豆类及其制品
豆类及豆制品的利弊
据《瑞典日报》１５日报道，一项对瑞典男性进行的调查表明，经常食用豆类食品可以大幅降低男性患前列腺癌的几率。这是因为豆类食品中的天然雌性激素对前列腺及大肠癌有预防作用。
瑞典卡罗林斯卡医学院的医生和研究人员在对１４９９名新近患前列腺癌的患者与１１３０名健康男性进行比较时发现，那些％。研究人员指出，豆类食品中的天然雌性激素可以弥补男性自身的缺陷，而体内的雌性激素则对前列腺有保护作用。
蛋白质是人体用于组织器官生长和修复损伤所必需的营养物质。牛奶、蛋类、瘦肉和禽类是蛋白质的最佳来源，因这些食物含有人体所需的必需氨基酸（人体不能合成的氨基酸）。从水果、蔬菜、谷物和豆类食品中也可获得一部分蛋白质，但这些蛋白质含的氨基酸种类不全，必须与含氨基酸全面的食物配合食用。
豆类可预防前列腺癌
食药兼备的豆腐餐-----豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克。此外，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，如果宝宝常吃豆腐不仅可以保护肝脏，促进机体代谢，还可以增加免疫力并且有解毒作用。
在这里，我们介绍 几款由俏江南精品川菜餐厅营养师特别为宝宝们配制的豆腐菜谱。
1、豆腐青菜汤
取豆腐两块和青菜做汤饮服，连服两次。
发烧，可以试着煮点“小白菜豆腐汤”喝。豆腐中含有石膏成分，可以退烧；小白菜也有清凉减热的功效。不过要记住，烹煮时一定不要加油和盐，否则疗效会受到一定影响。专家还提醒，这道“退烧汤”并不适合老人食用，因为老人免疫力差，光靠食疗的方法不能起到退烧效果，还可能延误病情，最好还是去看医生。
研究人员指出，自然界的许多食品含有天然雌性激素，如大豆、花生、瓜子、草莓和蔬菜等。在食用豆类食品较多的亚洲地区，前列腺癌和肠癌的发病率要远远低于欧洲和美国。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
豆类及其制品
豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。
维生素和矿物质的含量也很丰富。
其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。
豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。
豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。
在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。
学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。
豆类及豆制品的营养价值
豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。
所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。
因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。
大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。
大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。
与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。
如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。
2.脂肪。
大豆含脂肪15%——20%。
其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。
大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。
所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
因此，大豆油是少有的优质食用油。
3.碳水化物。
大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
豆类及其制品
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4．矿物质：
矿物质钙、磷、钾、镁及铁、锌、硒含量丰富（ P85)
△但生物利用率低。 5.维生素：
富含VB族，以VB1、VB2及叶酸，还有较多胡萝卜素 和VE。
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6、其他生物活性成分
大豆异黄酮功能：
①降低血脂, 减少体内脂质的过氧化。
②雌激素样作用：异黄酮能激活雌激素受体，促进钙 的吸收。 经常摄取能降低乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏 松的发病率！
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7、种皮对营养价值的影响
食物名称 黄豆 黑豆 青豆 蛋白质 (g) 35.0 36.0 34.5 脂肪 (g) 16.0 15.9 16.0 碳水化合物 (g) 34.2 33.6 35.4
改吃发芽或豆制品
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豆制品的营养
非发酵 豆制品 发酵 发芽
豆浆、豆腐等 腐乳、豆豉等 豆芽 蛋白粉、模拟肉食品
PRO制品
水泡、磨浆：去除纤维素，蛋白质结构松散→易消化 加热→去除营养素→易消化 发芽→抗坏血酸 日本纳豆
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· 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸 模式，是优质蛋白。
豆类食品是植物性蛋白的主要来源
· 大豆富含赖氨酸，蛋氨酸较少， · 与谷类蛋白质互补，提高营养价值。
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2、脂肪：
大豆脂肪含量15%～20%，其中不饱和脂肪酸高达85％
豆类及豆制品类的营养价值
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
豆类可分为大豆类和其他豆类
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆根据皮颜色的不同分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆、豇豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等豆类为原料制作的。
非发酵或发酵食物，如豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣酱、豆豉等。
含油种子类主要是指含油的作物种子，除大豆外，还包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。
含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体蛋白质的重要来源。
一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类大豆类食物营养价值丰富，含有优质的蛋白质、中等量的脂肪和较的碳水化合物1、蛋白质大豆是目前自然植物中蛋白质含量最丰富的一种，蛋白质含量占40%以上。
黑豆占50%以上。
蛋白质由氨基酸组成，大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。
特别是它含有丰富的的赖氨酸，蛋氨酸含量较低。
由于大豆蛋白质特有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能，很容易被人体吸收利用。
因此，现代营养学医学一致认为：大豆蛋白质是健脑、美容、润肤、强体的最佳营养素。
对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。
赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功能，起到增强食欲，促进幼儿生长发育的作用，还能提高钙的吸收，加速骨骼的生长。
2）脂肪：脂肪含量以大豆类为高，达15%到20%，其中以黄豆和黑豆为高常作为提取食用油的原料。
不饱和脂肪酸含量超过85%，其中油酸32%-36%,亚油酸52%-57%，亚麻酸2%-10%。
此外，大豆脂肪含有1.8%-3.2%的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物约占20%-30%，其中一半是人体可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半存在于大豆的细胞壁，是不为人体消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖。
（4）矿物质和维生素:豆类含丰富的钙、铁、硫胺素、盐酸。
是儿童和老年人膳食钙的极好来源。
幼儿园中班教案《豆及豆制品》含反思
小朋友园中班教案《豆及豆制品》含反思【--中班科学教案】中班教案《豆及豆制品》含反思适用于中班的科学主题教学活动当中，让小朋友初步熟悉豆类及其制品，并了解其养分价值，激发小朋友探究豆类与豆制品关系的欲望和爱好，培育小朋友运用多种感官辨别豆类、豆制品的力量，并会表达自己的认知，快来看看小朋友园中班《豆及豆制品》含反思教案吧。
活动目标激发小朋友探究豆类与豆制品关系的欲望和爱好。
引导小朋友初步熟悉豆类及其制品，并了解其养分价值。
培育小朋友运用多种感官辨别豆类、豆制品的力量，并会表达自己的认知。
能乐观地与同伴沟通自己的发觉，激发进一步探究豆及豆制品的愿望。
使小朋友们感到欢乐、好玩，在不知不觉中应经学习了学问。
重难点：关心小朋友了解豆类及其制品的特征、用途（具有丰富的养分价值）。
引导小朋友运用多种感官、方式辨别豆类，区分豆制品。
整个活动都是由浅至深，从易到难，围绕这个重难点来设计的。
活动预备活动预备是为了完成详细活动目标服务的，由于小朋友是通过与环境、材料的相互作用来获得进展的，所以活动预备必需与目标、活动主体的力量、爱好、需要等相适应，本活动我既作好了物质预备，又作好了小朋友的学问阅历预备：请家长关心小朋友预备12种豆制品，并简洁介绍其名称及吃法。
黄豆（可事先浸泡好一部分）、绿豆、红豆。
豆浆机一台，牙签若干，活动配套多媒体课件一份。
活动过程依据小朋友熟悉事物的规律和中班小朋友的实际状况，本活动我设计了环环相扣，层层递进的四个部分：创设情境，感知豆豆的种类（1分钟）引导观看，发觉豆豆的特征（10分钟）试验演示，感悟豆豆的变化（8分钟）欣赏品尝，了解豆豆的养分（6分钟）。
（一）创设情境，感知豆豆的种类。
活动开头，我先以猜猜谁在唱歌的形式制造悬念，引起小朋友的奇怪：我摇一摇装有各种豆子的包装盒，请小朋友听一听，猜一猜：盒子里面谁在唱歌？以此导入课题，激发小朋友的学习爱好。
在以往的活动开头部分，大多采纳直观导入法引出活动，本活动中我有意的创设变魔术情境（将黄豆、绿豆、红豆装在包装盒子里）让小朋友听盒子里的歌声从中发觉问题，解决问题。
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
豆类及其制品
• 豆奶中矿物质中含铁量高。但钙不足，需要强化钙 • 豆奶中维生素主要是B1、B2、烟酸和E，基本不含A、D和C
2. 豆奶的消化
各种大豆食品中蛋白质的消化率（%）
豆芽
• 豆芽是指黄豆芽，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等 新品种
• 黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右
大豆异黄酮
• 含量0.1~0.2%，具有雌激素作用，降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤等功效。
• 因其结构与雌激素相似，所以也称“植物雌激素（Phytoestrogens）”，具双向 调节性，有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等保健作用 大豆类制品及加工
• 大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中 的抗营养因子，使各种营养素的利用率都得到很大的提高 豆腐
• 点制豆腐的凝固剂有石膏、卤水、
葡萄糖酸-δ-内酯
• 石膏的化学名称是硫酸钙，由于其溶解性小，生产中使用很不方便，但从豆腐 制品的出品率和质量方面来讲还是较理想的
• 卤水又称作卤碱，其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金属离子。盐卤中的二 价镁可以使蛋白质凝固。它的特点是制品口味较好，凝固速度快，但出品率稍 低于石膏。
组织降解、生长调控、抗虫害等
蛋白酶抑制剂
• 大豆和其他豆类中含有的一类特殊蛋白，可抑制胰蛋白酶等蛋白酶活性、从而
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可被破坏；主要存在于生豆中
大豆凝血素
• 植物红细胞凝集素，是大豆中另一种毒性蛋白，湿热处理可将其同蛋白酶抑制
剂一起破坏
• 可引起肠壁破坏，抑制消化；还可以引起肠壁通透性增加，带来免疫毒性 • 可在胃肠道酶作用下被破坏
麦和玉米。
• 目前世界大豆产量以美国、巴西、阿根廷、中国为主。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
（二）大豆中的特殊成分
大豆中存在多种生物活性物质， 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿 瘤、免疫调节等作用。
植物化学物 抗营养因子
大豆中的植物化学物
大豆异黄酮
抗氧化、抗肿瘤等物学作用
大豆甾醇：降血脂作用
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
含量：1%～3% 金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。 PH4.5～5.5溶液中浸泡，可去除大部分植酸。
植物红细胞凝集素
凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。
二、其他豆类的营养价值
杂豆类：
包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等
蛋白质含量（20%左右）低于大豆 脂肪含量低（1%～2%） 碳水化合物含量丰富（50%～60%） 含有较丰富矿物质和B族维生素
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
豆类是植物种子，包括黄豆、绿豆、赤小豆、黑豆等多种品种。
豆类及其制品含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。
以下是豆类及其制品的营养价值和疾病预防方面的简述：
1. 丰富的蛋白质：豆类中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成和人体需求比较接近，易被人体吸收利用。
2. 碳水化合物：豆类中的碳水化合物主要为淀粉质，具有较低的GI值，可使血糖缓慢升高，对于控制血糖和减肥有一定作用。
3. 膳食纤维：豆类中的膳食纤维含量较高，能促进肠道蠕动，增加饱腹感，改善便秘等问题。
4. 维生素：豆类中含有丰富的维生素B族和维生素E，具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。
5. 矿物质：豆类中含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，对于维持人体正常代谢和生长发育具有重要作用。
豆类及其制品的营养价值不仅如此，还包括能够预防多种慢性疾病的作用，如：
1. 心血管疾病：豆类中的膳食纤维和植物固醇可以降低胆固醇和三酰甘油水平，有利于心血管健康。
2. 糖尿病：豆类中的淀粉质为缓释型，血糖指数低，容易控制血糖，有助于预防糖尿病和心血管并发症。
3. 肠道疾病：豆类中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，防止便秘
和结肠癌。
4. 肥胖症：豆类中的蛋白质和膳食纤维可以提高饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
总之，豆类及其制品的营养价值和疾病预防作用十分显著，人们应该适当多食用豆类及其制品，以保持身体健康。
豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义(精)
认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。
重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。
2、如何鉴别豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。
豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。
2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。
3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。
5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。
6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。
（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
豆类及其制品
总决豆类及其制品豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。
1、豆类及其制品中蛋白质的特点∙主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白；∙含量为20%~36%；举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。
2、豆类及其制品中脂类的特点∙主要由不饱和脂肪酸组成；∙油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。
；举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。
3、豆类及其制品中碳水化合物的特点∙大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉；∙多数含量在55%以上；∙绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。
4、豆类及其制品中维生素的特点∙含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；∙举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 μg/100 g。
5 豆类及其制品中矿物质的特点∙钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；∙含量为2%~4%；∙举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8 mg/100 g。
此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10~15 g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，在豆制品含量较少，多数不到1%。
大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素受体。
多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发生。
豆类及其制品中的矿物质豆类营养丰富健康功效高豆类是我国的传统食品。
大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。
【全面版】烹饪原料知识-第一章 粮食类原料 第二节 豆类粮食及其制品PPT文档
【按保原鲜 料方不南法同豆】可气分腐调为储豆。存粉又法丝。、称薯粉石丝膏和混豆合粉腐丝、。 嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙 黑豆芽养）肾点，含制有丰，富其的钙特、磷点、是铁、质钾等地矿细物质嫩及多，种富维生有素，弹含性量比，绿豆含芽水还高量。 大，味甘而鲜， 【黄注豆意 芽事长蛋项约白】１干０质粉厘皮米含需，量用子温叶在水黄浸色5软，%后胚以使根用较上。粗，。白烹色;绿调豆宜芽长拌约７、厘炒米，、子叶烩淡、绿，氽胚根、较烧细，及青白作色羹。 等。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
大豆豆腐及 是其高内制蛋品白酯含、豆有低丰脂腐富肪的食。优品抛质，蛋具弃白有质降了、血老必压需、一脂降肪血代酸脂的、、降B卤族胆维固水生醇素和的、功石维效生。膏素E，和膳改食用纤维葡等营萄养糖素，酸而且内含酯有磷作脂、为低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。 【品质鉴凝选】固豆剂腐皮，以皮添薄加透明海，半藻圆糖而不和破，植色物金黄胶，有之光类泽，物柔软质不保黏，水表面。光虽滑者然为好质。地细腻，口
固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆 腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。 豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗 纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。
6
Байду номын сангаас
第一章
6.豆腐
二来豆腐北的钙豆和腐镁主。要来又自称于石老膏和豆卤腐水，，而如一今般使用以的葡盐萄卤糖酸（内酯氯凝化固剂镁既不）含点钙也制不含，镁其，营特养价点值是因而硬下降。 豆常腐见皮 的又有度称黄油豆较皮芽大、和豆绿、腐豆衣芽韧、。性挑皮较。强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦， 大【豆产鲜嫩但时季可】蛋作一白蔬年菜四质，季即。含称量毛豆最，秋高季，收干宜豆。煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味， 【产 但季】其一镁年四、季。钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预 虽【然品豆 质芽鉴防菜选均】心性粉血寒皮味以管甘片，薄疾但平病功整效，的不色同泽发。亮生中透，绿，还质有地干强硬而健具骨有韧骼性，和久牙煮形齿不变的者作为好用。。
2—3豆类粮食及其制品
蚕豆 别名：胡豆、罗汉豆、 别名：胡豆、罗汉豆、佛豆 产地品种：长江以南各省， 产地品种：长江以南各省，如 四川、云南、江苏、湖北等地； 四川、云南、江苏、湖北等地； 西北高寒地带栽种也较普遍。 西北高寒地带栽种也较普遍。 按种皮颜色分为青皮、白皮、 按种皮颜色分为青皮、白皮、 红皮等。 红皮等。 应用：蚕豆荚果大而肥厚， 应用：蚕豆荚果大而肥厚，种 子椭圆扁平。 子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘 取其豆料，是做菜的原料。 下，取其豆料，是做菜的原料。 老豆可制粉丝、粉条， 老豆可制粉丝、粉条，还是制 作多种炒货的原料， 作多种炒货的原料，也可提取 淀粉。发酵后可制豆酱。 淀粉。发酵后可制豆酱。
粉丝
食谱 小鸡炖粉丝 凉拌粉丝 粉丝疙瘩汤
• 蚂蚁上树
粉皮 粉皮是用大米、红薯淀粉、 粉皮是用大米、红薯淀粉、绿 豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀 豆淀粉、马铃薯淀粉、 粉等制作成的薄片食物。 粉等制作成的薄片食物。有干 粉皮、水粉皮两种， 粉皮、水粉皮两种，水粉皮即 可食用，干的便于存放运销。 可食用，干的便于存放运销。 粉皮是用淀粉制成的传统食品， 粉皮是用淀粉制成的传统食品， 适宜于农户家庭制作， 适宜于农户家庭制作，工具也 很简单。 很简单。
甘薯
• 红薯饼
炸红薯丝
2．木薯 ． 其块根可食，可磨木薯粉、 其块根可食，可磨木薯粉、做面 包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉 乃至酒精饮料。 乃至酒精饮料。尽管木薯的块根 富含淀粉，但其全株各部位， 富含淀粉，但其全株各部位，包 括根、 叶都含有毒物质， 括根、茎、叶都含有毒物质，而 且新鲜块根毒性较大。因此， 且新鲜块根毒性较大。因此，在 食用木薯块根时一定要注意。 食用木薯块根时一定要注意。要 防止木薯中毒，可在食用木薯前 去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶 解。一般泡6天左右就可去除70% 的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
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豆类及其制品
豆类:包括大豆类和其他豆类
大豆类:黄、黑、青、褐及双色大豆
其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
豆制品:豆浆、豆酱、豆腐、豆腐干
（一）大豆的营养价值
1.大豆的营养素种类及特点
（1）大豆蛋白质含量达35%-40%；大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、
谷蛋白和醇溶蛋白构成，其中球蛋白含量最多；大豆蛋白属
于优质蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类
食物混合食用，可以较好的发挥蛋白质的互补作用。
（2）大豆脂肪含量约为15%-20%,以黄豆和黑豆较高。
也含不饱
和脂肪酸约为总脂量的85%，其中油酸含量约32%-36%，亚
油酸为52%-57%，亚麻酸2%-10%。
此外大豆油中还含有1.64%
的磷脂。
（3）大豆含碳水化合物25%-30%,其中一半为可供利用的阿拉伯
糖、半乳糖和蔗糖淀粉含量较少；另一半为人体不能消化吸
收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。
（4）大豆含有丰富的钙铁VB1和VB2，还富含VE。
2.大豆中的特殊成分植物化学物质和抗营养因子
(1)大豆异黄酮：存在于种子的子叶和胚轴中，含量
0.1%-0.3%，目前发现有12种。
分为游离型的苷元和结合型的糖苷两大类。
（2）大豆皂苷：含量为0.62%-6.12%
（3）大豆甾醇:源于大豆油脂，含量约为0.1%-0.8%,可用于降脂原料，起到治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。
（4）大豆卵磷脂：源于豆油精炼，对营养相关慢性病有一定预防作用。
（5）大豆低聚糖：又称胀气因子，可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称“益生元”。
（6）植酸：金属离子蛰合剂，在肠道可影响锌、钙、镁、铁等的吸收，将
大豆浸泡在Ph4.5-5.5的溶液中，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。
近年来发现植酸有许多有益生物学作用。
(7)蛋白酶抑制:以蛋白酶抑制剂为主，降低大豆的营养价值。
常压蒸汽加热30分钟或1Kg压力加热10-25分钟，可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
常用脲酶实验来判定大豆蛋白酶抑制剂是否被破坏。
（8）豆腥味：豆腥味和苦涩味，，是由豆类中的不饱和脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。
通常采用95℃以上加热10-15分钟，再用醋酸处理后减压蒸发，可以较好的去除豆腥味。
（9）植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白，集中在子叶和胚乳中含量随着成熟而增加，发芽时含量迅速下降。
大量食用数小时后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
可影响动物的生长发育，加热即被破坏。
（二）其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。
其蛋白质含量低于大豆，一般为20%左右，脂肪1%-2%，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在。
其他营养素与大豆相似。
（三）豆制品的营养价值
1.豆腐：经过一系列工序去除大量的粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和
植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。
豆腐含蛋白质
5%-6%，脂肪0.8%-1.3%，碳水化合物2.8%-3.4%。
2.豆腐干：豆腐丝、豆腐皮、百叶的水分含量更低，蛋白质可达20%-45%。
3.豆浆：营养丰富，且易于消化吸收，其营养成分因加工过程水分的不
同而不同。
4.粉条、粉、皮凉皮：是以富含淀粉的豆类加工制成，大部分蛋白质被
去除，故其营养成分以碳水化合物为主，如粉条含淀粉90%以上，而
凉粉含水95%，碳水化合物4.5%。
5.发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等由发酵制作而成的发酵豆
制品。
发酵使部分蛋白质讲解，消化率提高；产生游离氨基酸，增加
豆制品的鲜美口味；使豆制品VB2、VB6、VB12含量增加。
经发酵，大
豆的棉籽油、水苏糖被根酶分解，故发酵豆制品不引起胀气。
6.大豆蛋白制品：以大豆制成的蛋白质制品主要有四种：
（1）大豆分离蛋白，蛋白质含量约为90%，可用以强化和制成多种食品；
（2）大都浓缩蛋白，蛋白质含量65%以上，其余为纤维素等不溶成分；
（3）大豆组织蛋白，将油料粕粉，分离蛋白质和浓缩蛋白质除去纤维，加入各种调料和添加剂，经高温高压膨化而成；（4）油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成，有粒度大小不一、脂肪含量不同的各种产品。