食品工艺学罐头

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顶隙(headspace)的作用:
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类:清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用:
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击,保护原料形态完 整度。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌 (sterilization)
排气(air removal )
密封(seaming)

采收
接收原 料
浸泡、 洗涤

以蔬菜罐藏为例


分类、 分级
预煮

去皮、 去心




装罐
排气
封罐
杀菌
冷却
贴标
包装
operations performed in sequence
4.2 排气
(1)定义 食品装罐后,密封前应尽量将罐
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除,这个排除气体的过程叫排气。
(2)排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失

• 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度,形成罐藏特有的内凹状
国光苹果
红富士苹果
红玉苹果
青香蕉苹果
莱阳梨
雪花梨
秋白梨
京玉桃
白凤桃
黄露
大久保
晚黄金
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致;粗纤维少;可食 部分多、色泽良好;无不量气味;新鲜 无损伤。
常用的种类: 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
糖液的配置
我国目前生产的水果罐头,要求开罐糖度为1418%; 灌装前温度维持在65-85℃
灌装时糖液浓度计算公式 Y=(W3Z-W1X)/W2X100%
Y:需配置糖液浓度% W3:每罐净重g;Z:要求开罐时糖液浓度% W1:每罐装入果肉重g;X:果肉含糖量 W2:每罐注入糖液重量
盐液的配置
食盐加水煮沸,出去泡沫,过滤澄清液 盐水一般浓度为1-4% 盐液浓度的测定:
特点:
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀,成本较高
玻璃罐
优点:价格便宜,透明,耐腐蚀,易 回收,传热性能不如金属罐。 缺点:重量大,易破碎
蒸煮袋 质量轻,携带方便,成本低。 阻隔性差,易造成环境污染。Hale Waihona Puke Baidu
2. Materials preparation
使用波美比重计,仪器在17.5℃的 盐水中所指的刻度,为盐液的百分比浓 度,即波美度。
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
air removal and seaming
4.1 预封
预封的作用 用封口机将罐盖与罐身初步钩连上, 其松• 紧防度止以冷能凝使水罐落盖入沿罐罐内身而旋污转染而食又品不。脱 落为• 度避。免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 • 保证罐藏的真空度。
原料的分选、清洗、去皮、去心 、切分、护色、烫漂等。
抽空
原因:果蔬内部含有一定量空气 方法:利用真空泵使果蔬原料排气,原空气部分代
之以抽空液 抽空液:盐液(1-3%) 糖液(25-35%)
干抽法:先抽原料,再浸入抽空液 湿抽法:原料进入抽空液中一同抽真空。
抽空液:原料=1.2:1 抽空条件:79KPa以上;55℃以下;5-10min
态,有助于成品检验。
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理(即热 力排气)。
热力排气的特点
能获得较高的真空度,排气较彻底,有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重;排气速度慢, 能耗大。
工艺流程
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
1. Selection of raw materials and container
(1) Selection of raw materials
水果原料的要求: 糖酸含量高且比例适当;果心、果核
食品工艺学罐头
2020/8/16
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物,在维持密闭或真空的条件下,得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
真空排气 (air removal in vaccum)
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内,在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点:排气时 间短,效率高, 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底 ,不适用于组 织内部含气量 高的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前,向其顶隙部分喷射蒸汽,以 取代特顶点隙:中排的气空速气度,快在;密蒸封汽后使利用用量顶少隙;部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体;表面不允许湿
抽空的作用
1、氧气排出,减轻酶促褐变, 保护原 有色泽
2、果蔬体积变小,比重增大,防止果块 上浮
3、保持密封后的真空度 4、抽空液取代空气、果肉组织致密,耐
煮性增强
3. 装罐与注液
Filling
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度,一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
小,肉质厚;质地紧密细致;可食部 分比例大;色、香、味良好,以中晚 熟品种为佳;成熟度略低于鲜食成熟 度。
常见的水果罐藏品种:
苹果:国光、富士、红玉、青香蕉。 梨:莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃:京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝:沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘:温州蜜柑品系(尾张、山田、宁红、 海红等)
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