冻干蔬菜的加工工艺与条件
胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺及研究
摘要：随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善， 人们对方便食品的要求越来越高， 而冻干胡萝卜
无疑是一种质量上乘的加工制品。在多年生产实践的基础上， 主要介绍了胡萝卜真空冷冻干燥的最佳
工艺条件， 给出了冷冻升华干燥曲线， 采用这种生产技术可以得到保持原料固有色、香、味、形和营
养成分俱佳的优质产品。
关键词：胡萝卜； 真空冷冻干燥； 营养
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素， 居常见水果蔬菜 之首。长期食用有养颜、不易感冒、健美和抗癌作 用， 而且尤对眼睛有益。近年来根据国际市场对冻干 胡萝卜的要求呈现逐年上升的趋势， 为了提供优质 的冻干原料， 河西地区利用得天独厚的生产环境（光 照充足， 昼夜温差大）， 积极 调 整 农 业 种 植 结 构 ， 大 量引进、试种和推广胡萝卜的优良品种。如甘肃省 永昌县城郊农民种植无公害胡萝卜， 肉质肥 厚（含有 蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素及Ｆｅ、Ｃａ、Ｐ、Ｋ等）， 直根外部光滑， 色泽鲜红（表皮、肉 质 、髓 部 均 为 红 色）。甘肃省张掖市民乐县民联乡龙山 村 引 进 种 植 日
同。冻结速度越快， 形成的冰晶越小（越细）， 升华 时 水汽逸出通道就越小， 升华干燥的速度就越慢， 冻干 周期越长， 降低了设备效率； 但如果冻结速度太慢， 形成的冰晶过大， 则会造成物料中细胞壁受损， 使有 机物外溢， 造成产品质量下降。因此必须选择适当的 冻结速度， 胡萝卜一般为０．１～１．５℃／ｍｉｎ。 ２．２ 真空度对胡萝卜干燥的影响
切片： 对去皮后的胡萝卜切成３～６ｍｍ厚的片； 漂烫（杀青）与冷却： 漂烫（杀青）就是对酶 进 行 钝 化和失活处理， 同时通过漂烫可以杀灭原料表面的 微生物， 除去原料组织内的空气， 有利于减少成品 中Ｖｃ和 胡 萝 卜 素 因 氧 化 造 成 的 损 失 ， 在 较 长 时 间 内 保持冻干胡萝卜片色泽鲜艳［５］。因此， 将切片后的胡 萝卜置于沸水中浸烫３～４ｍｉｎ后， 立即进入０～５℃的冷 水中进行降温冷却， 冷却的时间越短越好； 沥干： 经冷却后的胡萝卜片表面会滞留一些水 滴， 这对冻结是不利的， 容易使冻结后的胡萝卜片 结成块， 不利于下一步的真空干燥， 在震动沥水机 上进行震动沥水， 除去表面水滴； 装盘： 胡萝卜片装盘量为１０～１２ｋｇ／ｍ２， 装料厚度 为２．５～３ｃｍ。 冷 冻 干 燥 的 升 华 速 率 一 般 在 ２．５ｍｍ／ｈ。 在 冷冻干燥时， 热量通过干燥层由外向内传导， 蒸气 通过干燥层由内向外逸出， 装料越薄， 干燥的时间 越短， 相应的生产产量越低。因此选择合适的装盘 厚 度 （数 量）和 均 匀 的 布 料 方 法 对 冻 干 生 产 非 常 重 要 。 １．２．４ 冻 结 冻 结 过 程 中 应 把 握 好 冻 结 温 度 和 时 间 （速 率）［２］。为 确 定 胡 萝 卜 的 真 空 冷 冻 干 燥 工 艺 ， 首 先 应知道其结晶点温度和共晶点温度， 胡萝卜品种、 产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。胡萝卜
冻干蔬菜水果的制作方法
冻干蔬菜水果的制作方法
冻干蔬菜水果是一种方便易用的食品，可以在任何时候享用。
以下是制作冻干蔬菜水果的步骤：
1. 准备蔬菜或水果。
洗净并去除不需要的部分（如果核或果皮）。
2. 切成合适的大小，并均匀地摆放在一个平坦的托盘上。
确保它们不会重叠。
3. 将托盘放入冷冻器中，让蔬菜或水果在冷冻器中冷冻数小时，直到它们完全冻结。
4. 取出托盘，使用食品真空封口机将蔬菜或水果包装好。
确保每个包装都是完全密封的。
5. 将包装的蔬菜或水果放回冷冻器中，并将其放在一个干燥的、温度恒定的环境中，以便它们可以冻干。
6. 等到蔬菜或水果完全冻干后，您可以将其取出，将其放入一个密封的容器中，并储存在干燥、阴凉的地方。
这是一个简单的冻干蔬菜水果的制作方法，但是需要注意的是，不同的蔬菜和水果可能需要不同的处理方法。
冻干蔬菜的加工流程
冻干蔬菜的加工流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!冻干蔬菜加工流程。
1. 原料准备，精选新鲜优质蔬菜，去除杂质、清洗、修剪。
冻干蔬菜工艺流程
冻干蔬菜工艺流程冻干蔬菜是一种常见的蔬菜加工方式，可以有效保留蔬菜的营养成分和口感。
下面将介绍冻干蔬菜的工艺流程。
一、原料选择冻干蔬菜的原料可以选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜。
常用的蔬菜有胡萝卜、豌豆、玉米等。
在选择原料时，应注意蔬菜的品种、大小和外观。
二、清洗与去皮将选好的蔬菜进行清洗，去除表面的杂质和泥土。
对于一些需要去皮的蔬菜，比如胡萝卜，可以使用刀具或刷子将外皮去除。
三、切割与切片将清洗好的蔬菜进行切割。
切割的方式可以根据蔬菜的种类和用途来确定。
比如，胡萝卜可以切成片状或块状，豌豆可以保持完整的形状。
四、预处理对于一些特殊的蔬菜，比如玉米，需要进行预处理。
将玉米粒从玉米棒上剥离，并去除玉米丝。
五、烫煮将切割好的蔬菜进行烫煮，以使其熟透。
烫煮的时间和温度可以根据不同的蔬菜种类和切割方式来确定。
烫煮的目的是杀灭蔬菜中的酶和细菌，以保持蔬菜的颜色和口感。
六、冷却将烫煮好的蔬菜进行冷却处理。
冷却可以使用冷水或冷气流，以快速降低蔬菜的温度，并停止烹调过程。
七、冷冻将冷却好的蔬菜放入冷冻设备中进行冷冻。
冷冻的温度可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定，一般在-18℃以下。
冷冻的目的是使蔬菜迅速冷却并保持其营养成分和口感。
八、真空包装将冷冻好的蔬菜进行真空包装。
真空包装可以有效防止蔬菜与空气接触，延长蔬菜的保存时间。
包装材料可以选择食品级的塑料袋或塑料容器。
九、冻干将真空包装好的蔬菜放入冻干设备中进行冻干处理。
冻干的温度和时间可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定。
冻干的目的是将蔬菜中的水分蒸发掉，使其变成干燥的状态。
十、包装与贮存将冻干好的蔬菜进行包装和贮存。
包装可以选择食品级的塑料袋或罐装。
贮存的环境应保持干燥、阴凉，并避免阳光直射。
冻干蔬菜的工艺流程主要包括原料选择、清洗与去皮、切割与切片、预处理、烫煮、冷却、冷冻、真空包装、冻干、包装与贮存。
这些步骤的顺序和操作方式对于蔬菜的品质和口感有着重要的影响。
冻干蔬菜的加工工艺及条件
1概述真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。
其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。
用此方法生产的食品称冻干食品。
⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。
②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。
此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。
更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。
在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。
所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。
这也一直是科学工作者致力于研究的课题。
⑶国内外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。
经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。
70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。
以日本为例，97年日本国内冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。
冻干果蔬的生产工艺
冻干果蔬的生产工艺嘿，你有没有想过，那些美味又健康的冻干果蔬是怎么来的呢？今天呀，我就来给你好好讲讲这个有趣的生产工艺。
我有个朋友叫小李，他就在一家冻干果蔬厂工作。
有一次我去他厂里参观，那可真是让我大开眼界。
冻干果蔬的生产，首先得有原料的选择，这就像是盖房子要选好的砖头一样重要。
厂里的工人们可挑剔啦，不是什么果蔬都能进入生产线的。
比如说苹果吧，得是那种又大又新鲜，没有一点坏斑的才行。
小李告诉我：“你看，这苹果要是有点坏的地方，那冻干出来的产品质量肯定不好啊，咱可不能让这样的苹果混进去。
”就像我们做人一样，要挑好的品质，那些有瑕疵的就不能要。
这时候我就想，哇，原来一个小小的冻干苹果，对原料的要求这么高呢！选好原料之后，就是清洗了。
这可不是随随便便冲一冲就完事的。
那些果蔬就像一个个调皮的小娃娃，要把它们身上的脏东西彻底洗干净可不容易。
工人们得小心翼翼地，用专门的清洗设备，确保每个角落都洗得干干净净。
我看到那些水灵灵的蔬菜在清洗机里转啊转的，就好像在洗泡泡浴一样。
我忍不住问小李：“这洗得这么干净，不会把营养都洗没了吧？”小李笑着说：“哪能呢，这都是按照科学的方法来的，就是要把脏东西去掉，营养可都还在呢。
”接下来就是切分了。
这一步就像是给果蔬做个造型。
苹果要切成均匀的薄片，像一个个小月牙。
蔬菜呢，有的切成段，有的切成丝。
这可全靠工人的经验和那些锋利的刀具了。
我看到一个老师傅切菜那叫一个熟练，手起刀落，蔬菜就变成了漂亮的形状。
我就感叹：“老师傅，您这手艺可真厉害啊！”老师傅嘿嘿一笑说：“干得多了就熟练啦，这切不好啊，冻干出来的就不好看也不均匀。
”可不是嘛，这就像我们做事情，每个环节都要做好，不然最后结果就会大打折扣。
然后就是预冻啦。
这时候的果蔬就像是要进入冬眠的小动物一样。
它们被放进低温的环境里，温度降得很低很低。
我当时站在预冻室外面都觉得冷飕飕的。
小李说：“这个预冻可关键了，要是温度控制不好，后面冻干的时候就会出问题。
食品冷冻干燥的工艺流程
食品冷冻干燥的工艺流程
食品冷冻干燥的工艺流程：将原料洗净切成薄片，然后放入冻干机进行脱水干燥，最后真空包装得到产品。
通过冻干技术将新鲜水果或蔬菜脱水制成干品，不仅营养损失小，并且产品可保持原有风味，目前冻干技术在水果和蔬菜上应用较为广泛。
冻干食品加工的工艺流程，包含以下制备步骤（以蔬菜为例）：
步骤一、原料剔选，挑选原料新鲜、无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定；
步骤二、清洗，将泥土杂物清洗干净，去除一些太老的皮叶；
步骤三、切形，根据客户要求切成不同的形状；
步骤四、烫漂，切好的蔬菜及时放入水煮槽，在规定的时间和温度下漂烫完成，水温在85℃以上投放物料，在90℃以上维持漂烫2-6分钟；
步骤五、冷却，煮制完成后及时捞起冷却，防止堆积；
步骤六、配料，根据产品及客户要求添加食盐或者不添加食盐，不添加其它食品添加剂；
步骤七、装盘，将经过冷却配料蔬菜及时装入冻干机的托盘中进入食品冻干机的干燥仓；
步骤八、冷冻，冷冻库温度控制在-18℃以下，冷冻时间不得少于2小时；
步骤九、真空冷冻干燥：将冷却浙水后的蔬菜放入上海红鹿新一代食品冻干机（无需冷库）进行冷冻干燥，预冻阶段-30℃至-40℃进行冻结，以使蔬菜的中心温度低于-30℃ ；升华干燥阶段使蔬菜的含水量低于3%。
步骤十、内包装，真空干燥结束后，先检查室内是否洁净，提前一个小时打开杀菌和除湿；离开真空干燥箱的产品必须在60分钟内密封完成内包装，防止受潮和污染；
冻干西兰花
步骤十一、外包装，按规定的要求装入外包装箱，注意外包装箱的正确标示，标签完整无误即可。
冻干蔬菜的加工工艺及条件
.冻干食品的生产设备主要设备冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。
连续式机组在国内企业尚属少见。
间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。
⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的空间多；方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。
⑵加热系统大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。
⑶真空系统采用机械真空泵，有罗茨泵＋油封泵及罗茨泵＋罗茨泵＋大气喷射＋水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。
⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器（亦称冷阱）依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部；②侧置式：放置在辐射板组件的两侧；③后置式：放置在辐射板组件的后面；④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。
⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。
以PLC可编程序控制最先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。
国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司（ATLAS）、日本真空技术株式会社（ULVAC）、美国奥特公司（Virtis）、英国爱德华公司（Edwards）、日本共和真空技术株式会社（KYOWAC）等设备制造商；台湾也有多家冻干设备生产厂，但良秀不齐，有些是低劣产品。
国内有名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理研究所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH—FD型、深圳万宝真空保鲜设备公司生产的DF型、广州长城制冷工业设备厂生产的SZDG型、中国航天工业总公司沈阳新阳速冻设备制造公司生产的LG型等食品冻干设备。
蔬菜胡冷冻真空干燥脱水法加工流程
蔬菜胡冷冻真空干燥脱水法加工流程Processing vegetables using freeze-drying, also known as vacuum freeze-drying, is a method that removes the water content from the vegetables while preserving their flavors and nutrients. 使用冷冻真空干燥法加工蔬菜是一种去除蔬菜水分的方法，同时保留其风味和营养成分。
Freeze-drying vegetables involves several steps, starting with the selection of high-quality, fresh vegetables. The vegetables are then washed, peeled, and cut into small pieces to increase their surface area for better drying efficiency. 冷冻干燥蔬菜包括几个步骤，首先是选择高质量新鲜的蔬菜。
然后对蔬菜进行清洗、去皮，并切成小块，以增加其表面积以提高干燥效率。
After the initial preparation, the vegetables are blanched in hot water or steam to deactivate enzymes, preserve color, and enhance the drying process. This step is crucial in maintaining the quality of the vegetables during the freeze-drying process. 在初始准备后，蔬菜经过热水或蒸汽焯水，以去除酶，保持颜色和增强干燥过程。
冻干脱水蔬菜生产流程
冻干脱水蔬菜生产流程
1.选择新鲜蔬菜：选择新鲜、无病虫害、无损伤的蔬菜作为原料，常见的冻干蔬菜有胡萝卜、花椰菜、红薯等。
2.清洗：将蔬菜进行彻底清洗，去除表面的杂质和污垢。
3.切割：将蔬菜切成均匀的大小，这有助于蔬菜的均匀干燥和快速冷冻。
4.预处理：有些蔬菜需要进行预处理，如去皮、去籽等。
5.热处理：将蔬菜进行烫煮或蒸煮，以破坏蔬菜中的酶和细胞壁，有助于脱水过程。
6.脱水：可以通过常规的脱水方法，如风干或离心脱水，去除大部分水分。
7.冷冻：将脱水后的蔬菜以低温进行冷冻，通常为-18℃以下，以冻结蔬菜中剩余的水分。
8.冻干：将冷冻的蔬菜放入冻干机中，通过真空状态下的低温加热，使蔬菜中的水分直接从冰态转变为气态，以去除蔬菜中的水分。
9.包装：将冻干的蔬菜进行包装，通常使用密封袋或罐装来保持产品的新鲜度和质量。
10.储存和运输：将包装好的冻干蔬菜存放在干燥、阴凉和清洁的地方，通过适当的储存和运输手段保持产品的品质和安全性。
果蔬干制加工技术
果蔬干制加工技术
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸 发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受 热，提导高致空引气起温不度良。后果。 干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
果蔬干制加工技术
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
果蔬干制加工技术
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
果蔬干制加工技术
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，， 易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s， 干燥发生迅速。
无变化 无变化
蔬菜的冷冻干燥
实验二蔬菜的冷冻干燥一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理2.1 基本理论水有固态、液态、气态三中态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。
2.2 概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。
再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
2.3 干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。
冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
2.3.1 预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2.3.2 升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。
2.3.3 解析干燥过程解析干燥是升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
2.4冷冻干燥系统五、实验材料及仪器小白菜，胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机六、操作方法6.1 操作流程新鲜蔬菜原料原料选择预处理预冻真空冷冻干燥成品6.2 操作要点6.2.1原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
加工技术-蔬菜干制罐藏加工技术
加工技术-蔬菜干制罐藏加工技术一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。
现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。
为此，本报记者近日走访省农科院有关专家，请他们就蔬菜加工等方面的技术作了讲解———从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。
在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。
干制蔬菜一、原料要求绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。
那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。
例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。
同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。
少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。
如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。
因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。
干制蔬菜对原料有一定的要求。
现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下：1、黄花菜。
原料要求橙黄色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。
适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。
2、胡萝卜。
原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。
适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。
3、洋葱。
原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。
适宜的品种有南京黄皮。
4、甘蓝。
原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。
适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。
冻干机工艺流程
冻干机工艺流程
冻干机工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将需要冻干的物质准备好，如蔬菜、水果、药品等。
2. 预处理：对原料进行清洁、切割、去皮、除籽等操作，使其适合进入冻干机。
3. 冷冻：将预处理好的原料放入冷冻室中进行冷冻，一般采用液氮或冷冻机来降温。
4. 预干燥：将冷冻后的原料放入预干燥室中，在恒温恒湿条件下进行预干燥处理。
5. 冻干：将预干燥后的原料放入主干燥室中进行冻干处理。
冻干过程中，通常需要进行减压、加热和减少湿度等控制，以保证冻干效果。
6. 冷却：将冻干后的物品取出，进行冷却处理。
7. 封装：对冻干后的物品进行密封包装，以防潮氧化等影响品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 概述真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。
其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。
用此方法生产的食品称冻干食品。
⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。
②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。
此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。
更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。
在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。
所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。
这也一直是科学工作者致力于研究的课题。
⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。
经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。
70 年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。
以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t,目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。
主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品, 特种场合需要等, 中国则以汤料配伍为主。
我国在50 年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。
60 年代末到70 年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。
但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。
到了80 年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。
到了90 年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。
但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。
更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。
目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。
截止97 年12 月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生、虾仁、牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、方便汤料、方便粥等。
产品除一小部分供高档方便食品配伍外，大部分销往国际市场。
⑷我国冻干食品的发展前景我国的农副产品资源极其丰富，品种多、质量好、价格低，急需深加工增值。
此外，我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多，可生产出具有特色的冻干名贵产品。
另一方面，我国劳动力密集，加工冻干食品的成本比其他国家低得多。
这种低成本，对外商产生了巨大的吸引力，近年来，外商转向中国求购大量冻干食品，这就为我国发展冻干食品提供了机遇。
加入WTO 后，象这种高科技含量的行业市场前景越来越好。
生产成本高是冻干食品的最大缺点，但是随着冻干技术的提高，冻干设备的日益完善，尤其是冻干设备的国产化，冻干食品的生产成本必将而且已经进一步降低。
另外，与罐藏食品、冷冻食品相比，冻干食品的运输、贮存等经常性费用较低，而冻干食品的高质量所附加的高价值，可以弥补其成本高的缺点，尤其是对于价格高的食品物料，冻干成本在其产品销售价格中所占的比例并不大。
由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4〜6倍，是速冻食品7〜8倍。
它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。
冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。
据有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t,法国150万t,其他国家也很可观。
日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，、新加坡和南每年进口冻干食品达500亿日元。
日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。
随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高, 人们对食品质量的要求越来越高,特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。
另外,我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展, 同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快, 都对方便即食食品的需求量越来越大。
因此,发展冻干食品具有广阔的国际、国市场。
.冻干食品的生产设备3.1 主要设备冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组 ,该机组的性能, 能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低, 食品用冻干机分间歇式和连续式。
连续式机组在国企业尚属少见。
间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等 5 部分组成。
⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式, 各有优点, 圆筒形制造容易, 但无法利用的空间多；方形则相反,空间利用率高,但制造较困难。
⑵加热系统大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。
⑶真空系统采用机械真空泵，有罗茨泵＋油封泵及罗茨泵＋罗茨泵＋大气喷射＋水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。
⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器（亦称冷阱）依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部；②侧置式：放置在辐射板组件的两侧；③后置式：放置在辐射板组件的后面；④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。
⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC 可编程序控制两类。
以PLC 可编程序控制最先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC 基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司（ATLAS ）、日本真空技术株式会社（ULVAC）、美国奥特公司（Virtis ）、英国爱德华公司（Edwards）、日本真空技术株式会社（KYOW AC ）等设备制造商；也有多家冻干设备生产厂，但良秀不齐，有些是低劣产品。
国有名的冻干设备生产厂家有中国科学院物理研究所研制的ZDG 型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH —FD 型、万宝真空保鲜设备公司生产的DF 型、长城制冷工业设备厂生产的SZDG 型、中国航天工业总公司新阳速冻设备制造公司生产的LG 型等食品冻干设备。
3.2 简易冻干食品生产线的配置⑴前处理设备有：①多用切片机1台，生产能力200〜500kg/h，国产的即可，如有条件，可购买、日本、美国产的切片机，以美国厄舍公司的最为先进。
②冷却槽杀青后的冷却槽可用清洗槽代替，简易生产线通常因自来水冷却沥水可选用振荡沥水机，如有条件，最好选用离心机。
③速冻库速冻库的配置与冻干机的处理能力相适应，以日班生产配料，满足2〜 3 班冻干为宜。
冷源最好单独或半单独设置（低压循环部分独立）以防止在速冻库热负荷较大时，影响到正在冻干过程中的冷阱温度。
⑵冻干车间冻干车间是冻干食品生产的关键工序，它的设置同时要考虑到产品质量受影响的程度，一般速冻库与冻干箱门之间的距离越短越好，并且此通道最好专用，仅作为物流通道，而不兼作人流通道，冻干箱门端与冻干机其它部分及设备最好隔开，以减少环境对半成品的污染。
⑶卸料与包装间卸料与包装间应密闭，地面至少要用水磨石加打蜡，墙体要用白瓷砖贴至1.5m 高，以上部分要刷白色防水涂料，此车间须装设空调除湿设备，空调制冷可与冷库系统合用，除湿设备宜选用转轮式除湿机，以利降低除湿成本，车间最好无窗户，门尽可能密闭，最好采用无尘净化室专用的密封门，并要有换气、消毒、灭菌等设施。
包装时一般要有不锈钢工作台，抽真空充氮封口机，抽真空设备宜选用水环式真空泵，抽速约20L/s ，充氮气源为工业用氮气，经减压过滤充入即可。
3.3 现代化流水生产线配置' 现代化流水生产线与简易生产线相比，仅在前处理增加了清洗、去皮、杀毒、冷却、输送等自动化机械设备，以减少前处理中手工作业量，因清洗、去皮等操作中没有标准化通用设备，在此不作详述，其它与简易生产线相同。
冻干果蔬的生产工艺工艺流程原料选择T整理T预冻结T升华干燥T后处理T包装、贮藏。
操作要点⑴预处理一般预处理是指升华干燥前的所有处理，所以干燥前冻结也属于预处理。
原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同，如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理，具体操作参见本书有关容，在此不作详述。
在进行果汁或蔬菜汁冻干时，则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。
预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理（有关冷冻工艺及设备参见本书“9果. 蔬速冻”），它是冻干的重要工序。
由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化，因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。
冷冻过程中重点考虑的是被冻结物料的冻结速率对其质量和干燥时间的影响。
速冻与慢冻有以下差别：速冻产生的冰晶较小，慢冻产生的冰晶较大；大的冰晶有利于升华，小的冰晶不利于升华；小的冰晶对细胞的影响较小，冰晶越小，干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。
但冻结速率高，所需的能耗也高。