餐饮业食品卫生管理办法PPT课件
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《上海市食品生产经营人员食品安全培训和 考核管理办法》
2020/7/12
6
食品安全要求
全球：大部分食物中毒的原因仍然是由于食品 加工处理不当所致（WHO）
发达国家：75%以上的食源性疾病是由食品操 作者的不卫生行为所致（US CDC ）
本市：2000年至2006年发生的食物中毒中，由 于从业人员不良的食品安全行为所导致的占中 毒总起数的80.5％，总人数的82.5％（SHFDA）
– 食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准、 知识和技能
2020/7/12
17
培训师资
食品安全培训机构组织的食品安全培训，应 当由具有食品安全相关专业背景并经专门培 训和考核合格的专业技术人员（培训师资人 员）授课
市食品药品监管局可以组织对培训师资人员 开展食品安全专业知识的培训和考核，并将 培训师资人员的培训和考核情况抄告其受聘 单位
– A3、B3、C3（普通从业人员）15学时
2020/7/12
16
培训形式和大纲
培训形式
– 食品生产经营单位自行组织。仅适用于：
食品生产经营人员在岗期间的每年再培训
A3、B3、C3类中其他食品生产经营人员上岗 前培训
– 食品安全培训机构组织
我局制定和组织编写各类食品生产经营人员 的培训大纲、考核要求，内容包括：
2020/7Байду номын сангаас12
4
法规要求
《中华人民共和国食品卫生法》
– 食品卫生监督职责包括“协助培训食品生产经营 人员”
《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理 办法》
– 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食 品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食
品生产经营工作
– 食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单 位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员
预防食物中毒和食源性疾病，保证食品的 安全和公众健康
2020/7/12
11
培训师的角色
培训制度有效实施的关键和核心 向食品从业人员灌输食品安全守法意识 教会食品从业人员正确的食品安全基本
知识和技能 食品企业、食品从业人员和政府监管部
门之间的纽带
2020/7/12
12
二、即将实施的食品从业人员 规范化培训考核制度
2020/7/12
8
从业人员行为：影响食品安全性的关键 因素
本市现状：食品从业人员食品安全知识 严重不足，操作行为不规范问题突出
培训作用：改变不安全行为的有效手段
知识 意识
技能 价值
行为
2020/7/12
9
为何现在开展
食品企业“食品安全的第一责任人”理念 单纯的监督检查对于改变从业人员不安全
2020/7/12
13
培训和考核基本要求
培训要求
– 食品从业人员应参加上岗前初次培训和每年再培训， 完成规定的培训内容和学时
– 培训情况应记录
– 从业人员培训合格后上岗
考核要求
– 重点食品生产经营人员凭培训记录，参加市食品药品 监管局或委托的考核机构组织的全市统一的在线食品 安全考核
– 食品安全法规变化的，市食品药品监管局可要求重点 食品生产经营人员再次参加考核
行为的作用不持久 发达国家经验：高度重视从业者教育，作
为食品安全控制体系的重要组成 教育培训的成本效益比 现阶段及世博食品安全的迫切需要
2020/7/12
10
本项培训目的
帮助食品生产经营企业有能力履行“食品 安全第一责任人”的义务
帮助从业人员提高食品安全守法意识，掌 握必要的食品安全知识和技能，形成良好 的食品安全行为
现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法 规、知识和技能掌握不良的，应当责令其所在 单位加强培训
2020/7/12
21
重新考核
存在严重食品卫生违法行为，或现场考 核发现食品生产经营人员的食品安全法 规、知识和技能掌握情况较差的 ，可以 抽取该单位30%以上的重点食品生产经 营人员，责令该单位组织其在一个月内 重新参加考核
2020/7/12
7
食品安全要求
本市食品从业人员现状
– 自我评价
88％的从业人员认为自已的食品安全知识掌握得非常 好或基本可以
– 知识
发放的从业人员预防食物中毒有关知识的问卷中，从 业人员回答的正确率仅为67.0％
– 行为
按照《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》对被调查 单位进行评分，每户平均扣分27.5分，其中可直接危 及食品安全的操作行为导致的扣分至少占50％以上
2020/7/12
18
信息公布
市食品药品监管局应向社会公布的信息
– 经其信息登记的培训机构 – 受委托的考核机构 – 经其培训并考核合格的培训师资人员名单 – 相关的培训、考核等信息
2020/7/12
19
培训和许可
申领食品卫生许可证的，其主要负责人和 食品卫生管理员应当取得培训合格证明
申请延续食品卫生许可证的，重点食品生 产经营人员应当取得培训合格证明
方式活泼，浅显易懂 针对各类从业人员特点
2020/7/12
25
食品卫生管理员
内容最为全面详尽
– 法规要求 – 理论剖析 – 管理技能 – 岗位技能 – 案例分析 – 违法责任
要做什么？ 为什么做？ 怎么来做？ 没做后果？
2020/7/12
26
负责人
内容偏重法规和管理
– 法规重点 – 基础理论 – 管理要点 – 操作要点
– 考试合格者发给培训合格证
2020/7/12
14
2020/7/12
15
培训分类和学时
食品从业人员培训、考试按行业和性质分为 餐饮A1、A2、A3、流通B1、B2、B3、生产 C1、C2、C3，共九类
各类食品从业人员的培训学时要求
– A1、B1、C1（食品卫生管理员）50学时 – A2、B2、C2（主要负责人 ）20学时
要做什么？ 为什么做？ 没做后果？
– 案例分析 – 违法责任
2020/7/12
27
加工操作人员
内容偏重操作
– 基础知识 – 岗位技能 – 案例分析
要做什么？ 怎么来做？ 没做后果？
2020/7/12
28
谢 谢！
2020/7/12
29
不符合上述条件的，不予发放或不予延续 食品卫生许可证
2020/7/12
20
培训的监督检查
检查时可对培训情况进行检查；必要时可以对 食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技 能的掌握情况进行现场考核
经检查发现食品生产经营人员未经培训和考核 合格后上岗的，应当责令立即停止上述人员食 品生产经营活动，并经培训和考核合格后上岗
食品从业人员食品安全规范化 培训考核制度简介
2020/7/12
1
关于食品从业人员食品安全培训的几个 问题
即将实施的食品从业人员规范化培训考 核制度
开展从业人员培训中的注意点
2020/7/12
2
一、关于食品从业人员食品安全 培训的几个问题
2020/7/12
3
为什么要开展本项培训？ 为什么现在开展本项培训？ 本项培训的目的是什么？ 培训师在本项培训中的角色？
– 通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫 生法规、标准和卫生科学知识
2020/7/12
5
法规要求
– 各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。 对成绩合格者，发给培训合格证。
– 食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训 合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级 卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位 不予发放卫生许可证。
2020/7/12
22
即将公布
分步实施方案：餐饮、流通、生产 主要负责人、食品卫生管理员、食品生
产经营关键环节操作人员具体范围 培训大纲、考核要求 培训机构、考试机构、培训师资
2020/7/12
23
三、开展从业人员培训中的 注意点
2020/7/12
24
注重实用性
– 食品安全法规要求 – 食品安全理论知识 – 指导开展食品安全管理 – 传授安全制作食品技能
2020/7/12
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食品安全要求
全球：大部分食物中毒的原因仍然是由于食品 加工处理不当所致（WHO）
发达国家：75%以上的食源性疾病是由食品操 作者的不卫生行为所致（US CDC ）
本市：2000年至2006年发生的食物中毒中，由 于从业人员不良的食品安全行为所导致的占中 毒总起数的80.5％，总人数的82.5％（SHFDA）
– 食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准、 知识和技能
2020/7/12
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培训师资
食品安全培训机构组织的食品安全培训，应 当由具有食品安全相关专业背景并经专门培 训和考核合格的专业技术人员（培训师资人 员）授课
市食品药品监管局可以组织对培训师资人员 开展食品安全专业知识的培训和考核，并将 培训师资人员的培训和考核情况抄告其受聘 单位
– A3、B3、C3（普通从业人员）15学时
2020/7/12
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培训形式和大纲
培训形式
– 食品生产经营单位自行组织。仅适用于：
食品生产经营人员在岗期间的每年再培训
A3、B3、C3类中其他食品生产经营人员上岗 前培训
– 食品安全培训机构组织
我局制定和组织编写各类食品生产经营人员 的培训大纲、考核要求，内容包括：
2020/7Байду номын сангаас12
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法规要求
《中华人民共和国食品卫生法》
– 食品卫生监督职责包括“协助培训食品生产经营 人员”
《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理 办法》
– 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食 品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食
品生产经营工作
– 食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单 位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员
预防食物中毒和食源性疾病，保证食品的 安全和公众健康
2020/7/12
11
培训师的角色
培训制度有效实施的关键和核心 向食品从业人员灌输食品安全守法意识 教会食品从业人员正确的食品安全基本
知识和技能 食品企业、食品从业人员和政府监管部
门之间的纽带
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二、即将实施的食品从业人员 规范化培训考核制度
2020/7/12
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从业人员行为：影响食品安全性的关键 因素
本市现状：食品从业人员食品安全知识 严重不足，操作行为不规范问题突出
培训作用：改变不安全行为的有效手段
知识 意识
技能 价值
行为
2020/7/12
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为何现在开展
食品企业“食品安全的第一责任人”理念 单纯的监督检查对于改变从业人员不安全
2020/7/12
13
培训和考核基本要求
培训要求
– 食品从业人员应参加上岗前初次培训和每年再培训， 完成规定的培训内容和学时
– 培训情况应记录
– 从业人员培训合格后上岗
考核要求
– 重点食品生产经营人员凭培训记录，参加市食品药品 监管局或委托的考核机构组织的全市统一的在线食品 安全考核
– 食品安全法规变化的，市食品药品监管局可要求重点 食品生产经营人员再次参加考核
行为的作用不持久 发达国家经验：高度重视从业者教育，作
为食品安全控制体系的重要组成 教育培训的成本效益比 现阶段及世博食品安全的迫切需要
2020/7/12
10
本项培训目的
帮助食品生产经营企业有能力履行“食品 安全第一责任人”的义务
帮助从业人员提高食品安全守法意识，掌 握必要的食品安全知识和技能，形成良好 的食品安全行为
现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法 规、知识和技能掌握不良的，应当责令其所在 单位加强培训
2020/7/12
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重新考核
存在严重食品卫生违法行为，或现场考 核发现食品生产经营人员的食品安全法 规、知识和技能掌握情况较差的 ，可以 抽取该单位30%以上的重点食品生产经 营人员，责令该单位组织其在一个月内 重新参加考核
2020/7/12
7
食品安全要求
本市食品从业人员现状
– 自我评价
88％的从业人员认为自已的食品安全知识掌握得非常 好或基本可以
– 知识
发放的从业人员预防食物中毒有关知识的问卷中，从 业人员回答的正确率仅为67.0％
– 行为
按照《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》对被调查 单位进行评分，每户平均扣分27.5分，其中可直接危 及食品安全的操作行为导致的扣分至少占50％以上
2020/7/12
18
信息公布
市食品药品监管局应向社会公布的信息
– 经其信息登记的培训机构 – 受委托的考核机构 – 经其培训并考核合格的培训师资人员名单 – 相关的培训、考核等信息
2020/7/12
19
培训和许可
申领食品卫生许可证的，其主要负责人和 食品卫生管理员应当取得培训合格证明
申请延续食品卫生许可证的，重点食品生 产经营人员应当取得培训合格证明
方式活泼，浅显易懂 针对各类从业人员特点
2020/7/12
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食品卫生管理员
内容最为全面详尽
– 法规要求 – 理论剖析 – 管理技能 – 岗位技能 – 案例分析 – 违法责任
要做什么？ 为什么做？ 怎么来做？ 没做后果？
2020/7/12
26
负责人
内容偏重法规和管理
– 法规重点 – 基础理论 – 管理要点 – 操作要点
– 考试合格者发给培训合格证
2020/7/12
14
2020/7/12
15
培训分类和学时
食品从业人员培训、考试按行业和性质分为 餐饮A1、A2、A3、流通B1、B2、B3、生产 C1、C2、C3，共九类
各类食品从业人员的培训学时要求
– A1、B1、C1（食品卫生管理员）50学时 – A2、B2、C2（主要负责人 ）20学时
要做什么？ 为什么做？ 没做后果？
– 案例分析 – 违法责任
2020/7/12
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加工操作人员
内容偏重操作
– 基础知识 – 岗位技能 – 案例分析
要做什么？ 怎么来做？ 没做后果？
2020/7/12
28
谢 谢！
2020/7/12
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不符合上述条件的，不予发放或不予延续 食品卫生许可证
2020/7/12
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培训的监督检查
检查时可对培训情况进行检查；必要时可以对 食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技 能的掌握情况进行现场考核
经检查发现食品生产经营人员未经培训和考核 合格后上岗的，应当责令立即停止上述人员食 品生产经营活动，并经培训和考核合格后上岗
食品从业人员食品安全规范化 培训考核制度简介
2020/7/12
1
关于食品从业人员食品安全培训的几个 问题
即将实施的食品从业人员规范化培训考 核制度
开展从业人员培训中的注意点
2020/7/12
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一、关于食品从业人员食品安全 培训的几个问题
2020/7/12
3
为什么要开展本项培训？ 为什么现在开展本项培训？ 本项培训的目的是什么？ 培训师在本项培训中的角色？
– 通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫 生法规、标准和卫生科学知识
2020/7/12
5
法规要求
– 各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。 对成绩合格者，发给培训合格证。
– 食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训 合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级 卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位 不予发放卫生许可证。
2020/7/12
22
即将公布
分步实施方案：餐饮、流通、生产 主要负责人、食品卫生管理员、食品生
产经营关键环节操作人员具体范围 培训大纲、考核要求 培训机构、考试机构、培训师资
2020/7/12
23
三、开展从业人员培训中的 注意点
2020/7/12
24
注重实用性
– 食品安全法规要求 – 食品安全理论知识 – 指导开展食品安全管理 – 传授安全制作食品技能