白质含量也很高。
通过正交试验用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜奖等因素制作豆渣面包,选择出高纤维、蛋白质、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100ｇ,豆渣16ｇ、干酵母1、8ｇ、面包改良剂0、8ｇ、南瓜浆9ｇ、起酥油9ｇ、水70ｇ、糖25ｇ、盐0、5ｇ。
关键词:豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质0 引言豆渣就是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物、占原材料的30%以上,其营养丰富,含有23%~30%的蛋白质,16%~21%的脂肪,50%~60%的纤维素(以干重计)以及一些微量元素,如钙、磷、铁等,100ｇ豆渣中含钙100㎎,几乎与牛奶的含钙量相等,而且具有容易被人体吸收利用的特点,就是人体补充钙质的良好佳品;豆渣中含纤维素高达55、2%,就是宝贵的膳食纤维来源,所含热量少,因此对限制饮食的人,食之可减少空腹感。
纤维素还能吸附食物中的糖分,减少小肠对葡萄糖的吸收,减轻胰脏的负担,所以常吃含豆渣食品能预防与辅助治疗糖尿病。
豆渣中的纤维素还能流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收,然后随粪便排出体外,从而减少了胆固醇含量,阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。
豆渣中的钙也能抵御血压升高,有助于心脑血管疾病的康复,减少中风、心肌梗塞发生的危险。
豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”,经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。
因此,将豆渣加入面包中,不仅改善传统面包的风味,更重要的就是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源,变废为宝,丰富人们的膳食结构,本文对豆渣面包的工艺及配方进行了研究。
1 材料及方法1.1材料1.1.1原材料豆渣、南瓜浆(自制)、面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油(市售)。
1.1.2实验试剂1、1、2、1粗纤维的测定:11、25%硫酸、1、25%氢氧化钾溶液、乙醇与乙醚、1、1、2、2 蛋白质的测定(凯氏定氮法):硫酸铜(CuSO4·5H2O)、硫酸钾錒(K2SO4硫酸(H2SO4密度为1、84ｇ/L)、硼酸(H3BO3)、甲基红指示剂(C15H15N302)、溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)、氢氧化钠(NaOH)95%乙醇(C2H5OH)、硼酸溶液(20ｇ/L)、氢氧化钠溶液(400ｇ/L)、硫酸标准滴定溶液(0、0500mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0、0500mol/L)、甲基红乙醇溶液(1ｇ/L)、亚甲基蓝乙醇溶液(1ｇ/L)、溴甲酚绿乙醇溶液(1ｇ/L)、混合指示液。
1、1、3 仪器设备1、1、3、1 面包制作:JWFU机型烤箱,VF-12C醒发箱,GF100粉碎机,HB-C搅拌机,FB型电子分析天平1、1、3、2粗纤维的测定:石棉,500ml锥形瓶,ddl-电炉、亚麻布,干燥称量的G2垂融坩埚,1000ml容量瓶,烧杯,a204VF抽滤机,DGG-9140BD机型烘箱,FB型电子分析天平。
1、1、3、3 蛋白质的测定(凯氏定氮法):定氮蒸馏装置,FB型电子分析天平,烧杯,容量瓶,消化管,SKD机型消化炉,移液管,酸式滴定管,玻璃杯。
1、2 实验方法1、2、1豆渣面包指标的测定依据GB/T 5009、10-2003——测定植物类食品中粗纤维【4】,GB 5009、5-2010——测定食品中蛋白质(凯氏定氮法)【5】;GB/T 14611-93——面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法【1】【采用100分制,用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价,将外观、质地与风味用所得分数表示,由得分进行综合评定。
感官质量评价见表】。
表1 感官质量评价A1 面包体积(35分)适用于含100ｇ面粉的面包。
体积mL 评分总分35分<350 351～380 381～410 411～440 441～470 471～500 501～530 531～560 561～590 591～620 621～650 651～680 681～710 711～740 741～770 771～800 801～830 831～860 >860 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 323435A2 表皮色泽(5分)a、棕黄、金黄、红棕、浅棕色;若有斑点、无色泽、不均匀扣0、5分。
5分b、棕黄、棕色、棕褐色;若有斑点、无色泽、不均匀扣0、5分。
4分c、棕灰、褐灰。
3分d、灰白或焦黑色。
2分e、灰白或焦黑色并呈塌陷状。
1分A3 表皮质地与面包形状(5分)a、冠大,颈极明显,无裂纹,平滑无斑;不平滑,厚而硬,有裂纹扣0、5分。
5分b、冠中等,颈短,表皮光洁平滑无斑点。
4分c、冠小,颈极短,表皮光洁平滑无斑点; 表皮不光洁,不平滑扣0、5分。
3分d、冠不明显,无颈。
2分e、无冠,无颈,塌陷。
1分A4 包心色泽(5分)a、洁白、乳白并有丝样光泽; 无丝样光泽扣除0、5分。
5分b、黄白、稍白。
4分c、灰白、灰黄。
3分d、灰,灰黄并发暗。
2分e、黑、暗灰。
1分A5 平滑度(10分)a、平滑、细腻、轻柔感。
10分b、平滑、不太细腻,稍粗糙。
8分c、不太平滑,不细腻,较粗糙。
6分d、不平滑,不细腻,粗糙。
4分e、很不平滑,很不细腻,很粗糙。
2分A6 纹理结构(25分)a.面包气孔细密,均匀并呈长形,孔壁薄,无明显孔洞与坚实部分,呈海绵状。
25分b.面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁稍厚,有小量孔洞或坚实部分。
24分c.气孔大或小或间而有之呈长形,较均匀,孔壁较厚,有小量孔洞或坚实部分。
23分d.气孔过小或偏大呈圆形,均匀或基本均匀,孔壁较厚,大孔洞稍多,坚实部分不多。
21分e、气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞与坚实部分较多。
19分f、气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞多,有小片坚实部分。
17分g、气孔过大或过小,极不均匀,孔壁很厚,大孔洞多,坚实部分连成大片。
13分h、气孔大大小小,极不均匀,大孔洞很多,坚实部分连成大片。
9分A7 弹柔性(10分)a、柔软而富有弹性,按下复原很快。
10分b、柔软,弹性较强,按下复原较快。
8分c、较柔软,弹性稍弱,按下能复原。
6分d、较柔软,弹性较小,按下复原慢。
4分e、不柔软,弹性差,按下不复原或难复原。
2分A8 口感(5分)a.有面包焦香味,有甜咸味,淡酵母味,味纯正,无霉臭味;口感粗糙,不细腻扣0、5分。
5分b、有甜咸味,无香味与异味; 易断或掉渣扣0、5分。
4分c、味不太纯正,有轻度酸味或异味, 3分d、味不太纯正,有轻度异味易掉渣与断裂。
2分e、有霉味,极易掉渣。
1分1、2、2 工艺流程玉米面、面粉、干酵母南瓜－→去皮－→切块－→粉碎－→南瓜浆－→↓豆渣－→去腥脱－→色干燥－→粉碎－→过筛－→豆渣粉－→三者混合搅匀－→调制－→发酵(中间翻面一次)－→整形(切块－→称量－→中间醒发－→压片－→成型)－→装盘－→醒发－→烘烤－→冷却－→包装－→成品1、2、3 操作要点(1)、豆渣去腥臭脱色。
将豆渣加热到85℃以上,保持10min,使酶完全失去活性,然后冷却至38℃,再加入2%H2O2搅匀脱色,60℃以下干燥1h。
(2)搅拌调制。
将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖与食盐溶液,除油脂以外的其她辅料一起加到与面机中,混合后加入已准备好的酵母液,搅拌均匀,至面团充分形成前的2~3min内加入油脂,充分拌匀即可。
(3)发酵。
搅拌好的面团放入容器内发酵,发酵室的工艺参数温度28~30℃,相对湿度70%~75%,时间2h,注意发酵时中间应有一次翻面的过程,即发酵体积达原体面积1、5倍或在整个发酵时间的60%~70%时翻面。
(4)整形。
整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程,在尽可能短的时间内完成。
(5)醒发。
成型后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发,醒发温度为38~40℃,相对湿度为80%~90%,时间45~60min。
(6)烘烤。
若面包坯重量为100～150,烤箱温度可定为入炉上火180℃,下火190℃,后同时升至210~220℃,时间为10min左右至面包金黄色即可。
(7)冷却包装。
出炉后面包自然冷却一段时间,温度达到32℃左右可包装。
【8】1、2、4 正交实验设计(34)正交实验,对影本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素,设计了L9响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量,以及感官品质的主要因素进行研究与分析。
【2】2结果与分析在一定原料的条件下,进行实验。
采用L(3)正交实验因素与水平设计见表2,豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。
正交设计方案及试验结果见表6、感官极差分析见表7,粗纤维、蛋白质极差分析见表8。
表2 因素水平因素水平(A)豆渣ｇ (B)干酵母ｇ (C)面包改良剂ｇ (D)南瓜浆ｇ1 8 1、2 0、4 52 12 1、5 0、6 93 16 1、8 0、8 13由表1的评分标准及表3中的面包体积,计算得出表3中的感官评分数据。
如下表3:表3 面包成品感官评分试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 面包体积(ml) 400 450 450 480 560 540 540 580 580 感官评分 28 33 34 37 42 42 43 45 46表4 粗纤维测定实验结果样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9试验中粗纤维的含 0、51 0、56 0、49 0、78 0、75 0、81 1、07 1、10 1、05量(%)X表5 蛋白质测定实验结果样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9蛋白质含量(ｇ 10、23 10、19 10、93 11、76 12、32 12、55 13、83 13、37 13、47/100ｇ)(34)正交试验结果表6 L9试验号 A B C D 粗纤维含量蛋白质含量感官评分1 1 1 1 1 0、51 10、23 282 1 2 2 2 0、56 10、19 333 1 3 3 3 0、49 10、93 344 2 1 2 3 0、78 11、76 375 2 2 3 1 0、75 12、32 426 2 3 1 2 0、81 12、55 427 3 1 3 2 1、07 13、83 438 3 2 1 3 1、10 13、37 459 3 3 2 1 1、05 13、47 46表7 感官极差分析结果感官评 K1 95 108 115 116介指标 K2 121 120 116 118之与 K3 135 122 119 116K1 31、67 36 38、33 38、66平均值 K2 40、33 40 38、33 39、33K3 45 40、67 39、66 38、66 极差R 13、33 4、67 1、33 0、67 较好水平 A3 B3 C3 D2因素主次顺序 1 2 3 4表8 粗纤维、蛋白质极差分析结果K1 0、52 0、79 0、80 0、77K2 0、78 0、80 0、80 0、81 粗纤维含量K3 1、07 0、78 0、77 0、79 极差分析极差R 0、55 0、02 0、03 0、04因素主次顺序 A>D>C>BK1 10、45 11、94 12、05 12、01K2 12、21 11、96 11、87 12、19 蛋白质含量 K3 13、56 12、32 12、36 12、02 极差分析极差R 3、11 0、36 0、49 0、18因素主次顺序 A>C>B>D2、1各因素对粗纤维含量的影响由表8极差分析可知,各因素对产品中粗纤维含量的主次影响顺序就是豆渣>南瓜浆>面包改良剂>干酵母,得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方就是A3B2C1D2。