日本刺身

三文鱼的营养分析
• 1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能 有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾 病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及 神经系统所必不可少的物质，有增强脑功 能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效； 2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性 疾病的发生、发展，具有很高的营养价值， 享有“水中珍品”的美誉。
• 章鱼营养价值 ： • 章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营 养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延 长人类寿命等重要保健因子—天然牛磺酸。 • 章鱼食用效果： • 补血益气 治痈疽肿毒 章鱼适用人群
Hale Waihona Puke Baidu
• 生蚝：
• 牡蛎，属牡蛎科(Ostreidae真牡蛎)或 燕蛤科(Aviculidae珍珠牡蛎)，双壳类软体 动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。
• 山可以用白萝卜丝、京葱丝等堆放而成， 还可以加上点缀物围边，这样整体均衡感 也就体现出来了。还有，黑色的原料能够 配合盘子的整体视觉效果，因此用海藻、 海带、干紫菜等衬托，往往会起到好的效 果。
• 装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片 拼摆和花色拼摆等，原料的数量可用三、 五、七奇数的方法盛放，这些都是做刺身 时的较好装盘方法。据说这是从阴阳学中 得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数 是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再 多，也一定要以奇数装盘。
• 中老年人：减低血压和血脂、软化血管、 预防冠心病、预防哮喘病。 年轻女性： 保持皮肤平衡状态，有美容的作用。 孕妇：明显降低孕妇产后抑郁症。 少 年儿童：促进婴儿视力提前发育，含有促 生长因子，对儿童智力发育有明显促进作 用。 学生青少年：提高学生记忆力和 学习成绩。
• 旗鱼（Mekajki) • 旗鱼属于海洋洄游鱼，含有极高的蛋白质， 脂肪含量低，旗鱼的生产期在冬季，所以 冬季食用味道比较鲜美，无论是生吃，火 锅，煮，烤。
• 保健功能： • 三文鱼具有以下独特的食疗作用： 1、减低血液中胆固醇浓度，预防由动管脉 血硬化引起的心血管疾病。 2、使血液 不容易凝固。 3、减轻炎症。 4、 防止癌症扩散。 5、提高大脑的功能， 增强记忆力，防止大脑衰老。 适用人 群 适合心血管疾病患者和脑力劳动者； 适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群
以柑橘汁制成的柑橘醋，酸味中带有淡淡的 果香，用于凉拌或沾食生鱼片，有杀菌去腥 的功效。
芥末wasabi：
又名山葵，高山植 物，具有杀菌作用，并 具有特殊的辛味，以新 鲜现磨的沾食生鱼片味 道最佳。
根有特殊辣味，磨碎后干藏，或切片入罐头中调味。
中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。 现代研究，它还具有较强的抗癌效。
生鱼片的切配方法
• 1.退拉切 右手执刀，从鱼的右边开始切。 将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线 往自己方向退拉着切。切好的第一片使其 横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上， 第三片靠在第二片上……这样一边切，一 边顺手摆整齐，直到切完。切时最好一刀 切完一片，这样切出的鱼片光洁，动作潇 洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回 刀重切，因为这样切出的鱼片中间有
• 选料 • 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产 的鱼类及其它海产品为主。 • 如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等， 最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片； • 甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、 牡蛎、赤贝、北极贝等。 • 生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新 鲜、洁净、无污染。
• 金枪鱼Maguro • 又叫鲔鱼
• 旗鱼
外形略扁， 呈流线型， 肌肉发达， 最大的旗鱼可长达数米， 重达上百千克，是海洋中游速最 快的鱼类之一。
• • •
旗鱼肉嫩肥美，其肌肉的颜色不同，有白色、 淡红色、鲜红色等，营养价值极高，是高 级鱼类食材。
此鱼做生鱼片时不宜切的过 厚，以0.5厘米最佳！
营养价值分析
旗鱼中蛋白质、二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、钙、镁及维 生素D等的营养成分含量极其丰富，鱼油含 量也很高。 老少皆宜。幼儿、孕妇和哺乳期女陛 不宜多食，有祛寒除湿 补虚养气 强身健体 之功效。
生鱼片
Sashimi “沙西米”
（さしみ 刺身）
• 日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海 鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日 本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表 性的菜式之一。
下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只 要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐 味等基本工序，制好生鱼片并不难。
选料
常见的搭配生鱼片的佐料
• 生鱼片除了会附上各式的酱料外，有时 也会在一些特定的生鱼片旁边附上各式佐 料，佐料在品尝生鱼片料理中十分重要哦。 油脂较多的如金枪鱼，会附上白萝卜丝， 其功能便是解腻，还有寿司姜，也有相同 功效，清除口腔异味，便于品尝下一道 菜。。 • 常见的佐料有： •
• 白萝卜： • 刨成细丝，略甘甜，除有杀菌效果外， 并用于清除口腔异味。 • 小黄瓜： • 切成丝或薄片食用，可清爽口腔，增加 鱼生的甜味。
生鱼片餐具
刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编 或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、 五角形、仿古形等等
部分餐具样品
生鱼片的摆法
• 刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要 注意色彩搭配。刺身的装盘方法，原则上 强调正面视觉。日本菜的拼摆独具一格， 多喜欢摆成山 、川、船形状层次分明,如山 的造型装盘方法，盘子前面的原材料应堆 放低一点，品种可以多些，强调山上有小 的点缀物，下面犹如海水缓缓流过的境界。
赤贝：
又名魁蚶
贝壳大而坚厚， 左右两壳相等， 呈斜卵圆形， 极膨胀。
壳顶膨胀突出，放射肋宽，
平滑无明显结节．约42―48条， 以43条者为多。壳面白色， 被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约70枚
魁谢为冷水性贝类，生活水温为5～25℃，肉味鲜美．富含营养，宜鲜食
营养及价值分析
• 贝类软体动物中，含一种具有降低血 清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲 基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合 成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使 体内胆固醇下降；它们的功效比常用的降 胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝 类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这 对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
• 2.削切 这种刀法和中国料理的正批相似。 把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的 左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己 人方向盘拉引，直至一片鱼肉切完。再用 同样刀法将整块切完。每切好一片，用左 手将鱼片叠放整齐，方便装盘。
• 3.抖刀切 把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端 开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖 动刀，向自己的方向拉引，左手即将切好 的鱼肉叠放整齐即装盘。此刀法多用于切 章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。
• 赤贝适用人群 • 一般人群均可食用 1. 高胆固醇、高血脂体质的人以及患 有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的 人尤为适合； 2. 许多贝类是发物，有宿疾者应慎食； 贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃 • 有降胆固醇 降血脂 之功效。
甜虾：
日文中又名“海老” 肉质鲜美，味鲜而汁多，可做刺身或手握 寿司，比起龙虾的爽脆，明虾的嚼劲，别具一种细致清爽的风味
金枪鱼中含有丰富的脂溶性维生素， 蛋白。属于红鱼类的一种，越新鲜越红， 食用时一定要注意这点。
金枪鱼的营养价值分析
• 1.金枪鱼的鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸， 所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含 有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质 和微量元素，是现代人不可多得的健康食品； • 2.金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑 和中枢神经系统发育必需的营养素； • 3.金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加 和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有 着特殊的作用。
芥末粉：
以芥末制成的粉末，加水即可调制成芥末酱， 口感较差,没有芥末那么辛辣。适用于不太习 惯辛辣味的顾客。
生姜泥：
辛辣中带有些微甜，适用于墨斗鱼或是腥味 较重的鱼食用。
葱花：
常作为附加在生鱼片上得香辛料，以去腥， 增添香气。
醋味增：
醋加上味增做成的 醋调味料，用于凉拌金 枪鱼，红肉鱼口味较重 的鱼类较为适合。
灼熟后的北极贝，色彩耀眼，玫瑰红和白色，非常 漂亮，令人食欲大增。
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• 北极贝肉每100克含： • 蛋白质 14.8克 • 钙 485毫克 • 铁 27.5毫克 • 锌 6.88毫克 • 磷 239毫克 • 维生素A 180微克 • 胡萝卜素 2.9微克 • 硒 20.22微克 •
三文鱼籽日文中称“鲑籽”，是以成熟的 鲑鱼子用盐腌制而成，所以除鲜味外， 还带有一种咸咸的味道。
• 北极贝： • 北极贝在五十到六十米深海底缓慢生 长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜 甜味道。北极贝肉质鲜嫩甜爽，且含有丰 富的蛋白质和不饱和脂肪酸。
北极贝脂肪低，味道美，营养价值高，富含铁质，并含有可抑制胆固醇的OMEGA 3和 STERESTEROL B
• 帆立贝：
• 日本料理中长见，就是我们俗称的扇贝， 中国菜的做法习惯将浸过盐卤风干的扇贝 炖鸡汤或是撕成细丝与芥菜同烧，其实新 鲜的扇贝口感滑嫩有弹性，十分鲜美。所 以扇贝不仅可以做刺身，还可以做军舰寿 司。扇贝主要用的是住部，颗粒越大则口 感越好，滋味也较丰富。
• 鲑鱼卵： • 如欧洲的鱼子酱可称为鱼子之王，那么 鱼子之后则非三文鱼籽莫属了，新鲜的三 文鱼籽表面圆滑饱满，色呈鲜橘红色。
• 鲷鱼（Tai)又叫加吉鱼
鲷鱼是海鱼的一种，头大口小，其外观呈红 色，带有蓝色斑点，从侧面看呈长椭圆形。
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鲷鱼在日本人眼里杯视为鱼中之王，鲷鱼做 生鱼片肉质晶莹，味道清淡甘美，加上劲道又有 韧性的口感，使鲷鱼成为最受欢迎的白肉鱼。 • 其鲷鱼头所做得鱼骨汤被视为汤中极品。
营养价值分析
• 有补胃养脾 祛风 运食之功效。一般人群都可 食用，尤适于食欲不振、消化不良、产后气血虚 弱者食用。痛风患者忌食。
• 还含很多其他营养物质 总能量可达26.35 兆焦/公斤 • • 北极贝对人体 有良好的 保健功效 它有滋 阴平阳 养胃健脾等作用 是上等的很好的食 品和药材
• 章鱼：
• 英文名Octopus ，日文名マダコ，属无脊 椎动物、软体动物门、头足纲、蛸科(章鱼 科),或称蛸(shāo)。章鱼的头胴部约7～9.5 厘米。短蛸的腕长约12厘米，长蛸的腕长 约48.5厘米，真蛸的腕长约32.5厘米。平时 用腕爬行，有时借腕间的膜伸缩来游泳， 或用头下部的漏斗喷水作快速退游。
• 三文鱼Salmon
• 又叫(大马哈，鲑鱼）
• 三文鱼肉质鲜美，滋味十足，所以不光日本人 把它做生鱼片，欧美人还把它加工成烟熏鱼。
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三文鱼的十分特别的一点是 肉呈亮丽的橘色，但又不像 红肉鱼那样烹调后会变成白 色，即使热加工还会保持一 些原来的色泽，其含的脂溶 性维生素比红鱼多，所含的 油脂丰富，所以热烹调后味 道更美。例如盐烤和奶油烤 味道都很美。
• 生姜： • 切成丝，味辛辣而略带甘甜，适用于口味 较重的鱼类。
• 醋泡嫩姜： • 切成薄片食用，口感酸甜细致，没有生姜 的辛辣，不限于任何一种鱼类，功能在于 清爽味觉。
• 海带芽： • 切成小段食用，本是海藻的一种，有提 味功效。 • 海藻： • 切成小段食用，功能与海带芽相同。 南瓜： 切成细丝，甘甜而口感稍脆，用途为提 味。 •
生蚝食用效果： 收敛 镇静 解毒 镇痛 含锌量高。 • • 1. 病虚而多热者宜用。 2. 虚而有寒者忌之。
食用刺身的酱料
酱油：soy
sauce 色香味三种特色集于一身的酱油，主要 功用为提味，所以沾一点就可以，否则会 咸。它能增加和改善菜肴的口味，还能增 添或改变菜肴的色泽。
柑橘醋：
章鱼体呈短卵圆形,无鳍。头上生有8条腕，故又 称“八带鱼”。腕间有膜相连，长短相等或不相 等；腕上具有2行无柄的吸盘。
• 多栖息于浅海砂砾或软泥底以及岩礁处， 肉食性，以瓣鳃类和甲壳类为食。许多海 鱼以章鱼为食。春末夏初，喜在螺壳中产 卵，故可用绳穿红螺壳沉入海底，按时提 取捕得。秋冬季常穴居较深海域泥沙中。