企业行政管理实务实训指导

企业行政管理实务实训指导二零零八年八月

模块一：食堂管理训练

第一部分：实训指导

（一）、实训的目的：

本实训教学，通过案例和情景模拟，现场操作，个案分析等不同方法，强化

学生的食堂管理的基本知识，真正将理论知识转化为实际操作管理技能。使

学生切实认识到管理的重要性和可操作性。强化学生自觉学习涉及食堂管理、食品卫生、营养科学等知识的意识。提高学生的实际管理技能。

（二）、实训的内容：

通过实训的学生现场观摩、实地操作和指导老师、师傅、食堂管理人员的情景示范操作，使学生掌握食堂管理所必须具备的知识技能，熟悉计划管理、价格管理、质量管理、技术管理、卫生管理的方法和策略。理解“民以食为天”的真正含义。强化服务意识，培养勤俭节约的良好习惯。从个人卫生习惯、现代管理理念、人际交往、公关艺术、职业素养等诸方面，全面提高学生今后从业所必备的素质。

（三）实训准备：

1、实训场地：学校1——5学生饭堂、教工餐厅，实训室。

2、物品准备：工作服、工作帽、手套、围裙、调查表、计算器等。

3、必备的样本。

(四)、分数评定：

1、实训态度：20分划分为好、较好、一般、较差四个档次。每级级差为5分。

2、实训纪律：20分档次同上。

3、导师评价：20分档次同上。

4、实训作业：40分档次同上。每级级差为10分。

第二部分：训练内容（共五项）

训练一、职业着装、标准佩戴、个人卫生实操演练（一）、实训安排

实训方式：现场演练

实训地点：实训室或学校餐厅

实训目的：

1、养成良好的个人卫生习惯。

2、培养职业场所，举止、着装与环境的协调和谐意识

实训要求：

1、注意个人卫生，衣着整洁大方，协调。不披头散发，女生头发应打理美观整齐

2、男生不打赤膊，不戴墨镜，不吸烟。女生不戴戒指，不戴耳钉，不涂脂抹粉，不穿高跟鞋。

3、指甲修剪整齐，不抹指甲油。实训上岗前按操作程序洗头洗手，保持良好的个人卫生（无口臭和异常体味）。

（二）、操作规范

1、个人衣着、标准，符合场景需要（自训，实训的学生相互检查指正）。

2、个人卫生按标准整理，相互检查，现场纠正。

（三）、场景演练

1、按实训要求，任意挑选男女生各一名，让实训的学生评价，挑刺。

2、评价完毕，指导老师或实训主管，根据参加实训的学生的现场表现进行点评加深实训学生的理解和印象。

（四）、实训作业

1、参加实训的学生就《训练一》写一篇个人心得体会要求不少于300字。

训练二、科学营养配餐

（一）、实训安排

实训地点：实训室或学校餐厅

实训方式：现场演练

实训目的:1、了解熟悉主食类食物的营养物质含量（大米、面粉等主食和主要蔬菜）。

2、实训的学生可以根据食物营养成分，合理配餐。并了解食物的互利和相克性

实训要求：1、了解五种粮食制品的营养成分含量。

2、了解十种主要蔬菜的营养含量及各类肉食类、鱼类、贝类的营养含量。

3、了解常见的十种相克的食物。

（二）、操作规范

1、根据实训的要求，详细了解当季食物、蔬菜的名称、价格、营养价值。

2、按照操作流程合理的清理、洁净食物、蔬菜，最大限度的减少

营养流失。

3、经济、营养合理配餐。

（三）、场景演练

1、指导老师或营养师,重点讲解主要食物、蔬菜的营养成分并将不同的品种作比较。

2、现场观摩营养师,如何配餐。

3、以小组为单位，根据经济、营养的要求，模拟配餐。

（四）、作业：

1、按照科学、营养、价廉的原则，配制员工食堂的中餐菜单（要求有十五种以上的菜肴和三种以上的主食，每份菜肴主料不少于两种）文字不限。

训练三、原材料的采购、验收、领用及制定损耗率（一）、实训安排

实训地点：学校餐厅及采购现场

实训方式：现场演练

实训目的：1、通过演练强化学生的采购、验收、领用管理意识。

2、了解降低采购成本的途径。

3、了解加强采购管理是搞好价格管理的重要前提。

实训要求：1、参加实训的学生要真正变身采购管理人员。

2、沉着、镇定面对面与商家讨价还价，据理力争。

3、秉公办事，铁面无私。严格认真的对待每一管理环节。

（二）、操作规范

采购管理：1、参加实训的学生现场进行采购实践。

2、观摩采购人员如何看货、验质、砍价、成交（重点是辨别真伪）

入库管理：1、按照商品的数量、等级、质量一一验收入库。

2、按照商品的类别、等级、出厂日期、保质期限分别存放，并登记在册。

领用管理：1、领用商品须凭领料单，严格按单发货。

2、按照先进先出的原则把好出库关，避免造成商品积压变质。

损耗定额：根据实际耗用情况，按比例核定。

（三）、场景演练

现场辨认；收集准备一些假冒伪劣商品，供参加实训的学生辨认。

模拟演练：将参加实训的学生分为三个小组按采购、验收入库、领用出库等环节进行演练。

损耗核定：设计食堂规模和产成品与原材料的耗用量，测算出合理的损耗定额。

（四）、作业：一个有500人全天进餐的员工食堂（周六、周曰进餐人数按50％计算）请核定每周大约需要粮食、蔬菜、肉食类各多少公斤？（成人按每天需要粮食500克，蔬菜500克，肉类125克计算。小数点后保留一位）。

训练四、点心制作训练

（一）、实训安排：

实训地点：学校餐厅或实训室

实训方式：现场演练

实训目的：

1、通过现场示范观摩，能够掌握五种点心的制作方法。，

2、掌握上述点心制作的原料配比。

3、能够根据南北方人的口味，安排制作合适的早点。

实训要求：

1、按照实战要求，做好个人卫生，并按照程序对实训场所进行消毒。

2、制作的点心色、香、味、形、重量均符合指导点心师的要求。

3、操作完毕按照点心制作间的卫生要求，做好卫生清场工作。

（二）、操作规范：

1、实训前按照要求着装，洗净手、脸，并严格消毒。

2、按照制作程序将所用原材料，一一进行检查核对，按照方便操作的原则顺序排列

3、严格按照原料配比比例和先后顺序进行操作。

（三）、场景演练：

1、指导点心师先行示范，关键处进行重点讲解，实训的学生认真做好笔记。

2、参加实训的学生根据指导点心师的示范，按照标准程序完成制作过程。

（四）、作业：

1、按照训练实际，用文字按操作顺序描述整个点心制作过程。要求文字在300字以上。

训练五、熟悉加强食堂管理的各项规章制度（一）、实训安排：

实训地点：学校餐厅、教室或实训室

实训方式：现场演练