猴头菇栽培技术

猴头菇栽培技术
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
猴头菇栽培技术
郭正华
113班 11243235
【摘要】猴头菇是一种木腐食用菌。

一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活树的枯死部分。

野生菌大多生长在深山密林中。

在平原和丘陵地区很少见到。

【关键词】猴头菇；栽培；科学管理；木腐菌
正文
猴头菇（Hericium erinaceus），又名猴头菌、刺猬菌、花菜菌、对脸蘑。

是我国著名的食、药用真菌。

其肉质鲜嫩可口，被誉为“山珍”，长期以来与熊掌、燕窝、鱼翅齐名。

猴头菌营养丰富，每100克干品中含有蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，磷85.6毫克，铁18毫克，钙2毫克。

还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素和16种氨基酸，其中7种是人体所必需的。

猴头菌性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。

猴头子实体内的多糖和多肽类物质，可以提高机体免疫功能，对小白鼠肉瘤180有明显的抑制作用。

国内已经用猴头菇菌丝体制成“猴头片”，用于治疗胃溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎，对胃癌、食道癌也有一定疗效。

随着人民生活水平的提高，猴头菇也进入了普通家庭，特别是“非典”以后，猴头菇的营养及药用价值更加被认识，猴头菇市场消费急增，已成为亲朋好友送礼的高档礼品，广阔的市场需求使人工栽培迅速发展。

猴头菇是一种木腐菌，在自然界多生于柞树等树杈的枯死处。

野生猴头菇多发于秋季。

人工栽培在浙江、河北等省已形成规模，栽培技术已经成熟。

一、主要生物学特性
（一）形态特征
猴头菇因子实体像猴子的头而得名。

子实体头状、不分枝、白色（干的子实体表面呈米黄色）、大小5～20cm。

肉质、内实、无柄，基部着生处狭窄。

除基部外，体外覆盖菌刺，刺下垂。

人工栽培时猴头菇基部常因生于瓶口或袋口内而呈现出短柄状。

菌刺长1～5cm，粗1～2cm，针形。

担孢子球形，直径5.5～7.5×5μm，内含一油滴，孢子呈白色。

猴头菇的担孢子在适宜条件下萌发形成“+”、“-”单核菌丝（或称初级菌丝），当“+”和“-”单核菌丝结合形成双核菌丝，双核菌丝有锁状联合，生长集结营养才能形成子实体。

(二)营养特性
猴头菇是喜欢在枯死的树杈处生长的木质腐生菌，它自身不能制造养分，完全依赖
营养菌丝分解吸收基质内的营养物质而维持生活。

在酸性条件下，它分解木质素的能力很强。

猴头菇所需要的营养物质有碳源、氮源、矿质元素和维生素等。

1、碳源碳源是猴头菇重要的营养来源，它不仅能够提供碳素营养，作为合成碳水化合物和氨基酸的原料；同时，它又是重要的能量来源。

猴头菇吸收的碳素营养，大约20%用于合成细胞物质，80%用于产生能量维持生命活动。

麻栎、栓皮栎、青刚栎、槲树等树种木屑，以及棉籽壳均是人工培养猴头菇经济而优良的碳源。

其他如甘蔗渣、酒糟、玉米芯、高粱壳等，也能作为猴头菇的碳源。

猴头菇能直接吸收利用的碳源是葡萄糖、蔗糖和有机酸等。

其他如木质素、纤维素、半纤维素等大分子物质，必须先由菌丝分泌的酶，将其分解成简单的糖后才能吸收利用。

2、氮源氮源是猴头菇合成蛋白质和核酸不可缺少的原料。

猴头菇菌丝体和子实体生长的好坏，与培养基氮源的含量密切相关。

如在马铃薯葡萄糖琼脂培养基中，增加0.5%的蛋白胨，菌丝生长浓密，基内菌丝多，子实体形成早。

猴头菇菌丝体生长要求碳源、氮源的比例以20：1左右为宜，猴头菇子实体形成阶段以30～40：1为宜。

3、矿质元素猴头菇生长发育还需要磷、钙、钾、镁、锌、钴、钼、铁、铜等矿质元素，它们的主要功能是构成细胞成分，作为酶的组分，维持酶的作用及调节细胞渗透压等。

4、维生素 B族维生素是猴头菇生长发育必不可少的，但其用量较少，一般培养基中最大浓度为0.01～0.1毫克/升。

(三)环境条件
1、温度猴头菇是中温型和变温结实性真菌。

菌丝体生长和子实体形成要求温度不同，前者相对高于后者。

菌丝体生长温度范围为6℃～33℃，最适温度为24℃～26℃。

低于16℃或高于30℃菌丝体生长缓慢，低于6℃或高于35℃菌丝体停止生长。

子实体生长温度范围为12～24℃，最适宜温度15℃～20℃，超过25℃子实体生长受到抑制，低于16℃子实体变成微红色，生长缓慢。

温度偏高时，子实体生长很快，但个体较小，菌刺长；温度偏低，子实体较大，菌刺短，品质好。

经袋料栽培和人工定向培育后，子实体形成和生长的温度幅度更广，适应性更强。

2、湿度水分是猴头菇的主要组成成分，鲜菌丝体和鲜子实体中，水分含量达80～90%。

水分是猴头菇生长的必要条件。

猴头菌细胞的一切生化反应，都是在水的参与下进行的。

营养成分的吸收和运输，酶的分泌，纤维素、木质素等复杂物质的分解利用，都必须在一定的水分条件下才能进行。

但是，水分过多了又会影响培养基内空气流通，致使菌丝呼吸困难无法生长；还会降低菌丝抗逆能力，并加速其衰老。

木屑培养基较紧密，要求含水量低些；棉子皮等较疏松的培养基，要求较高的含水量。

栽培猴头菇，用木屑等较紧密的培养基，含水量以55%～60%为宜；甘蔗渣培养基含水量以65%～75%为宜。

测定猴头菇培养基（料）的含水量是否合适，用手握法即
可。

即用手抓起一把调好的培养料紧握，指缝间有水渗出不往下掉，便是正好。

挤不出水来，是太干；一挤有水滴往下掉，是太湿。

空气相对湿度对猴头菇的生长发育有很大影响。

猴头菇在不同的生长发育阶段，对空气相对湿度的要求不同。

菌丝体生长阶段，培养室内空气相对湿度保持60%左右即可。

子实体形成阶段，培养室（菇房、菇棚）内的空气相对湿度要求到85%～90%。

在这样适宜的湿度条件下，子实体生长迅速，菇体洁白。

若湿度低到70%，由于猴头菇子实体表面没有角质、革质或蜡质等保护组织，是裸露状肉质快，很快即因散失水分颜色变黄，菌刺变短，生长变慢或停止，致使产量降低。

特别是幼嫩子实体，湿度低时还会留下不能恢复的永久性斑痕。

反之，湿度超过95%时，又会因通气不良而使子实体畸形，多数表现为菌刺粗，球块小，分枝状，严重时不形成球块，产生担孢子多，味苦，抗逆性大大降低，易染病害。

3、空气猴头菇是一种好气性真菌。

在生长发育过程中，需要不断吸收氧气，呼出二氧化碳，进行呼吸作用，产生能量，供猴头菇生长发育需要。

由于二氧化碳对呼吸作用有抑制作用，若二氧化碳含量过高，则生长受抑制；而二氧化碳含量低时，虽然呼吸作用旺盛，生长迅速，但是菌丝易老化。

在菌丝体生长阶段，猴头菇能忍受较高的二氧化碳浓度，可以在含二氧化碳0.3%～1%的空气中正常生长。

在子实体阶段，猴头菇对二氧化碳浓度十分敏感。

通气不良或空气中二氧化碳含量高时，对原基分化和子实体生长都有很大影响。

在子实体生长过程中，空气中二氧化碳的含量以不超过0.1%为宜。

菇棚中的二氧化碳浓度超过0.1%时，就会刺激菌柄不断分枝，菌刺扭曲，球心发育不良，形成畸形子实体。

所以，猴头菇培养室每天定时通风换气，以排除过多的二氧化碳和其他代谢废气，补充新鲜空气。

4、光线猴头菇没有叶绿素，不能进行光合作用，不需要直射光线。

如果将其培养在直射阳光下，一方面由于阳光中的紫外线会伤害它，另一方面由于水分急剧蒸发，又会使菌体很快干萎。

菌丝体生长阶段不需要光线。

子实体生长过程中需散射光，在200～400勒克斯的光照条件下，子实体才能生长得洁白，但如果光照超过1000勒克斯，子实体发红，生长缓慢，品质变差。

5、酸碱度猴头菇是比较喜欢酸性的一种真菌，这也是它的一个特点。

在平常栽培的几种食用菌中，猴头菇需要的pH最低。

只有在酸性条件下，猴头菇才能很好地分解培养基中的有机物质。

猴头菇的菌丝体，在pH值2.4～8.5的范围内均能生长。

pH3.5～5.5最好，不但菌丝好，而且利于子实体原基形成和提高产量。

根据培养料经灭菌后pH 值下降0.5左右的特点，拌料后的pH值最好为6.0左右。

二、栽培配方与栽培方式
(一)栽培配方
1、棉籽皮麦麸配方
棉籽皮82%，麦麸15%，尿素1%，石膏粉1%，过磷酸钙1%，料水比1:1.2～1.3。

2、棉籽皮玉米粉配方
棉籽皮82%，麦麸11%，玉米芯4%，磷肥1%，石膏粉2%，料水比1:1.2～1.3。

3、棉籽皮酒糟配方
棉籽皮40%，酒糟38%，米糠20%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。

4、玉米芯麦麸配方
玉米芯86%，麦麸11%，石膏粉2%，磷肥1%，料水比1:1.2～1.3。

5、木屑棉籽皮配方
木屑42%，棉籽皮42%，麦麸14 %，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。

6、玉米芯豆饼粉配方
玉米芯88%，豆饼粉10%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。

7、木屑麦麸配方
木屑78%，麦麸20%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2。

配方所用酒糟、棉籽皮、玉米芯、麦麸、米糠、豆饼粉等都要求新鲜、无霉变、无虫害。

但是，木屑却要求陈旧，最好是在室外堆置数月，经日晒、雨淋，除去了芳香性物质。

木屑要过2～3目的竹筛或铁丝筛，剔除小木片、短枝条及其他硬物，以防装袋时刺破塑料袋。

其他原料中，均不应有硬物、尖物。

(二)栽培季节
河北省地域广泛，应根据猴头菇生长发育对温度的要求，合理安排栽培季节。

中南部地区一般可于8月中旬制栽培袋，约经一个月的培养至9月中下旬出菇，或冬季制菌袋，翌年2月底出菇，5月底出菇结束。

张家口、承德坝上地区可进行错季栽培，4～5月制菌袋，5～10月出菇。

(三)栽培方式
由于猴头菇的生长发育对温度、湿度等环境条件要求比较严格，使其栽培场地受到限制。

北方地区栽培猴头菇宜在塑料大棚进行，菇农也可利用冬季蔬菜大棚、库房、山洞、室内等场地。

建造塑料大棚，应选地势平坦、靠近水源、环境洁净地方建棚。

大棚规格：东西长20～25米（根据栽培规模大小确定），南北宽8米，北墙高2.8米，南墙高1.6米。

墙体要厚以利保温，南墙每隔3米设窗口以利通风。

棚内地面下挖0.5米，棚顶采用无滴膜覆盖保温，进行猴头菇栽培。

1、瓶栽一般选用750毫升菌种瓶栽培猴头菇，用料210克，出菇时菌瓶口向上或菌瓶横放出菇。

2、袋栽一般选用13厘米×27厘米×0.047厘米、17厘米×37厘米×0.047厘米、17厘米×40厘米×0.047厘米的聚丙烯袋栽培猴头菇。

袋栽猴头是河北省猴头栽培的技术特点。

袋栽猴头产量高、品质好、储存期长。

三、栽培与管理技术要点
(一)配料
根据配方要求选料、配料。

1、翻晒配制培养基前，所用主料均应在太阳下翻晒3～5天。

达到杀菌目的。

2、预湿有些原料，如碎玉米芯吸水速度很慢，应将其装入尼龙编织袋，压入水池中，湿透后再用。

这项工作应在堆闷前4～5小时进行。

3、拌料棉籽皮配方拌料前先加辅料（麦麸、石膏粉、磷肥、玉米粉、蔗糖等）。

方法是把麦麸、玉米粉、石膏粉、磷肥（打碎过筛）、豆饼粉等干辅料搅拌均匀，撒在主料堆上；再把蔗糖溶于少量水中，洒在主料堆上，随后仔细搅拌。

可用搅拌机搅拌，也可用铁锨、耙子等人工搅拌。

搅拌均匀后成堆，并盖以塑料薄膜，以防水分散失。

拌料速度要快，最好于早晨气温低时进行，以防培养料发生酸变。

培养料配制好后，要马上进行含水量检验，用手抓一把料紧握有一、二滴水珠下滴即可。

提前预湿的原料控水后加入辅料，搅拌均匀后成堆，进行含水量检验，方法同上。

(二)装袋
把塑料袋口张开，用手一把一把地把料塞进袋内。

当装料1/3时，把袋料提起，在地面上轻轻抖动几下，用手将料向下压使料紧实。

继之，再装料、再抖动、再压。

装至满袋时，于袋口拳击数下，补充缺料，使袋料紧实无空隙。

袋头留6厘米，捆口或加套环塞棉塞。

13厘米×27厘米、17厘米×37厘米菌袋一头开口，17厘米×40厘米菌袋两头开口。

栽培量大时一般采用机械装袋，缩短装袋时间，缩短了从拌料到灭菌的时间，有效防止培养料酸败。

(三)灭菌
料袋灭菌可用高压锅，也可以用常压灶。

其使用方法，已在前面作过介绍，这里着重讲常压灭菌注意要点。

1、及时进灶
装袋完毕，要立即将料袋装进灭菌灶，并迅速加温开始灭菌。

以防微生物繁殖，将物质分解，导致酸败。

特别是高温季节，更应该注意这一点。

2、合理叠袋
料袋进灶应叠放成一行一行，自下而上排放。

行与行之间，袋与袋之间要留有一定间隙，使汽流能自下往上畅通，防止局部“死角”，造成灭菌不彻底。

3、控制温度
进袋完毕立即旺火猛攻。

上汽后，要注意放气，把冷空气排尽。

排气后，使灶内温度尽快上升到100℃，做到中途不停火，不加凉水，不降温，持续灭菌，保持12～14小时。

尔后将火埋住，焖24小时。

灭菌过程中温度不能忽高忽低，并要注意锅中水位，勿烧干锅。

(四)接种
无菌接种是猴头菇栽培生产中最关键、技术性强的一项工作，可在接种室或接种箱进行，接种室操作程序如下：
1、将灭菌后的袋送入接种室，用克霉灵杀菌剂进行喷雾消毒。

当菌袋温度降至室温时才能接种。

2、进入接种室前，工作人员要洗手，换消过毒的白大褂、帽子，换上拖鞋，带上菌种进入接种室。

3、接种前工作人员要用70%～75%的酒精棉球消毒双手、消毒菌种瓶外壁，点燃酒精灯，通过火焰消毒接种工具，在酒精灯火焰上方打开菌种瓶，除去老菌丝。

打开被接菌袋口，用接种工具将菌种迅速接入袋口内，然后封口。

每瓶菌种可接30～35袋。

(五)发菌管理
即菌丝体培养。

菌袋进入培养室后，在适宜条件下，25天左右菌丝即可长满袋。

为了使其顺利完成发菌，为高产优质打下坚实基础，应从以下几方面加强管理：
1、堆放菌袋
根据自然气温确定菌袋入培养室后的堆放方式。

气温高时一般单层横排于架上，袋之间要有空隙，菌袋多时，也可取“井”字双层排放。

气温低时可双层或多层排放。

一定要根据气温的变化而灵活掌握。

2、调节室温
菌袋初入培养室的1～4天，室温应调到24℃～26℃，以使所接菌种，在最适环境中尽快吃料，定植生长，造成优势，减少杂菌污染。

从第五天起，随着菌丝生长，袋内温度上升，比室温高出2℃左右，为此应将室温调至24℃以下。

第十六天以后，新陈代谢旺盛时期，室温以控制在20℃～23℃为宜。

3、控制湿度
发菌期（8～9月），菌丝是依靠基内水分生产，不需要外界供水，所以室内空气相对湿度能达60%即可。

阴雨天湿度大时，应开窗通风。

但发菌需保证黑暗条件，通风宜在夜间进行。

室内空气湿度大时，往往会使棉塞潮湿，导致杂菌滋生。

4、查菌袋（菌瓶）
菌袋入培养室后3～4天，一般不宜翻动。

7天后检查菌丝生长情况和有否污染杂菌。

一旦发现杂菌污染菌袋立即清出，焚烧或深埋处理以防传染。

(六)出菇管理
菌袋经过20多天发菌培养，菌丝达到生理成熟，即从营养生长转入生殖生长，开始猴头菇的生长发育。

此时应从如下方面加强管理：
1、进菇棚开口
常用的猴头菌出菇棚，有室内与塑料大棚两种。

实践证明，塑料大棚比室内菇房生态条件好，生长快，菇健壮，还可避免畸形菇。

两头开口菌袋进菇棚立体排放堆高8～12层，注意为防止菌袋发热，每两层菌袋放一层竹竿，并对菌袋起固定作用。

菌袋有套环拔掉棉塞，或将袋口松开，换上直径4～5厘米的套环。

一头开口菌袋进菇棚对头立体排放堆高8～12层，然后开口。

菌瓶立体对头排放堆高8～12层，打开瓶塞。

以增加通气量，促进原基生长。

2、调整温度
菌袋进菇棚后，温度要调至14℃～20℃。

在适宜温度刺激下，原基很快形成，从
原基形成到采收需10～12天。

菇棚内温度低于12℃，原基不易形成，已形成的猴头菇容易发红。

温度超过23℃，子实体生长发育也缓慢，菌柄增长，菇体形成菜花状畸形。

温度超过25℃，子实体会萎缩死亡。

因此菇棚温度调整至适宜14℃～20℃是猴头菇栽培成败的关键。

3、保持菇棚湿度
当菌袋进菇棚后，需要向菇棚空间、地面喷水，使菇棚相对湿度达到85%～90%，保持菌袋料面湿润，保证原基形成，子实体正常生长发育。

如果菇棚湿度低于70%，原基不易形成，已分化的原基会停止生长；如果菇棚湿度高于95%，加上通风不良会造成杂菌滋生，子实体腐烂。

4、通风
当菌袋进菇棚后，注意菇棚通风换气，保持菇棚空气新鲜。

通风少时，会出现畸形菇。

通风多时应注意通风与保湿的关系，应先喷水后通风，保证菇棚内空气的相对湿度在85%～90%，保持空气新鲜，以利子实体正常生长发育。

5、光照
保持一定光照，子实体形成生长发育过程中，需要200～400勒克斯光照，菇棚光照太强菇体发黄品质下降，影响价格。

光照太弱原基形成困难或形成畸形菇。

6、采收
猴头菌出菇是通过上述管理调整，保证最佳条件，一般从原基形成到采收需10～12天，猴头菇子实体成熟志：菇体色白，表面出现菌刺，在没有弹射孢子前适时采收。

适时采收产量最高、品质最好。

采收过迟，菌刺过长，孢子大量散发，子实体变得疏松，发黄，苦味浓，品质和食用价值均下降。

7、补水保湿
第一茬菇采收后，随手将料面的残菇、碎清理干净。

停止喷水3～4天，注意通风使菌丝体获得充分的新鲜空气，随后进行补水。

注意温度、湿度、通风、光照等方面的管理，可获得三、四茬菇，生物学效率达80%～120%。

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