食源性疾病
食源性疾病的名词解释
食源性疾病的名词解释食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、毒素、化学物质等引起的疾病。
这些食物往往存在一定的污染或感染源，例如不洁的水源、受污染的食材、不合理的烹饪和储存等。
食源性疾病是全球范围内的常见问题，给公众的饮食健康带来了严重的挑战。
一、食源性疾病的类型食源性疾病包括细菌性、病毒性、寄生虫性和非传染性等多种类型。
其中，细菌性食源性疾病是最常见的一类。
细菌性食源性疾病可以通过食用已受细菌感染的食物而引发，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒性食源性疾病则是由病毒感染引起的，如诺如病毒和副腺病毒。
寄生虫性食源性疾病主要是因摄入受寄生虫或虫卵污染的食物或水源而导致，如阿米巴原虫和蛔虫。
此外，还有一些不属于传染性的因素引起的食源性疾病，比如过敏反应、食物中毒和化学物质中毒等。
二、食源性疾病的传播途径食源性疾病的传播途径多样。
常见的传播途径包括：1. 直接传播：通过接触传染源（如感染食物、污染的水源等）引发疾病。
2. 交叉感染：在食物加工、烹饪过程中，污染源接触到食材、刀具等，导致交叉感染。
3. 空气传播：某些食源性疾病的病原体可以通过食物表面蒸发散发到空气中，他人吸入后感染。
4. 水源传播：包括饮用受污染的水源，或者使用污染的水源清洗食材或制作食物，从而引发疾病。
5. 接触传播：通过接触被病原体污染的表面或物品，再经口进入，引发疾病。
三、食源性疾病的预防与控制预防与控制食源性疾病是保障公众健康的重要任务。
以下是一些常见的预防措施和控制方法：1. 食品安全教育：提高公众对食品安全的认识，加强对食品加工、烹饪过程中的卫生要求的知识普及。
2. 食材消毒：在食材加工前，采用适当的杀菌、消毒方法，去除潜在的病原体。
3. 合理烹饪和储存：避免食物长时间暴露于高温或室温下，选择合适的烹饪方式和储存条件，确保食物的安全性。
4. 注意个人卫生：勤洗手，使用洗手液彻底清洗双手，特别是在接触食材、食物前后。
5. 规范餐饮行为：选择可信任的餐饮场所，避免食用流动小摊等不可靠的食物来源，确保食品的卫生与安全。
食源性疾病医学课件
01
健全法律法规
制定完善的食源性疾病防治法律法规，明确各级政府及相关部门的职
责和义务，加大对违法行为的惩处力度。
02
加强宣传教育
开展食源性疾病预防和控制宣传教育，提高公众的食品安全意识和自
我保护能力。
03
强化监测和预警
建立食源性疾病监测和预警体系，及时发现和解决潜在的安全风险，
预防和控制食源性疾病的爆发和传播。
加强国际合作与交流
03
通过国际合作与交流，共同应对食源性疾病的挑战，分享经验
和最佳实践，促进全球食品安全水平的提升。
THANK YOU.
广泛。
03
影响社会经济发展
食源性疾病的爆发和传播会对社会经济发展产生负面影响，如医疗资
源的消耗、旅游业的损失等。
社会公众对食源性疾病的认知与应对
1 2 3
提高食品安全意识
社会公众应提高食品安全意识，了解食品加工 过程中可能产生的污染和有害物质，从而避免 食用不安全食品。
注意个人卫生
养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、避免生食 、减少外出就餐等，有助于预防食源性疾病的 发生。
04
食源性疾病的实验室检测
实验室检测技术与方法
01
微生物学检测
通过培养、分离、鉴定等微生物学方法，检测食源性致病菌，如沙门
氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。
02
免疫学检测
利用抗原-抗体反应原理，通过免疫学检测方法，如ELISA、免疫荧光
等，检测食品中的致病菌或毒素。
03
分子生物学检测
采用DNA探针、PCR等分子生物学技术，检测食品中的致病菌或其基
皮肤型
患者会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、湿疹等 皮肤过敏反应。
食源性疾病名词解释
食源性疾病名词解释食源性疾病是指经由食物传播的疾病，它们可以分为两类：细菌性疾病和病毒性疾病。
细菌性疾病是指由病原体（通常是细菌）在食物中滋生而引起的疾病，典型的细菌性食源性疾病包括伤寒、链球菌性食物中毒、大肠杆菌性食物中毒和副溶血性弧菌性食物中毒等。
这些疾病的主要症状是腹泻、腹部疼痛、恶心呕吐和发热等，病情可能会伴有其他症状，如头痛、皮疹和肌肉酸痛等。
病毒性食源性疾病则是指由特定的病毒在食物中滋生而引起的疾病，常见的病毒性食源性疾病有甲型肝炎、水痘和日本脑炎等。
这些疾病的主要症状是发热、咳嗽、头痛、过敏反应等，有时还可能伴有其他症状，如眼睛发炎、皮疹和呕吐等。
早在公元前1000多年，古希腊人就认识到食源性疾病的危害。
自那以后，随着人类对于这类疾病的认识和了解，出现了各种控制和预防这些疾病的措施，例如设立卫生部门来监督和管理食品安全，制定相关法律和法规，以及提倡加强个人卫生等。
而随着食品安全问题越来越受到重视，相关技术也在不断改进和发展，使得检测食源性疾病变得更加简单、快捷。
例如，出现了快速检测细菌性疾病的反应性技术，使得检测的准确率大大提高，可以在最短的时间内发现细菌和病毒的存在，进而及早采取预防措施，极大地减少了食源性疾病造成的危害。
此外，增强食源性疾病预防意识也是控制和预防这类疾病有效的手段之一。
因此，政府应该不断加强对公众的宣传力度，提醒人们注意安全饮食，普及相关知识，以便于充分认识到食源性疾病的危害，并采取有效的预防措施，从而有效地减少食源性疾病的发病率。
总之，食源性疾病实属众多疾病中的一种，其中有细菌性疾病和病毒性疾病，它们会对人们的健康造成严重的影响。
因此，加强食品安全管理、加强检测技术，以及增强公众宣传意识，是控制和预防食源性疾病的有效措施。
食源性疾病
• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
食源性疾病监测的主要对象
食源性疾病监测的主要对象
食源性疾病是指通过食品中细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和天然毒素等致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病;食源性疾病监测内容包括食物中毒,经食品感染的肠道传染病如痢疾、人畜共患疾病口蹄疫和寄生虫病等,与食物有关的过敏性疾病,因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病等;监测对象为医院所接诊的全部就诊患者,重点监测对象为14周岁及以下的婴幼儿和儿童、年龄65周岁及以上老年人、妊娠和哺乳期妇女,特别是消化内科、肾内科、神经内科和儿科的就诊者;通过监测工作的深入开展能及时发现食源性疾病聚集性病例和爆发线索,提高食源性疾病爆发早期识别、预警与防控的能力;。
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料食源性疾病是由于人们食用了受污染的食物或饮用水引起的一类疾病。
这些疾病通常是由细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物引起的，它们可以在食物生产、加工、储存和烹饪过程中引入，并在食物摄入后在人体内滋生和扩散。
为了加强对食源性疾病的认识和预防控制，我为大家准备了一份食源性疾病的培训资料，以帮助您更好地了解和应对这些问题。
一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过食用被污染的食物或饮用水而引起的一类疾病。
常见的食源性疾病包括肠道炎症、肠胃炎、痢疾、腹泻、食物中毒等。
二、食源性疾病的症状和传播方式食源性疾病的症状主要表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化系统问题，还可能伴随发热、乏力等全身不适症状。
食源性疾病的传播方式主要有食物污染传播和人际传播两种途径。
食物污染传播是指微生物通过不洁食物或受污染的水源进入人体，例如生食、未经煮沸的水，或者食物在生产、加工过程中受到微生物的污染。
人际传播是指感染患者通过接触、飞沫传播、器具污染等途径将病原体传播给健康人群的情况。
例如，食物处理者在患病时未采取措施，将病原体传播至食品上，再由他人通过食物摄入。
三、预防食源性疾病的关键措施1. 保持个人卫生：勤洗手，特别是在接触食物前后，上厕所后，处理生鲜食材前后都要彻底洗手。
2. 食材选择和加工：购买新鲜、健康、无变质的食物，严禁使用过期食品；生食和熟食分开加工，避免交叉污染；熟食要彻底加热至透明状态，确保微生物被杀灭。
3. 避免食品交叉污染：将生肉与其他食品分开储存，食材、切菜板、刀具等器具要定期清洗和消毒；不同生熟食品要使用不同的刀具，避免污染传播。
4. 清洁环境和设备：保持食品加工和储存环境的清洁，经常清理、消毒操作台、冰箱等设施。
5. 合理保存食物：生食要立即处理和食用，剩余食物要尽快放入冰箱储存并避免超过保存期限。
6. 饮用安全水源：使用经过过滤、煮沸或其他消毒处理的安全水源，避免直接饮用自来水或未经净化的水源。
食源性疾病制度
食源性疾病制度
是指由于摄入被污染、不洁净或不安全的食物而引起的疾病的相关政策和措施。
食源性疾病制度的主要目标是保护公众免受食物污染和食物中传播病原体的危害，确保食品的安全和卫生。
食源性疾病制度包括以下几个方面的内容：
1.食品安全法律法规：各国都制定了针对食品安全的相关法律法规，规定了食品生产、加工、运输、销售等环节的卫生要求，明确了相关责任和处罚措施。
2.食品安全标准和检验检疫制度：制定和实施一系列食品安全标准，包括食品中允许残留的农药、兽药等的安全标准，以及食品质量检验和食品安全检验的要求。
3.食品溯源制度：建立食品溯源系统，追踪和记录食品生产和供应链的信息，以便在出现食品安全事件时能够迅速定位和解决问题。
4.食品安全信息发布和风险评估机制：建立及时发布食品安全信息和风险评估的机制，向公众提供准确、及时的食品安全警示和建议。
5.食品安全监管和监测体系：建立健全的食品安全监管和监测体系，对食品生产和流通环节进行定期监督和抽查，及时发现和处理食品安全问题。
6.食品安全教育和宣传：开展食品安全教育和宣传活动，提高公众对食品安全的意识和知识，引导消费者正确选择食品、储存食品和处理食品。
总之，食源性疾病制度旨在保障食品的安全和卫生，减少食源性疾病发生的风险，保护公众的健康。
各国在食源性疾病制度上的措施和政策可能不同，但都以确保食品安全为核心。
食源性疾病培训(2024)
2024/1/29
23
问题挑战探讨
2024/1/29
问题一
食品供应链中的食品安全问题。如何确保食品在整个供应链中的 安全和质量，减少食源性疾病的发生？
问题二
食品加工过程中的卫生问题。如何加强食品加工过程中的卫生管 理，防止食品污染和交叉污染？
问题三
食品安全监管的薄弱环节。如何完善食品安全监管体系，提高监 管效率和水平，保障公众饮食安全？
食源性疾病的流行病学特征
食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。 其流行特征包括季节性、地区性、人群分布等，与食品的生产、加工、销售、贮存等环节 密切相关。
食源性疾病的预防和控制措施
预防食源性疾病的关键在于加强食品安全监管，提高食品生产经营者的卫生意识和食品安 全知识水平。同时，消费者也应注意饮食卫生，避免食用不洁、变质、过期食品。
痛等。
9
寄生虫感染
华支睾吸虫感染
由华支睾吸虫引起，主要通过生 食或半生食淡水鱼、虾等感染， 表现为消化道症状及肝脏损害。
2024/1/29
绦虫感染
由绦虫引起，主要通过食用未煮熟 的肉类感染，表现为腹痛、腹泻、 消瘦等症状。
旋毛虫感染
由旋毛虫引起，主要通过食用生的 或半生的含旋毛虫幼虫的肉类感染 ，表现为发热、肌肉疼痛等症状。
14
餐饮具清洗消毒操作规范
清洗方法
介绍餐饮具的清洗方法和 步骤，包括预处理、浸泡 、刷洗、冲洗等。
2024/1/29
消毒方式
阐述餐饮具的消毒方式和 消毒剂的选择，确保消毒 效果符合卫生标准。
保洁措施
强调消毒后餐饮具的保洁 措施，防止二次污染。
15
从业人员健康管理要求
食源性疾病预防知识
食源性疾病预防知识一、什么是食源性疾病食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
全球每年至少有6亿人患食源性疾病，可见它已成为当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一。
二、食源性疾病基本特征1.不清洁的饮食史食源性疾病的患者均有不清洁的饮食史，一般是进食过被病毒、细菌或者细菌的毒素、寄生虫等污染的食物或水源,或进食过含有能致中毒的化学物质的食物。
2.共同进食史共同进食不清洁食物、水的人，可以集体发病，没有进食可以不发病。
故食源性疾病多有聚集性，如家庭聚集、学校聚集、工厂聚集、餐饮单位聚集等。
3.潜伏期较短食源性疾病的潜伏期（进食到发病的时间间隔）较短。
短者几十分钟到一个小时即可以发病，长者一般也不会超过一周的时间。
4.临床表现以胃肠道症状为主食源性疾病患者的临床表现主要以胃肠道的症状为主，可以出现恶心、呕吐、腹泻，伴有腹痛或者不伴有腹痛，有些患者可以出现发热，有些患者也可以表现为体温正常。
不同类型食源性疾病的症状可能有所不同，症状有的可能很严重，一些食源性疾病甚至可能危及生命。
5.病程短病程相对比较短，一般几天的时间病程就可以彻底治愈。
一般愈后良好，但也有部分会产生后遗症。
三、怀疑食物中毒怎么办？1一旦出现食物中毒的症状，首先应立即停止食用中毒食物，尽快去就近医院进行救治。
6.症状严重的可以打120呼救，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。
7.食物中毒的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。
8.在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。
早期的催吐、导泻非常重要。
9.在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。
如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
预防小贴土1.保持清洁勤洗手：餐前便后要洗手，生熟食品交替处理时也要洗手；餐具和厨具要清洁；厨房环境要清洁，注意防虫防鼠。
食源性疾病
食源性疾病（一）食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
目录1.疾病概述2.疾病病原3.疾病状况4.疾病特征疾病概述世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病病原食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。
但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。
疾病状况由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。
英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
食源性疾患每年平均爆发300起以上。
1972年至1978年由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。
食源性疾病应急预案
食源性疾病应急预案食源性疾病是通过食物传播的传染病，可能会引发食物中毒、肠道感染等严重健康问题。
在日常生活中，我们难免会遇到食源性疾病的风险，因此制定一份科学有效的应急预案显得尤为重要。
本文将探讨食源性疾病的常见原因、症状及处理方法，并提出一份详细的食源性疾病应急预案。
一、食源性疾病的常见原因食源性疾病通常是由食物中的病原微生物引起的。
常见的病原微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物可能存在于生食食物、未洗净的水果蔬菜、未煮熟的肉类等食品中。
除了微生物以外，食源性疾病还可能由有毒物质、农药残留等引起。
二、食源性疾病的常见症状食源性疾病的症状多种多样，常见的包括腹泻、呕吐、发热、腹部疼痛等。
在发生食源性疾病后，患者可能会出现上述症状中的一种或多种。
一些食源性疾病还可能导致严重后果，如食物中毒引起中毒性休克、脑炎等疾病。
三、食源性疾病的处理方法当发生食源性疾病疑似病例时，应立即进行以下处理方法：1. 隔离患者：将患者隔离开，避免传播给他人。
2. 就医治疗：及时就医，根据病情严重程度进行治疗，如口服抗生素、静脉滴注等。
3. 补充水分：给患者补充足够的水分，预防脱水。
四、根据食源性疾病的常见原因、症状及处理方法，制定以下应急预案：1. 预防为主：加强食品卫生管理，定期检查厨房设施环境，避免食品受污染。
2. 健康知识宣传：提高公众的食品卫生意识，教育员工正确洗手、烹饪食品的方法。
3. 应急处置：一旦发现食源性疾病疑似病例，立即隔离患者，并通知相关卫生部门进行处置。
4. 紧急联系方式：建立健全的紧急联系方式，保证在发生食源性疾病事件时能够及时联系到相关人员进行处理。
综上所述，食源性疾病是一种常见但严重的健康问题，制定科学有效的应急预案对于减少疾病传播、保障公众健康至关重要。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对食源性疾病的认识，提高防范意识，保护自己和家人的健康。
食源性疾病流行病学调查
案例二：口蹄疫疫情
总结词
口蹄疫是一种高度传染性的病毒性疾病，可感染多种动 物，也可感染人类。其病原体口蹄疫病毒可以通过直接 接触和空气传播。
详细描述
口蹄疫疫情在历史上多次爆发，给畜牧业和人类健康带 来严重威胁。口蹄疫病毒可以通过直接接触感染动物或 其分泌物传播，也可通过空气传播。人类感染口蹄疫后 ，通常会出现发热、口腔溃疡、手足部水泡等症状。此 病毒具有较高的变异性和传染性，给防控工作带来较大 的难度。
食品掺假和欺诈
为了追求利润，一些不法商贩会在食品中掺假或进行欺诈，例如使用非法添加剂、农药残 留等，给消费者的健康带来威胁。
食品加工和储存不当
食品在加工、储存、运输等环节中，如果操作不当或卫生条件不良，可能会导致食品污染 和变质，进而引发食源性疾病的爆发。
食品安全监管的国际合作和交流
01
跨国食品安全合作
完善食品检验体系
建立和完善食品检验机构，提高食品检 验的准确性和灵敏度，加强对食品中有 害物质的检测和分析。
VS
加强食品监督抽检
定期开展食品监督抽检，对抽检结果进行 分析和评估，及时发现和处理食品安全问 题。
建立食品安全责任追究制度
明确食品安全责任
明确食品生产和加工企业的食品安全责任， 要求企业建立食品安全管理制度，完善食品 安全责任追究机制。
食源性疾病的流行趋势
全球流行趋势
食源性疾病在全球范围内普遍存在，且呈现逐年上升趋势。
地区差异
不同国家和地区食源性疾病的种类和流行特点存在差异。
季节性特征
某些食源性疾病在季节性因素影响下呈现流行高峰。
02
食源性疾病的流行病学研究
流行病学调查方法
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病医学课件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害 （一）生物性危害 1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾） 由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则 1）防止病原菌污染及毒素产生 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。
食源性疾病处理与报告流程
食源性疾病处理与报告流程食源性疾病是指通过食物摄入而引起的疾病，包括食物中毒、肠道传染病等。
食源性疾病不仅对个人健康造成威胁，还可能对公共卫生造成严重影响。
因此，食源性疾病的处理和报告流程至关重要。
一、食源性疾病的识别和报告1. 医疗机构在接诊过程中，一旦发现疑似食源性疾病病例，应立即进行识别和报告。
临床医生应根据病例的临床表现、饮食暴露史等信息，判断是否符合食源性疾病定义。
2. 医疗机构应建立食源性疾病报告制度，明确报告责任人，确保食源性疾病病例信息的及时、准确、完整报告。
3. 医疗机构应将食源性疾病病例信息及时上报所在地卫生行政部门，并同步报告给疾病预防控制中心。
二、食源性疾病的调查和处置1. 当地卫生行政部门接到报告后，应立即组织相关部门开展调查和处置工作。
2. 疾病预防控制中心应根据接到的事件信息，组织开展流行病学调查，了解病例的饮食暴露史、临床症状、实验室检测结果等信息。
3. 疾病预防控制中心应指导医疗机构开展病例救治和卫生学处理工作，确保患者得到及时救治，防止疾病扩散。
4. 当地卫生行政部门应根据调查结果，采取必要的控制措施，如责令食品生产经营者停止经营、封存问题食品等。
三、食源性疾病的总结和反馈1. 食源性疾病调查处置结束后，当地卫生行政部门应组织对事件进行总结，分析原因，提出整改措施。
2. 疾病预防控制中心应对食源性疾病发生的原因、传播途径、疫情规模等进行分析，撰写分析报告，并向当地卫生行政部门报告。
3. 医疗机构应根据食源性疾病调查结果，调整和改进食源性疾病防控工作，提高诊疗水平。
四、食源性疾病的信息公开和宣传教育1. 当地卫生行政部门应依法公开食源性疾病信息，提高公众对食源性疾病的认识和预防意识。
2. 医疗机构应积极开展食源性疾病防治知识的宣传教育工作，提高医务人员和患者的防控意识。
3. 疾病预防控制中心应定期发布食源性疾病监测报告，指导公众科学饮食，预防食源性疾病的发生。
五、食源性疾病防控能力的提升1. 当地卫生行政部门应加强对医疗机构食源性疾病防控工作的指导和支持，提高医疗机构的防控能力。
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食源性疾病
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。
其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
食源性疾病主要可以分为以下几类：
一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
多发生在气候炎热的季节，临床表现为头晕、发热、恶心、腹泻等。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
二、真菌毒素食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
三、动物性食物中毒
中毒。
动物性中毒食品主要有将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
四、植物性食物中毒
因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为梅豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、银杏、苦杏仁、桐油等。
主要有3种。
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；大麻油是大麻子加工而成，毒性成分主要是大麻树脂，其主要成分有麻醉和较强的毒性，损伤神经系统，临床表现口麻、咽干、哭笑无常、四肢麻木、视物不清等。
②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
五、化学性食物中毒
毒。
化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。
一般进食后不久发病，常有群体性，剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。
病人有相同的临床表现，亚硝酸盐中毒的特征性是高铁血红蛋白血症引起的紫绀，有头痛、心悸、口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等症状体征。
六、其他急性食源性疾病
急性食源性疾病是由易感个体通过摄入污染病源体的食物而感染的、潜伏期较短的急性肠道传染病和寄生虫病。
它不同于食物中毒的特点：有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾;潜伏期较长，如旋毛虫病;不一定出现明显的消化道症状，如甲肝。