食品中常见的蛋白质
食品中蛋白质的功能性质
⾷品中蛋⽩质的功能性质⾷品中蛋⽩质的功能性质—⼀⼤⾖蛋⽩摘要:⼤⾖蛋⽩是优良的植物蛋⽩，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和⾷⽤品质有较好作⽤，⼴泛应⽤于⾷品领域。
本⽂对⼤⾖蛋⽩的特性以及在各类⾷品中的应⽤进⾏了较为全⾯的综述。
关键词：⼤⾖蛋⽩，功能性质，⾷品The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)--Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due totheir specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively.Keywords: soy protein; functional properties ; food.主要论点:⼤⾖蛋⽩质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
⼤⾖蛋⽩作为⼀种常⽤的⾷品添加剂，具有多种功能特性，⼴泛应⽤于焙烤⾷品、⾁制品、乳品等⾷品领域。
⼤⾖蛋⽩质⼤⾖蛋⽩是⼀种天然的优质植物蛋⽩，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在⾷品领域中具有⼴泛的应⽤。
1.⼤⾖蛋⽩质的化学组成及结构分析⼤⾖中⼤约含有40%的蛋⽩质、20%的脂肪、10%的⽔分、5%的纤维和5%的灰分。
⼤⾖中的蛋⽩质⼤部分为⽔溶性蛋⽩质，⽔溶性蛋⽩质中含有94%的球蛋⽩和6%的⽩蛋⽩。
常见蛋白质在食品工业中的应用论文
常见蛋白质在食品工业中的应用摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。
随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。
而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。
那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。
关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。
1植物蛋白1.1大豆蛋白大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超过动物蛋白。
另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。
所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。
[1] 1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。
大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品[2]。
食品化学第3章蛋白质
• 对于阴离子，它们对蛋白质结构稳定性影 响的大小程度为：F-<SO4-<Cl-<Br-<I<ClO4-<SCN- <Cl3CCOO-。 • 在高浓度时阴离子对蛋白质结构的影响比 阳离子更强 – 一般Cl- 、F- 、SO4-稳定蛋白质； – SCN- 、Cl3CCOO-是蛋白质去稳定剂。
• 导致蛋白质冻结变性的原因可能是： – 由于导致蛋白质的水合环境变化，破坏 了维持蛋白质构象的力 – 因为一些基团的水化层被破坏，基团之 间的相互作用引起蛋白质的聚集或亚基 重排； – 也可能是由于结冰后，剩余水中无机盐 浓度大大提高，这种高盐浓度导致蛋白 质变性。
（3）机械处理
• 有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切 力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中 的-螺旋，导致蛋白质变性。 • 剪切的速度越大，蛋白质变性程度越大
（2）盐类
• 碱土金属Ca2+、Mg2+离子可能是蛋白质 中的组成部分，对蛋白质构象起着重要作 用，所以除去会降低蛋白质分子对热、酶 等的稳定性。 • 例如，液化淀粉酶需要用Ca2+提高其稳定 性。
• 而对于一些重金属离子如Cu2+、Fe2+、 Hg2+、Pb2+、Ag+等，由于易与蛋白质分 子中的-SH 形成稳定的化合物，因而导致 蛋白质的变性。 • 二巯基丙醇为什么能治疗重金属中毒？ • 此外由于Hg2+、Pb2+等还能够与组氨酸、 色氨酸残基等反应，它们也能导致蛋白质 的变性。
结合蛋白根据结合物不同分为六类
• 核蛋白类：与 核酸 结合。 • 糖蛋白类：与 糖类 结合。 • 脂蛋白类：与 脂类 结合。 • 色蛋白类：与 色素 结合。 • 磷蛋白类：与 磷酸 结合。 • 金属蛋白类：与 金属 结合。
食品中常见得蛋白质
5食品中常见得蛋白质食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。
5、1乳清蛋白乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。
乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。
常见食物蛋白质交换份
常见食物蛋白质交换份
常见食物中的蛋白质交换份是指一种用来衡量食物中蛋白质含量的单位。
蛋白质是人体生长和维持健康所必需的营养物质，因此了解食物中蛋白质的含量对于健康饮食至关重要。
以下是一些常见食物的蛋白质交换份：
1. 肉类，肉类是蛋白质的良好来源，例如牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉。
通常，一份肉类食物的蛋白质交换份约为1盎司。
2. 鱼类，鱼类也是优质蛋白质的来源，例如鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼和金枪鱼。
一份鱼类食物的蛋白质交换份通常也约为1盎司。
3. 蛋类，鸡蛋是蛋白质的良好来源，一只鸡蛋的蛋白质交换份约为1个。
4. 豆类和豆制品，豆类和豆制品如大豆、豆腐、豆浆以及豆类制成的食品如豆腐和豆腐干都是优质的植物蛋白来源，一份豆类或豆制品的蛋白质交换份约为1/2 杯。
5. 坚果和种子，坚果和种子如核桃、杏仁、花生、葵花籽等也
含有丰富的蛋白质，一份坚果或种子的蛋白质交换份约为1/4 杯。
6. 乳制品，牛奶、酸奶和奶酪等乳制品含有丰富的蛋白质，一份乳制品的蛋白质交换份约为1杯。
7. 谷物和谷物制品，谷物和谷物制品如大米、小麦、燕麦、面包和麦片也含有一定量的蛋白质，一份谷物或谷物制品的蛋白质交换份约为1盎司。
总的来说，蛋白质交换份是根据食物中所含蛋白质的量来衡量的，不同食物的蛋白质交换份也不同。
了解食物的蛋白质交换份有助于我们合理搭配膳食，确保获得足够的蛋白质，维持身体健康。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
食品营养学蛋白质
指标。
储留氮
生物价 ＝
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，
4. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。 在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧 化。 GSH 对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞 减少有恢复保护作用 对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可 抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。
蛋白质还具有修复人体细胞组织的功能
蛋白质唯一具有修复细胞组织的功能，一个人如果蛋白质的摄 入、吸收、利用都很好，那么整个身体的细胞组织就是健康的， 皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。 细胞组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的蛋白质 修补，便会加速肌体衰退。 人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期 约为1-8天。
四、蛋白质在体内的动态变化和氮平衡
氨基酸池(amino acid pool)：
存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨 基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇 女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失 约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可 避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
比如： 血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、 脂蛋白—输送脂肪 细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
构成催化和调节功能的各种酶 生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是 酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种
04食品化学 蛋白质
4
蛋白质
五 蛋白质的分类与食品中常见的蛋白质
66
4
蛋白质
蛋白质的分类
67
4
蛋白质
• 简单蛋白质——完全由氨基酸构成。 • 结合蛋白质——除了蛋白质部分外，还有非蛋白成分。
4
蛋白质
依据溶解特性简单蛋白质的分类
种类 存在部位
溶解特性
清蛋白 球蛋白
谷蛋白 醇溶蛋白
精蛋白 组蛋白
硬蛋白
动、植物
植物种子 精细胞 细胞核 动物
• 多肽链的氨基酸顺序，它是蛋白质 生物功能的基础。是最重要的
• 以及多肽链内或链间二硫键的数目 和位置。
4
蛋白质
蛋白质的二级结构
• 蛋白质的二级(Secondary)结构是指肽链的主链在 空间的排列,或规则的几何走向、旋转及折叠。
• 主要有-螺旋、-折叠、-转角。
4
蛋白质
-转角
-折叠
-螺旋
4
• 由多个亚基聚集而成的蛋白质常常称为寡聚蛋白；
4
蛋白质
木瓜蛋白酶（组织蛋白酶）
4
蛋白质
4
蛋白质
稳定蛋白质的作用力
33
4
蛋白质
① 二硫健 ② 静电作用 ③ 氢键 ④ 范德华力 ⑤ 疏水作用
34
4
蛋白质
1 二硫健
• 属于共价键。是生物大分子分子之间最强的作用力，能量 330~380kJ/mol，共价键很难恢复原形，是不可逆过程。
4
蛋白质
目录
一、概述 二、蛋白质的变性 三、蛋白质的功能性质 四、食品加工中蛋白质的变化 五、蛋白质的分类与食品中常见的蛋白质
8
4
蛋白质
一 概述
食品中的蛋白质选择
食品中的蛋白质选择在日常的饮食中，蛋白质作为一种重要的营养物质，对人体的生长发育、组织修复和免疫功能起着至关重要的作用。
然而，在众多的食品中，如何选择适合的蛋白质来源，成为我们关注的焦点。
本文将从动物性蛋白和植物性蛋白两个方面，探讨食品中蛋白质的选择。
一、动物性蛋白的选择动物性蛋白主要包括肉类、禽类、鱼类、奶类及其制品、蛋类等来源。
这些食物富含的蛋白质具有优质性，其氨基酸组成较为全面，含有人体所需的必需氨基酸。
特别是动物内脏如肝脏和肾脏，是优质蛋白质的良好来源，富含各类氨基酸、维生素和矿物质。
然而，从健康角度考虑，我们也要注意动物性蛋白摄入的适量。
大量摄入红肉和高脂肪肉类会增加心血管疾病和肥胖的风险，而嗜食煎炸食品会增加致癌物质的摄入。
因此，在选择动物性蛋白时，应尽量选择瘦肉、禽类和鱼类，并适量摄入奶类及其制品和蛋类。
二、植物性蛋白的选择植物性蛋白主要来自于豆类、豆制品、谷物、坚果和一些蔬菜。
与动物性蛋白相比，植物性蛋白的氨基酸组成较为不完全，一些必需氨基酸含量较低。
因此，在选择植物性蛋白源时，应该注意蛋白质的搭配。
例如，豆类蛋白质具有较高的赖氨酸含量，而谷物蛋白质富含色氨酸和组氨酸。
通过合理搭配不同的植物性蛋白源，可以弥补其氨基酸缺乏的问题，提高蛋白质的营养价值。
此外，一些坚果如杏仁、核桃和花生也是优质的植物性蛋白来源。
它们富含健康脂肪、纤维和抗氧化物，对心血管健康具有积极的作用。
三、蛋白质选择的参考建议在日常饮食中选择合适的蛋白质来源，需要根据自身的健康状况和营养需求进行综合考虑。
以下是一些建议供参考：1. 多样化蛋白质的来源：无论是动物性蛋白还是植物性蛋白，都应该尽量选择多样化的来源。
这样可以确保摄入各类氨基酸和其他营养物质，为身体提供全面的营养支持。
2. 控制蛋白质的摄入量：根据个人情况和营养需求，合理控制蛋白质的摄入量。
过量的蛋白质摄入不仅增加了肾脏的负担，还可能导致肥胖等问题。
3. 注意食用方式：选择烹饪方式对蛋白质的摄入也有一定影响。
富含蛋白的相关食物和常见食物
富含蛋白的相关食物和常见食物富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。
豆类：腐竹，每100克中含蛋白质50.5克;黄豆，每100克中含蛋白质36.3克。
山产类：干口蘑，每100克中含蛋白质35.6克;冬菇，每100克中含蛋白质13.9克。
动物内脏类：猪肝，每100克含蛋白质21.3克;猪血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、猪皮等也含有大量的蛋白质。
肉类：瘦牛肉，每100克中含蛋白质20.1克;酱牛肉，每100克中含蛋白质32克，红烧牛肉，每100克中含蛋白质25克。
家禽类：鸡，每100克中含蛋白质21.5克。
水产类：青鱼，每100克中含蛋白质19.5克;带鱼，每100克中含蛋白质18.1克;黄花鱼，每100克中含蛋白质17.6克。
蛋类：鸡蛋，每100克中含蛋白质14.7克;鸭蛋，每100克中含蛋白质8.7克。
此外还有乳类等，也富含人体必需的完全蛋白质。
老年人因基础代谢降低，活动减少，对疾病抵抗力差，蛋白质需要量应比成人相对高些。
有人给75岁以上老年人进行氮平衡试验，在男性老年人热能摄入32千卡/千克体重、女性老年人热能摄入29千卡/千克体重的情况下，每千克体重要吃0.8克鸡蛋蛋白质才能达到收支平衡。
鸡蛋蛋白质是生理价值最高的蛋白质，如果吃一般的动植物混合膳食，每千克体重需要1.2克蛋白质，一个60千克体重的老年人一天就需要吃72克蛋白质。
如精确计算，可按蛋白质热比，即由蛋白质供给的热能占总热能摄入量的14%左右为宜。
膳食蛋白质符合老年人的需要时，可维持正常代谢，生成抗体，抵抗感染，有病也易恢复。
相反，蛋白质供给不足时，会减轻体重，易患贫血，容易感染疾病。
创伤、骨折不易愈合。
严重缺乏时，血浆蛋白降低，可引起浮肿。
此外，老年人患癌症与蛋白质摄入量不足也有一定关系。
但是，蛋白质摄入过多也可造成肾脏负担。
食物蛋白质在体内代谢所生成的尿酸、氨、酮体等累积过多，可导致衰老。
而氨还对机体有毒性，不仅会陡然增加肝脏负担，还会增加胃肠负荷，引起肝肾受累以及消化不良等症。
小麦蛋白质按溶解度分类及特点
小麦蛋白质是小麦中含量最高的蛋白质，也是人们日常生活中常见的食品中的重要成分之一。
在小麦蛋白质中，除了主要的麦麸蛋白外，还有谷蛋白和小麦球蛋白等多种蛋白质。
这些蛋白质在溶解度上有所不同，从而在食品加工和食品质量中发挥着不同的作用。
本文将对小麦蛋白质进行溶解度分类，并介绍其特点。
一、按溶解度分类1. 可溶性蛋白质可溶性蛋白质是指在水和盐溶液中可以完全溶解的蛋白质。
小麦中的可溶性蛋白质主要包括小麦球蛋白和部分谷蛋白。
这些蛋白质在食品加工中起着增加面团弹性、提高面包质地和加工性能等作用。
在烘焙食品中通常将添加适量的可溶性蛋白质，以改善面团的加工性能和提高成品面包的质地。
2. 部分可溶性蛋白质部分可溶性蛋白质是指在水中可以部分溶解的蛋白质。
小麦中的部分可溶性蛋白质主要包括谷蛋白和麦麸蛋白。
这些蛋白质在食品加工中起着增加面团的粘稠度和黏性的作用。
在面食制品中，适量的部分可溶性蛋白质可以帮助面团更好地保持形状和增加口感。
3. 不溶性蛋白质不溶性蛋白质是指在水中无法溶解的蛋白质。
小麦中的不溶性蛋白质主要是麦麸蛋白。
这些蛋白质在食品加工中起着增加食品的纤维结构和增加韧性的作用。
在面包、面条等制品中，适量的不溶性蛋白质可以增加食品的口感和咀嚼性。
二、各类蛋白质的特点1. 小麦球蛋白小麦球蛋白是一种可溶性蛋白质，具有良好的水溶性和乳化性。
在食品加工中，小麦球蛋白可以形成胶体溶液，增加食品的黏性和弹性，提高面团的加工性能和成品的风味。
2. 谷蛋白谷蛋白是一种部分可溶性蛋白质，具有良好的黏性和弹性。
在食品加工中，谷蛋白可以与面团中的淀粉和脂肪形成复合物，增加面团的黏性和稳定性，提高成品的质地和口感。
3. 麦麸蛋白麦麸蛋白是一种不溶性蛋白质，具有良好的吸水性和保水性。
在食品加工中，麦麸蛋白可以帮助食品保持其形状和结构，增加食品的纤维结构和嚼劲。
三、小麦蛋白质在食品加工中的应用1. 面包制品在面包制品中，适量的小麦球蛋白可以提高面团的黏性和弹性，改善成品的质地和口感。
第四章 食品中的蛋白质
2 蛋白质的溶解度
蛋白质的溶解度是衡量蛋白质食品加工属性的重要指标。 蛋白质的溶解度是蛋白质－蛋白质、蛋白质－溶剂之间相互作用达到平 衡时的热力学表现形式。 蛋白质的溶解性能可以用水溶性蛋白质（water-soluble protein ，WSP）、 水可分散蛋白质（WDP）、蛋白质分散性指标（PDI）、氮溶解性指标 （NSI）来评价；其中PDI和NSI已是美国油脂化学家协会采纳的法定评价 方法。 蛋白质在水中的溶解度不仅与自身组成和结构有关，也与溶液pH、离子 强度、温度和蛋白质浓度有关。
蛋白质的三维空间结构
指蛋白质的一、二、三、四级结构，
主要作用力分别对应的是肽键、氢键、氨基酸侧链之 间的相互作用和非共价键。
4.1.2食品中蛋白质特性及分类
1 蛋白质的分类
蛋白质按其化学组成及溶解度分为简单蛋白质和结合蛋白质。 简单蛋白质水解后只产生氨基酸，包括 清蛋白：溶于水、稀盐、稀酸或稀碱溶液，为饱和硫酸铵所沉淀，加热可 凝固。 球蛋白：不溶于水而溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液，为半饱和硫酸铵所沉淀。 谷蛋白：不溶于水、0-80%乙醇及中性盐溶液，但溶于稀酸或稀碱。 醇溶谷蛋白：不溶于水及无水乙醇，但溶于70-80%的乙醇、稀酸或稀碱。 组蛋白：溶于水及稀酸，为稀氨水所沉淀。 鱼精蛋白：溶于水及稀酸，不溶于氨水。 硬蛋白：不溶于水、稀盐、稀酸或稀碱。
一些有机化合物在水溶液中可以导致蛋白质分子发生变性。不同种类的
有机物使蛋白变性的原因不尽相同。如尿素和胍盐能断裂蛋白分子间或分 子内的氢键，打断水分子之间的氢键结构而改变水的极性，从而使蛋白发 生变性；表面活性剂，如十二烷基磺酸钠（SDS）是蛋白分子变性的重要 因素，这类物质使蛋白变性的原因是在蛋白质的疏水区和亲水环境之间起 着媒介作用，除了可以破坏蛋白分子内的疏水相互作用外，还促使天然蛋 白质伸展；另外表面活性剂能与蛋白质分子强烈的结合，在接近中性pH值 时使蛋白质带有大量的净负电荷，从而增加蛋白质内部的斥力，使伸展趋 势增大，这也是SDS类表面活性剂能在较低浓度下使蛋白质完全变性的原 因。同时SDS类表面活性剂诱导的蛋白变性是不可逆的。一些具有还原能 力的有机化合物，如半胱氨酸、抗坏血酸、巯基乙醇、二硫苏糖醇等，由 于可以通过还原作用导致蛋白分子中的二硫键破坏而能够使蛋白变性。
食品化学中的蛋白质应用
食品化学中的蛋白质应用蛋白质作为食品的主要原料，应用于各类食品，既具有强化营养作用，还有改善食品质构的效果。
随着化学水平的提高，合成食品越来越多，产品质量依赖配方各成分，依蛋白質功能性质，将其与其他成分合理搭配，很大程度上决定食品特色，利用广阔的植物蛋白代替动物蛋白，成为解决问题的有效途径。
标签：蛋白质；食品化学；质构在人们的日常消费中，蛋白质是不可能或缺的材料，尤其是食品化学中的蛋白质，决定了食品的口感和质量。
蛋白质在传统意义上分为动物蛋白和植物蛋白，他们两类都有很长的食用历史。
1动物蛋白1.1胶原蛋白：胶原蛋白是动物细泡合成的生物性高分子，具有支撑器官和保护机体的作用，占动物蛋白质总量的三分之一。
特征氨基酸——羟脯氨酸是运送钙到骨细泡的运载工具，作为功能保健食品，其能够保证机体钙质的摄入。
同时胶原多钛不含脂肪，蛋白质和氨基酸含量丰富，是减肥降脂食品。
随着三高人群增多，心脑血管疾病增多，用胶原蛋白、果胶、麦麸按照100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止动脉硬化。
在食品添加剂方面，胶原多钛在鲜牛奶，中酸性饮料食品中，起着抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收缩。
同时具有乳化稳定作用。
将胶原多钛加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延长面包老化的功效。
1.2乳清蛋白：乳清蛋白作为一种提取型蛋白和加工过程的此产品，是一种球状蛋白质，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成胶性。
在酸奶中加入，不仅改善口味和滞水性，同时缩短培育时间和增长保质期；在烘焙食品中，能增大食品体积和含水量，乳清蛋白在不改变口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增强肉质产品的营养价值，同时可增加肉制品的弹性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，维持人体内抗氧化剂的水平等。
1.3卵蛋白：禽类的蛋使用历史悠久，其中的乱蛋白，具有凝胶性、澄清性和抗结晶性能，这些功效已经广泛的应用于制作糖果、点心和布丁等食品中。
卵白在食品化学中，是一种常用的发泡剂，性能要好于酪蛋白，尤其是在糖果的制作过程中，发泡性能更稳定。
食品中常见的蛋白质
5食品中常见的蛋白质食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。
5.1乳清蛋白乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。
乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和液汁感，还可以作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基酸，能维持人体内抗氧化剂的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作为一种多功能配料，在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效食品中作为载体。
常见食物蛋白含量表
17
干粉条
3
鲢鱼
17
小豆(赤)
20.2
鱿鱼
15.1
素什锦
14
银鱼
72.1
干贝
63.7
兔肉
21.2
干豌豆
24
蚕豆
8.8
鸡肝
18.2
豇豆
22.3
豆角
2.5
鸭肉
16.5
刀豆
30.7
黄豆芽
11
鸡蛋
12
蚕豆
28.2
绿豆芽
3
鱼虾类
豆浆
1.8
鲜毛豆
13
草鱼
17
豆腐
8.1
豇豆(长)
2.7
鲫鱼
21
豆腐干
20
四季豆
2.0
带鱼
17
腐竹、豆腐皮
50
豌豆
7.4
黄鱼
17
豆腐脑
1.9
海带
8
海虾
18
腐乳(红)
12
7.8
蔬菜类
榛子
15.9
面筋（油）
26.9
叶菜类
2
西瓜子
31.8
米饭（蒸，籼米）
2.5
红薯
2
南瓜子
35.1
米粉（干，细）
8.0
马铃薯
2
松子
16.7
奶类
糯米
7.3
山药
2
牛奶
3.3
荞麦
9.3
萝卜
0.6
肉蛋类
羊奶
4
面粉（标准粉）
11.2
南瓜
0.3
瘦猪肉
16
人乳
食品化学 第5章 蛋白质化学
四、蛋白质的胶凝作用
聚合或聚集反应：一般是指大的复合物的 形成。
聚合或聚集反应:
沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程。
一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。
影响因素
4.有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀
降低水介质的介电常数 提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引
三、蛋白质溶液的黏度
理想溶液
牛顿流体
蛋白质溶液
假塑性或剪切变稀
凝胶化作用机制
溶胶状态----似凝胶状态-----有序的网络结构状态
凝胶化的相互作用
静电相互作用 氢键、疏水相互作用 二硫键 金属离子的交联相互作用
（一）胶凝过程
蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生 变性 单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地 形成可以容纳水等物质的网状结构
大豆蛋白质的胶凝过程示意图
流动性、伸展性和膨胀性。
麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链
过度黏结
过度延展
面筋蛋白质中含有的化学键 氢键 ：谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸：
水吸收能力强，有黏性。
非极性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏弹性和
与脂肪有效结合。
二硫键：使面团坚韧。
烹饪化学第五章烹饪食品中的蛋白质
➢ 乳清蛋白 －乳清蛋白，25％
－乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味
2020/10/27
7
5.1 Introduction
二、食品中蛋白质来源及种类
肉中的蛋白质
➢ 肌浆中的蛋白质 占20％－30％
肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质
占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
按生物功能分为酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、
收缩蛋白或运动蛋白、结构蛋白和防御蛋白。
2020/10/27
26
5.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪 糖 蛋白质
相互作用
食品色泽 食品风味 食品外形
构成
食品 品质
其他成分
食品质构
2020/10/27
2020/10/27
带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大。
35
各种蛋白质的水合能力
概念：
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。
蛋白质水合性质与食品的功能性：
如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作
用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相
互作用。
2020/10/27
31
作用方式：
2020/10/27
3 ． 核 蛋 白 (Nucleoproteins) ： 由 核 酸 与 蛋 白 质结合而成的复合物。存在细胞核及核糖体中。
2020/10/27
23
4.磷蛋白(Phosphoproteins)：为许多主要食物中一 种很重要的蛋白质。磷酸基团是与丝氨酸或苏氨酸中 的羟基结合，如牛乳中的酪蛋白和鸡蛋黄中的磷蛋白、 胃蛋白酶等即是。
食品营养学 第四章蛋白质与氨基酸 -第三节食用蛋白质的需要量及营养评价
第四章 蛋白质与氨基酸
（2）结合蛋白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基） 结合而成。
色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、 叶绿蛋白和细胞色素等。
糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖 蛋白等。
脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂 蛋白、血浆高密度脂蛋白等。
第四章 蛋白质与氨基酸
蛋白质来源
理想模式 稻谷 豆 奶粉
谷、豆、奶粉混 合（67:22 : 11）
表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分
赖氨酸 55 24 72 80 51
氨基酸含量/（mg/g蛋白质）
含硫氨酸
苏氨酸
35
40
38
30
24
42
29
37
32
35
色氨酸 10 11 14 13 12
氨基酸评分 （限制氨基酸）
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在 膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的 胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。
一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质 多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品 蛋白质。
表4-7 常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质
鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉
生物价
94 83 96 85 83 76 74
食物蛋白质
大米 小麦 生大豆 熟大豆 扁豆 蚕豆 白面粉
生物价
77 67 57 64 72 58 52
食物蛋白质
小米 玉米 白菜 红薯 马铃薯 花生
生物价
宠物食品中的常见营养成分解析
宠物食品中的常见营养成分解析随着人们对宠物健康的关注度不断提高，宠物食品市场也得到了快速发展。
宠物食品中的营养成分是宠物健康的关键，因此了解这些常见的营养成分对于保持宠物的良好健康至关重要。
本文将对宠物食品中一些常见的营养成分进行解析。
一、蛋白质蛋白质是宠物身体所需的基本营养素，对于宠物的生长发育、肌肉建设、免疫系统和各种生物功能的维护至关重要。
在宠物食品中常见的蛋白质来源包括肉类、家禽、鱼类和豆类等。
蛋白质质量的高低取决于其氨基酸脂肪酸组成以及消化吸收的效果。
通常来说，动物蛋白质的消化和吸收效果更佳，因为其氨基酸的比例更适合宠物的需求。
二、脂肪脂肪是宠物食品中提供能量的主要来源，同时也是脂溶性维生素的运载体。
适量的脂肪摄入有助于保持宠物的皮肤和毛发的健康，提供必需脂肪酸，以及促进细胞生长和修复。
常见的脂肪来源包括动物油脂和植物油脂等。
然而，过量的脂肪摄入可能会导致肥胖和相关的健康问题，因此在选择宠物食品时应注意脂肪含量的合理控制。
三、碳水化合物碳水化合物是提供能量的重要来源，同时也是一些营养素的合成和代谢的重要物质。
常见的碳水化合物来源包括谷物、蔬菜和水果等。
碳水化合物可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物消化吸收快速，但提供的能量效果不持久；而复杂碳水化合物消化吸收较为缓慢，能够提供持久且稳定的能量。
在选择宠物食品时，应优先选择复杂碳水化合物为主要来源。
四、维生素维生素是宠物食品中的微量营养素，对宠物的生长和正常体能发育起着重要的作用。
常见的维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素C等。
这些维生素在宠物的免疫系统、眼睛、皮肤以及其他生物功能中具有重要作用。
为了保持宠物的健康，宠物食品中应提供足够的维生素含量。
五、矿物质矿物质是宠物食品中的无机元素，对宠物的正常生长和发育、维持机体的平衡起着重要作用。
常见的矿物质包括钙、磷、铁、锌等。
这些矿物质在骨骼发育、肌肉功能、血液形成、免疫系统等方面扮演着重要角色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5 食品中常见的蛋白质
食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋
白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。
乳清蛋白
乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来
的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。
乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α-
乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来
源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的
极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、
改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品
中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和液汁感，还可以作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基酸，能维持人体内抗氧化剂的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作为一种多功能配料，在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效食品中作为载体。
酪蛋白磷酸肽
酪蛋白磷酸肽是从牛乳中分离提纯得到的富含
磷酸丝氨酸的天然活性多肽，可以在小肠内与钙、铁等矿物质形成可溶性络合物，促进人体对钙、铁的吸收。
酪蛋白磷酸肽可以促进矿物质的吸收；促进牙齿、骨骼中钙的沉积和钙化；促进动物体外受精和增强机体免疫力。
酪蛋白磷酸肽因其能促进矿物质的吸收，是开
发制造钙、铁等功能食品的关键性原料，也是一种生
理活性肽。
目前，酪蛋白磷酸肽已被广泛应用于儿
童、孕妇、老人等不同人群的各种保健食品中，如
糖果、饼干、饮料、奶酪食品、甜点、畜肉制品、乳
制品中等。
胶原蛋白
胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质，广泛
分布于人体各种组织器官中，它是机体内多种组织的
主要组成成分，具有良好的物理性能和生物性能，在
化工、食品、医学、生物材料以及农业领域有广泛的应用。
胶原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸外的18中氨基酸，包括7种必需氨基酸，胶原蛋白还含有一般蛋白质中少见的羟脯氨酸、焦谷氨酸、羟基赖氨酸等。
在食品加工中胶原蛋白可以作为功能保健食品、
食品添加剂、食品包装材料及涂层材料等。
目前，国
内外对胶原蛋白的研究主要是利用胶原蛋白的宏观物
理特性，用于底片、纺织、造纸等；利用胶原蛋白的
内在性能，可以用于食品保健、化妆品、医用材料等。
血浆蛋白
血浆是动物被屠宰后最先获得的副产物，血浆中
的蛋白质部分称为血浆蛋白，是多种蛋白质的总称，
可以分为清蛋白、球蛋白、纤维蛋白原等几种成分。
血浆蛋白可以用于饲料工业、医药工业、食品
工业等。
在食品工业中可以应用于肉制品中，如在香肠、灌肠、火腿和肉脯中，利用其乳化性能，提高产
品的保水性、切片性、弹性、粒度、产率等；用于菜
肴烹饪中，保持菜肴味道鲜美、润滑可口、营养丰
富、色香味俱佳；还因其含有丰富的蛋白质、矿物质
元素等可以作为营养添加剂、营养补充剂等；此外，
血浆还可以应用于糖果糕点中等。
大豆蛋白
大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质，大豆富
含蛋白质，含量约为40%，大豆的蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的2倍，是谷类食物的4～5倍。
大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，
其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，而且大豆所
含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”，也是一种天然的优质蛋白
质，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品领域中具有广泛的应用。
大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点。
动
物肉类、乳类食品虽可提供大量优质蛋白，但其中含有较多的胆固醇，容易引发动脉硬化等“富贵病”。
而大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它特有的生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇的作用。
现在大豆蛋白被广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳制品、饮料制品、水产品、调味品等食品中。
小麦蛋白
小麦蛋白的主体是面筋。
面筋是小麦面粉与水
柔和，洗掉淀粉及其它成分后形成的富有弹性的软胶体，也是小麦淀粉加工的副产物。
小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白
和麦谷蛋白组成。
小麦蛋白作为优质的植物蛋白质来源，具有较高的营养价值，其谷氨酸、脯氨酸含量高，赖氨酸和苏氨酸含量低，脂肪和糖类的含量极低，在食品应用中具有一定的营养改良和强化作用。
小麦蛋白具有独特的结构，所以它具有良好的粘弹
性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型性等功能性质。
目前，小麦蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了广泛的应用。
单细胞蛋白
单细胞蛋白是以微生物作为食品的方式，它具有
生长速率快、易控制和产量高等优点。
常见的单细胞蛋白有酵母类、细菌、藻类、真菌等。
叶蛋白
植物的叶片是进行光和作用和合成蛋白质的场
所，是一种取之不尽的蛋白质资源。
许多禾谷类及豆类作物的绿色部分含有2-4%的蛋白质。
叶蛋白能增加禽类的皮肉部和蛋黄的色泽，可以作为商品饲料，它对患蛋白质缺乏症的儿童也能起到改善营养的作用，但是由于叶蛋白的适口性不佳，往往不能为一般人接受，可以将其作为添加剂用于谷物食品中，会提高人们对叶蛋白的接受性，且补充谷物中赖氨酸的不足。
浓缩鱼蛋白
鱼蛋白不仅可以作为食品，也可以作为饲料。
它
是先将鱼磨粉，再以有机溶剂抽提，并除去脂肪与水
分，以蒸汽赶走有机溶剂，剩下的是蛋白质粗粉，在磨成适当的颗粒即成无臭、无味的浓缩鱼蛋白，其蛋白质含量可达到75%以上。
浓缩鱼蛋白的氨基酸组成与鸡蛋、酪蛋白略相
同，虽然其营养价值高，但因其溶解度、分散性、吸湿性等不适于食品加工，浓缩鱼蛋白在食品中的用途还有待于进一步的研究。