发酵乳的感官品评体系评价标准
酸奶检验报告
酸奶检验报告
报告编号：SYJY-20211201-001
检测对象：某知名品牌酸奶
检测目的：对该品牌酸奶进行质量检测，确保其符合国家相关
的标准和法规要求。
一、检测项目及方法
1.感官指标：以色、香、味、口感为检测项目，采用人的感官
评价法进行检测。
2.理化指标：包括乳蛋白质含量、总酸度、pH值、质构特性等
指标，采用化学方法和仪器分析法进行检测。
3.微生物指标：共菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，采用微生物分离培养方法进行检测。
二、检测结果及评价
1.感官指标：该酸奶外观色泽均匀、无异味，口感细腻顺滑，口感评分为95分，符合相关标准要求。
2.理化指标：该酸奶乳蛋白质含量为
3.5g/100g，总酸度为
0.75g/100g，pH值为4.6，质构特性良好，符合相关标准要求。
3.微生物指标：共菌总数为1.2×106CFU/ml，大肠菌群、金黄色葡萄球菌均未检出，符合相关标准要求。
综上所述，该品牌酸奶检测结果良好，符合国家相关标准和法规要求，可以放心食用。
三、检测机构授权
本检测报告是由维权检测机构出具的，检测结果真实可靠。
本报告仅对检测样品负责，不得用于其它用途。
检测机构授权人：XXXXXXXX
联系电话：XXX-XXXXXXX 地址：XXXXXXX
日期：2022年1月1日。
原味发酵乳的感官评价
＝
３
３
３
３
２
３
３
３
３
２
２
３
－
２
３
３
４
２１
２ ４
２ ． ７ ６ ，故对显著水平 ＝ ５ 名 ，产 品的组
１ ３
１ ２
１ ４
１ １ ０
味 与滋味三项 目感官 品质指标的评分。 ２ － １ 三款 不同的 国产原 味发酵 乳评 分
统计 结果分析采 用方差分析法 ，以 Ｘ 代
表 样 品 ，Ｙ 代 表 品 评 员 ，分 析 如 下 。
表 ２ 三款不 同的国产原昧发酵乳组织状态评分统计表
许 有 少 量 乳 清 析 出 ；气 味 与 滋 味 有 新
的感觉 为基础 ，评判产 品的各项指标 ， 用符号 或文 字做 实验 记录 数据 ，然 后
次 性品评杯 、记 号笔 等。
对 实验 结 果进行 统计 分析 ，得 出结论 １ ． ２ 方法
的 鉴 别 方 法 ］ 。 该 方 法 实 用性 强 、 结 果 可靠 ，在世 界许 多发达 国家 已普遍 １ 、样 品 的准 备 、编 号 及 呈送
将三款产 品标记 为样品 Ａ 、Ｂ 、Ｃ ，
采用 。 目前 ，还 没有 一种 可靠 的仪 取适 量试 样置 于一 次性 品评 杯 中，样 鲜牛奶的 自然香气 ， 甜味 、酸味适 中， 器 完全 替代 人类 所特 有 的感觉 器官 对 品采 用随机 三位 数 编号 ，并随 机分 发 无其他异味 口感爽滑 ，稀稠度适 中： 食 品感 官评定所 起的作 用 。 给 品评 员三款 不 同的发 酵乳 。在 自然 吞咽后 ， 产品风味在 口腔 中留有余味。
食品安全国家标准发酵乳
本标准对应于国际食品法典委员会 （CAC ） 的标
准 Codex Stan 243 -2003 （Revision 2008 ）Codex
Standard for Fermented Milks ， 本标准与 Codex Stan 243-2003 （Revision 2008 ） 的 一 致 性 程 度 为 非 等 效 。 本标准代替 GB 19302-2003 《 酸乳卫生标准 》 和第 1 号修改单以及 GB 2746-1999 《 酸牛乳 》 中的部分指
5.3
“ 复原乳 ” 或 “ 复原奶 ” 与产品名称应标识在包
5 其他 5.1 发酵后经热处理的产品应标识 “×× 热处理发酵 乳 ”、“×× 热处理风味发酵乳 ”、“×× 热处理酸乳 / 奶 ” 或 “×× 热处理风味酸乳 / 奶 ”。 5.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部
装容器的同一主要展示版面 ； 标识的 “ 复原乳 ” 或 “ 复原奶 ” 字样应醒目 ， 其字号不小于产品名称的字 号， 字体高度不小于主要展示版面高度的五分之 一。
— —— 增加了对营养强化剂的要求 。 本标准所代
表1
&
’(
+,-.
Á
前 言
食品安全国家标准 发酵乳
替标准的历次版本发布情况为 ： —— GB 19302-2003 。 — 本标准适用于全脂 、 脱脂和部分脱脂发酵乳 。 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不
1 2
范围 规范性引用文件
可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅所注日期的版 版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本标准 。
本适用于本标准 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新
正交 酸奶感官评定评分表)
16～11分：香气稍淡 20
10～5分：香气较淡，有异味
19 16
4～1分：香气淡，异味明显
10～9分：酸甜适中
酸度感
8～6分：稍甜或酸 10
5～3分：较甜或酸
9 7
2～1分:过甜或酸
总得分
8
9
5
6
7
6
8
16
19
16
16
15
13
11
16
17
16
13
18
15
10
15
19
14
13
19
12
12
13
20
19
13 15
4～1分：稀薄或者太粘稠20～17Βιβλιοθήκη ：爽滑可口，奶油感强，无颗粒感，无粉质
爽滑
感16～11分：细腻度和奶油感稍差
18
度，牛 奶味
20 10～5分：爽滑感和奶油感较差，能感觉到颗粒物和粉 16 质
4～1分：不爽滑，细腻，粉感强，颗粒感严重
20～17分：酸奶滋味气味明显，香气浓郁，丰富
滋味与 香气
13
15
16
10
9
10
8
5
6
7
5
感官评定评分表
日期：
评定者：
项目 权重
评分标准
得分
色泽
10～6分：乳白色，浊度高 10
5～1分：异常产色，浊度低
8 7
20～17分：无析出，微量析出
乳清 析出
16～11分：少量析出 20
10～5分：析出较多
17 17
4～1分：严重析出
20～17分：粘度适中
粘稠度
酸奶品质评价指标及检测方法_概述及解释说明
酸奶品质评价指标及检测方法概述及解释说明1. 引言1.1 概述酸奶作为一种受人们喜爱的乳制品，其品质评价成为了一个重要的研究领域。
随着消费者对乳制品健康和营养价值的日益关注，对于酸奶的品质评价变得尤为重要。
因此，准确地评估酸奶的味道、质地和色泽等指标，并采取相应的检测方法去验证其品质水平，对于提高酸奶行业竞争力具有极大的意义。
1.2 文章结构本文分为五个主要部分。
首先是引言部分，将介绍整篇文章所讨论的问题以及文章结构。
接下来是酸奶品质评价指标部分，详细阐述了酸奶常见的味道、质地和色泽等评价指标。
然后是酸奶检测方法部分，将介绍常用的pH值检测方法、大肠杆菌检测方法以及可溶性固形物含量检测方法等。
在第四部分中，我们将探讨常见的酸奶质量问题，并提供解决办法。
最后，在结论部分，我们将总结酸奶品质评价指标和检测方法的重要性，并展望未来的研究方向。
1.3 目的本文的目的是全面概述酸奶品质评价指标及检测方法，旨在帮助读者更好地了解酸奶的品质评价体系、常见的质量问题以及相应的解决办法。
通过深入探讨这些内容，我们可以加深对酸奶品质评价指标和检测方法重要性与应用前景的理解，并为相关领域未来研究提供启示。
2. 酸奶品质评价指标2.1 味道酸奶的味道是消费者最为关注的一个方面。
理想的酸奶味道应该醇厚、干净，没有杂味。
一般来说，酸奶的酸度越高，其味道会相对更酸。
然而，过高的酸度可能会导致口感不佳。
因此，在对酸奶的味道进行评价时，应综合考虑其醇厚度、平衡度和口感等因素。
2.2 质地酸奶的质地也是决定其品质好坏的重要指标之一。
理想的酸奶质地应该柔滑细腻，口感丰富。
在评价质地时主要观察其凝胶程度、结构稳定性和咀嚼感等特征。
另外，随着存放时间增加，部分酸奶可能会出现分离现象或变得粘稠不均匀，这都将对其质地产生影响。
2.3 色泽良好的色泽可以提升消费者对产品品质的感知。
一般认为，浓郁且均匀的乳白色是表示酸奶新鲜且优质的标志。
过于黄或发红的色泽可能与存放时间过长、氧化等因素有关，这些都会对产品品质产生不利影响。
发酵乳的感官品评体系评价标准
奶香味，色泽微黄，无生腥味，相应的果料为不明 显
20~30
无奶味，有生腥味
0~20
组织状态（30分）
状态均匀细腻，不分层，无或少量气泡，无或有少 里乳清析出
20~30
状态较均匀，基本不分层，有少量乳清析出
10~20
存在凝乳块或颗粒，明显分层，有大量的乳清析出
0~10
总分
建议
品评员:
2014年 月 日
发酵乳的感官品评体系评价标准
指标/Index
标准/Sta ndard
分值/Score
产品A
产品BLeabharlann 产品C产品D评分/Score
口感
（30分）
细腻润滑，味道柔和，爽口，酸甜适中，
20~30
较细腻润滑，味道较淡，酸甜适中
10~20
较为粗糙，有粒状或沙状口感
0~10
色泽和滋味
（40分）
有浓郁奶香味、色泽洁白，均匀一致，具有相应的 果料味。
发酵乳制品的加工
（1）原料奶的选择 要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质 可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消 化吸收。
（3）杀菌 适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种 杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂 菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主 要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程 图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包 装
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却 目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低 酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐 凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装 常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑 料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网 状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即 停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被 污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和 异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。
原料乳及乳制品的感官检验
感
优质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无
官
检
其他异味。
验
次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味，霉变味、脂肪哈喇味
等。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
四、冲调评定
的
感
1、下沉时间检测
官
检
优质乳粉下沉时间小于15s。
验
次质乳粉下沉时间在15s至30s之间。
劣质乳粉下沉时间大于30s。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
2、溶解检测
的 感
优质乳粉颗粒细小，杯壁无小白点和絮片。
官 检
次质乳粉有少量小白点，周边较多，颗粒
验
细小，杯壁有少量小白点和絮片。
劣质乳粉有大量小白点和絮片，中间和四
周无明显区别，杯壁有大量小白点和絮片
而不下落。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
3、滋味评定
的
感
优质乳粉有浓郁的乳香味。
官
检
次质乳粉乳香味不浓，夹杂其他异味。
劣质原料乳呈稠而不均匀的溶液状，有乳凝
结成致密凝块或絮状物。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
三、原料乳的气味
的 感
优质原料乳有乳特有的乳香味，无其他任
官 检
何异味。
验
次质原料乳中乳固有的香味稍淡或有异味。
劣质原料乳有明显的异味，如酸臭味、牛
粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
1、取适量发酵乳样品于烧杯中，观察颜色，组织状
的 感
态和气味。
官 检
2、温开水漱口后，品尝乳样，体会其味道。
食品中乳酸菌发酵产物的品质评价
食品中乳酸菌发酵产物的品质评价引言食品中乳酸菌发酵产物在食品行业中占据着重要的地位，不仅能够延长食品的保质期，还能改善食品的口感和营养价值。
然而，如何对乳酸菌发酵产物的品质进行评价成为一个关键问题。
一、物理指标的评价物理指标包括食品的外观、色泽和质地。
外观可以通过观察食品的形态和表面细节来判断，色泽可以通过色差计等仪器进行测量。
质地是指食品在咀嚼过程中的感受，常用的方法是利用质地仪测量食品的硬度、弹性和韧性等参数。
二、化学指标的评价化学指标包括食品的pH值、酸度和营养成分。
pH值是反映食品酸碱程度的指标，酸度可以通过滴定法测量。
乳酸菌发酵产物通常具有酸性，所以pH值和酸度都是衡量其品质的重要指标。
此外，乳酸菌发酵产物还富含多种营养成分，如乳酸、维生素和蛋白质等，通过化学分析方法可以对其含量进行测定。
三、微生物指标的评价微生物指标包括食品中的菌群数量和种类。
通过菌落计数法或最概核数法可以对食品中菌群数量进行估计。
乳酸菌发酵产物通常富含乳酸菌，因此乳酸菌数量也是评价其品质的关键指标。
此外，通过利用分子生物学技术可以鉴定乳酸菌发酵产物中的菌种，进一步了解其微生物组成。
四、感官评价感官评价是通过人的感官对食品进行评价，包括观察、嗅闻、尝试等。
通过感官评价可以了解食品的口感、风味和气味等特征。
乳酸菌发酵产物应具有浓郁的乳酸味道、适中的酸度和舒适的口感，通过感官评价可以对其品质进行初步判断。
五、生物活性评价生物活性评价是评估乳酸菌发酵产物对人体的益处和影响。
乳酸菌发酵产物中的乳酸菌具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力等功能，因此其生物活性是对其品质评价的重要指标。
常用的方法包括人体试验、动物试验和体外细胞实验等。
结语食品中乳酸菌发酵产物的品质评价需要综合考虑物理指标、化学指标、微生物指标、感官评价和生物活性评价等多个方面。
通过科学的评价方法，可以全面了解乳酸菌发酵产物的品质，并为食品行业提供有力的指导。
酸奶的制作工艺及理化分析(论文)
本科生毕业设计（论文）题目酸奶的制作工艺及理化分析学院食品科学与药学学院专业食品科学与工程班级 076 姓名陈志强学号074031613指导教师热娜古丽·木沙职称讲师2011年5月20日新疆农业大学教务处制目录摘要 (2)1 材料与设备 (5)1.1 材料 (5)1.2 设备 (5)2 工艺流程 (5)3 检测分析方法 (5)3.1 酸度的测定 (5)3.2 持水力的测定 (5)3.3 不同发酵剂的选择 (6)3.4 感官评分方法 (6)4 结果与分析 (7)4.1 不同发酵时间对酸奶品质的影响 (7)4.2 温度对酸奶品质的影响 (7)4.3 蔗糖添加量对酸奶品质的影响 (8)4.4 发酵剂添加量对酸奶品质的影响 (8)5讨论 (9)6 结论 (9)参考文献 (10)谢辞 (11)酸奶的制作工艺及理化分析陈志强指导老师：热娜古丽·木沙摘要：本文主要研究了酸奶的制作工艺，从酸度的测定、持水力的测定、感官评分等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。
关键字：酸奶；制作工艺；理化分析Yogurt manufacture craft and the physical andchemical analysisChen Zhiqiang Tutor：Renaguli·MushaAbstract:This article mainly introduced the yoghurt production process, from the determination, the acidity of the determination, sensory score hydraulic aspects of physical and chemical analysis yoghurt production, thereby obtain different culture, different fermentation time and different temperature, different additive quantity, different yeast sugar added amount on the influence of yoghurt production.Key word:Yogurt; Production process; Physical and chemical analysis酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
部分-乳制品感官质量评鉴细则
《乳制品感官质量评鉴细则》目录巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则 (1)灭菌乳感官质量评鉴细则 (7)酸牛乳感官质量评鉴细则 (15)全脂乳粉感官质量评鉴细则 (21)脱脂乳粉感官质量评鉴细则 (27)全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则 (33)婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则 (39)全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则 (45)全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则 (51)奶油感官质量评鉴细则 (57)切达干酪感官质量评鉴细则 (63)莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 (69)蓝纹干酪感官质量评鉴细则 (75)卡门培尔干酪感官质量评鉴细则 (81)再制干酪感官质量评鉴细则 (87)农家干酪感官质量评鉴细则 (93)由中国乳制品工业协会组织编写的《乳制品感官质量评鉴细则》，经过近两年的工作完成了编审程序，于近日正式发布。
该《细则》作为行业规范由各乳制品企业参照执行。
据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年颁布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。
有的企业在一定程度上忽视了对感官质量的追求。
企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽相同，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴依据。
随着人们生活水平的不断提高，乳制品逐步成为膳食的重要组成部分。
作为食品，除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。
这就要求广大乳制品生产企业，不仅要逐步提高产品质量，而且要重视产品的风味、冲调性、组织状态等感官质量的提高。
新标准颁布后，中国乳制品工业协会不断收到一些企业和消费者的建议，要求增加乳制品感官质量评鉴标准。
《细则》为企业提高乳制品感官质量提供了一个较为全面的指导性依据。
《细则》由北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江龙丹科技股份有限公司、浙江熊猫乳品有限公司及全国乳品标准化中心委派专家组成起草小组，负责起草。
全国乳品标准化中心对送审稿进行了认真审阅。
发酵型酸牛奶品质鉴评
发酵型酸牛奶品质鉴评
发酵型酸牛奶的定义是：以鲜乳为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品称为酸乳。
按照不同的分类标准，酸乳的分类有如下几种：
按生产方法分为凝固型发酵型酸牛奶和搅拌型发酵型酸牛奶两类；
按脂肪含量高低将酸乳分为：高脂酸乳、全脂酸乳、低脂酸乳、脱脂酸乳四类；
按口味分为发酵型酸牛奶酸乳和风味酸乳两类。
关键指标1.感官。
感官指标是产品质量综合的体现。
可以衡量
产品质量是否合格，还可以区别产品质量的高低。
酸乳的感官质量包括色泽，滋味、气味，组织状态三个方面。
2.蛋白质。
蛋白质是发酵型酸牛奶酸乳中最重要的营养成分，不同类型的产品，其蛋白质含量的要求不同，纯酸乳含蛋白质不低于
2.9％，风味酸乳含蛋白质不低于2.3％。
3.脂肪。
脂肪是全脂酸乳中又一重要营养成分，根据种类的不同，脂肪含量也有差异，发酵型酸牛奶酸乳含脂肪不低于3.1％；而调风味酸乳含脂肪不低于2.5％。
4.非脂乳固体。
非脂乳固体是反映酸乳产品内在质量的极为重要的指标，能够反映出产品中含有的除脂肪之外的其他物质的含量。
国家标准规定，发酵型酸牛奶酸乳中非脂乳固体含量不低于8.1%。
5.乳酸菌数。
发酵型酸牛奶乳中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标，只有当乳酸菌活菌数达到一定水平时，才能起到有效促进人体消化、抑制肠道有害菌的生存，增强人体免疫力的作用。
6.酸度。
发酵型酸牛奶乳的酸度是直接影响成品的质量、风味与口感的质量指标。
乳制品感官指标控制(精)
乳制品感官指标控制乳制品的质量指标较多，主要包括感官指标、理化指标和微生物指标等几个方面。
其中感官指标包括颜色、滋气味、组织状态、杂质等；理化指标包括水分、蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类、免疫成分、色素及一些其他微量成分；微生物指标主要包括体细胞数（SCC）、细菌总数、抗生素残留等。
一、标准的演变对生乳感官指标的影响从我国生乳标准的发展历程可发现旧版的生乳标准在很多方面存在明显的不足，特别表现在对生鲜牛乳的定义混乱。
例如在《NY5045-2001 无公害食品生鲜牛乳》中给出的生鲜牛乳的解释为饲养环境无污染，使用无公害饲料饲养的健康母牛产出的天然乳汁。
《GB/T 6914-1986 生鲜牛乳收购标准》中收购的生鲜牛乳（Raw and Fresh Milk）的定义为收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的，无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。
而在《GB 19301-2003 鲜乳卫生标准》中给出的鲜乳（Raw Milk）的定义为牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从其中提取任何成分。
生乳国家标准如图1所示。
图1 生乳国家标准另外对鲜乳和生乳的区别不明，其中提及的常乳（常乳是指雌性哺乳动物产后 14 天后所分泌的乳汁，也称作成熟乳。
通常，雌性哺乳动物要到产后 30 天左右乳成分才趋稳定。
常乳是通常用来加工乳制品的乳。
自 1985 年《GB 5409-1985 牛乳检验方法》发布，到2010年卫生部颁布《GB 19301-2010食品安全国家标准生乳》的25年里，我国生鲜牛乳收购标准远远超过了国家标准每 5 年更新一次的要求，已不能满足我国乳品行业目前对生乳收购的质量要求，不能满足消费者追求高品质乳制品消费的需求。
2008 年底新的乳品安全国家标准的修订工作便已启动。
10 月 9 日国务院颁布的《乳品质量安全监督管理条例》和发改委等部门发布的《奶业整顿和振兴规划纲要》均要求要完善乳品安全国家标准，用 1 年左右的时间整合现行乳品标准。
对风味发酵乳感官特性的主成分分析
对风味发酵乳感官特性的主成分分析风味发酵乳是一种在全球范围内备受欢迎的乳制品。
它以其特有的味道和口感在市场上独树一帜。
为了更好地了解风味发酵乳的感官特性，本文将进行一项主成分分析，以揭示其口感和味道的秘密。
主成分分析是一种多变量统计分析方法，它将多个相关变量转化为较少数量的主成分，用于解释大部分的方差。
在我们的研究中，我们将使用这种方法来分析风味发酵乳的感官特性，以了解其口感和味道相关的主要成分。
首先，我们收集了一批来自不同品牌和地区的风味发酵乳样品。
这些样品被随机选取，并且在同一时间内进行了评价。
5位懂行的评价员进行了盲测，对样品的味道和口感进行了评分。
评分包括甜度、酸度、奶香味、口感柔滑度、酒精味等。
我们将这些评分作为我们的主要变量。
其次，我们对这些评分进行了统计分析，并运用主成分分析方法。
该方法会尽量将相关信息聚集到少量的主成分中，以解释大部分的方差。
通过计算各个主成分的特征值和特征向量，我们可以确定它们在总方差中的贡献程度。
特征值较大的主成分通常解释了较大比例的方差，因此我们将首先关注这些主成分。
通过主成分分析，我们得到了三个具有较高特征值的主成分，分别命名为"A"、"B"和"C"。
接下来，我们将详细解释这些主成分与风味发酵乳的感官特性之间的关系。
主成分"A"在解释总方差中贡献了30%左右的比例。
通过检查"A"与各个属性之间的相关系数，我们发现它与口感柔滑度和奶香味有较强的正相关关系。
这意味着口感柔滑度和奶香味对"A"有很大的贡献。
风味发酵乳样品中口感柔滑、奶香味浓郁的那些，往往会在"A"成分上得到较高的分数。
主成分"B"在解释总方差中贡献了25%左右的比例。
通过分析"B"与各个属性的相关系数，我们发现它与甜度和酸度呈负相关关系。
酸奶
感官评定在发酵酸乳饮料研究中的应用感官评定在发酵酸乳饮料研究中的应用摘要：本文采用感官评定得分作为产品品质的衡量指标，对发酵酸乳饮料的原酸乳添加量、稳定剂种类、稳定剂添加量进行了优化。
得出感官评定得分较高的原酸乳添加量为55%，酸乳饮料稳定性得分较高的稳定剂为安徽杜贝斯特，酸乳饮料综合得分高的稳定剂添加量为0.6g/100g。
关键词：感官评定发酵酸乳饮料稳定剂食品生产的目的是制造出能被消费者广泛接受的食品[1]。
消费者对于食品的接受与否在很大程度上依赖于食品的感官特征。
本研究尝试以感官评定作为产品品质评价指标，对影响发酵酸乳饮料品质的因素进行分析和优化。
1. 感官评定系统的建立1.1感官实验室的准备感官实验室按照GB/T13868-92的要求，总体上分为检验区和准备区。
检验区温度控制为20~25℃，相对湿度保持在50%~55%，检验工作间围绕准备区布置形成U字形，检验工作间之间用不透明无异味的隔离物分隔开。
准备区配备电炉和水浴等，以满足样品分装制备的需要[2,3]。
1.2感官评定初级评价员的选定一个感官品评员的基本能力主要包括检出力(感官的敏感性)、识别力(等级尺度判断的准确性)、记忆力(重复及再现的一致性)、表现力(感觉表述的精确性) 4个方面。
根据这4方面的能力，通过20名评价员对市售发酵型酸奶饮品的浓稠感、糊口感、酸味感、酸奶风味感、焦糖味感等几个指标进行描述。
根据评价员对上述指标的描述以及对他们进行基本能力的测试情况，选出10名初级感官评定评价员[2,4]。
1.3初级评价员的培训和酸奶感官评定表的制定结合文献报道和市场调查报告制定发酵型酸乳饮品的感官评定术语[2,3,5,6] (见表1)。
并对选出的10名初级评价员按表1进行培训，然后根据评价员对术语的学习以及对术语定义的扩充能力和理解能力的高低选出8名较优秀酸奶感官评价员。
表1 酸奶感官评定术语术语定义浓稠糊口感酸奶味焦糖味褐黄色乳白色分层酸奶固形物高（回忆糖浆）酸奶在口中停留时间（回忆米糊）酸奶特有的香味牛乳灭菌后的气味牛乳灭菌后的黄色牛乳的自然颜色酸奶固形物与液体分离的现象2. 酸奶添加量对品质的影响酸奶的用量及产品的酸度直接影响该产品的稳定性及口感，为最大程度的保留产品的营养价值，设计了酸奶的不同用量及酸度的调节方案。
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奶香味，色泽微黄，无生腥味，相应的果料为不明显
20~30
无奶味，有生腥味
0~20
组织状态
（30分）
状态均匀细腻，不分层，无或少量气泡，无或有少量乳清析出
20~30
状态较均匀，基本不分层，有少量乳清析出
10~20
存在凝乳块或颗粒ห้องสมุดไป่ตู้明显分层，有大量的乳清析出
0~10
总分
建议
品评员：
2014年月日
发酵乳的感官品评体系评价标准
指标/Index
标准/Standard
分值/Score
产品A
产品B
产品C
产品D
评分/Score
口感
（30分）
细腻润滑，味道柔和，爽口，酸甜适中，
20~30
较细腻润滑，味道较淡，酸甜适中
10~20
较为粗糙，有粒状或沙状口感
0~10
色泽和滋味
（40分）
有浓郁奶香味、色泽洁白，均匀一致，具有相应的果料味。