蔬菜保鲜的方法与原理
保存蔬菜的原理是什么
保存蔬菜的原理是什么保存蔬菜的原理是基于延长蔬菜的新鲜程度和防止蔬菜腐败的方法。
蔬菜作为我们日常饮食不可或缺的一部分，为了保证其保持良好的口感和营养价值，我们需要采取一系列的措施来延长其保鲜期。
蔬菜的保存主要包括控制温度、控制湿度、防止腐败、减少营养损失等方面。
下面将一一介绍这些原理。
首先是控制温度。
温度是影响蔬菜新鲜程度的关键因素之一。
蔬菜对温度的要求有所不同，但一般来说，低温能够减缓蔬菜的呼吸作用和酶促反应，从而降低蔬菜的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
冷藏室通常能够维持在0-4摄氏度，这是大部分蔬菜的适宜存储温度。
但是，不同种类的蔬菜在贮藏温度上有所差异，因此我们需要根据具体的蔬菜种类来设置不同的保存温度。
其次是控制湿度。
湿度是影响蔬菜保鲜的另一个重要因素。
蔬菜本身含有水分，而高湿度能够减少蔬菜的水分蒸发速度，保持其适宜的水分含量，减少水分流失，从而保持其新鲜度。
一般来说，蔬菜的适宜湿度在80%左右。
因此，在贮藏蔬菜时，我们可以通过利用冷库中的湿度调节设备或者使用一些保鲜袋、保鲜膜等材料来控制蔬菜所处环境的湿度。
再次是防止腐败。
蔬菜腐败的过程主要是由细菌、酵母菌和霉菌引起的。
为了防止蔬菜的腐败，我们需要采取以下措施：首先，减少蔬菜与细菌、酵母菌和霉菌的接触。
这就要求我们在采摘蔬菜后要妥善清洗和消毒。
其次，消灭已存在于蔬菜中的微生物。
这可以通过采用热处理、辐射灭菌等方法来实现。
最后，通过控制温度和湿度，减缓蔬菜的新陈代谢和微生物繁殖，从而延长蔬菜的保鲜期。
另外，减少营养损失也是蔬菜保存的重要原理之一。
蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，但这些营养成分容易在贮藏过程中流失或者氧化。
为了减少营养损失，我们需要尽量减少蔬菜的切割，因为切割会破坏蔬菜细胞结构，导致其中的营养成分与空气接触，加速氧化反应。
另外，我们还需要以最快的速度将新鲜采摘的蔬菜置于适当的环境中，减少其在采摘到贮藏的时间间隔。
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
蔬菜保鲜综合实践
一、引言蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，新鲜蔬菜富含各种营养成分，对人体健康具有重要意义。
然而，蔬菜在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度等因素的影响，导致腐烂、变质，影响食用安全和口感。
因此，研究蔬菜保鲜技术具有重要的现实意义。
本文将从蔬菜保鲜的原理、方法、注意事项等方面进行综合实践，以期为蔬菜保鲜提供参考。
二、蔬菜保鲜原理1. 降低温度：降低蔬菜储存环境的温度，可以减缓微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，从而延长蔬菜的保鲜期。
2. 控制湿度：蔬菜在储存过程中需要适宜的湿度，过高或过低都会影响蔬菜的品质。
一般而言，蔬菜保鲜适宜的相对湿度为85%-95%。
3. 防止氧气接触：氧气是微生物生长繁殖的重要条件，防止氧气接触可以抑制微生物的生长，延长蔬菜的保鲜期。
4. 避免机械损伤：蔬菜在采摘、运输、储存过程中，容易受到机械损伤，导致细胞破损，为微生物侵入提供途径。
因此，避免机械损伤也是蔬菜保鲜的重要环节。
三、蔬菜保鲜方法1. 冷藏保鲜：将蔬菜放入冰箱冷藏，可以降低温度，抑制微生物生长，延长保鲜期。
但需要注意的是，不同蔬菜的适宜温度不同，如黄瓜、西红柿等喜冷蔬菜，适宜温度为0-4℃；而土豆、胡萝卜等耐寒蔬菜，适宜温度为2-4℃。
2. 冷冻保鲜：将蔬菜进行速冻处理，可以抑制微生物生长和酶的活性，延长保鲜期。
冷冻蔬菜在食用前需进行解冻，解冻过程中要注意控制时间，避免细菌滋生。
3. 低温保鲜：将蔬菜放入低温环境（如冷库、地窖等）储存，可以降低温度，抑制微生物生长，延长保鲜期。
4. 气调保鲜：通过改变蔬菜储存环境的气体成分，降低氧气浓度，抑制微生物生长，延长保鲜期。
常用的气调保鲜方法有：使用气调包装袋、气调保鲜库等。
5. 化学保鲜：利用化学物质抑制微生物生长，延长蔬菜保鲜期。
常用的化学保鲜剂有：抗生素、生物保鲜剂等。
6. 生物保鲜：利用微生物产生的代谢产物抑制微生物生长，延长蔬菜保鲜期。
常用的生物保鲜剂有：乳酸菌、芽孢杆菌等。
果蔬贮藏方法和原理
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四 部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用 盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨 制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或 者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上 事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避 免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三） 对微生物生长的影响
高同和时衰CO提 老2浓高 ，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
果蔬的保鲜常识(生长特性及原理)
果蔬保鲜常识（生长特性及原理）同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养分；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程。
异化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后，分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程。
栽培中的蔬菜同化作用与异化作用同时进行，但一经采割后，果菜的同化作用就会停止（或减弱到接近停止），而异化作用旺盛的进行，换言之，果蔬采收后，养分的供给停止，但其个体内的养分等却不断的蒸散，造成果蔬的枯萎。
果蔬有如下特性：生长：果菜的生长过程可概括为（发芽—生长—开花—结果—枯萎）；在超市中售卖的果菜，通常是还没开花或结种子时采割的，因此，在卖场中的果菜仍在继续其生长过程。
蒸散：果蔬采割后，就无法摄取水分和养料，却在不断的消耗本身的能量，致使重量减少，这就是果蔬的蒸散作用。
蔬菜中以叶菜类的蒸散作用最强（如：唐好、菠菜等），其次是菇菌类（如：草菇、金针菇等），花果菜类（花椰菜、丝瓜等），豆类（毛豆、玉豆等），根茎类（竹笋等），调味蔬菜类（辣椒、蒜头等），最后是根块类（土豆、洋葱等）；水果则以草莓、葡萄的蒸散作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小；为降低果蔬的蒸散作用，其主要方法是低温管理及湿度的有效管理； 3．呼吸：果蔬在呼吸作用时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则以热量的形式散发出来；温度高时，呼吸作用相对就旺盛，温度低时，呼吸作用被抑制而降低。
故此，通过适当的低温处理，果蔬就可以达到一定的保鲜效果。
4．空气中的二氧化碳及氧气的浓度对果菜的鲜度也会有影响，尤其是叶菜类； 5．空气的流速也会影响到果菜的呼吸及蒸散作用，古大部分的叶菜可用透明胶袋包装好打孔后陈列销售，也利于保持其鲜度。
6．果菜的呼吸作用、蒸散作用的强度与环境温度及个体表面积有关，一般来说，果菜的个体表面积越大，呼吸作用越强；温度越高，呼吸蒸散作用越强，越不利于果菜的保鲜护理。
果蔬气调包装保鲜原理和气调包装方式
果蔬气调包装保鲜原理和气调包装方式（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。
空气中的O2通过塑料薄膜渗透入包装补充消耗的O2，包装内的CO2则渗透出塑料薄膜扩散到空气中，开始时，包装薄膜内外的气体浓度差小，渗入包装内的O2不足以抵消消耗的，渗出的CO2小于产生的CO2。
随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加，气体渗透的速度加快。
当包装内O2消耗速度等于O2渗入速度，而CO2产生的速度等于渗出的速度时，包装内可能达到一个低02和低C02气调平衡浓度。
如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中，尽可能地减缓果蔬的成熟衰老过程而得到最大的保鲜效果。
塑料薄膜的透气率对果蔬气调包装有重要的影响，不同透气率的塑料薄膜对密封容器内果蔬气调的影响。
采用不透气薄膜密封容器时，随着果蔬耗氧呼吸活动，容器内氧降低到很低浓度，由于薄膜的不透气性，容器内外气体不能交换，果蔬将可能发生厌氧呼吸，产生的乙醇、乙醛和有机酸积聚而有异味，是果蔬腐烂的标志，此外，可能有肉毒梭状杆菌存在的危险。
一般情况，包装内氧的浓度不低于2%-3%时，可以防止这种潜在危害的气调条件，但并不是所有果蔬允许的最低氧浓度都相同的，用透气率很大的塑料薄膜密封容器，由于氧气和二氧化碳的透气率很大，容器内难以建立低氧和高二氧化碳浓度的气调，如果薄膜的透湿率高，果蔬将发生枯萎或萎缩，选择一种透气率盒式的薄膜密封容器，由于氧气消耗速度等于渗入速度，而二氧化碳产生的速度等一渗出的速度，包装内就可能达到一个低氧气、二氧化碳的气调平衡浓度，是果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中而得到保鲜，盒式的气调平衡条件取决于果蔬的呼吸速度和各种外在因素的影响，如温度、塑料薄膜的透气率等。
冷藏保鲜蔬菜水果的原理
冷藏保鲜蔬菜水果的原理
冷藏保鲜蔬菜水果的原理是通过低温和适当的湿度来延长食物的保鲜期。
1. 降低温度：冷藏设备将温度降低到蔬菜水果最适宜的存储温度范围内，通常是0 - 10摄氏度之间。
低温能够减慢食物中的微生物活动和酶反应，从而延缓食物腐败的过程。
2. 控制湿度：冷藏设备通过控制湿度，使蔬菜水果的水分蒸发速度较低，从而减少水分损失。
保持适当的湿度有助于防止蔬菜水果变干和脱水，同时也有助于减少霉菌和腐败的发生。
3. 隔绝空气：冷藏设备中的密封环境可以减少与外界空气接触，防止氧化反应的发生。
氧气会加速食物的变质，因此密封环境可以延长蔬菜水果的保鲜期。
4. 防止霉菌生长：冷藏设备通常还具有抗菌和防霉功能，可以抑制霉菌和细菌的生长。
这有助于延长食物的保鲜期并保持食物的品质。
总之，通过低温、适当湿度、隔绝空气以及防止霉菌生长，冷藏保鲜蔬菜水果的原理是减慢食物的腐败过程，延长食物的保鲜期。
大白菜贮藏保鲜技术
。
温室贮藏
要点一
延长贮藏时间
温室贮藏是一种可以在温暖季节延长大白菜贮藏时间的方 法。在秋季白菜收获后，选择健康的植株进行假植，并保 持适宜的温度和湿度。在冬季和春季期间，将大白菜移至 温室内贮藏，并保持适宜的温度和湿度。
调节市场供应
大白菜是我国重要的蔬菜品种之一，通过贮藏保鲜技术，可以在旺 季时将大白菜储存起来，调节市场供应，稳定价格。
满足运输和销售需求
大白菜贮藏保鲜技术的提高，可以延长大白菜的保质期，满足长途 运输和销售的需求，扩大销售范围。
大白菜贮藏保鲜现状
传统贮藏方式
我国大白菜传统贮藏方式主要包括窖藏、埋藏、堆藏等，这 些方法简单易行，但保鲜效果一般，不能长时间保持大白菜 的品质。
技术要点
大白菜贮藏保鲜的技术要点包括以下几点：选择适宜的品种和采收期；采收时避免机械损伤；使用保 鲜剂进行浸泡或喷洒；控制贮藏环境的温度和湿度；定期检查贮藏的大白菜，及时处理有腐烂或其它 问题的个体；贮藏期间保持通风良好等。
03
大白菜贮藏保鲜方法
窖藏
适合长期贮藏
窖藏是一种适合长期贮藏大白菜的方法 。在秋季白菜收获后，选择晴朗天气进 行晾晒，去除病叶和烂叶，并削去根部 。然后，在窖内堆放贮藏，保持窖内温 度在0~10℃之间，湿度在80%~90%之 间。
VS
定期通风换气
在窖藏过程中，需要定期通风换气，以防 止窖内湿度过高，引起大白菜腐烂。同时 ，也要注意防止鼠害和冻害。
埋藏
大量贮藏
埋藏是一种适合大量贮藏大白菜的方法。在 秋季白菜收获后，选择晴朗天气进行晾晒， 去除病叶和烂叶，并削去根部。然后，在干 燥的地上挖深坑，将大白菜逐层堆放，每层 之间用细沙或草席隔开。最后用土覆盖，保 持土壤湿度在30%~40%之间。
果蔬贮藏
一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。
因此，高温对贮藏不利。
过低的温度易发生冷害、冻害。
2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。
水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。
根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。
了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。
目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。
对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。
冰箱贮藏蔬菜水果,能保鲜,原理是什么
冰箱贮藏蔬菜水果，能保鲜，原理是什么冰箱贮藏蔬菜水果能够保鲜的原理主要涉及以下几个方面：
1. 低温：冰箱中的低温能够减缓微生物的生长和活动，从而延缓蔬菜水果的腐败过程。
低温还有助于减缓酶的活性，降低呼吸速率，延长食材的新鲜度。
2. 湿度调节：冰箱通常具有可调节的湿度功能，能够提供适宜的湿度环境来保持蔬菜水果的新鲜度。
某些蔬菜水果喜欢高湿度的环境，如叶菜类，而另一些则喜欢较低湿度的环境，如苹果和西瓜。
通过调节冰箱的湿度，可以满足不同食材的贮藏需求。
3. 氧气和二氧化碳的调节：冰箱中的密闭环境能够减少氧气的流动，并通过蔬菜水果的呼吸作用产生二氧化碳，这有助于延缓食材的腐败过程。
一些蔬菜水果还会产生乙烯气体，这是一种促进成熟和腐败的气体，而冰箱的密闭环境可以减少乙烯的积累，延缓食材的衰老。
4. 防止交叉污染：冰箱的分隔功能可以防止不同食材之间的交叉污染，避免食材之间的气味和微生物传播，从而保持食材的新鲜度。
综上所述，冰箱通过提供低温、适宜的湿度、调节氧气和二氧化碳、以及防止交叉污染等方式，能够有效地延长蔬菜水果的保鲜时间，使其在贮藏过程中保持新鲜度和营养价值。
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蔬菜水果十种保鲜新技术
蔬菜水果十种保鲜新技术在生活中，蔬菜水果是我们日常饮食不可或缺的食物。
但是，随着人们对生活品质的不断提高，对于蔬菜水果的保鲜也提出了更高的要求。
又因为蔬菜水果自身所具备的特点，使其比其他食品更容易变质腐烂。
因此，为了确保蔬菜水果的新鲜度和质量，在保鲜方面进行了很多研究和探索。
下文将介绍十种蔬菜水果保鲜的新技术。
1. 软化技术一些水果如芒果、柑橘，在成熟后贮藏时间较长容易变软。
软化技术是一种软化保鲜方法，可通过使用足够的乙烯气体来催化软化水果。
其原理是控制水果中的乙烯浓度，使水果迅速软化。
该方法可大大延长水果的保鲜期。
2. 包装技术包装技术是一种比较常见的保鲜方法，通过密封的容器将蔬菜水果与外界隔绝，去除细菌空气和湿度对蔬菜水果造成的影响，从而延长其保鲜期。
包装材料的选择要根据蔬菜水果的种类和特性而定，如泡沫塑料盒、保鲜膜、纸箱、网格袋等。
3. 手段杀菌技术手段杀菌技术主要指将蔬菜水果暴露在软紫外线、臭氧气体或等离子杀菌设备中，从而杀灭其中的细菌，卡住其腐败过程，并可以延长保鲜期。
4. 低温贮藏技术低温贮藏技术是以温度作为蔬菜水果保鲜的方法。
主要是在规定的温度下存放蔬菜水果，从而减缓其腐烂的速度。
如苹果可以在0-3摄氏度下贮存，而葡萄可以在1-2摄氏度下贮存。
此外，低温贮藏技术还可以通过控制氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度来延长蔬菜水果的保鲜期。
5. 化学保鲜技术化学保鲜技术是将某些添加剂加入到蔬菜水果中，从而抑制微生物的生长并保持其新鲜程度。
常用的添加剂包括防腐剂、抗氧剂、酸甜味剂、果胶和酵素等。
这种方法虽然能够延长蔬菜水果的保鲜期，但可能会对身体健康产生不良影响，因此应该谨慎使用。
6. 冷冻技术冷冻技术是将蔬菜水果放在特殊的条件下进行冷冻，以抑制其腐烂。
在冷冻之前，需要将蔬菜水果充分清洗，去除表面的污垢和杂质。
同时，冷冻过程中还应注意密封性，在避免其受到氧化和结冰的同时，保持其充足的营养成分和口感。
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
果蔬贮藏方法和原理
有效的贮藏方法可以延长果蔬的使用周期，减少频繁购买的需求。
果蔬贮藏的原理
1 控制温度和湿度
恰当的温湿度可以延缓果蔬的腐烂过程，保持其新鲜度。
2 通风
良好的通风有助于控制水果和蔬菜中的湿气和气味生成，防止霉菌的生长。
3 避免光照和震动
阳光和震动都会对果蔬造成破坏，应尽量避免暴露在光照和震动中。
避免密封
避免过度密封贮藏容器，以允许空气流 动。
避免光照和震动
光照
将果蔬存放在阴暗、避光的地方，如柜子、储藏室。
震动
避免将果蔬放在频繁晃动的地方，如车箱或洗衣机 上。
正确包装和储存技巧
切分包装
将果使用透明的保鲜膜将果蔬包 裹起来，阻断空气和湿气的 进入。
控制温度和湿度的方法
冷藏
将适合冷藏的果蔬放入冰箱， 保持在适宜的低温环境中。
常温贮藏
一些果蔬可以在常温下贮藏， 但要避免暴露在阳光下。
湿度调节
使用湿度适中的贮藏容器或 湿布覆盖果蔬，保持适当的 湿度。
保持通风的重要性
1
使用通风篮
2
使用通风篮或果蔬保鲜袋，保持果蔬周
围的空气流通。
3
间距摆放
将果蔬之间保持适当的间距，以充分通 风。
密封罐
使用密封罐进行果蔬的储存， 有效隔离空气和湿气。
果蔬贮藏的常见问题和解决方法
1
腐烂和霉菌
果蔬腐烂和霉菌的问题可以通过控制温度和湿度来解决。
2
变色和变质
果蔬变色和变质的问题可以通过正确包装和使用密封罐来解决。
3
味道变淡
果蔬味道变淡的问题可以通过合理保存时间和适当的存储方法解决。
果蔬贮藏方法和原理
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
果蔬窖藏贮藏原理
果蔬窖藏贮藏原理果蔬窖藏是一种用于贮藏果蔬的设施，它是通过一系列的原理来保持果蔬的新鲜和保存品质。
本文将介绍果蔬窖藏的原理及其作用。
一、低温原理果蔬窖藏的主要原理之一就是低温原理。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢过程，降低呼吸速率，延缓果蔬的衰老和腐烂过程。
果蔬在低温环境下，细胞活动减慢，保持较长时间的新鲜度。
二、湿度控制原理果蔬窖藏中的湿度控制也是很重要的一项原理。
适当的湿度能够保持果蔬的水分平衡，防止果蔬过早脱水或过度湿润。
湿度过高会导致果蔬发霉变质，湿度过低则会使果蔬失去水分，影响口感和储存期限。
三、通风原理通风是果蔬窖藏的另一个重要原理。
通过适当的通风可以提供新鲜的空气，排除果蔬散发的二氧化碳和水分，保持窖内空气的流通。
通风还可以调节果蔬窖藏的温度和湿度，减少病菌和霉菌的滋生。
四、光照控制原理光照控制也是果蔬窖藏的重要原理之一。
光照会加速果蔬的呼吸作用，促使果蔬分解营养物质，导致品质下降。
因此，在果蔬窖藏过程中要避免阳光直射，保持较暗的环境。
五、气体调节原理气体调节是果蔬窖藏的另一个关键原理。
果蔬散发的乙烯气体会促进果蔬的成熟和衰老。
果蔬窖藏通过控制乙烯气体的浓度，延缓果蔬的成熟速度，延长果蔬的保鲜期。
果蔬窖藏通过低温、湿度控制、通风、光照控制和气体调节等原理，实现果蔬的贮藏和保鲜。
这些原理相互作用，共同维持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬窖藏在农业生产和食品储存中具有重要意义，可以延长果蔬的供应期，减少食品浪费，提高农产品的附加值。
因此，进一步研究和应用果蔬窖藏的原理，对于农业发展和食品安全具有重要意义。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
一个袋一盆水让蔬菜保鲜时间更长
一个袋一盆水让蔬菜保鲜时间更长一个袋一盆水让蔬菜保鲜时间更长
夏季，刚买回家的蔬菜还水灵灵的，但当天不吃掉的话，即使放冰箱里，也很快就蔫了。
教你一个让蔬菜保鲜时间更长的方法：1. 把蔬菜放进一个保鲜袋，在袋口留出三分之一的空间。
2.把保鲜袋放进装有水的水盆中，不要让水没过袋口，以免水浸湿蔬菜。
3.一会儿你就会发现保鲜袋缩紧了，袋里的空气在水压作用下排出了一部分。
4.在水盆中一边转动保鲜袋一边用手按压，借助周围水的压力，帮助保鲜袋排出更多空气。
5.等保鲜袋里的空气基本排掉了，封上袋口，放进冰箱保存。
第二天，你会发现蔬菜的叶子、梗依旧新鲜。
这是啥原理？蔬菜保鲜受温度和水分影响较大，像这样抽真空保存蔬菜，可以在一定程度上防止水分散失，从而延长保鲜时间。
地窖储存蔬菜的原理
地窖储存蔬菜的原理
地窖是一种传统的蔬菜储存方式,它利用了一些自然原理来延长蔬菜的保鲜期。
主要原理包括:
1. 恒温恒湿
地窖内部由于离地面较深,温度相对稳定,常年保持在10-15摄氏度左右,这种较低的温度有利于延缓蔬菜的代谢和呼吸作用,减缓老化。
同时地窖内部空气湿度较高,可以防止蔬菜脱水和干燥。
2.避光通风
地窖完全避开了阳光直射,黑暗环境能够减缓叶绿素的分解,维持蔬菜的色泽。
地窖底部留有小孔,能够保持空气流通,防止积湿发霉。
3.隔绝气体
地窖密闭性好,大大减少了与外界空气的交换,从而避免了乙烯等渗透性气体对蔬菜的侵害,降低了蔬菜的呼吸强度。
4.适合多种蔬菜
大多数根茎类、块根类和一些叶菜类蔬菜都可以存放于地窖中,如土豆、胡萝卜、洋葱、白菜等。
不同种类蔬菜分开存放,可避免相互影响。
地窖储存是一种节约、环保的蔬菜保鲜方式,利用自然条件延长了蔬菜的贮藏期,是传统生活方式的智慧结晶。
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黄瓜果实含水量高，质地脆嫩。采收后生命活动依 然十分旺盛，但也会很快衰老，一般只做短期贮藏。
易衰老 易 受 机 械 损 伤 对 低 温 的 敏 感
温度 （8~12℃） 对贮藏条 件的要求
贮藏特性Βιβλιοθήκη 对乙烯的敏感相对湿度 （95%左 右）
气体成分 （氧气和 二氧化碳 均为2~5%
缸藏
贮藏方法
地下式土窖贮藏
• 蔬菜采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动， 仍消耗O2排出CO2。蔬菜代谢是由糖酵解、三羧酸 循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组 成。这些活动都与蔬菜贮藏保鲜密切相关，影响 和制约着蔬菜的贮藏寿命，其中影响蔬菜代谢活 动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气 体成分。 • 研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对 果蔬品质的影响很大，保证果蔬品质的良好必须 有适宜的贮藏条件，这成了许多保鲜技术设计的 根本理论依据。
天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食 品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接 分离提取的、具有防腐作用的一类物质,也称作 生物防腐剂。 目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要 分为3种类型:一类是植物源天然防腐剂，指天然 存在于植物体内,通过人工提取、分离、修饰等 方法制得的具有防腐作用的天然产物；二是动物 源天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取 分离得到的防腐剂；三是微生物源天然防腐剂, 是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近 年来食品防腐剂开发的一个热点。
保鲜库气调贮藏
原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例， 使蔬菜呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮 藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的 产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓， 以延长蔬菜储存期的一种保鲜技术。 气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。 人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装 置和制冷装置。自发气调保鲜是将需要保鲜的蔬菜 进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压， 以达到保鲜目的的一种方法。
一、常用蔬菜保鲜技术（传统法）
1.冷藏保鲜 2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜
二、蔬菜贮藏保鲜新技术（现代法）
6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术
原理： 低温冷藏可降低蔬菜的呼吸代谢、病原
菌的发病率和腐烂率，达到阻止组织衰老、延长 蔬菜贮藏期的目的。 冷藏是现代化蔬菜贮藏的主要形式之一，它是 采用高于蔬菜组织冻结点的较低温度来实现蔬菜的 保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证 蔬菜的周年供应
13级包装三班 第三组
Presentation Title
前言
影响蔬菜保鲜的因素 蔬菜保鲜技术介绍
黄瓜的保鲜分析
• 蔬菜营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳 食纤维和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的 副食品之一。 • 蔬菜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而蔬菜采 收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸 和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养 分，并释放出呼吸热，使蔬菜变质、变味、萎蔫、腐烂， 造成严重损耗。 • 因此，我们必须要做好蔬菜的贮藏保鲜工作，有效地延长 新鲜蔬菜的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周 年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平，增加蔬菜 生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的 意义。
• 原理：防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂
处理采收之后的蔬菜，以消灭病菌，防止贮藏过 程中病菌的浸染，从而延长蔬菜的贮存期限。 • 防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了 逐步的提高和大量的推广，其中世界各国常用的 主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二 氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐 等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲 酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。 • 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对 人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸 等毒性。
减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏 的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏 方法． 原理：减压贮藏将蔬菜置于密闭容器内，抽出 容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度， 同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统 不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力 的动态恒定和保持一定的湿度环境．由于降低 空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从 而降低蔬菜的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合 成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解， 抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉 的水解，糖的增加和酸的消耗等过程．由此来 延缓蔬菜的成熟和衰老，达到保鲜的目的。
原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果 实的表面上形成厚薄适中的膜，可以减少 水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作 用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵， 增加果实表面的光泽，提高产品的质量。 在操作过程中，我们可以在涂料中加入适 当的防腐保鲜剂，可以保持果实新鲜状态， 降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是 生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代 表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。
生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜 技术，目前应用较多的是酶法保鲜。 原理：是利用酶的催化作用，防止或消除 外界因素对食品的不良影响，从而保持食 品原有的品质。 酶的催化作用具有专一性、高效性和温和 性，因此可应用于各种蔬菜保鲜，有效防 止氧化和微生物对蔬菜所造成的不良影 响．当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡 萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶．