日本寿司文化

握鮨
听说在后汉年代，中国就已经流行这种东西，一千八百多年前（即[1]），寿司已
在流传，那时候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品，宋代的时候，中国战乱不妙，这东西又演变了一下，品种更多，成为逃难吃的充饥食品，至公元700年即（奈良
年代）寿司开始传入。

当时是一些，用醋腌制，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。

数现代日本寿司，除“握鮨”外，尚有两种“卷鮨”与“”。

“卷鮨”是把、、与等材料用紫菜包着。

“卷鮨”又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。

美味寿司(20张)
箱寿司
“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。

“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把
（金枪鱼）肉放进饭中，用将之卷起来。

可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着和手指，一举两得，故深受欢迎。

这种因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。

最早的寿司
最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。

日本寿司寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。

当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。

在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。

当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。

据说，这种方式是从中国传去日本的。

这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。

现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。

现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」
与「箱寿司」。

「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。

寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。

有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。

用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。

寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，，炒蛋皮，或鸭儿芹。

寿司概述
（：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作为也可以作，花色种类繁多。

配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。

视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。

日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的（即：鲋寿司）。

现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。

店中身着白色工作服的，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。

另外，日本家庭也会在特殊的场合，款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。

寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。

不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，）混为一谈，这也是典型的印象之一。

不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足
了人们一切想象。

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。

而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。

寿司由来
寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。

寿司亦作「」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。

」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（yì ，ㄑ－ˊ）。

制作寿司的步骤(13张)
寿司的另一写法鮓
寿司的另一写法「」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。

刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。

」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈；中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。

制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，，鲑鱼籽，鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

寿司的由来
寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。

在公元200年即后汉年代，中国已
开始流传“寿司”这种食
不同制作方法寿司图片(19张)
品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。

公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商旅将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。

直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。

并受到人们的欢迎。

寿司特点
还有一种值得一提的是乡土寿司，它被喻为是的。

其中比较具有代表性的有、的鲑鱼寿司，寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片
与萝卜一起加饭和曲渍制成。

萝卜寿司
的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。

另外还有的鰰鱼寿司，的寿司等等。

寿司流传
寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。

在公元200年即后汉年代，中国已
开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。

公元700年，即年代，出外营商的日本商派将寿司流传入
日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。

直到公元1700年，即江户年间，
寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。

并受到人们的欢迎。

寿司种类
寿司必须的材料是米饭。

正宗用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。

米饭煮熟后，加入适量的、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。

卷寿司
（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

太卷
（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。

细卷
（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。

手卷
（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所
以通常用手吃。

里卷
（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。

最外面洒一层或
有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷
（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

押寿司
（oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长
型小木箱（押箱）辅助制作寿司。

制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。

作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

握寿司
（nigiri-zushi），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上
一层（日本芥末），最后铺上配料。

视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。

在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

稻荷寿司
（inari-zushi），用配料装着米饭。

常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

散寿司
（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。

（Edomae chirashi-zushi），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。

五目散寿司
（Gomoku chirashi-zushi），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

特殊口味
以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。

而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。

然而，吃寿司的门道却并不简单。

比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、
丰富性与艺术性，魅力无敌。

尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。

回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。

入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、、、……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。

当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“握指”即是现今最受欢迎的寿司，其实；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱寿司”，“卷指”是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。

“箱寿司”则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。

另外，在一般寿司店可以品尝的“手卷”，其实是“卷指”的一种，话说在公元800年间，由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA，为解决肚饿问题，而又怕饭粒粘着
扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便函成为今日的手卷了。

两大派别
日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。

由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。

箱寿司
握寿司
其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。

最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。

不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。

就像品酒顺序必定是由、、到、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。

字源历史
鮨、鲊之字源寿司亦作“鮨”，该字源自于中国。

这个字首先出现于公元前3至
4世纪的中国辞典《．释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。

”意指肉酱叫羹
（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国的另一本辞典。

的《．卷二．释饮食第十三》中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。

”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。

中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。

虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。

主要配料
寿司海苔：全型（19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚装寿司海苔，江户风味等）、半切（顾名思义，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷寿司用）
生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼
各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北极贝等介贝类海产
果菜：腌萝卜、腌梅子、、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐
红肉：牛肉、马肉、火腿
寿司
其他：煎鸡蛋（奄列）、生鹌鹑蛋
辅料有：
寿司酱油，山葵（芥末/wasabi），紫姜（gari），紫苏叶（shiso），味醂（mirin，煮食用米酒）
寿司醋（材料不易买，可自制。

方法：取适量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放适量食用盐，稍加搅拌后倒入锅里，小火慢熬，出现小泡即可。

注意，煮的时候需不断搅拌，不能煮开，置凉后使用。

制作方法
一.外卷
所谓外卷即是米饭在外层的卷寿司，又称里卷（日本语）、反卷
寿司
1、外卷用的米饭比较多，大约是内卷的1又1/3
2、将饭从左至右排在紫菜上部。

3、由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用湿抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。

4、将紫菜卷起。

5、包好了！
6、用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁紧实。

7、好了！撕去保鲜膜。

8、再撒上自己喜欢的调味料，比如芝麻，蟹籽之类的，做一点点缀。

9、像切内卷一样，一刀落，保持切口平整.
10、成品。

二.内卷
1、将米放入电饭煲中，水量与米量的比例为1：1，煮好的米饭先不要开锅，
让饭闷个10至15分钟，趁热将所需的米饭盛大在盆中，将适量的寿司醋和适量的大喜大牛肉粉倒入盆中，因为热的饭在拌醋的时候才能入味。

待醋味充分浸入后，将米饭用扇子扇凉冷却备用。

2、小黄瓜洗净，去掉头和尾部，切成长条，用盐搓洗备用。

3、将平底锅烧热，涂上黄油，做成薄的鸡蛋饼，再切条备用。

4、将烤海苔铺在卷帘上，前端预留1CM，其余平铺一层，均匀撒上肉松，摆上
黄瓜条，鸡蛋条，然后卷成寿司卷即可。

蒸米技巧
（1）首先是洗米，将米放置盆内，倒入水，倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒，冲洗过后的洗米水立刻倒掉，如此重复两遍。

（2）然后再倒入少许水，用左手顺着一定方向慢慢转动盆子，右手则轻轻均匀
抓搓米粒。

搓米的时候时间不可过长，否则会破坏米中的维他命和纤维素。

（3）再然后就是将米放到篮子里沥干水分，静置30分钟-1小时。

（4）这些做完之后就是开始蒸了，米与水的比例为1：1（这个也可依个人喜好
来调整），蒸好的米饭不要马上开锅，让饭焖个10-15分钟，这样可以让米粒的口
感更能发挥出来。

特别注意
寿司
（1）为了提升口味，在大米中加配糯米的时候，需要注意比例，推荐比例为大米：
糯米 7：3。

（2）米饭蒸制的时候注意要稍微偏硬点，因为熟了需要拌入寿司醋
（3）米饭蒸熟，盛入一个大些的容器里拌上寿司醋。

拌醋的过程中需要注意向
一个方向操作，避免弄烂米饭。

拌好后用干净的湿毛巾盖住。

（4）要等到寿司米凉至手温的时候你可以开始动手卷寿司了。

（5）在最后切寿司的时候，一定要选择锋利的刀具。

切制方法;要拉锯式的切，不能直接压下去那种一刀切寿司是容易散的。

（6）一定要注意卫生。

寿司的鱼多是生吃，这些鱼很可能携带病菌和，尤其是
线虫。

所以一定要新鲜和选择安全的鱼
食谱相克
稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。

钙磷最佳比为1：1到1：之间，
此时互相促进吸收。

胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

紫菜(干)：紫菜不宜与柿子同食；不宜与酸涩的水果共同食用，易造成胃肠不适。

营养成份
热量千卡每100g) ·维生素B6 毫克) · 克) ·维生素B12 微克) ·脂肪
克) ·泛酸毫克) ·碳水化合物克) ·叶酸微克) ·膳食纤维克) ·生物素微克) ·胆固醇毫克) ·维生素A 微克) ·胡萝卜素微克) ·硫胺素毫克) ·核黄素毫克) ·尼克酸毫克) ·维生素C 毫克) ·维生素E 毫克) ·钙毫克) ·磷
毫克) ·钾毫克) ·钠毫克) ·碘微克) ·镁毫克) ·铁毫克) ·锌毫
克) ·硒微克) ·铜毫克) ·锰毫克)
制作方法
一、寿司的选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。

寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。

馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。

二、寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

1 米和水的比例
寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟
成寿司饭。

注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上，就应适当减少水的用量，例如
6碗米只需加5碗水即可。

另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2 盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。

调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。

注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

3 醋和饭的比例
调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。

注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对
加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。

因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。

例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。

吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

寿司醋调法——
材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克
作法：将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。

寿司醋的保存法——
材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三～四个月,冬季五～六个月。

寿司饭的煮法——
食用米+糯米以10：1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对
一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。

饭与寿司醋的比例——
一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。

)
寿司饭与醋的搅拌时间——
1．电饭锅饭煮好约20～25分钟。

2．寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。

寿司饭的保存法——
寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。

寿司饭材料调配表：
寿司醋
人数米量杯昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 + 盐 )
2人份杯 1枚大2 大小2/3
4人份 3杯 2枚大4 大5 小1+1/3
6人份杯 3枚大6 大小2
8人份 6杯 4枚大8 大10 小2+2/3
五目寿司，稻荷寿司，菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表：
米 3盒 2盒 1盒
白米醋 5大勺
细砂糖
盐
生鱼手握寿司，生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表：
木禾备注：昆布即海带，十分确认的说。

寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。

调料顺序类推。

情迷紫菜寿司卷的做法
主料：紫菜6张，寿司米1杯，洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条，鸡蛋1
只
配料：醋1汤匙，盐1/4茶匙
做法：
1.米洗净，加水，用电饭煲煮成熟饭，取出拌入调味料。

2.烧热油三汤匙，倒入打匀的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六条。

[美
食中国]
3.将紫菜铺平放在寿司席上，放入米饭，用勺抹平，再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋，将紫菜卷起，再用寿司席卷好，切件供食。

备注：
卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。

切寿司时，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。

卷宜使用寿司米，因为寿司米黏性料强，这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。

复杂花式四方寿司卷的做法
主料：凉白饭，绿茶粉，紫菜，香肠
做法：香肠用紫菜包起，封口处用几粒米饭黏住
另取一张紫菜，铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷，在卷起
把卷好的圆柱对切成4份
把绿茶粉加进饭中拌匀，饭变成绿色，然后煎蛋片
然后按上面的做法，就可以做出第二款寿司了。

迷你日式手卷
手卷，是寿司的一种形态。

就是图中的锥形状紫菜卷。

做法非常简单
1、正方形紫菜一张
2、蟹籽、腌渍黄瓜、黑白芝麻、海菜。

等等，总之你想吃什么就准备什么吧！
3、把紫菜卷成一个锥形，用几粒饭粘住紫菜接口。

然后把东西放进去。

手握寿司两款
主料：鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭
做法：
1、白饭放凉备用。

可以适量在白饭中放进苹果醋，搅拌均匀。

正宗的寿司饭是
要加醋的。

不过专用的寿司醋太贵了，改用苹果醋。

2、打匀蛋液，煎个蛋片。

3、洗干净双手，然后用一点冷开水弄湿手掌，这样饭粒就不会粘住手了。

抓适
量的饭捏成四四方方的样子。

4、把蛋片切成图中的样子，放在饭团上，再剪一条紫菜捆着它们，注意紫菜的
接口在饭团底部哦！这样就做成煎蛋寿司了。

正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的，大家可以想办法弄厚一点。

5、从步骤3跳至此，做好饭团后，拿一片紫菜（高度比饭团高出一点）包围饭团，粘实。

再剪一条捆着中间做一个分界。

6、两边分别放上蟹籽和煎蛋。

搞掂！一个橙黄鲜艳的双色寿司就OK了！
紫菜卷寿司
主料：蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。

做法：
1、蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。

2、要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。

3、铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。

4、包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。

5、制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。

6、将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊
在紫菜上(米饭厚度大约，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。

再将入造蟹肉、日
本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。

7、用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。

8、把卷好的寿司切成段装盘。

紫菜包饭
材料:米饭(蒸) 200克紫菜(干) 50克
鸡蛋 150克胡萝卜 100克火腿肠 100克菠菜 100克猪肉松 50克
做法：
1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油，用手搅拌均匀，放在一边晾着；
2. 蛋打散后加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切作长条；
3. 火腿、胡萝卜切成长条，入热油锅，炒至变软，盛出备用；
4. 拿出两张紫菜铺好，米饭倒在上面，用手弄散，铺满紫菜的四分之三的每个
角落；
5. 然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等；
6. 把紫菜卷起来，一定要卷紧；
7. 最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成的小片就可以了。

鲍鱼寿司
[口味]:清淡爽口。