《微生物与食品卫生》PPT课件
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烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件培训资料
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径
食品制造企业微生物防治课程PPT培训课件
未来食品制造企业微生物防治的发展趋势
智能化和自动化技术的应用
随着科技的发展，智能化和自动化技术将在食品制造企业中得到广泛应用，提高生产效 率和产品质量。
新型杀菌技术和材料的研发和应用
随着新材料和新技术的不断发展，新型杀菌技术和材料将不断涌现，为食品制造企业提 供更多的选择和解决方案。
微生物防治标准和法规的完善
培养法
通过培养基培养微生物，观察菌 落形态和数量。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应检测微生物抗 原或抗体。
微生物检测的方法与标准
• 分子生物学方法：利用DNA或RNA探针、PCR等技术检 测微生物基因。
微生物检测的方法与标准
01
02
03
国际标准
如ISO、FDA等国际组织 制定的标准。
国家标准
各国政府制定的国家标准。
成品检验与储存管理
该企业对于成品进行严格的质量检验，确保产品的微生物指标符合标准。
同时，对于储存环境的温度和湿度进行严格控制，防止产品在储存过程
中受到微生物污染。
某食品制造企业微生物防治的失败教训
忽视原材料质量控制
该企业在生产过程中未能对原材料进行严格的质量控制， 导致原材料中存在微生物污染，影响了产品的质量和安全 性。
05
微生物防治案例分析
某食品制造企业微生物防治的成功经验
01
严格控制原材料
该企业对于所有原材料进行严格的质量控制，确保原材料的新鲜度和无
菌状态，从源头上减少微生物污染。
02
生产过程中的微生物控制
在生产过程中，该企业采用先进的灭菌技术和设备，确保生产环境的清
洁和无菌，有效防止微生物的生长和繁殖。
03
02
食品安全卫生培训ppt课件
3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场 所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质 量。
反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食 品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，
-
2
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时 ，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良 习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但 最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食 品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，
-
2
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时 ，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良 习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但 最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
食品卫生微生物学检验培训课件
食品卫生微生物学检验
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
2
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
食品卫生微生物学检验
3
培养基的制备（40人份）
组号
1+2 +3+4
5
培养基
乳糖胆盐 发酵培养基
营养琼脂
称量g 水量ml
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名, 而是卫生细菌领域的 用语, 它不代表某一个或某一属细菌, 而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致, 其定义 为: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
食品卫生微生物学检验
13
器材准备
❖ 1.冰箱: 0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱: 35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱: 45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管: 3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管: 2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿: 7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿: 4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管: 2支×10组×2倍
条包住吸管向前转动几圈, 将吸管尖退入纸筒内约3～4 厘米, 把纸筒起始端压平, 打折180度 （折3～4 厘米长、纸筒壁厚度约三层纸, 不容易被管尖扎破）, 转动并压住起始端打折部分, 继 续转动。转动时, 右手将纸条向前推平, 左手将吸管向后拉紧, 同时向前转动, 吸管就能够包得 很紧。纸筒形成以后, 把末端空心纸筒压平固定, 打折, 系牢, 多余的纸撕掉。 ❖ 每10支用1/2版（宽 20cm）的报纸包成1包。 ❖ 高压蒸汽灭菌, 烤干备用。
卫生微生物学课件：食品微生物
1.食源性疾病（foodborne disease）：经摄食 进入人体内的各种致病因子引起的，有感染或 中毒性质的疾病。
2.分类：物理性、化学性、生物性
细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病 食源性寄生虫病－蛔虫
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
卫生学意义
三、食品微生物卫生学意义
（四）预防食品变败的措施 1.低温保藏：冷藏、冷冻 2.高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、
加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远 红外线加热杀菌和欧姆杀菌 3.非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、 高压放电杀菌 、高压杀菌 4.脱水防腐：Aw=? 5.提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 6.防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂
4.人与动植物： 5.生产工具与食品用具：设备灭菌不彻底
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
二、食品微生物种类
（一）生产加工过程分类
1.生产型食品微生物：酵 母菌、乳酸杆菌等
2.食物变质微生物：霉菌 等
3.食源性病原微生物：沙 门氏菌、肉毒杆菌等
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
第三节 各类食品中微生物
一、肉类微生物
（一）肉类变质的感观变化
1.发粘：微生物繁殖后形成的粘 液物质，可拉长成丝状，有较 强的臭味。
2.变色：肌红蛋百被氧化成绿色、 微生物产生的色素
少数细菌 酵母菌、霉菌
4.5
酸性食品：水果
腐败菌、病原菌
5.5
7
PH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
第一节 食品生境特征
四、温度 1.嗜冷微生物：－5～30 ℃ 2.嗜温微生物：10～45 ℃ 3.嗜热微生物：25～95℃ 4.共同温距：25～30 ℃
2.分类：物理性、化学性、生物性
细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病 食源性寄生虫病－蛔虫
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
卫生学意义
三、食品微生物卫生学意义
（四）预防食品变败的措施 1.低温保藏：冷藏、冷冻 2.高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、
加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远 红外线加热杀菌和欧姆杀菌 3.非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、 高压放电杀菌 、高压杀菌 4.脱水防腐：Aw=? 5.提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 6.防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂
4.人与动植物： 5.生产工具与食品用具：设备灭菌不彻底
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
二、食品微生物种类
（一）生产加工过程分类
1.生产型食品微生物：酵 母菌、乳酸杆菌等
2.食物变质微生物：霉菌 等
3.食源性病原微生物：沙 门氏菌、肉毒杆菌等
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
第三节 各类食品中微生物
一、肉类微生物
（一）肉类变质的感观变化
1.发粘：微生物繁殖后形成的粘 液物质，可拉长成丝状，有较 强的臭味。
2.变色：肌红蛋百被氧化成绿色、 微生物产生的色素
少数细菌 酵母菌、霉菌
4.5
酸性食品：水果
腐败菌、病原菌
5.5
7
PH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
第一节 食品生境特征
四、温度 1.嗜冷微生物：－5～30 ℃ 2.嗜温微生物：10～45 ℃ 3.嗜热微生物：25～95℃ 4.共同温距：25～30 ℃
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品微生物污染及其控制方法-PPT
食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。
食品微生物学PPT精品课程课件全册课件汇总
微生物分布广、繁殖快、代谢强的特点，使 它们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责 任，尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实， 微生物在自然界不仅进行矿化作用，并且还控制着 大气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的分 量。
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮 藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。
由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。
二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第一节 微生物基本知识
微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮 藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。
由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。
二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第一节 微生物基本知识
微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。
食品中的微生物污染及其控制课件
加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类 和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
食品的微生物污染及其预防课件
食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的 最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性
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• 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
五、控制微生物污染食品的措施
害化管理 加强环境管理
• 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量 生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒 。
• 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素 ，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
1、葡萄球菌食物中毒
• 金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性 厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，80 ℃30分钟可杀灭， 对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。
无害化管理
粪便的无
污水的无害化管理 垃圾的
卫生 加强食品生产 生 的卫生管理
食品生产 食品运输卫生和贮藏卫
从业人员卫生
第二节 食品被污染后给人类带来的危害
细菌性食
物中毒
一、食物中毒
真菌性食物中毒
志贺氏
菌 炭疽病
布鲁氏
杆菌病
二、传播人畜共患病 结核病
病毒
病（脊髓灰质炎、肝炎）
一、食物中毒
• 概念：指摄入了含有生物性、化学性 有害物质的食品或者把有毒物质当做 食品摄入后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。
三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
四、食品中微生物的消长情况
• 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。
• 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。 实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检 测，然后与食品卫生标准进行比对，就可判断出该种食品卫 生状况的好坏。
我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容： 感官指标、 理化指标、 微生物指
标
微生物学卫生标准
• 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛 ，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
• 中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中 毒食物的菌数含量达108/ml (g)，主要表现为急性肠 胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即 被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒 的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自 患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
食物中毒的特点
1 潜伏期较短，来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高，不传染
食物中毒的分类（按病原物质分）
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
细菌性的食物中毒
• 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。
有毒物质的控制 无虫的控制 无病原微生物 其它有害物质的控制
食品卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第六条 指出：食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。
食品卫生管理
1 食品卫生管理体制
食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种 比较流 行的卫生管理体系：
1）全面卫生管理体系（Total sanitation control）
• 中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在21 8~248 ℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎， 病程仅几个小时，即可恢复。
• 中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀 粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109 /ml (g)时即 可引起中毒。
2、沙门氏菌食物中毒
第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
第一节 食品微生物污染及 途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
2）GMP管理体制 （good manufacturing pr actice）
3）危险分析与关键控制点 （Hazard analy sis critical control point，HACCP）
2 加强食品卫生的法制监督管理
食品卫生标准
食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、 食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标 志。
3、肉毒梭菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动 。最适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒 素是一种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟 可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死 率在30~80%
• 中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、 鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
第三节 食品的卫生要求和微生物微生物学检验
食品卫生要求
食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、 加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合 卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人 为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质
4、病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道 正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般 生物学特性相同。
• 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症 状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：猪肉、奶酪、水产品
真菌性食物中毒
• 黄曲霉毒素中毒 • 赤霉病变中毒 • 黄变米中毒 • 麦角中毒
五、控制微生物污染食品的措施
害化管理 加强环境管理
• 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量 生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒 。
• 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素 ，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
1、葡萄球菌食物中毒
• 金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性 厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，80 ℃30分钟可杀灭， 对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。
无害化管理
粪便的无
污水的无害化管理 垃圾的
卫生 加强食品生产 生 的卫生管理
食品生产 食品运输卫生和贮藏卫
从业人员卫生
第二节 食品被污染后给人类带来的危害
细菌性食
物中毒
一、食物中毒
真菌性食物中毒
志贺氏
菌 炭疽病
布鲁氏
杆菌病
二、传播人畜共患病 结核病
病毒
病（脊髓灰质炎、肝炎）
一、食物中毒
• 概念：指摄入了含有生物性、化学性 有害物质的食品或者把有毒物质当做 食品摄入后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。
三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
四、食品中微生物的消长情况
• 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。
• 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。 实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检 测，然后与食品卫生标准进行比对，就可判断出该种食品卫 生状况的好坏。
我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容： 感官指标、 理化指标、 微生物指
标
微生物学卫生标准
• 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛 ，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
• 中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中 毒食物的菌数含量达108/ml (g)，主要表现为急性肠 胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即 被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒 的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自 患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
食物中毒的特点
1 潜伏期较短，来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高，不传染
食物中毒的分类（按病原物质分）
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
细菌性的食物中毒
• 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。
有毒物质的控制 无虫的控制 无病原微生物 其它有害物质的控制
食品卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第六条 指出：食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。
食品卫生管理
1 食品卫生管理体制
食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种 比较流 行的卫生管理体系：
1）全面卫生管理体系（Total sanitation control）
• 中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在21 8~248 ℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎， 病程仅几个小时，即可恢复。
• 中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀 粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109 /ml (g)时即 可引起中毒。
2、沙门氏菌食物中毒
第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
第一节 食品微生物污染及 途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
2）GMP管理体制 （good manufacturing pr actice）
3）危险分析与关键控制点 （Hazard analy sis critical control point，HACCP）
2 加强食品卫生的法制监督管理
食品卫生标准
食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、 食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标 志。
3、肉毒梭菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动 。最适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒 素是一种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟 可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死 率在30~80%
• 中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、 鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
第三节 食品的卫生要求和微生物微生物学检验
食品卫生要求
食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、 加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合 卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人 为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质
4、病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道 正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般 生物学特性相同。
• 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症 状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：猪肉、奶酪、水产品
真菌性食物中毒
• 黄曲霉毒素中毒 • 赤霉病变中毒 • 黄变米中毒 • 麦角中毒