烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课讲义

烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。

是制作面包的主要原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。

炼乳：炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。

炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。

但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。

原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。

属于酥油的一种。

液态油：日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。

液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。

液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。

油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加.在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。

芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）.动作：预热：烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。

既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。

一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。

打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。

海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。

在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

如何打发鲜奶油(含糖的植脂鲜奶油)1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。

〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。

〕2.用电动打蛋器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。

3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。

4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。

5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。

6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。

其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。

7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。

8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。

9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留待下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。

持久稳固泡沫鲜奶油的办法有两种：1、加入吉利丁每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。

先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。

鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。

2、加入玉米粉(粟粉)每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。

先将糖粉和玉米粉拌匀。

取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。

打发其余3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。

1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。

如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。

3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油如何更换可换花片按压式月饼模的花片：一手伸入模具内，抵住花片，一手握住按压杆，逆时针方向旋转，即可将花片卸下。

装花片的动作与其相反，一手抵住花片，一手握住按压杆，顺时针方向旋转，使花片卡销与月饼模插槽卡紧即可。

如何选择工具与材料一般新手入门,店主都会建议先选择尽量精简的工具材料,培养出兴趣后再逐步添加不迟.以下是不同点心需要的最基础工具与材料配置蛋糕:烤箱，电动打蛋器(打发鸡蛋或者鲜奶油)，秤(材料的量准确是西点的第一步)，量勺(量取少量粉类或者液体类材料),面粉筛(蛋糕的所有粉类都需过筛才可使用)，大或者小号蛋糕模,橡皮刮刀(硅胶刮刀更好一点,软硬程度合适,冬天不会发硬,并且耐高温,用做泡芙时可以直接搅拌)，油纸(小蛋糕模一般不用)原料：低粉(最基础的材料),香草粉(遮盖蛋腥味,增香)，塔塔粉(用分蛋法制做蛋糕时平衡蛋白酸碱性,帮助打发蛋白)，泡打粉(帮助蛋糕膨发的白色粉末,用量不多)食谱:全彩页的食谱书<一学就会做蛋糕>,很多人对店主的这个推荐不以为然,但是其实这个是非常重要的.新手需要知道的,蛋糕制做过程中经常不被人注意到的细节,里面全部有讲.经常是某个小小的细节破坏了你一个下午的努力,里面有含12款最基础的蛋糕制做方法.不是网上随便找个食谱就可以替代的.可能会用到的材料:抹茶粉,可可粉,椰茸,黄油,果胶,鲜奶油,色素等等可能会用到的工具:锡纸,抹刀,转台,裱花嘴,裱花袋,裱花枪,天使蛋糕模,乳酪蛋糕模等等皮萨:烤箱，秤,擀面杖,皮萨盘原料：马苏里拉芝士，干酵母，披萨草叶,橄榄油(可以用其它植物油代替,但橄榄油是最健康的材料),各种生鲜材料(水果,海鲜,肉类,蔬菜,菌菇类,想放什么就放什么,只要是你喜欢的),蕃茄酱,黑胡椒,洋葱饼干:烤箱，秤，面粉筛，各种材质的饼干模，橡皮刮刀，油纸，高温布(用于薄脆类饼干,防沾效果好,普通油纸会造成你吃一片饼干就得吃掉同样大小的油纸的恐怖结果),擀面杖,裱花袋+花嘴(曲奇用的)原料：低粉,高粉,香草粉,泡打粉,小苏打,黄油,糖粉可能用到的材料:可可粉,抹茶粉,粟粉,吉士粉,巧克力豆,酥油,椰茸食谱书:<新手做饼干>,彩页的食谱书,有最基础的讲解及适合新手的饼干做法.店主的建议是宁可少买几个可爱的饼干模,也要先准备一本好的食谱.面包:工具:烤箱,擀面杖,油纸,羊毛刷材料:酵母,高粉(面包粉),盐,糖,黄油,鸡蛋可能用到的材料:全麦粉,奶粉,蜂蜜,果酱,牛奶关于烤箱:烤箱的基本原理是利用烤箱上下两根加热管通电后加热烘烤烤箱内部食物。

老款烤箱用的是石英管，新型一般都采用铜管。

加热管加热到预订温度时，就会断电，当箱内温度降低，加热管又会通电再加热，如此反复来保证箱内温度恒定。

选购一般用于烘焙的家用烤箱建议选择20升或者以上容量的，小烤箱用于烤制饼干之类点心时没问题，但用于制做土司或者大蛋糕时，因为距离加热管太近而把食物顶部烤成焦炭。

选购烤箱时需要看几个功能：一是上火、下火既能分别单独开也能同时开，这个很多迷你烤箱是不具备的。

二是定时设置通常0到60分钟可调，有的还有始终加热档（迷你烤箱一般时间控制在15-30分钟）。

三是温度控制在100到250摄氏度可调，有的还有40到100摄氏度的低温档。

烤箱的外观应该密封良好，减少热量散失。

开门大多是从上往下开，不能太紧以免太热的时候用力打开容易烫伤，也不能太松，以免掉下来砸坏玻璃门。

烤箱内部应该有至少三个烤盘位置，能分别接近上火、接近下火和位于中间。

有些烤箱底部有屑盘，可以轻易抽取出来，方便清理油渍及食物残渣。

烤箱的功率大约在1-2千瓦，但是烤箱工作时不是始终通电，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更费电。

烤箱的配件应该有烤盘、烤网和能方便拿取烤盘烤网的叉子，有的烤箱配有旋转烤架和相应的叉子。

使用方法烤箱预热时，只要看到加热管一会变红一会变黑就是温度达到了，应该立刻把食物放进去烘烤。

烘焙时，在食物表面遮一层锡纸能有效防止表面烤焦同时不影响烤熟。

任何食物不要碰到加热管，也要防止油、面糊等滴到加热管上，否则油渣会烤成碳附着在加热管上，难于清洗，也影响加热效率。