第三单元测试卷

第三单元测试卷一、单项选择题1、谭家菜属于（）A 地方菜B 宫廷菜C 官府菜 D少数民族菜2、清真菜又称为 ( )A 维吾尔族菜 B满族菜 C朝鲜族菜 D回族菜3、将原料经过生熟加工后，用大火将水烧开或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法（）A炖 B煮 C烧 D烤4、（）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶A迎宾员 B值台服务员 C餐厅领班 D餐厅主管5、服务员在整理台面时，应先整理（ ),接着( )和（），再（），再换上干净的桌布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人A茶具，餐巾，小毛巾，桌椅，其他餐具B茶具，桌椅，其他餐具，餐巾，小毛巾C桌椅，茶具，其他餐具，小毛巾，餐巾D桌椅，餐巾，小毛巾，茶具，其他餐具6、大餐桌每桌备台号夹（）左右，小餐桌备台号夹（）左右A15只，10只 B15只，8只 C10只，8只 D20只，10只7、下列宴会中规格最高的是（）A正式宴会 B便宴 C国宴 D茶话会8、（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴可多可少，多用于接待亲朋好友A正式宴会 B便宴 C茶话会 D冷餐会9、关于宴会，下列说法错误的是（）A正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B便宴多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴C国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D西餐宴会的布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色10、中餐宴会会用桌裙美华餐台，操作时应从（）开始，按顺时针方向绕台进行A主位 B副主位 C主宾 D译陪人员11、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在（）A面正对门的方向 B背对向门的方向C门的左侧 D门的右侧12、中餐宴会摆台用的三杯指的是（）A水杯，黄酒杯，烈酒杯 B水杯，葡萄酒杯，烈酒杯C啤酒杯，黄酒杯，烈酒杯 D啤酒杯，葡萄酒杯，烈酒杯13、中餐宴会根据（）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾A点菜 B宴会菜单要求 C参加人数 D宴会档次14、（）分菜服务用于汤类、羮类、炖品或高档宴会A旁桌式 B各客式 C转盘式 D分叉分勺式派菜法15、（）分菜是服务人员将菜肴端至转盘上，试菜并报菜名后将菜取下，左手将餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和分菜勺为客人分菜A旁桌式 B各客式 C转盘式 D分叉分勺式派菜法16、在宴会开始前将冷盘端上餐桌，宴会开始，等客人将冷菜用到（）时开始上热菜A2/3 B1/2 C1/3 D1/5二、多项选择题1、以下关于中式烹饪的方法说法正确的有（）A炒是用旺火和长时间烹炒的烹调方法B炸是一种油多、菜肴汁多的烹调方法C爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法D蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法2、烹，从用油的多少可分为（）两种A炸烹 B爆烹 C煎烹 D蒸烹3、中国菜对菜品原料的（）的选择十分讲究A产地 B季节 C部位 D营养4、主题风格可以通过（）等各方面综合体现A艺术品陈列 B服务员服装 C绿色植物 D色调和灯光5、（）要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查个人仪表仪容A服务员 B主管 C领班 D经理6、餐厅客满时，服务员可以（）A请客人在沙发休息区等候 B一有空位立即按等候顺序安排入坐C等候时提供菜单和酒水服务 D帮助联系其他饭店的餐厅7、许多餐厅由（）为客人点菜A服务员 B高级服务员 C餐厅领班 D餐厅经理8、服务甜品和水果时，撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下（） A牙签 B骨碟 C汤碗汤匙 D有酒水的杯子9、宴会在饭店经营中的重要意义主要表现在（）A是衡量饭店管理水平的重要标志B是提高饭店声誉，增强饭店竞争能力的重要条件C是餐饮部经济收入的重要来源之一D是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机10、下列有关冷餐会的叙述正确的有（）A菜肴以热食为主，可上冷菜，食品中有中菜、西菜和中西菜结合B菜肴提前摆在餐桌上，供客人自取C宾客可随意走动D冷餐会即可在室内，也可以在花园里进行11、鸡尾酒会的食品主要有（）A三明治 B点心 C炸薯片 D小串烧12、中餐宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则是（）A美观大方 B主题鲜明 C方便就餐 D服务便利13、下列有关说法不正确的有（）A中心第一是指宴会厅布局时要把主桌放在宴会厅的中央B先右后左是指主宾右席的地位要高于主宾左席的地位C高近低远，是指高桌子放在靠近主桌的地方，矮桌子放在据主桌远的地方D中心第一是指布局时要突出主桌14、宴会厅布局设计的目的是（）A合理利用宴会厅 B突出宴会主题C方便客人用餐 D烘托宴会气氛15、宴会前的组织准备工作内容有（）A提供餐前鸡尾酒服务 B宴会厅布置C准备物品和摆台 D熟悉菜单16、宴会厅由经理召开宴前会，宴前会内容有（）A检查员工仪容仪表 B强调宴会注意事项C对宴会准备工作进行分工 D介绍当天不能供应的菜肴品种17、根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人A值台服务员 B传菜员 C迎宾员 D宴会主管人员18、上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具A酒杯 B茶杯 C筷子 D牙签三、名词解释1、宫廷菜2、中餐厅3、宴会座次安排4、八知5、转盘式分菜四、填空题1、经过数千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有（）、（）、鲁菜和（）等。

2、宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹饪的厨师叫（），皇帝用餐叫（），开餐叫（）。

3、中国菜调味（），方法（），并突出原料的（），使菜肴口味变化无穷。

4、精湛的（），和谐的（），美妙的（）等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。

5、中国菜品繁多，即有经济方便的（），也有乡土气息浓郁的（）等。

6、中餐厅午晚餐一般都是（），因此要求服务员具有良好的（）、较强的（）和过硬的（），反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的（）、厨房（）的基本方法和客人的( ).7、迎宾员准备好菜单，再开餐前（）站在餐厅门口指定位置，恭候客人的到来。

8、征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍（）。

一般在客人（ )操作。

9、点菜单一式四联，一联交（ ),二三联由（）盖章交（），四联（）自留或放在客人餐桌上以备核查。

10、宴会活动经营方式（）、消费标准（）、涉及范围广泛性和消费过程（）的特点。

11、茶话会又叫茶会，是一种非常（ )、（）的宴会活动形式，多为社会团体举行纪念和庆祝活动所采用的。

12、宴会安排日记簿是饭店根据（）而设计的，作用是记录预订情况，供预定员核查之用。

13、西餐宴会的特点是遵循西方国家的饮食习惯，采用（），以西菜为主，用西式餐具，讲究（）的搭配。

14、鸡尾酒会以（）为主，略备（），形式较轻松，一般（），没有主宾席。

个人可随意走动，便于广泛接触交谈。

15、中餐宴会台型布局一般采取（），（），（）的原则。

16、致词用的讲台通常放在主桌上的（）位置，即主人餐位的（）侧，方便主人或主宾致词。

17、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ )、自由而左、（）。

18、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，选择时要注重（）、美观大方、（）和烘托主题。

19、宴会厅的工作台一般采用（）的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。

20、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到五了解：了解（）、客人的生活忌讳、（）、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好。

21、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，国旗悬挂按国际惯例以右为（），以左为（）。

22、大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。

23、中餐宴会上菜的位置一般在（）之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从（）和（）之间上菜。

24、大型宴会结账工作一般由（）负责。

25、中餐宴会斟酒时，从( )开始，先斟（），在回斟（），最后问斟（）。

26、中餐宴会冷菜摆放时要注意（）和（）的搭配，保持冷盘间距相等。

五、辨析题1、素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺院中的市肆素菜、繁华都市素菜馆和家常烹制的民间素菜。

（）2、中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰盒布置都以此为中心。

（）3、中式菜肴因为品种丰富，构成的原料繁多，菜式规格多，批量大，生产环节多，分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大。

（）4、为客人开茶时，力求速度，可以直接用手取茶叶往茶壶里放，只要服务员注意清洁手部即可。

（）5、客人要求打包的，只要提供打包用的包装盒即可。

（）6、先到餐厅的客人应尽量安排在靠里边的餐位，以便后来的客人进入餐厅就餐。

（）7、冷餐会的举办时间一般在11：00---14:00或15:00----20:00。

（）8、我国举行的大型冷餐会，一般用大圆桌设桌椅，所有宾客按身份就坐食品和饮料均是先准备好放置桌上，宴会开始后自主进餐。

（）9、中餐宴会菜单封面设计精美，服务人员应注意防止参加宴会的人员拿走。

（）10、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。

（）11、由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在右边，外国的挂在左边。

（）12、当宾客要求服务员为其斟满酒杯时，服务员要与客人解释，一般斟酒按常规斟倒八成满。

（）六、解答题1、简述中式烹饪的主要特点？2、中餐厅早餐服务如何做好餐前准备？3、点菜有哪些准备工作？4、如何做好席间巡台工作？5、点菜有哪些步骤？6、中餐厅午晚餐服务的程序有哪些？7、简述中餐厅宴会预定的程序？8、宴会餐台布置包括哪些工作内容？9、宴会服务人员的职业素质要求包含哪些方面？10、中餐宴会厅的场地布置应注意哪些问题？ 11、简述旁桌式分菜服务？12、如何做好儿童就餐客人的服务工作？。