《食品营养与卫生》第八章PPT教学课件
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温度下保存时间过长，如在20-30℃的环境下放置 5-10小时，Βιβλιοθήκη Baidu能产生足以引起食物中毒的葡萄球 菌肠毒素
伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌
发病机制：沙门菌进入 肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量 活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。
显微镜下的沙门细菌
2020/10/16
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流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如 病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。
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（三）细菌性食物中毒典型例症
1.沙门氏菌食物中毒及预防 2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.肉毒毒素中毒及预防 4.副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.变形杆菌食物中毒及预防 7.其他细菌性食物中毒及预防
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沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠
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二、食物中毒分类
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（一）细菌性食物中毒 （二）有毒动植物中毒 （三）化学毒物中毒 （四）真菌毒素和霉变 食品中毒
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6.2 细菌性食物中毒
工作任务：细菌性食物中毒防控 由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食
物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型 （二）中毒原因及特征 （三） 细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防
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（一）中毒类型
1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的区别与特征
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（二）中毒原因及特征
1.中毒原因
葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一 般烹调温度不能将其破坏，218℃248℃油温下经30分钟或100 ℃下 2h才能被破坏。
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流行病学特点
1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次
为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
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食物中毒
食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质
的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病。
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2 特征： 1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。 3.食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存 储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底 引起。
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中毒表现
1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小 时,长着为 48-72小时
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出 现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、 脱水、休克等。
微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料 变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未 充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细 菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病 原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产 毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降 低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。
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（二）中毒原因及特征
２.中毒特征
发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出 急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、 水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并 产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性 食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发 酵食品等。
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食物中毒的分类
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（一）食物中毒
致病菌污染食物食 物后产毒或带有活
菌
食物中毒
化学毒物混入 食物达到中毒
剂量
食品本身 在贮存时
产毒
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加工方法不
误食有毒食 物
当使食物带 毒
7
（二）非食物中毒
暴饮暴食导 致胃肠病
食入未成熟 的食物引起
疾病
非食物中毒
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为 水样便，少数带有粘液或血。
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案例
2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去 年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感 染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门 也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产 的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉 公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得 ·潘牌和超值牌花生酱。
第八章
食物中毒及预防
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1
6.1 食物中毒概述
工作任务：餐饮业食物中毒认知
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2
6.1 食物中毒概述 食源性疾病与食物中毒的区别
一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因 子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的 一类疾病。
三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；
吸入有害 气体致病
食源性肠 道传染病(
伤寒)
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玻璃、铁屑
寄生虫病(如 等异物导致
旋毛虫、猪 机体的机械
囊尾蚴病）
损伤
8
（三）食物中毒特点
1.突然暴发，来势急骤；
2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3.经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；
4.人与人之间不直接传染； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人 发病 。
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预防措施
1.防止污染 生熟分开,不食用病死牲畜肉
2.高温杀灭 肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃ 以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上
3.控制繁殖 冷藏食品控制在5℃下，效果更佳
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葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、C 、D 、E），引起食物中毒的 主要是能产生肠毒素的葡萄球菌， 其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌 耐热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4
伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌
发病机制：沙门菌进入 肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量 活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。
显微镜下的沙门细菌
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流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如 病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。
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（三）细菌性食物中毒典型例症
1.沙门氏菌食物中毒及预防 2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.肉毒毒素中毒及预防 4.副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.变形杆菌食物中毒及预防 7.其他细菌性食物中毒及预防
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沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠
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二、食物中毒分类
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（一）细菌性食物中毒 （二）有毒动植物中毒 （三）化学毒物中毒 （四）真菌毒素和霉变 食品中毒
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6.2 细菌性食物中毒
工作任务：细菌性食物中毒防控 由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食
物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型 （二）中毒原因及特征 （三） 细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防
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（一）中毒类型
1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的区别与特征
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（二）中毒原因及特征
1.中毒原因
葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一 般烹调温度不能将其破坏，218℃248℃油温下经30分钟或100 ℃下 2h才能被破坏。
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流行病学特点
1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次
为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
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食物中毒
食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质
的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病。
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2 特征： 1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。 3.食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存 储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底 引起。
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中毒表现
1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小 时,长着为 48-72小时
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出 现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、 脱水、休克等。
微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料 变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未 充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细 菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病 原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产 毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降 低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。
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（二）中毒原因及特征
２.中毒特征
发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出 急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、 水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并 产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性 食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发 酵食品等。
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食物中毒的分类
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（一）食物中毒
致病菌污染食物食 物后产毒或带有活
菌
食物中毒
化学毒物混入 食物达到中毒
剂量
食品本身 在贮存时
产毒
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加工方法不
误食有毒食 物
当使食物带 毒
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（二）非食物中毒
暴饮暴食导 致胃肠病
食入未成熟 的食物引起
疾病
非食物中毒
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为 水样便，少数带有粘液或血。
2020/10/16
20
案例
2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去 年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感 染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门 也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产 的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉 公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得 ·潘牌和超值牌花生酱。
第八章
食物中毒及预防
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6.1 食物中毒概述
工作任务：餐饮业食物中毒认知
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2
6.1 食物中毒概述 食源性疾病与食物中毒的区别
一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因 子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的 一类疾病。
三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；
吸入有害 气体致病
食源性肠 道传染病(
伤寒)
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玻璃、铁屑
寄生虫病(如 等异物导致
旋毛虫、猪 机体的机械
囊尾蚴病）
损伤
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（三）食物中毒特点
1.突然暴发，来势急骤；
2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3.经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；
4.人与人之间不直接传染； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人 发病 。
2020/10/16
21
预防措施
1.防止污染 生熟分开,不食用病死牲畜肉
2.高温杀灭 肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃ 以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上
3.控制繁殖 冷藏食品控制在5℃下，效果更佳
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葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、C 、D 、E），引起食物中毒的 主要是能产生肠毒素的葡萄球菌， 其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌 耐热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4