第三单元测试卷

第三单元测试卷

一、单项选择题

1、谭家菜属于（）

A 地方菜

B 宫廷菜

C 官府菜 D少数民族菜

2、清真菜又称为 ( )

A 维吾尔族菜 B满族菜 C朝鲜族菜 D回族菜

3、将原料经过生熟加工后，用大火将水烧开或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法（）

A炖 B煮 C烧 D烤

4、（）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶

A迎宾员 B值台服务员 C餐厅领班 D餐厅主管

5、服务员在整理台面时，应先整理（ ),接着( )和（），再（），再换上干净的桌布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人

A茶具，餐巾，小毛巾，桌椅，其他餐具

B茶具，桌椅，其他餐具，餐巾，小毛巾

C桌椅，茶具，其他餐具，小毛巾，餐巾

D桌椅，餐巾，小毛巾，茶具，其他餐具

6、大餐桌每桌备台号夹（）左右，小餐桌备台号夹（）左右

A15只，10只 B15只，8只 C10只，8只 D20只，10只

7、下列宴会中规格最高的是（）

A正式宴会 B便宴 C国宴 D茶话会

8、（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴可多可少，多用于接待亲朋好友

A正式宴会 B便宴 C茶话会 D冷餐会

9、关于宴会，下列说法错误的是（）

A正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

B便宴多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴

C国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

D西餐宴会的布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色

10、中餐宴会会用桌裙美华餐台，操作时应从（）开始，按顺时针方向绕台进行

A主位 B副主位 C主宾 D译陪人员

11、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在（）

A面正对门的方向 B背对向门的方向

C门的左侧 D门的右侧

12、中餐宴会摆台用的三杯指的是（）

A水杯，黄酒杯，烈酒杯 B水杯，葡萄酒杯，烈酒杯

C啤酒杯，黄酒杯，烈酒杯 D啤酒杯，葡萄酒杯，烈酒杯

13、中餐宴会根据（）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾

A点菜 B宴会菜单要求 C参加人数 D宴会档次

14、（）分菜服务用于汤类、羮类、炖品或高档宴会

A旁桌式 B各客式 C转盘式 D分叉分勺式派菜法

15、（）分菜是服务人员将菜肴端至转盘上，试菜并报菜名后将菜取下，左手将餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和分菜勺为客人分菜

A旁桌式 B各客式 C转盘式 D分叉分勺式派菜法

16、在宴会开始前将冷盘端上餐桌，

宴会开始，等客人将冷菜用到（）时开始上热菜

A2/3 B1/2 C1/3 D1/5

二、多项选择题

1、以下关于中式烹饪的方法说法正确的有（）

A炒是用旺火和长时间烹炒的烹调方法

B炸是一种油多、菜肴汁多的烹调方法

C爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法

D蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法

2、烹，从用油的多少可分为（）两种

A炸烹 B爆烹 C煎烹 D蒸烹

3、中国菜对菜品原料的（）的选择十分讲究

A产地 B季节 C部位 D营养

4、主题风格可以通过（）等各方面综合体现

A艺术品陈列 B服务员服装 C绿色植物 D色调和灯光

5、（）要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查个人仪表仪容

A服务员 B主管 C领班 D经理

6、餐厅客满时，服务员可以（）

A请客人在沙发休息区等候 B一有空位立即按等候顺序安排入坐C等候时提供菜单和酒水服务 D帮助联系其他饭店的餐厅

7、许多餐厅由（）为客人点菜

A服务员 B高级服务员 C餐厅领班 D餐厅经理

8、服务甜品和水果时，撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下（） A牙签 B骨碟 C汤碗汤匙 D有酒水的杯子

9、宴会在饭店经营中的重要意义主要表现在（）

A是衡量饭店管理水平的重要标志

B是提高饭店声誉，增强饭店竞争能力的重要条件

C是餐饮部经济收入的重要来源之一

D是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机

10、下列有关冷餐会的叙述正确的有（）

A菜肴以热食为主，可上冷菜，食品中有中菜、西菜和中西菜结合

B菜肴提前摆在餐桌上，供客人自取

C宾客可随意走动

D冷餐会即可在室内，也可以在花园里进行

11、鸡尾酒会的食品主要有（）

A三明治 B点心 C炸薯片 D小串烧

12、中餐宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则是（）

A美观大方 B主题鲜明 C方便就餐 D服务便利

13、下列有关说法不正确的有（）

A中心第一是指宴会厅布局时要把主桌放在宴会厅的中央

B先右后左是指主宾右席的地位要高于主宾左席的地位

C高近低远，是指高桌子放在靠近主桌的地方，矮桌子放在据主桌远的地方

D中心第一是指布局时要突出主桌

14、宴会厅布局设计的目的是（）

A合理利用宴会厅 B突出宴会主题

C方便客人用餐 D烘托宴会气氛

15、宴会前的组织准备工作内容有（）

A提供餐前鸡尾酒服务 B宴会厅布置

C准备物品和摆台 D熟悉菜单

16、宴会厅由经理召开宴前会，宴前会内容有（）

A检查员工仪容仪表 B强调宴会注意事项

C对宴会准备工作进行分工 D介绍当天不能供应的菜肴品种

17、根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人

A值台服务员 B传菜员 C迎宾员 D宴会主管人员

18、上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具

A酒杯 B茶杯 C筷子 D牙签

三、名词解释

1、宫廷菜

2、中餐厅

3、宴会座次安排

4、八知

5、转盘式分菜

四、填空题

1、经过数千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有（）、（）、鲁菜和（）等。

2、宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹饪的厨师叫（），皇帝用餐叫（），开餐叫（）。

3、中国菜调味（），方法（），并突出原料的（），使菜肴口味变化无穷。

4、精湛的（），和谐的（），美妙的（）等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。

5、中国菜品繁多，即有经济方便的（），也有乡土气息浓郁的（）等。

6、中餐厅午晚餐一般都是（），因此要求服务员具有良好的（）、较强的（）和过硬的（），反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的（）、厨房（）的基本方法和客人的( ).

7、迎宾员准备好菜单，再开餐前（）站在餐厅门口指定位置，恭候客人的到来。

8、征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍（）。一般在客人（ )操作。

9、点菜单一式四联，一联交（ ),二三联由（）盖章交（），四联（）自留或放在客人餐桌上以备核查。

10、宴会活动经营方式（）、消费标准（）、涉及范围广泛性和消费过程（）的特点。

11、茶话会又叫茶会，是一种非常（ )、（）的宴会活动形式，多为社会团体举行纪念和庆祝活动所采用的。

12、宴会安排日记簿是饭店根据（）而设计的，作用是记录预订情况，供预定员核查之用。

13、西餐宴会的特点是遵循西方国家的饮食习惯，采用（），以西菜为主，用西式餐具，讲究（）的搭配。

14、鸡尾酒会以（）为主，略备（），形式较轻松，一般（），没有主宾席。个人可随意走动，便于广泛接触交谈。

15、中餐宴会台型布局一般采取（），（），（）的原则。

16、致词用的讲台通常放在主桌上的（）位置，即主人餐位的（）侧，方便主人或主宾致词。

17、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ )、自由而左、（）。

18、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，选择时要注重（）、美观大方、（）和烘托主题。

19、宴会厅的工作台一般采用（）的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。

20、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到五了解：了解（）、客人的生活忌讳、（）、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好。

21、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，国旗悬挂按国际惯例以右为（），以左为（）。

22、大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。

23、中餐宴会上菜的位置一般在（）之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从（）和（）之间上菜。

24、大型宴会结账工作一般由（）负责。

25、中餐宴会斟酒时，从( )开始，先斟（），在回斟（），最后问斟（）。

26、中餐宴会冷菜摆放时要注意（）和（）的搭配，保持冷盘间距相等。

五、辨析题

1、素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺院中的市肆素菜、繁华都市素菜馆和家常烹制的民间素菜。（）