餐饮服务所需基本技能考核

工作行为规范系列
餐饮服务所需基本技能考
核
（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-26285餐饮服务所需基本技能考核
Assessment of basic skills required for food service
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

一、重点掌握
1、中餐宴会摆台:合理布局;席位安排;桌面摆放。

2、斟酒注意的问题:服务员斟酒时，要站在客人的身后右侧，面向客人用右手斟酒，
左手托盘，注意身体不要紧贴客人。

若徒手斟酒，左手应持一块干净餐巾放在身后，斟
完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。

斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰
倒。

但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。

一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。

含气泡较多的啤酒、香槟酒，斟
酒时速度宜慢，并应沿杯壁缓缓倒入，以免泡沫溢出杯外。

满瓶酒和半瓶酒，其出中的速度不同，瓶内酒越少，其流出的速度越快，反之则慢，要
掌握好酒瓶的的倾斜度。

斟酒完毕，应顺势转动酒瓶四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上。

二、理解
1、托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。

2、餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴会摆台:西餐宴会台型安排;西餐宴会座次安排;桌面餐具用品摆放。

中餐零点摆台:早餐的餐具摆放;午晚餐的摆台;中餐零点摆台注意事项。

西餐零点摆台:早餐摆台;午、晚餐摆台。

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