日本刺身
日本人的饮食文化生活-生活习惯-论文-毕业论文-应用日语-商务日语
日本人的饮食文化生活-生活习惯-论文-毕业论文-应用日语-商务日语中国某某信息学校()000000000000()000002009-4-302009-11-252008 11 25毕业设计任务书.........................................................1 毕业设计成绩评定表...................................................2 答辩申请书............................................................3-4 正文.....................................................................5-12 答辩委员会表决意见...................................................13 答辩过程记录表 (14)课题论日本人的饮食文化生活一、课题(论文)提纲1.日本饮食文化的概况2.日本饮食的典型代表——刺身2.1 刺身的名称2.2 刺身的材料和形状2.3 刺身的品尝程序2.4 刺身的‚四宜?和‚四忌?3. 通过刺身看日本饮食文化的特点3.1 原味至上3.2 讲究‚色、形、味?4.总结二、内容摘要被日本海与太平洋环绕的岛国日本，近海渔业十分发达，所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。
此外，日本地处温带，温带特有的气候与地理环境，使得日本的野生植物种类繁多，品种丰富。
日本的饮食文化就是在这样的环境影响下形成的。
那么，在这种环境下生活的日本人的性格特征也能从他们的饮食文化中窥知一二。
三、参考文献1[1]杨丽.日本鱼食文化.上海.华南理工大学出版社.1999. [2]王鑫.刺身源于中国．大连.理工大学出版社.1999. [3]郝峰.刺身间或鱼生．外国语大学出版社.2005.0000被日本海与太平洋环绕的岛国日本，近海渔业十分发达，所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。
日本料理菜名中日对照
中文日文刺身刺身01生鱼船（大号）生鱼船(大サイズ) 02生鱼船（中号）生鱼船(中サイズ) 03生鱼船（小号）生鱼船(小サイズ) 04金枪鱼刺身マグロ刺身05三文鱼刺身サルモン刺身06北极贝刺身北极贝刺身07生蚝刺身生カキ刺身08白金枪刺身白マグロ刺身09醋青鱼刺身酢鲱刺身10加吉鱼刺身鲷刺身11鲈鱼刺身鲈刺身12西凌鱼籽刺身西凌鱼卵刺身13小八爪鱼刺身小イカ刺身14章鱼刺身蛸刺身寿司寿司01寿司（三文鱼寿司，加吉鱼寿司，西凌鱼籽寿司，鸡蛋寿司，章鱼寿司，蟹籽寿司，金枪鱼寿司，醋青鱼寿司，鲈鱼寿司）寿司（サルモン寿司、鲷寿司、西凌鱼卵寿司、蛸寿司，蟹卵寿司、マグロ寿司、酢鲱寿司、鲈寿司）02鱼籽手卷鱼卵手巻花式寿司花式寿司01红粉佳人红粉佳人02火焰寿司焔寿司03加洲卷カリフォルニア巻き04玖号寿司九号寿司05龙卷竜巻06绿野仙踪緑野仙迹07千丝万缕千糸万缕08三文鱼亲子卷サルモン亲子巻き09太卷太巻き10樱花卷桜巻き11三文鱼寿司サルモン寿司12加吉鱼寿司鲷寿司13章鱼寿司蛸寿司14蟹籽寿司蟹卵寿司15金枪鱼寿司マグロ寿司16醋青鱼寿司酢鲱寿司17三文鱼籽寿司サルモン卵寿司一品料理一品料理01拌桔梗キキョウ和え物02醋味多春鱼酢味多春鱼03醋味裙带菜酢味ワカメ04醋味章鱼酢味蛸05醋味蜇皮酢味海クラゲ06蛋黄拌纳豆卵の黄身と纳豆の和え07地瓜梗萨摩芋の茎08黄瓜木耳沾辣根胡瓜木耳ワサビ付け09辣白菜キムチ10冷豆腐冷たい豆腐11毛豆枝豆12日式咸菜拼盘日本式渍物和え13蔬菜沙拉野菜サラダ14水果少拉果物サラダ15生拌牛肉生牛肉和え16醋味发菜酢味発菜煮物煮物01鸡蛋糕卵ケーキ02牛肉烩土豆牛肉と马铃薯煮え03日式卤肉日本式醤油煮肉04松茸土瓶蒸松茸土瓶蒸し05味噌汤味噌汁06煮海螺ホラガイ煮え07煮三文鱼头サルモンの头煮え炸物扬げ物01大虾天妇罗虾天麸罗02香炸鸡块鶏肉の香り扬げ03炸豆腐扬げ豆腐04炸奶油饼扬げクリーム饼05炸棒鱼扬げ棒鱼06炸翅中扬げ羽根07炸牡蛎扬げカキ08炸牛肉土豆饼扬げ牛肉と马铃薯饼09炸薯条扬げジャガイモ细切り10炸鱿鱼圈扬げスルメイカ丸11炸鱿鱼足扬げスルメイカ足12炸猪排トンカツ烤物焼き物01酱味茄子味噌味茄子02烤大蒜焼き大蒜03烤鸡翅焼き鶏羽根04烤鸡肉串焼き鶏肉串05烤鸡心焼き鶏心臓06烤鸡胗焼き鶏胃袋07烤鳗鱼焼きうなぎ08烤牛肉串焼き牛肉串09烤扇贝焼きエスかロップ10烤生蚝焼き生カキ11烤香菇焼き椎茸12烤羊肉串焼き羊肉串13筒烧鱿鱼筒焼きスルメイカ14盐焗银杏银杏の塩焼き15盐烤大虾虾の塩焼き16盐烤多春鱼多春鱼の塩焼き17盐烤秋刀鱼秋刀鱼の塩焼き18盐烤鲐鱼鲐の塩焼き19盐烤香鱼香鱼の塩焼き20章鱼小丸子蛸で作った小団子21骨肉相连骨肉连なる22烤墨鱼丸焼き乌贼作った団子23烤黄花鱼焼きイシモチ24烤鳗鱼焼きうなぎ25烤太刀鱼焼き太刀鱼铁板鉄板01炒什锦蔬菜五目野菜炒め02大阪烧大阪焼き03和风牛仔骨和风牛若骨04姜汁煎猪扒生姜汁豚肉とろ火煮込む05酱爆墨鱼仔若乌贼味噌炒め06蒜片炒牛肉大蒜薄切りと牛肉炒め07铁板白身鱼鉄板白身鱼08铁板黑椒鸡排鉄板黒胡椒鶏肉ステーキ09铁板南极冰鱼鉄板南极氷鱼10铁板牛舌鉄板牛舌11香煎银雪鱼银雪鱼香り焼き12新西兰羊小排ニュージーランド若羊ステーキ中华料理中华料理01葱烧蹄筋アキレス腱の葱炒め02韮菜炒猪肝韮と豚レバー炒め03辣白菜炒五花肉キムチと赤みと脂身の混じた豚肉炒め04麻婆豆腐麻婆豆腐05清炒芥兰マスタード油炒め06糖醋里脊甘酢ヒレ主食主食01炒乌冬面焼きうどん02骨汤乌冬（拉面）骨スープうどん（ラーメン）03锅烧乌冬锅焼きうどん04鸡肉盖饭鶏肉丼05煎饺焼き饺子06酱油拉面醤油ラーメン07咖喱饭カレーライス08辣白菜炒饭キムチチャーハン09牛肉盖饭牛肉丼10牛肉荞麦面牛肉荞麦丼11牛肉乌冬面牛肉うどん12石锅拌饭石锅合え饭13汤圆もち米粉の団子14猪排盖饭トンカツ丼便当弁当01玖号便当九号弁当02秋刀鱼定食秋刀鱼定食03松花糖便当松花糖弁当04炸猪排定食トンカツ定食05烤青花鱼定食焼き鲭定食06炸虾定食虾天麸罗定食07炸鸡块定食扬げ鶏肉定食08日式卤肉定食日本式醤油煮肉定食09烤青鱼定食焼き鲱定食。
日本料理刺身
刺身室町時代から刺身はあります。
武家社会では「切る」という語を嫌っていたため、「切り身」ではなく「刺身」が用いられるようになった。
「刺す」という表現は、包丁で刺して小さくすることからと思われる。
他の説では、魚のヒレやエラを串に刺して魚の種類を区別していたことから、「刺身」と呼ぶようになったとする説もあるが、ヒレやエラの部分は一般的に「身（肉）」と考えられていないため、この説は考えがたい。
魚以外の材料で「刺身」と呼ぶものには、「たけのこの刺身」「刺身こんにゃく」、「馬刺し」や「牛刺し」などあり、魚の刺身の切り方や盛り付け方、新鮮な生肉（身）などの意味から呼ばれるようになったものである。
そんな奥深い刺身についてご紹介したいと思います。
刺身とは鮮度のよい魚介類を生のまま切り、醤油・酢味噌などの調味料にワサビ・ショウガなどの薬味を合わせて食べる料理の総称である。
副食物（刺身の場合は「つま」という）として、千六本にした大根や、大葉（青じそ）、ハマボウフウなどの野菜、ワカメやトサカノリなどの海藻を添えることが多い。
また、馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく刺し、生ゆばといった、肉類や植物性食品など、魚介類以外のものであっても、生のまま切り身にした料理を刺身ということもある。
刺身は、言わばその食品の持ち味を最大限に利用した食品である。
刺身の歴史新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。
日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあった為、生食の習慣が残った。
即ち「なます（漢字では「膾」）」である。
なますは新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせたもので、文献上は古代中国の膾が先行するので、中国から日本に伝わったという可能性もあるが、原始的な料理だけに、独自に発生、発達したと見るのが自然である。
健康饮食文化刺身
刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。
日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。
在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。
中文名：刺身外文名：Sashimi别称：生鱼片主要原料：海鱼是否含防腐剂：否主要营养成分：蛋白质，维生素，矿物质目录食品简介营养成分生产制作1.材料2.做法食用指南1.刀具2.切法3.装盘4.酱料5.佐料6.吃法饮食文化1.历史来源2.名称由来展开食品简介刺身（“さしみ”，日语音“沙西米”，即生鱼片），是日本料理的著名菜式。
刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。
以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。
这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
特点首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。
近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。
刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、?鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。
刺身知识详细介绍
刺身知识详细介绍吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？活鱼刺身你吃过吗？刺身起源于中国一提起刺身，不期然就想起日本。
一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。
后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。
解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。
由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。
熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！1. 专业寿司吧。
日本人吃刺身一定会去寿司吧。
日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。
2. 一定会喝红茶。
讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。
因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。
3. 先吃白身鱼。
如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。
他会按味道由淡到浓上桌。
一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。
4. 菊花与紫苏的点缀。
不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。
5. 拼盘由前夹起。
刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。
6. 夹着芥末蘸酱油。
吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。
7. 蘸酱只需白豉油。
在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。
8. 时令配菜也可以混合刺身吃。
刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。
这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。
刺身的做法是什么
刺身的做法是什么刺身是一道来自日本的美食，俗话说文化之间要交流，所以，日本的这一道刺身就传到了中国了，很多人都喜欢吃刺身，但是却不会做，你知道刺身的做法是什么吗？知道刺身有什么讲究吗？如果不知道，不要着急，听我慢慢的给你介绍一下。
材料刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。
常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼则是刺身的上品。
还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。
除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。
鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。
至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。
但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。
做法原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。
2.把海鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。
要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。
2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。
3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。
4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
食用指南刀具日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。
在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。
处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。
刺身料理知识点总结
刺身料理知识点总结刺身料理是日本料理中的一种特色料理，它是以新鲜的海鲜为主料，经过精心挑选、切割和装饰而成。
刺身料理的制作需要高超的刀工和对食材的敏感度，因此它在日本料理中的地位非常重要。
以下是刺身料理的相关知识点总结。
1. 刺身料理的历史刺身料理起源于日本，在古代，日本人就已经开始将新鲜的鱼类切片食用。
刺身最初是一种简单的田园食物，后来逐渐演变成了精致的料理。
直到江户时代(1603-1868)，刺身料理开始在寿司店等餐饮场所流行起来。
由于日本人对食材的要求极其严格，刺身料理在日本成为了一门精致的烹饪艺术。
2. 刺身料理的食材刺身料理的主要食材包括生鱼片、蛤贝、贻贝、扇贝、蟹、虾、鱿鱼、章鱼、海藻等。
其中最常用的是生鱼片，包括鲔鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲑鱼等。
这些食材必须是新鲜的，品质优良，口感鲜美。
3. 刺身料理的制作刺身料理的制作需要严格遵守以下几个步骤：(1) 选材：刺身料理的食材必须是新鲜的，品质优良，不得有异味。
(2) 切割：切片的过程需要用锋利的刀具，以确保肉质光滑，不破损。
(3) 风味料理：刺身料理通常搭配芥末、酱油、柠檬汁等佐料，以增加风味。
(4) 装饰：刺身料理装盘时需要注意色彩、形状的搭配，以及食材的新鲜程度和装盘的美观度。
4. 刺身料理的食用方法刺身料理的食用方法也很讲究，一般要配以芥末、酱油等佐料。
切成薄片的生鱼片通常沾着酱油和芥末食用，这样可以增加食材的风味，让人感受到食材的新鲜。
5. 刺身料理的风味特点刺身料理的风味特点是新鲜、清淡、口感鲜美。
通过生鱼片的切片形式，可以最大限度地保留食材的原汁原味，让人能够充分感受到海鲜食材的新鲜和鲜美。
同时，配以酱油、芥末等佐料，也可以增加食材的风味，让人享受到不同口感的美味。
6. 刺身料理的保存刺身料理的新鲜度对口感和风味有着至关重要的影响，因此在制作和保存过程中需要特别注意以下几点：(1) 选材：选用新鲜的海鲜食材，确保没有异味，质地紧实。
中国的“脍”和日本的“刺身”
Science &Technology Vision科技视界0引言说到日本料理,首先浮现在人们脑海里的应该是“刺身”吧,刺身可以说是当今日本料理的代表性食物了。
前阵子去了趟上海,上海作为世界性的大都市之一与日本有着紧密的联系,特别是在饮食方面。
而且上海已成为日本人继纽约,洛杉矶之后,第三大寄居地。
不过最近看到这样一段文字“日本把刺身文化传到了中国,传到了上海”,这话就有点令人费解了。
日本确实有着一两百年的刺身文化,而且其中不乏很多经典的文化传说。
但是历史是不能随便乱写的,是谁传给谁,方向性问题不能乱说。
这些年,中国大城市里的高级日本料理店随处可见,刺身也不是什么稀奇珍贵的东西,不过还是有很多普通百姓没有吃过刺身。
但是,实际上,刺身是中国非常古老和传统的菜肴之一,称为“脍”。
也就是说刺身和脍都是生鱼片。
从周朝开始到唐宋时期,脍在皇宫乃至平民百姓家都是非常普及的食物。
然而,对于现在的中国人来说,生鱼片却无缘无故变成了日本料理,脍三千年的传统文化则流失了。
1历史文献的记载可以说人类的历史是和生吃这些新鲜的兽类,鸟,鱼一同开始的,人类适应复杂的生存坏境,形成了生吃食物的习惯。
同样,日本人生吃鱼肉也是原本非常原始的行为,不过那时候生吃鱼肉的人还是非常少的,这个没有什么研究参考的价值。
日本文献当中也完全没有那时候的记录。
日本岛在4世纪中叶首次实现统一国家--大和国(中国处于战乱的十六国时期),接着在5世纪初到达鼎盛时期。
在应永6年(1399年)6月10日“铃鹿家记”的记事文献中,首次出现了关于刺身的记录「指身鯉イリ酒ワサビ」。
但是,生鱼片作为中国最古老传统的食物之一,文字记载的历史可以追溯到周宣王5年,即公元前823年。
出土的青铜器《兮甲盤》上也有相关的铭文记载。
我们汉字中有个“脍”字,在辞海词典当中的唯一解释是:切细的鱼肉。
中国有这样一句俗语:食不厌精脍不厌细。
诗文《6月》当中也有关于中国北方生鱼片最早的记录,中国南方在千年后的东汉时期,赵华的《吴越春秋》中,也出现相关的记载。
日本料理菜名中日对照
中文日文刺身刺身01生鱼船（大号）生魚船(大サイズ) 02生鱼船（中号）生魚船(中サイズ) 03生鱼船（小号）生魚船(小サイズ) 04金枪鱼刺身マグロ刺身05三文鱼刺身サルモン刺身06北极贝刺身北極貝刺身07生蚝刺身生カキ刺身08白金枪刺身白マグロ刺身09醋青鱼刺身酢鯡刺身10加吉鱼刺身鯛刺身11鲈鱼刺身鱸刺身12西凌鱼籽刺身西凌魚卵刺身13小八爪鱼刺身小イカ刺身14章鱼刺身蛸刺身寿司寿司01寿司（三文鱼寿司，加吉鱼寿司，西凌鱼籽寿司，鸡蛋寿司，章鱼寿司，蟹籽寿司，金枪鱼寿司，醋青鱼寿司，鲈鱼寿司）寿司（サルモン寿司、鯛寿司、西凌魚卵寿司、蛸寿司，蟹卵寿司、マグロ寿司、酢鯡寿司、鱸寿司）02鱼籽手卷魚卵手巻花式寿司花式寿司01红粉佳人紅粉佳人02火焰寿司焔寿司03加洲卷カリフォルニア巻き04玖號寿司九号寿司05龙卷竜巻06绿野仙踪緑野仙跡07千丝万缕千糸万縷08三文鱼亲子卷サルモン親子巻き09太卷太巻き10樱花卷桜巻き11三文鱼寿司サルモン寿司12加吉鱼寿司鯛寿司13章鱼寿司蛸寿司14蟹籽寿司蟹卵寿司15金枪鱼寿司マグロ寿司16醋青鱼寿司酢鯡寿司17三文鱼籽寿司サルモン卵寿司一品料理一品料理01拌桔梗キキョウ和え物02醋味多春鱼酢味多春魚03醋味裙带菜酢味ワカメ04醋味章鱼酢味蛸05醋味蜇皮酢味海クラゲ06蛋黄拌纳豆卵の黄身と納豆の和え07地瓜梗薩摩芋の茎08黄瓜木耳沾辣根胡瓜木耳ワサビ付け09辣白菜キムチ10冷豆腐冷たい豆腐11毛豆枝豆12日式咸菜拼盘日本式漬物和え13蔬菜沙拉野菜サラダ14水果少拉果物サラダ15生拌牛肉生牛肉和え16醋味发菜酢味発菜煮物煮物01鸡蛋糕卵ケーキ02牛肉烩土豆牛肉と馬鈴薯煮え03日式卤肉日本式醤油煮肉04松茸土瓶蒸松茸土瓶蒸し05味噌汤味噌汁06煮海螺ホラガイ煮え07煮三文鱼头サルモンの頭煮え炸物揚げ物01大虾天妇罗蝦天麩羅02香炸鸡块鶏肉の香り揚げ03炸豆腐揚げ豆腐04炸奶油饼揚げクリーム餅05炸棒鱼揚げ棒魚06炸翅中揚げ羽根07炸牡蛎揚げカキ08炸牛肉土豆饼揚げ牛肉と馬鈴薯餅09炸薯条揚げジャガイモ細切り10炸鱿鱼圈揚げスルメイカ丸11炸鱿鱼足揚げスルメイカ足12炸猪排トンカツ烤物焼き物01酱味茄子味噌味茄子02烤大蒜焼き大蒜03烤鸡翅焼き鶏羽根04烤鸡肉串焼き鶏肉串05烤鸡心焼き鶏心臓06烤鸡胗焼き鶏胃袋07烤鳗鱼焼きうなぎ08烤牛肉串焼き牛肉串09烤扇贝焼きエスかロップ10烤生蚝焼き生カキ11烤香菇焼き椎茸12烤羊肉串焼き羊肉串13筒烧鱿鱼筒焼きスルメイカ14盐焗银杏銀杏の塩焼き15盐烤大虾蝦の塩焼き16盐烤多春鱼多春魚の塩焼き17盐烤秋刀鱼秋刀魚の塩焼き18盐烤鲐鱼鮐の塩焼き19盐烤香鱼香魚の塩焼き20章鱼小丸子蛸で作った小団子21骨肉相连骨肉連なる22烤墨鱼丸焼き烏賊作った団子23烤黄花鱼焼きイシモチ24烤鳗鱼焼きうなぎ25烤太刀鱼焼き太刀魚铁板鉄板01炒什锦蔬菜五目野菜炒め02大阪烧大阪焼き03和風牛仔骨和風牛若骨04姜汁煎猪扒生姜汁豚肉とろ火煮込む05酱爆墨鱼仔若烏賊味噌炒め06蒜片炒牛肉大蒜薄切りと牛肉炒め07铁板白身鱼鉄板白身魚08铁板黑椒鸡排鉄板黒胡椒鶏肉ステーキ09铁板南极冰鱼鉄板南極氷魚10铁板牛舌鉄板牛舌11香煎银雪鱼銀雪魚香り焼き12新西兰羊小排ニュージーランド若羊ステーキ中华料理中華料理01葱烧蹄筋アキレス腱の葱炒め02韮菜炒猪肝韮と豚レバー炒め03辣白菜炒五花肉キムチと赤みと脂身の混じた豚肉炒め04麻婆豆腐麻婆豆腐05清炒芥兰マスタード油炒め06糖醋里脊甘酢ヒレ主食主食01炒乌冬面焼きうどん02骨汤乌冬（拉面）骨スープうどん（ラーメン）03锅烧乌冬鍋焼きうどん04鸡肉盖饭鶏肉丼05煎饺焼き餃子06酱油拉面醤油ラーメン07咖喱饭カレーライス08辣白菜炒饭キムチチャーハン09牛肉盖饭牛肉丼10牛肉荞麦面牛肉蕎麦丼11牛肉乌冬面牛肉うどん12石锅拌饭石鍋合え飯13汤圆もち米粉の団子14猪排盖饭トンカツ丼便当弁当01玖號便当九号弁当02秋刀鱼定食秋刀魚定食03松花糖便当松花糖弁当04炸猪排定食トンカツ定食05烤青花鱼定食焼き鯖定食06炸虾定食蝦天麩羅定食07炸鸡块定食揚げ鶏肉定食08日式卤肉定食日本式醤油煮肉定食09烤青鱼定食焼き鯡定食。
日本刺身类型一览表
日本刺身类型一览表日本教育体系完善，人文气息浓厚，每年都吸引着来自世界各地的留学生。
刺身是日本最为出色的美食之一，那么日本刺身有哪些种类呢?店铺在这里为大家整理了日本刺身类型一览表，希望对大家有所帮助。
一、鱼肉刺身日本海域有三千多种鱼贝类，而日常餐厅菜单常有的生鱼片种类也有三十多种，三文鱼刺身实在排不上前列。
鲷鱼是日本最爱的一种可做刺身的鱼，口感清爽，最好的季节在冬季。
生鱼片多配山葵，也俗称芥末。
取决于山葵的新鲜程度，新鲜的山葵可直接涂抹在生鱼片上，而若山葵口味较重，则在酱油里混匀再蘸。
曾在大阪的福岛站附近偶遇了一家居酒屋，里面都是下班后来喝一杯的本地人。
当时刚看过两本讲日料的书，兴致满满得准备来夏季当季的鲽鱼，尤其是鸣门出产1公斤重的横滨鲽，配上盐和山葵，据说能吃出清爽鲜嫩的口感和鱼肉散发出的淡淡的奶香气。
然而菜单全是手写的日文，看不懂不说连百度翻译的照相功能都用不了。
也曾试着满屋子找会说英语的人，然而大家连“could you speak English”都没听懂。
于是当做DID(Dine in the Dark)随机点了几样，配上日本清酒，大概是我这辈子吃过最好吃的生鱼片了。
二、鸡肉刺身当然刺身不仅仅局限于生鱼片，但在日本之外很少说过非鱼肉类刺身，大概是因为其他肉类很难处理得如此干净而保持得如此新鲜。
日本最好的鸡肉刺身，选用的鸡肉有严格的标准，当雏鸡生长到28天时，鸡棚内每平方米的面积内不能饲养超过10只鸡，生长到82天大小的地鸡才可入选。
一整只鸡靠近鸡胸有块如弯月状的部分，用来制作刺身再好不过。
将地鸡的那部分肉取下，去除皮和多余脂肪，切成0.5厘米的后片。
新鲜的生鸡肉口感柔软又略带嚼劲，淋上柚子醋，再抹上点姜末，就可完全消除生鸡的腥臊只余柚子的清香。
在京都专门去了一家主打新鲜丹波土鸡料理的餐厅，馳走いなせや，位于鸟丸御池站附近一座80年历史的日式建筑里。
点了一份鸡肉和鸡内脏刺身，我很努力得尝试体会滑嫩的生鸡肝入口即化的美味，但是否能消除心理阴影真的得看个人造化了。
吃日料必点的菜
吃日料必点的菜在一个城市，不仅有全国各地的美食，甚至一些国外的特色美食也成为人们喜爱的种类，而日本的美食大家称之为日料，当然吃日料配点菜会更有味道，那么吃日料必点的菜有哪些呢？我们的知道日料其实以生吃鱼片为主，再配上清酒就更典型了。
配的菜其实有很多，大家可按照自己喜欢的来选。
日本料理主要吃的东西如下：1、刺身(三文鱼、金枪鱼、北极贝、八爪鱼、鱿鱼、海胆、虾等)2、寿司:寿司是日本饮食文化中最享誉世界的美食之一，它不仅拥有千年的古老历史而且也越来越受世界各地人们的喜爱。
3、铁板烧:是一种菜的吃法。
先将铁板烧热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃。
4、清酒:1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
清酒已成为日本的国粹。
吃日本料理的注意事项1、吃刺身的时候，我们应该从比较清淡的吃起，通常吃的顺序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。
2、吃日本料理常用的酱料有：芥末、醋和酱油。
3、吃寿司的时候，需要在寿司的一端约1/4的位置，蘸上酱油来吃。
4、日本的清酒是很有特色的，可分三类：纯米酒、日本酿造、吟酿。
扩展资料烹调特色一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。
日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。
其烹调方式，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。
日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。
除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。
日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。
日本料理常见的菜单及配料(新)
日本料理常见的菜单及配料日本料理常见的菜单及配料：日本料理餐厅经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。
（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、炖煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。
（三）寿司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。
（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。
（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极强的食材。
也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。
如果您想以单点品的方式享用日本料理，却又不知该如何点菜，建议您可以直接向服务人员徵询，让他们给您参考意见或交由他们为您配菜，如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。
日本料理常见的菜单—小菜类(Otumami) 日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。
(一)渍物：即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。
常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。
(二)凉拌小菜：包括酢物(Sumono)、凉拌类及各式沙拉。
以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。
(三)沙拉：除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。
日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物，及至今日，演变出许多不同口味的小菜，而成为日本料理中不可或缺的开胃料理。
日本料理菜名中日对照
中文日文刺身刺身01生鱼船（大号）生鱼船(大サイズ) 02生鱼船（中号）生鱼船(中サイズ) 03生鱼船（小号）生鱼船(小サイズ) 04金枪鱼刺身マグロ刺身05三文鱼刺身サルモン刺身06北极贝刺身北极贝刺身07生蚝刺身生カキ刺身08白金枪刺身白マグロ刺身09醋青鱼刺身酢鲱刺身10加吉鱼刺身鲷刺身11鲈鱼刺身鲈刺身12西凌鱼籽刺身西凌鱼卵刺身13小八爪鱼刺身小イカ刺身14章鱼刺身蛸刺身寿司寿司01寿司（三文鱼寿司，加吉鱼寿司，西凌鱼籽寿司，鸡蛋寿司，章鱼寿司，蟹籽寿司，金枪鱼寿司，醋青鱼寿司，鲈鱼寿司）寿司（サルモン寿司、鲷寿司、西凌鱼卵寿司、蛸寿司，蟹卵寿司、マグロ寿司、酢鲱寿司、鲈寿司）02鱼籽手卷鱼卵手巻花式寿司花式寿司01红粉佳人红粉佳人02火焰寿司焔寿司03加洲卷カリフォルニア巻き04玖号寿司九号寿司05龙卷竜巻06绿野仙踪緑野仙迹07千丝万缕千糸万缕08三文鱼亲子卷サルモン亲子巻き09太卷太巻き10樱花卷桜巻き11三文鱼寿司サルモン寿司12加吉鱼寿司鲷寿司13章鱼寿司蛸寿司14蟹籽寿司蟹卵寿司15金枪鱼寿司マグロ寿司16醋青鱼寿司酢鲱寿司17三文鱼籽寿司サルモン卵寿司一品料理一品料理01拌桔梗キキョウ和え物02醋味多春鱼酢味多春鱼03醋味裙带菜酢味ワカメ04醋味章鱼酢味蛸05醋味蜇皮酢味海クラゲ06蛋黄拌纳豆卵の黄身と纳豆の和え07地瓜梗萨摩芋の茎08黄瓜木耳沾辣根胡瓜木耳ワサビ付け09辣白菜キムチ10冷豆腐冷たい豆腐11毛豆枝豆12日式咸菜拼盘日本式渍物和え13蔬菜沙拉野菜サラダ14水果少拉果物サラダ15生拌牛肉生牛肉和え16醋味发菜酢味発菜煮物煮物01鸡蛋糕卵ケーキ02牛肉烩土豆牛肉と马铃薯煮え03日式卤肉日本式醤油煮肉04松茸土瓶蒸松茸土瓶蒸し05味噌汤味噌汁06煮海螺ホラガイ煮え07煮三文鱼头サルモンの头煮え炸物扬げ物01大虾天妇罗虾天麸罗02香炸鸡块鶏肉の香り扬げ03炸豆腐扬げ豆腐04炸奶油饼扬げクリーム饼05炸棒鱼扬げ棒鱼06炸翅中扬げ羽根07炸牡蛎扬げカキ08炸牛肉土豆饼扬げ牛肉と马铃薯饼09炸薯条扬げジャガイモ细切り10炸鱿鱼圈扬げスルメイカ丸11炸鱿鱼足扬げスルメイカ足12炸猪排トンカツ烤物焼き物01酱味茄子味噌味茄子02烤大蒜焼き大蒜03烤鸡翅焼き鶏羽根04烤鸡肉串焼き鶏肉串05烤鸡心焼き鶏心臓06烤鸡胗焼き鶏胃袋07烤鳗鱼焼きうなぎ08烤牛肉串焼き牛肉串09烤扇贝焼きエスかロップ10烤生蚝焼き生カキ11烤香菇焼き椎茸12烤羊肉串焼き羊肉串13筒烧鱿鱼筒焼きスルメイカ14盐焗银杏银杏の塩焼き15盐烤大虾虾の塩焼き16盐烤多春鱼多春鱼の塩焼き17盐烤秋刀鱼秋刀鱼の塩焼き18盐烤鲐鱼鲐の塩焼き19盐烤香鱼香鱼の塩焼き20章鱼小丸子蛸で作った小団子21骨肉相连骨肉连なる22烤墨鱼丸焼き乌贼作った団子23烤黄花鱼焼きイシモチ24烤鳗鱼焼きうなぎ25烤太刀鱼焼き太刀鱼铁板鉄板01炒什锦蔬菜五目野菜炒め02大阪烧大阪焼き03和风牛仔骨和风牛若骨04姜汁煎猪扒生姜汁豚肉とろ火煮込む05酱爆墨鱼仔若乌贼味噌炒め06蒜片炒牛肉大蒜薄切りと牛肉炒め07铁板白身鱼鉄板白身鱼08铁板黑椒鸡排鉄板黒胡椒鶏肉ステーキ09铁板南极冰鱼鉄板南极氷鱼10铁板牛舌鉄板牛舌11香煎银雪鱼银雪鱼香り焼き12新西兰羊小排ニュージーランド若羊ステーキ中华料理中华料理01葱烧蹄筋アキレス腱の葱炒め02韮菜炒猪肝韮と豚レバー炒め03辣白菜炒五花肉キムチと赤みと脂身の混じた豚肉炒め04麻婆豆腐麻婆豆腐05清炒芥兰マスタード油炒め06糖醋里脊甘酢ヒレ主食主食01炒乌冬面焼きうどん02骨汤乌冬（拉面）骨スープうどん（ラーメン）03锅烧乌冬锅焼きうどん04鸡肉盖饭鶏肉丼05煎饺焼き饺子06酱油拉面醤油ラーメン07咖喱饭カレーライス08辣白菜炒饭キムチチャーハン09牛肉盖饭牛肉丼10牛肉荞麦面牛肉荞麦丼11牛肉乌冬面牛肉うどん12石锅拌饭石锅合え饭13汤圆もち米粉の団子14猪排盖饭トンカツ丼便当弁当01玖号便当九号弁当02秋刀鱼定食秋刀鱼定食03松花糖便当松花糖弁当04炸猪排定食トンカツ定食05烤青花鱼定食焼き鲭定食06炸虾定食虾天麸罗定食07炸鸡块定食扬げ鶏肉定食08日式卤肉定食日本式醤油煮肉定食09烤青鱼定食焼き鲱定食。
日料刺身操作方法
日料刺身操作方法
1.准备工具和材料：需要一把锋利的刀、生鱼片、切板、菜板、刷子、湿纸巾等。
2.切鱼：将鱼洗干净，去掉内脏和鳞片，用毛巾吸干水分，然后在切板上放置鱼，用锋利的刀慢慢切片。
注意刀要保持锋利，切的时候不要用力过度，否则会损坏鱼的口感。
3.切盘：将切好的鱼片整齐地排列在盘子上，注意不要重叠。
可以用刷子轻轻地刷一下鱼片上的杂质。
4.装点：在鱼片上撒上一些芝麻或葱丝，也可以用生姜、柠檬等作为装饰。
5.享用：在食用前可以蘸上自己喜欢的酱料，如酱油、芥末酱等。
慢慢地品尝刺身，感受每一口鲜美的口感。
三文鱼刺身
■刺身”是日本的传统食品 ,是日本料理中最‘清淡’的
菜式。
将三文鱼柳切成厚片，在盘中放入冰块 ， 再把三文鱼放在冰块上. 三文鱼刺身一般食法为生食，配料为芥末、柠檬片
●消费者的关注、优点—营养价值
药用价值
含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效提升高密度脂蛋 白胆固醇、降低血脂和低密度脂蛋白胆固醇，防治 心血管疾病。丰富的脂肪酸是脑部、视网膜及神经 系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年 痴呆症，辅助治疗和预防帕金森症 、脑中风、视力 减退等作用。
• 实时推荐 如果看到顾客在点菜时犹豫不定，服务员可适时介 绍，推荐菜品 • 针对不同的用餐目的，不同的用餐形式，不同的消费水准，进 行有针对性的推销。并注意菜品的搭配.
●相对缺点—保鲜和价格
三文鱼主产地：加拿大、挪威、日本、俄罗斯 、中国黑龙江省高 纬度地区 ，属于冷鱼类. 价格相对较高 ，一般只有在星级酒店或是正式的日式料理餐馆才 有此餐点
●推销方法
• 宣传到位，可以再酒店的醒目地方进行此菜品的介绍，菜品的 介绍要能调动顾客的购买动机。
• 服务员要熟悉菜单上的每个菜品，熟悉各菜品的主料、配料、 烹调方法和味道。
日本刺身ppt
刺身の写真
No.1刺身の簡介 No.2刺身の歴史 NO.3刺身の作法 No.4刺身の薬
刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。 常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼等等； 也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是 刺身的上品。还有一些特殊的鱼类，如章鱼、 鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以 片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能 片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不 算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。
No.1刺身の簡介 No.2刺身の歴史 No.4刺身の薬
NO.3刺身の作法 原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极 贝,裙带菜,白萝卜 调味品:绿芥末、日本酱油 刺身切成均匀的细丝，把萝卜丝放在盘子 底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上所有的用料 均不需再放任何作料，吃的时候蘸芥末和酱油 即可。
No.1刺身の簡介 No.2刺身の歴史 NO.3刺身の作法 No.4刺身の薬
பைடு நூலகம்
刺身的佐料大致有这样几种： 酱油、山葵泥（浅绿色，类似芥末）、醋、 姜末、萝卜泥、酒（一种“煎酒”） 山葵又名绿芥末，取名绿芥末正是有 意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两 者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植 物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物 的根。它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消 毒、促进消化、增进食欲的作用。
No.1刺身の簡介 No.2刺身の歴史 NO.3刺身の作法 No.4刺身の薬
刺身是日本料理中最具特色的美食。据 记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已 经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括 刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是 指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和 肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调 技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广 泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格 式。
日本特色小吃
日本特色小吃
1.刺身（生鱼片）：刺身是日本的国菜，通常由新鲜的鱼片制成，搭配酱油和芥末
食用。
2.寿司（Sushi）：寿司是一种以新鲜的海鲜为主要原料制成的日本传统美食，通
常搭配醋和芥末食用。
3.天妇罗（Tempura）：天妇罗是一种以蔬菜和海鲜为主要原料制成的日本传统
美食，通常用油炸的方法制作。
4.拉面（Ramen）：拉面是一种非常受欢迎的日本面条，通常由酱油、味噌、豚
骨等汤底搭配面条、肉、蔬菜等食材制成。
5.饭团（Omuraisu）：饭团是一种以米饭为主料制成的日本小吃，通常搭配鱼肉
或其他海鲜制成。
6.烤肉串（Yakiniku）：烤肉串是一种非常受欢迎的日本街头小吃，通常由猪肉或
牛肉串在竹签上烤制而成。
7.抹茶（Matcha）：抹茶是一种非常受欢迎的日本绿茶粉末，通常用于制作茶道
和甜点。
8.和果子（Wagashi）：和果子是一种传统的日本甜点，通常由糯米、红豆、栗子
等食材制成，口感柔软、甜美。
以上只是部分日本小吃，当然还有很多其他的小吃也非常受欢迎，例如章鱼烧、大阪烧、煎饼等等。
在日本的街头小吃摊位、餐馆和超市都可以找到这些美味的小吃。
鱼类刺身大全
鱼类刺身大全日本作为一个岛国，有着独特的自然环境，四面环海，渔业发达。
日本人非常喜欢吃鱼，是世界上国民吃鱼最多的国家之一，他们自己也以此为荣，自称为“彻底的食鱼民族”。
有的专家认为日本人长寿的一个秘诀就是多吃鱼。
而以各种鱼类制作的刺身，当然就是日本人的最爱了。
比目鱼比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。
每年的11月至来年2月，是比目鱼的最佳赏味期，肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴，被认为是最好的白身鱼。
带鱼带鱼刺身在国内很少见，但是在日本，没什么鱼不可以做刺身。
足够新鲜的带鱼毫无腥味，肉质鲜嫩又不失韧性。
有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃！至于有没有夸张，有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。
飞鱼飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。
凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。
欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。
欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信2211780639 申请），畅谈美味，享受人生！说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。
这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。
鲱鱼我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。
鲱鱼在冬季品尝为最佳，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。
甘鲷甘鲷,就是马头鱼，由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。
在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。
甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。
缟鲹缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。
乳白色的肉身略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。
河豚河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。
一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。
也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。
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金枪鱼中含有丰富的脂溶性维生素， 蛋白。属于红鱼类的一种，越新鲜越红， 食用时一定要注意这点。
金枪鱼的营养价值分析
• 1.金枪鱼的鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸， 所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含 有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质 和微量元素，是现代人不可多得的健康食品； • 2.金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑 和中枢神经系统发育必需的营养素； • 3.金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加 和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有 着特殊的作用。
• 选料 • 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产 的鱼类及其它海产品为主。 • 如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等， 最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片； • 甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、 牡蛎、赤贝、北极贝等。 • 生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新 鲜、洁净、无污染。
• 金枪鱼Maguro • 又叫鲔鱼
生鱼片餐具
刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编 或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、 五角形、仿古形等等
部分餐具样品
生鱼片的摆法
• 刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要 注意色彩搭配。刺身的装盘方法，原则上 强调正面视觉。日本菜的拼摆独具一格， 多喜欢摆成山 、川、船形状层次分明,如山 的造型装盘方法，盘子前面的原材料应堆 放低一点，品种可以多些，强调山上有小 的点缀物，下面犹如海水缓缓流过的境界。
• 保健功能： • 三文鱼具有以下独特的食疗作用： 1、减低血液中胆固醇浓度，预防由动管脉 血硬化引起的心血管疾病。 2、使血液 不容易凝固。 3、减轻炎症。 4、 防止癌症扩散。 5、提高大脑的功能， 增强记忆力，防止大脑衰老。 适用人 群 适合心血管疾病患者和脑力劳动者； 适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群
赤贝：
又名魁蚶
贝壳大而坚厚， 左右两壳相等， 呈斜卵圆形， 极膨胀。
壳顶膨胀突出，放射肋宽，
平滑无明显结节．约42―48条， 以43条者为多。壳面白色， 被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约70枚
魁谢为冷水性贝类，生活水温为5～25℃，肉味鲜美．富含营养，宜鲜食
营养及价值分析
• 贝类软体动物中，含一种具有降低血 清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲 基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合 成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使 体内胆固醇下降；它们的功效比常用的降 胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝 类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这 对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
• 还含很多其他营养物质 总能量可达26.35 兆焦/公斤 • • 北极贝对人体 有良好的 保健功效 它有滋 阴平阳 养胃健脾等作用 是上等的很好的食 品和药材
• 章鱼：
• 英文名Octopus ，日文名マダコ，属无脊 椎动物、软体动物门、头足纲、蛸科(章鱼 科),或称蛸(shāo)。章鱼的头胴部约7～9.5 厘米。短蛸的腕长约12厘米，长蛸的腕长 约48.5厘米，真蛸的腕长约32.5厘米。平时 用腕爬行，有时借腕间的膜伸缩来游泳， 或用头下部的漏斗喷水作快速退游。来自• 三文鱼Salmon
• 又叫(大马哈，鲑鱼）
• 三文鱼肉质鲜美，滋味十足，所以不光日本人 把它做生鱼片，欧美人还把它加工成烟熏鱼。
•
三文鱼的十分特别的一点是 肉呈亮丽的橘色，但又不像 红肉鱼那样烹调后会变成白 色，即使热加工还会保持一 些原来的色泽，其含的脂溶 性维生素比红鱼多，所含的 油脂丰富，所以热烹调后味 道更美。例如盐烤和奶油烤 味道都很美。
• 鲷鱼（Tai)又叫加吉鱼
鲷鱼是海鱼的一种，头大口小，其外观呈红 色，带有蓝色斑点，从侧面看呈长椭圆形。
•
鲷鱼在日本人眼里杯视为鱼中之王，鲷鱼做 生鱼片肉质晶莹，味道清淡甘美，加上劲道又有 韧性的口感，使鲷鱼成为最受欢迎的白肉鱼。 • 其鲷鱼头所做得鱼骨汤被视为汤中极品。
营养价值分析
• 有补胃养脾 祛风 运食之功效。一般人群都可 食用，尤适于食欲不振、消化不良、产后气血虚 弱者食用。痛风患者忌食。
生鱼片的切配方法
• 1.退拉切 右手执刀，从鱼的右边开始切。 将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线 往自己方向退拉着切。切好的第一片使其 横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上， 第三片靠在第二片上……这样一边切，一 边顺手摆整齐，直到切完。切时最好一刀 切完一片，这样切出的鱼片光洁，动作潇 洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回 刀重切，因为这样切出的鱼片中间有
以柑橘汁制成的柑橘醋，酸味中带有淡淡的 果香，用于凉拌或沾食生鱼片，有杀菌去腥 的功效。
芥末wasabi：
又名山葵，高山植 物，具有杀菌作用，并 具有特殊的辛味，以新 鲜现磨的沾食生鱼片味 道最佳。
根有特殊辣味，磨碎后干藏，或切片入罐头中调味。
中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。 现代研究，它还具有较强的抗癌效。
• 山可以用白萝卜丝、京葱丝等堆放而成， 还可以加上点缀物围边，这样整体均衡感 也就体现出来了。还有，黑色的原料能够 配合盘子的整体视觉效果，因此用海藻、 海带、干紫菜等衬托，往往会起到好的效 果。
• 装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片 拼摆和花色拼摆等，原料的数量可用三、 五、七奇数的方法盛放，这些都是做刺身 时的较好装盘方法。据说这是从阴阳学中 得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数 是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再 多，也一定要以奇数装盘。
• 章鱼营养价值 ： • 章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营 养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延 长人类寿命等重要保健因子—天然牛磺酸。 • 章鱼食用效果： • 补血益气 治痈疽肿毒 章鱼适用人群
• 生蚝：
• 牡蛎，属牡蛎科(Ostreidae真牡蛎)或 燕蛤科(Aviculidae珍珠牡蛎)，双壳类软体 动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。
生蚝食用效果： 收敛 镇静 解毒 镇痛 含锌量高。 • • 1. 病虚而多热者宜用。 2. 虚而有寒者忌之。
食用刺身的酱料
酱油：soy
sauce 色香味三种特色集于一身的酱油，主要 功用为提味，所以沾一点就可以，否则会 咸。它能增加和改善菜肴的口味，还能增 添或改变菜肴的色泽。
柑橘醋：
• 旗鱼
外形略扁， 呈流线型， 肌肉发达， 最大的旗鱼可长达数米， 重达上百千克，是海洋中游速最 快的鱼类之一。
• • •
旗鱼肉嫩肥美，其肌肉的颜色不同，有白色、 淡红色、鲜红色等，营养价值极高，是高 级鱼类食材。
此鱼做生鱼片时不宜切的过 厚，以0.5厘米最佳！
营养价值分析
旗鱼中蛋白质、二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、钙、镁及维 生素D等的营养成分含量极其丰富，鱼油含 量也很高。 老少皆宜。幼儿、孕妇和哺乳期女陛 不宜多食，有祛寒除湿 补虚养气 强身健体 之功效。
• 中老年人：减低血压和血脂、软化血管、 预防冠心病、预防哮喘病。 年轻女性： 保持皮肤平衡状态，有美容的作用。 孕妇：明显降低孕妇产后抑郁症。 少 年儿童：促进婴儿视力提前发育，含有促 生长因子，对儿童智力发育有明显促进作 用。 学生青少年：提高学生记忆力和 学习成绩。
• 旗鱼（Mekajki) • 旗鱼属于海洋洄游鱼，含有极高的蛋白质， 脂肪含量低，旗鱼的生产期在冬季，所以 冬季食用味道比较鲜美，无论是生吃，火 锅，煮，烤。
• 赤贝适用人群 • 一般人群均可食用 1. 高胆固醇、高血脂体质的人以及患 有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的 人尤为适合； 2. 许多贝类是发物，有宿疾者应慎食； 贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃 • 有降胆固醇 降血脂 之功效。
甜虾：
日文中又名“海老” 肉质鲜美，味鲜而汁多，可做刺身或手握 寿司，比起龙虾的爽脆，明虾的嚼劲，别具一种细致清爽的风味
三文鱼的营养分析
• 1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能 有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾 病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及 神经系统所必不可少的物质，有增强脑功 能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效； 2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性 疾病的发生、发展，具有很高的营养价值， 享有“水中珍品”的美誉。
生鱼片
Sashimi “沙西米”
（さしみ 刺身）
• 日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海 鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日 本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表 性的菜式之一。
下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只 要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐 味等基本工序，制好生鱼片并不难。
选料
• 生姜： • 切成丝，味辛辣而略带甘甜，适用于口味 较重的鱼类。
• 醋泡嫩姜： • 切成薄片食用，口感酸甜细致，没有生姜 的辛辣，不限于任何一种鱼类，功能在于 清爽味觉。
• 海带芽： • 切成小段食用，本是海藻的一种，有提 味功效。 • 海藻： • 切成小段食用，功能与海带芽相同。 南瓜： 切成细丝，甘甜而口感稍脆，用途为提 味。 •
三文鱼籽日文中称“鲑籽”，是以成熟的 鲑鱼子用盐腌制而成，所以除鲜味外， 还带有一种咸咸的味道。
• 北极贝： • 北极贝在五十到六十米深海底缓慢生 长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜 甜味道。北极贝肉质鲜嫩甜爽，且含有丰 富的蛋白质和不饱和脂肪酸。
北极贝脂肪低，味道美，营养价值高，富含铁质，并含有可抑制胆固醇的OMEGA 3和 STERESTEROL B
芥末粉：
以芥末制成的粉末，加水即可调制成芥末酱， 口感较差,没有芥末那么辛辣。适用于不太习 惯辛辣味的顾客。
生姜泥：
辛辣中带有些微甜，适用于墨斗鱼或是腥味 较重的鱼食用。
葱花：
常作为附加在生鱼片上得香辛料，以去腥， 增添香气。
醋味增：
醋加上味增做成的 醋调味料，用于凉拌金 枪鱼，红肉鱼口味较重 的鱼类较为适合。
灼熟后的北极贝，色彩耀眼，玫瑰红和白色，非常 漂亮，令人食欲大增。