食品中的砷污染
食品中砷的含量标准
食品中砷的含量标准食品中砷的含量一直是备受关注的话题，因为砷是一种有毒物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
因此，各国都制定了相应的食品中砷的含量标准，以保障食品安全。
本文将就食品中砷的含量标准进行介绍和解析。
首先，我们来了解一下砷的来源和危害。
砷是一种常见的环境污染物，主要来源包括工业废水、农药、燃煤和矿物等。
食品中的砷主要来自土壤和水源，比如水稻、鱼类、海产品等。
长期摄入过量的砷会导致慢性中毒，严重危害人体的健康，甚至会引发癌症等严重疾病。
针对食品中砷的含量，各国都有相应的标准。
以中国为例，中国国家标准《食品安全国家标准食品中砷的限量》（GB 2762-2017）规定了食品中砷的限量标准，具体如下：大米和米制品，不得超过0.15毫克/千克；-水产品，不得超过0.5毫克/千克；-其他食品，不得超过0.1毫克/千克。
而在美国，食品药品管理局（FDA）也对食品中砷的含量制定了相应的标准。
比如，对于苹果汁和苹果酱，FDA规定砷的含量不得超过10ppb（即10微克/升）。
除了国家标准外，国际上也有相关的标准。
比如，世界卫生组织（WHO）制定了食品中砷的最大容许残留量，以及联合国粮农组织（FAO）也对食品中砷的安全标准进行了规定。
在实际生产中，食品生产企业要严格按照国家和国际标准对食品中砷的含量进行监测和控制。
同时，监管部门也会对市面上的食品进行抽检，确保食品中砷的含量符合标准，保障消费者的健康和权益。
总的来说，食品中砷的含量标准是保障食品安全的重要举措，各国和国际组织都在不断完善相关标准，以确保食品中砷的含量不会对人体健康造成危害。
同时，消费者在购买食品时也要选择正规渠道的产品，确保食品安全。
希望通过本文的介绍，大家对食品中砷的含量标准有了更清晰的认识。
食品中的砷污染
目录
砷的简介 砷的性质 砷的来源
砷的毒性
砷的测定方法
砷的自传
大家好，我的中文名字叫砷，英文名字叫As，是 一种斜方六面体灰黑色非金属。我不溶于水，醇或者 酸。还有，在这里我特别强调：我是无毒的！ 咳咳，呃～好吧，我的变形是有毒的啦。我的化 合物有三价和五价两种，都有毒性！我在自然界中主 要以黄铁矿，鸡冠石，雄黄，雌黄等形式存在。
砷的毒性
您被“砷”污染了பைடு நூலகம்？
砷的照片
黄铁矿
鸡冠石
砷的照片
雄黄
雌黄
砷的来源
食品中砷的含量很少，主 要来自食品生产的原料—农作 物。农作物在生长过程中与环 境界出接触就会引入微量的砷： 此外在食品加工，贮藏，包装， 运输过程中的污染，也是引入 砷的主要来源。
砷的毒性
单质砷无毒性，砷化合物均有毒性。三价砷比五 价砷毒性大，约为60倍；有机砷与无机砷毒性相似。 三价砷会抑制含-SH（硫基）的酵素，进而抑制酶的 活性；五价砷会在许多生化反应中与磷酸竞争，因为 键结的不稳定，很快会水解而导致高能键 ( 如 ATP) 的消失，降低了呼吸能力。 砷急性中毒的表现症状为可有恶心、呕吐、口中 金属味、腹剧痛、米汤样粪便等，较重者尿量减少、 头晕、腓肠肌痉挛、发绀以至休克，严重者出现中枢 神经麻痹症状，四肢疼痛性痉挛、意识消失等。注意： 皮肤癌与摄入砷和接触砷有关，肺癌与吸入砷尘有关。
调味品无机砷不合格
调味品无机砷不合格【最新版】目录1.调味品无机砷不合格的原因2.无机砷对人体的危害3.如何避免购买到无机砷不合格的调味品4.相关部门的监管和处理措施正文近日，一则关于调味品无机砷不合格的新闻引起了公众的广泛关注。
那么，究竟什么是无机砷？它为什么会出现在调味品中？对人体又有哪些危害呢？我们又该如何避免购买到这类不合格的调味品呢？首先，让我们来了解一下无机砷。
无机砷是一种化学物质，它通常以三价砷的形式存在，具有较高的毒性。
在正常情况下，无机砷不应出现在我们的食物中，尤其是调味品。
然而，由于一些生产厂家的生产工艺不达标，导致部分调味品中出现了无机砷。
那么，无机砷对人体的危害有哪些呢？首先，无机砷对人体的皮肤、神经系统、肝脏等器官具有较强的毒性。
长期摄入无机砷，可能导致皮肤损害、神经系统功能紊乱、肝脏损害等。
更为严重的是，无机砷还可能致癌。
因此，我们应当高度重视无机砷对人体的危害。
面对这一问题，我们该如何避免购买到无机砷不合格的调味品呢？首先，我们要选择信誉良好的品牌和生产厂家。
在购买时，可以查看产品的生产许可证和卫生许可证，选择证件齐全的产品。
此外，我们还可以通过查看产品的生产日期和保质期，尽量选择新鲜的产品。
最后，我们还可以关注相关部门发布的食品安全信息，及时了解哪些产品存在安全隐患。
针对这一问题，我国的相关部门也采取了一系列的监管和处理措施。
例如，加强对调味品生产厂家的监管，要求厂家严格按照生产工艺进行生产，确保产品的安全。
同时，加大对不合格产品的查处力度，对查实的违法行为进行严厉处罚。
此外，还要加强食品安全宣传，提高公众的食品安全意识。
总之，调味品无机砷不合格问题事关公众的生命安全和身体健康，我们应当高度重视。
通过提高自身的食品安全意识，选择信誉良好的产品，以及关注相关部门的监管动态，我们可以在一定程度上避免购买到不合格的调味品。
食品中铅、砷的污染和防治
据报导，海水含砷为2-30ng/kg，而工业城市毗邻的沿海水域可达1401000ng/kg。砷在我国大部分地区的蔬菜中检出率近100%。粮食、水 果、蔬菜、肉、乳、蛋、鱼类及其制品、茶叶等食品均有检出，有的 超过食品安全卫生标准。水生生物对砷有很强的富集能力，农缩高达 3300倍。砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用，大都以无机砷 和烷基砷的形态存在。不同形态的砷，其毒性相差很大。三价砷化合 物的毒性大于五价砷化合物，砷化氢和三氧化二砷(俗称砒霜)毒性最 大。口服三氧化二砷5 50mg即可中毒，60 100mg即可致死。
03 铅的控制和预防
日常生活中
1
来自生活环境中的土壤和尘埃，玩具和学习用具， 家庭装修用劣质油漆和印刷油愿用铅壶或含铅的 锡壶烫酒
2
食物中的铅，某些饮料、劣质食品、中草药与某 些罐装食品等
铅的预防措施在日常生 活中，人们需要在五个 方面加强对铅中毒的预 防
3
植物性食品受土壤、化肥、农药及灌溉用水含铅 量的影响。动物性食品饲料，牧草、空气和饮用 水含铅量影响。
食品中铅、砷的污染和防治
小组成员：
铅中毒事例
2011年，中国浙江省德清县 浙江海久电池公司违规排放铅， 造成当地53人铅中毒，需住院接 受治疗。该地区还有275人被查 出血铅水平超过正常值。这一事 件以后，政府勒令这家工厂停产， 并对该省其他273家电池公司生 产商进行调查。
2011年，中国广东省紫金县 广东省紫金县三威电池公司附 近居住的44名儿童被查出血铅超 标，其中一些儿童血铅含量高达 60ug/dl。最初，接受检查的199 人中只有3人被查出血糖偏高。据 媒体报道，当地的一些居民怀疑 这次检查结果，于是前往广州重 新化验，发现血铅超标的人数远 远多于最初的3人
砷对人体的危害及处理方法
砷对人体的危害及处理方法砷是地壳的组成成分之一,多以化合物的形式存在。
砷在地壳中的自然分布不均匀 ,砷矿物常与其他有色金属(锡、铅、锌等 )矿床共同伴生。
伴随这些金属矿物的开采、选矿、冶炼以及砷矿物的自然风化,砷以原矿或砷的氧化物的形式逸散到周围环境中 ,对大气、水体、农作物等造成污染。
人体摄入被砷污染的食品或吸入砷烟尘 ,除了导致急慢性砷中毒外,还可使多种癌症发病率上升。
1979 年,国际癌症研究中心 (IARC)确认无机砷是人类皮肤及肺的致癌物。
砷污染对人体健康造成损害的同时 ,也给国民经济带来很大的损失。
一、砷的性质及来源1.砷的化学性质和用途砷为有毒元素,原子序数为33。
砷可以表现出多种价态,最常见的是-3、+3 和+5 价。
砷有两种放射性核素 76As 和 77As，它们的半衰期分别为 26.7 小时和 39.0 小时。
固态单质砷的结构为三角形，气态砷的分子实际上是由 4 个砷原子构成的正四方体结构。
As4 加热到 800℃时开始分解 ,到 1750℃时全部分解为 As2。
固态砷的密度为 57.8gcm3,熔点 817℃,616℃砷开始升华。
砷有黄、灰、黑三种同素异形体 ,,在普通温度下稳定的结构是灰砷。
灰砷是脆的晶体 ,能传热、导电。
灰砷在空气中不易氧化 ,但加热到 400℃时被氧化成三氧化二砷 ,灰砷气体很快冷却可得黄砷 ,黄砷是淡黄色的晶体 ,能溶于二硫化碳。
黄砷不稳定 ,加热即可变成灰砷 ,在空气中被氧化成 As4O6,同时发出冷光。
黑砷是灰砷和黄砷的中间体 ,砷蒸汽慢慢地凝结即成黑砷 ,黑砷是无定形的 ,270℃以上单向地变成灰砷。
砷元素燃烧具有浅蓝色火焰并生成浓密的白色三氧化二砷烟雾。
砷可与卤族元素、浓硝酸、热浓盐酸、热浓硫酸反应。
自然环境中单质砷很少存在,常以砷化氢、砷的氧化物、硫化物等状态存在。
三氧化二砷又名亚砷酐 ,俗称砒霜或白砒 ,有剧毒 ,是人类最早使用的毒药或杀虫剂之一。
食品中砷的前处理
食品中砷的前处理砷作为常见的有毒有害元素，被受人们的关注。
它广泛存在于自然界中，近年来环境污染严重，使人们不得不重视对食品中砷的测定，尤其是对海产品中砷的测定。
目前，测定海产品中总砷的方法主要有原子荧光光谱法，原子吸收光谱法，电感耦合等离子体发射光谱法（ＩＰＣ－ＡＥＳ）以及ＩＰＣ－ＭＳ等。
对于基层的食品监测单位，原子荧光法是一种投入少，操作简单，分析速度快，灵敏度高的一种较为普及的分析方法。
对于食品检测，能否得到准确结果，选择合适的前处理方法，显得尤其重要。
本文就原子荧光光谱法测砷，针对样品消解方法作了一些探讨。
对金属元素，类金属元素含量的测定，我们通常采用的消解方法有湿法消解，干法消解，压力溶弹消解，微波消解这几种消解方法，我们就这几种消解方法作为原子荧光光测砷的前处理作以下探讨。
１实验部分１．１原理试样经消化，在酸性条件下，五价砷被硫脲－抗坏血酸还原为三价砷。
硼氢化钾与盐酸作用生成大量新生态氢，与三价砷生成砷化氢由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在特质砷空心阴极灯发射光谱的激发下产生原子荧光强度与砷含量成正比，与标准系列比较定量［３］。
１．２主要仪器与试剂ＡＦＳ－９３０型双道原子荧光光度计（北京吉天仪器有限公司）；ＢＥＲＧＨＯＦ型微波消解系统（德国利曼）；压力溶弹（北京石油化工科学研究院）；氢氧化鉀溶液（５ｇ／Ｌ）；硼氢化钾（２０ｇ／Ｌ）：称取１０ｇ硼氢化钾于（５ｇ／Ｌ）氢氧化钾中溶解后定容５００ｍｌ；硫脲－抗坏血酸混合液：称取１０ｇ硫脲，１０ｇ抗坏血酸溶解于去离子水中并定容２００ｍｌ，摇匀，临用时配制：六水硝酸镁（１５０ｇ／Ｌ）；氧化镁；过氧化氢；高氯酸；硝酸；盐酸（１＋１）；盐酸（５０ｍｌ／Ｌ）；砷标准储备液（１０００ｍｇ／Ｌ国家标物中心）；砷标准应用液（１００μｇ／Ｌ）。
试剂均为上海医药集团化学试剂有限公司的产品，其中盐酸、硝酸镁、高氯酸、硝酸为优级纯，其它试剂为分析纯，实验用水均为去离子水。
工业三废对食品的污染
（2）慢性中毒：长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢
性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期病人
出现贫血，感到虚弱和疲倦，病人头疼，肌肉疼，手脚不灵，
注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线，
儿童有胃和下腹疼痛等症状。铅中毒还可引起慢性肾脏疾患，
妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅
精选ppt23精选ppt24精选ppt251食品中砷的来源1含砷矿石的开采2金属冶炼3化工生产和燃料燃烧4含砷农药的使用5海洋生物尤其甲壳类生物6自然本底7含砷农用化学物质的使用精选ppt26不同价态和化学形态的砷其毒性差异较大从价态上看砷有3035之分元素砷是无毒的3价砷比5价砷的毒性要大得多如as2o3俗称砒霜引起中毒的剂量为1050mg敏感者10mg即可中毒20mg可致死
35
污染。 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接
触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的 有毒金属元素导致食品污染。
精选ppt
3
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
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4
食品中有害金属污染的毒作用特点
还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。
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12
4、食品中铅的限量
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13
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14
精选ppt
15
二、食品中汞的污染
1、汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动
吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄 入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞 主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄 越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能 力不同，鱼体中汞的含、食品中汞的容许限量标准
食品砷的检测标准
食品砷的检测标准砷是一种有毒的元素，可存在于自然环境中的水、土壤和岩石中，也可被工业活动和农业生产等人类活动所释放，进入食品链中。
砷在人体中有慢性毒性，长期接触高浓度砷会导致慢性中毒，引起多种疾病，如皮肤癌、内脏器官损伤等。
因此，为了保障食品安全，国家和地方制定了一系列检测标准，限制食品中砷的最大含量。
一、国家标准1. GB 2762-2017 食品安全国家标准食品中有害物质限量国家标准GB 2762-2017规定食品中砷的限量标准，其适用范围包括无机砷和总砷含量。
标准规定了不同食品种类中砷的最大允许含量，其中砷含量限制最为严格的为婴幼儿食品，其次为水果、畜禽肉、水产品等，含量限制最宽松的为谷类及其制品、调味品等。
具体限量标准如下表：| 食品种类 | 砷含量限制（mg/kg） || ------------------- | -------------------- || 禽蛋类 | 0.15 || 畜禽肉类 | 0.1 || 水产品 | 0.15 || 水产品干制品 | 0.5 || 婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品 | 0.01 || 大豆制品、豆类及其制品 | 0.2 || 谷类及其制品 | 0.5 || 调味品 | 1.0 || 水果、果汁 | 0.2 || 蔬菜（不含菌蕈类） | 0.1 || 菌蕈类 | 0.3 || 糕点、面点类 | 0.1 || 糖果、巧克力 | 0.1 || 饮料 | 0.05 |国家标准GB 5009.11-2017规定食品中无机砷（As）的检测方法，包括硫酸还原法原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法、石墨炉原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等多种方法。
该标准详细描述了各种方法的操作流程、设备仪器要求、样品处理等细节，确保检测结果的准确性和可靠性。
二、地方标准除了国家标准外，各地方政府也根据当地实际情况和人民群众的需求，制定了一些地方标准和行业标准，对食品中砷的限制和检测方法进行规定。
3-3 食品中总砷及无机砷的测定-(NO3)
GB/T 5009.11-2003
2013/12/21
一、概述
• 砷 (As，原子量74.9)是一种斜方六面体的灰黑色非金属。 元素砷不溶于水、醇或酸类，无毒性。砷的化合物有三价 和五价两种，都有毒性，三价砷的毒性更大。慢性砷中毒 有消化系统、神经系统症状，有致癌作用，能引发皮肤癌
干灰化说明
• 标准样和待测样用硫脲与抗坏血酸混合液 将五价砷预还原至三价砷较好，还原时间 以15min以上为宜。其还原速度受温度影响
较大，如室温低于15℃时，应延长放置时
间 • 由于硫脲和抗坏血酸的存在，30余种共存
元素在其通常的含量范围内均不会对砷化 氢的生成产生干扰
5分析步骤
• 5.2标准系列制备 • 取25 mL容量瓶或比色管6支，依次准确加
实际测定时可根据所用仪器使用说明设 置，并进行条件优化试验
第二法 银盐法
１、原 理
•样品经消化后，在碘化钾和氯化亚锡存 在下将样品中高价砷还原成三价砷，与氢 作用生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形 成红色胶体，溶液的颜色呈红色 •颜色的深浅与砷的含量成正比，与标准 系列比较定量。
原理说明
• 食品样品消化后，样品消解液中五价砷被碘化钾、 氯化亚锡还原为三价砷，再被锌和硫酸反应产生的 新生态氢还原生成，利用二乙基二硫代氨基甲酸银 Ag(DDC)在吡啶或吡啶化合物等有机碱NR3存在下与 砷化氢反生成棕红色胶态银，进行比色定量 H3AsO4+2KI+2HCl→ H3AsO3+I2 +2KCl+H2O H3AsO4十SnCl2十2HCl → H3AsO3 + SnCl4+H2O
湿消解说明
• 由于测定时硝酸的存在会妨碍砷化氢(AsH3) 的产生，对测定有干扰，消解完全后应尽 可能加热驱除硝酸
食品中砷的污染
食品中砷的污染(1)砷对人体的危害 As为类金属，具有金属和非金属的性质。
AS有多种不同的价态，如-3、0、+3和+5，此外还包括有机砷和无机砷两种形态。
在不同的环境条件下，As的价态和形态会发生互相改变，如As3+与As5+通过氧化还原作用发生改变，有些微生物可通过甲基化作用使无机砷改变为有机砷，有机砷也会在酸性条件下改变为无机砷，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。
进入体内的As经过消化道、呼吸道及皮肤等途径而被汲取，与血红蛋白上的球蛋白结合，然后快速分布到全身各组织器官，具有强蓄积性，主要蓄积在肝、肾、皮肤、骨骼、毛发等组织内。
As主要通过肾随尿排出，第二是经胆汁随粪排出。
有机砷被汲取后，普通以原形排出，无机砷被汲取后，普通在体内要经过甲基化后再排出。
讨论证实，慢性长久As裸露会对皮肤、呼吸、消化、泌尿、心血管、神经、造血等系统产生危害，同时还会增强人体患皮肤癌和肺癌的风险(表4-5)。
(2)食品中砷的可能来源①工业“三废”的排放和矿藏开采。
高砷煤燃烧所产生的烟气．使食物受到煤烟污染，农夫通过食入与吸入途径摄取大量的As。
②农药的用法。
As 广泛分布于自然环境中，几乎全部的土壤中都存在As。
含As化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂和各种防腐剂。
重要的农用化学制剂包括砷酸铅、砷酸铜、、富美砷、甲基砷酸锌、乙酚砷酸铜和，因大量用法造成了农作物的严峻污染，导致食品中As含量增高。
表4-5 重金属砷毒性③食品添加剂或加工辅助剂的用法。
目前所用的食品添加剂阿散酸()、洛克沙生(3-硝基-4-羟基苯胂酸)等有机砷制剂，有促进动物生长、促进红细胞及血红素增强和充实畜产品色彩的作用，但假如添加不当，可使食品中As的含量增强。
另外，食品中用法的一些载体物质如沸石，假如其来源的矿物含较高的砷化物，则食品中的As含量也会增强。
(3)人体砷允许摄入量及食品中砷限量 As已被世界卫生组织列为一级致癌物质，对人的中毒剂量是0.01～0.052g/kg，致死量为0.06～0.2g/kg。
食品中重金属砷的危害及其检测方法
食品中重金属砷的危害及其检测方法摘要：现阶段，我国的食品安全问题越来越受到重视，在食品中，重金属砷的危害非常大。
为了加强对食品中汞、砷、铅等重金属元素的检测，需要选择适合的食品重金属检测技术。
由于使用的检测技术直接影响检测的结果，包括人员技术能力不足、检测设备保养不足、检测技术使用落后以及检测样品不完善等问题，都将会直接影响检测技术的准确性和科学性，进而无法达到重金属检测的目的。
因此，强化对食品中重金属检测技术的质量控制尤为重要。
本文首先分析重金属污染的现状及危害，其次探讨食品中重金属砷的检测技术，为后续相关研究提供依据。
关键词：重金属污染；铅；砷；重金属迁移引言砷的化合物被用于工业和医疗等方面，合理的砷含量可以促进人体新陈代谢。
但砷也是一种有毒的元素，不合理的利用、排放含砷物质，累积到一定程度，会对人类造成伤害，导致器官变异等。
在自然力和人为的影响下，砷可以在环境中迁移。
三价砷与人体中酶的结合，可抑制酶活性，导致糖代谢紊乱、中毒性神经衰弱症候群等问题。
五价砷的毒性是慢性的，可造成脊髓炎、再生不良贫血等后遗症。
因此，对砷的理化性质分析以及对砷的治理刻不容缓，并且针对不同程度的污染，从经济、地理环境等方面考虑采用不同的技术治理。
1重金属污染的现状及危害重金属污染是指人类活动导致重金属排放入环境中，致使环境中的重金属含量远高于原有浓度，从而对人类健康造成潜在或现有的威胁。
重金属污染主要产生于工业活动、交通、生活这三个途径，如金属开采和冶炼、能源和燃料生产、化肥和农药工业及应用等，这些重金属一旦进入环境，就会累积在土壤和水体中，通过食物链的富集，被人体摄入，从而对人体健康造成危害，重金属污染一旦产生，其治理难度大，潜在危害巨大。
食品安全是人们最基础的安全需求，在食品安全危险中，重金属污染最严重的危害是重金属超标的食物或者水被摄入到人体后，重金属物质通过食物链在体内累积，当其含量达到一定程度后会损害神经、心肺、肝脏及内分泌等系统，甚至会引发癌变。
食安字典——食品中砷的污染
食安字典——食品中砷的污染食品中砷的来源食品中的砷一般来自于原材料生长过程中土壤、水和大气等环境污染，再有可能就是加工用水污染。
就目前的食品工艺而言，在不改变食品性质的情况下，把砷去除是非常困难而且成本极高的，关键还是控制原材料质量。
最根本的解决方法就是控制环境质量，如在已发现重金属含量高的土地上不再进行作物耕种。
砷是自然界中含量颇丰的一种元素，在地壳中它的自然丰度列第20位，大约是3mg/kg（毫克/千克）。
在自然水体中，它的含量相应低一些，海水中平均每升含有1~2微克的砷，淡水中则有很大的变化范围，一般是0.4~80微克/每升。
另外，在土壤、微生物、植物和动物体内（包括人体）中都有微量的砷存在。
在检测科学领域，没有“零残留”的说法，一般是通过检测浓度来标明某种物质的含量，如果该种物质的含量为零(等同于“零残留”)，则标注为“未检出”。
食品中“砷”的含量从原材料开始就会受到影响，一般原材料同样有“砷”含量的卫生标准。
企业各个环节的控制也十分重要，只有各个环节的质量控制到位了，才能确保最终产品的“砷”含量达到标准的要求。
毒性科学研究发现，砷元素以许多不同化合物的形式存在。
空气、土壤、沉积物和水中发现的主要砷化物有亚砷酸盐、砷酸盐等无机砷和一甲基砷和二甲基砷等简单烷基化有机砷。
海产品中则主要以砷甜菜碱和砷糖等结构较为复杂的有机砷形式存在。
不同的砷形态具有不同的物理及化学性质，特别是其毒性依赖于其化学形态。
砷的无机化合物一般具有毒性，随化合价和结合基团不同，其毒性依照砷化氢、三氧化二砷（俗称砒霜）、亚砷酸、砷酸的顺序依次减小，食物或水中的无机砷（如亚砷酸根）进入人体之后，能与带巯基的酶生成稳定的螯合物，使得很多生物酶的活性降低或消失，严重干扰细胞的生物功能、结构和正常代谢；而砷的有机化合物毒性一般比无机砷要小得多，甚至有些烷基化程度较高的有机砷化合物，如砷甜菜碱、砷糖等，几乎没有毒性。
砷是高度毒性的元素，其毒性取决于砷的化学形式。
浅析常德酱板鸭中无机砷超标问题
浅析常德酱板鸭中无机砷超标问题本文探讨了某种常德地方特产常德酱板鸭中无机砷超标的具体事例，通过分析指出，辛香料是其中引起无机砷超标的关键因素，并且对症下药给出了相应的改进措施。
标签：无机砷；食品安全常德酱板鸭是常德市的地方特色食品，以其独特的风味和口感深受广大消费者的青睐。
近几年来，通过政策引导、规范化管理和市场化运作，常德酱板鸭形成了集养殖、加工、销售于一体的产业发展模式，产品不仅得到本地消费者的喜爱，更是走出了湖南省、畅销到全国各地。
有一段时间，常德酱板鸭在市场监督抽查中，经检验，发现无机砷指标超出国家标准限量值，使得常德酱板鸭一时陷入了质量疑云，厂家和消费者众说纷纭。
为确保这一地方特色食品的质量安全，促进常德市地方特色食品产业的发展，常德市政府当即组成了以质监部门为主力的技术攻关队伍，集中力量研究攻克常德酱板鸭食品中无机砷超标的难题。
本文笔者有幸成为技术攻关队伍中的主要成员，经历了如何开展技术攻克、促进常德酱板鸭特色食品产业发展的全过程。
一、常德市酱板鸭生产企业的基本情况常德市有获得食品生产许可证的酱板鸭生产企业10多家，主要分布在武陵区、桃源县、临澧县和安乡县。
近几年来，常德市多举措并举提高酱板鸭食品的质量安全水平。
一是严格市场准入。
相关职能部门严格按照法律法规及生产许可要求，统一审批程序，严守准入门槛。
生产条件符合一家则许可一家，确保生产许可发证质量。
对已经获证但不能持续保持发证条件的企业坚决予以淘汰。
近年来，武陵区的酱板鸭企业通过整治关闭和市场淘汰，从原来的十五家规范到现在仅有的九家生产许可获证企业。
桃源县的一家生产许可企业，因不符合生产要求，已被相关职能部门提请发证机关注销其生产许可证。
二是加强监督检查。
常德市制定了《常德市地方特色食品专项整治工作方案》，把酱板鸭专项整治列入全市食品安全监管工作的重点。
市政府牵头组织相关职能部门，全面检查酱板鸭生产企业在食品添加剂使用、原辅料进货查验、生产过程控制、产品出厂检验等方面的执行情况，对发现的未持续保持生产条件、台账记录欠完善等问题，执法人员当场给企业下达责令整改通知。
食品中重金属砷的危害及其检测方法
第4期（总第429期)2017年4月农产品加工Farm Products Processing No.4Apr.文章编号：1671-9646 (2017) 04a -0039-02食品中重金属砷的危害及其检测方法侯双迪， *王鑫，邵娟娟，苑宁，魏月，贾丽娜(河北农业大学理工学院，河北沧州061100)摘要：近年来，我国食品中砷污染事件频繁发生，严重影响人们的生命健康。
因此，以食品安全的角度看食品中砷含量的检测是非常重要的任务。
就食品中重金属砷的来源、危害及其检测方法进行阐述。
关键词：食品安全；砷；危害性；检测方法中图分类号：TS207 文献标志码：Ad o i ： 10.16693/j.〇nki.1671-9646(X ).2017.04.013Heavy Metal Arsenic Harmfulness in Food and Detection MethodsH O U Shuangdi, *WANG X in, SHAO Juanjuan, YUAN Ning, WEI Y ue, JIA Li'na(College of Science & Technology, Agricultural University of H ebei, Cangzhou, Hebei 061100, China)A bstract ： In the recent years, arsenic contamination in food in our country has occurred frequently, which seriously affects people's life and health. Therefore, detection of arsenic in food is a very important task. In this paaper, the source, harm and detection methods of heavy metal arsenic in food are described.K ey words ： food safety;arsenic; harm fulness; detection methods〇引言“民以食为天，食以安为先”，关注食品安全就 是关注我们的生命安全。
环境污染对食品安全的影响
铅中毒：铅是对人体有害的微量元素，它广泛存在于水、土壤、空气中，并可被动植物组织吸收并积蓄起来，其中，蔬菜最容易被铅污染；此外，铅还存在于铅合金器皿中，如果用这些器皿盛装食物就会引发饮食者的铅中毒。
铅中毒能造成人体造血机能、神经系统和肾脏的损伤，引发口臭、呕吐、肠胃绞痛、消化性溃疡、便秘等症状
砷中毒：砷主要以砒霜、雄黄等形式存在，食品受砷污染并致危害的情况比较常见。
通常微量的砷是不会对人体产生危害的，但长期砷中毒就可能导致皮肤癌、肺癌、结肠癌、膀胱癌等。
砷还可导致胎儿畸形，出现角质皮肤色素沉着、发冷、黑脚病等病症。
一镉中毒：镉是一种质软、具有延展性的银白色金属，毒性较大。
镉能通过环境污染进入食品，并通过生物链而发生生物富集，使食品中镉含量大为增加，是最常见的污染食品和饮料的重金属元素。
镉中毒后会损害肾脏，影响呼吸系统健康，并造成钙等营养素的流失。
汞中毒：由于工业废水污染而造成鱼类、贝壳类及其他水产品体内的汞积留，进而通过饮食损害人类身体健康状况的事件不在少数。
汞中毒会增高人体的血压，增加成人心脏病突发的危险；汞还是引起免疫系统疾病的根源之一。
如果孕期、哺乳期妇女汞中毒，就会间接影响胎儿、婴儿的身体健康。
一旦发现有重金属中毒现象，应立刻将患者送至医院就医。
食品中砷,汞的污染
食品中砷，汞的污染摘要：砷、汞、镉、铅等有毒金属通过各种途径污染食品，沿食物链进去人体后，给人体健康带来严重危害。
本文就砷、汞两种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及检测方法进行介绍和了解。
关键字：砷，汞，食品污染，人体健康危害Abstract: The poisonous heavy metals of arsenic, mercury, cadmium, lead…etc could pollute the foods through all kinds of paths, and enter the human body along the food chain, and do harm to human body. This paper arsenic and mercury two heavy metal pollution and its source of food, for the harm to human body and detection method is introduced and understanding.Key words:arsenic; mercury; food pollution; harm to body health1.概述重金属一般指密度大于4.5 克每立方厘米的金属，如Pb、As、Cd、Cr、Hg、Cu等。
有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。
这类金属元素主要有:Pb、Cd、Cr、Hg、As等。
食品中有毒重金属首先来自自然环境, 由于自然环境中特定的区域动物和植物体内某些重金属含量超标,人们食用了这些食物, 从而在体内蓄积；另外,在食品生产加工过程中, 使用的金属器械、管道、容器以及加工时使用的食品添加剂不纯,含有某些金属元素及化合物, 其有害重金属可溶出污染食品；在食品运输过程中, 由于运输工具被污染, 从而又污染食品。
有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害
有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害有毒金属汞、镉、铅、砷是常见的食品污染源一、汞对食品的污染及危害1、污染来源：汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。
另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。
除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食品。
据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。
2、对人体的危害甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。
汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。
二、镉对食品的污染及危害1、污染来源：镉对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。
用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。
2、对人体的危害肾脏是慢性镉中毒的靶器官镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。
摄人过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。
锌、镉是相互拮抗的元素，镉可以干扰结合锌的酶。
进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。
提高锌的摄入，能拮抗镉的毒性作用。
三、铅对食品的污染及其危害1、污染来源：含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源；食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中；食品的容器和包装材料也是铅的重要来源；印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源；某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可污染食品。
含铅农药(如砷酸铅等)的使用，可造成农作物的铅污染。
2、对人体的危害：人体内的铅主要来源于食物。
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入2片铜片，保持微沸20min。注意随时补加热水，保持体积不变。
若加热30min后铜片表面未变色，可否定砷的存在，如铜片变灰 色或黑色，则样品中可能存在砷化物，并可采取相应措施加以处 理。保留阳性样品，有条件时分别加以确证。
谢 谢！
生工1102 戢维峰
合物被运用在农药 、除草剂、杀虫剂与许多种的合金中。
砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，如雌黄和雄黄。最常见 的化合物为砷的氢化物 AsH3。砷以三价和五价状态存在于生物体 中，三价砷在体内可以转化为甲基或甲基砷化物。
砷的各种形态
无机砷
砷铅矿
雄黄
砷铜铅矿
食品中砷的来源
砷在自然界中广泛存在，可以通过各种途径进入生物圈
食品中砷 的来源
化工生产 和燃料燃烧
海洋生物 尤其甲壳类 生物
含砷农药 的使用
金属冶炼
各种含砷矿物的冶炼是砷进入环境的主要途径。由于砷的蒸
汽压低，进入大气的砷蒸汽能很快的凝结在大气微粒上，可
随大气悬浮微粒而降落在土壤、水域及农作物表面，造成污 染。如湖北某有色金属冶炼厂每年排放的砷达226t，造成 该污染区的糙米中砷含量高达0.75mg/kg。
和食物链对人类及生态平衡产生影响。环境中砷最大的天然
来源是地壳风化，每年可产生45000t的砷，其中大部分通 过河流转移到海洋中。一般来说，来自于天然污染源的砷不 会对食品造成大污染，食品中砷污染主要来自于砷在工农业 中的应用。
食品中砷的来源
含砷矿石 的开采 含砷农用 化学物质 的使用 金属冶炼
自然本底
道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、
肌肉、头发、指甲等部位。砷作用于神经系统、刺激造血器官， 长时期的少量侵入人体，对红血球生成有刺激影响，长期接触砷 会引发细胞中毒和毛细管中毒，还有可能诱发恶性肿瘤。
生活中预防砷中毒
1.对含砷化合物及农药要健全管理制度和领用手续，有专人
和专库妥善保管。库房须远离水井、食堂、住房，不得存放
含砷农药的使用
砷在农药中的用途所占比例最大。含砷农药主 要有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂和种子 消毒剂。含砷农药的使用，可引起砷在土壤中 的积累，从而直接影响粮食和蔬菜中砷的含量。 湖北黄石市曾做过实验：当土壤中的砷含量达 到12.21mg/kg时，粮食中的砷含量为 0.100mg/kg；当土壤中砷含量为 36.70mg/kg时，粮食中的砷含量上升为
食品中的砷污染
生工1102 戢维峰
目录
简介 砷的性质 砷的来源 砷的毒性 砷对人体健康的影响 预防措施
检测方法
简介
砷 (arsenic)是一个知名的化学元素 ， 元素符号As，原子序
33。第一次有关砷的纪录是在1250年，由大阿尔伯特所完成。它 是一种以有毒著名的类金属 ，并有许多的同素异形体， 黄色（非 金属）和几种黒、灰色的（类金属）是一部份常见的种类。砷普遍 存在于自然界（严格地说是砷矿），但更容易发现的形式是砷化物 与砷酸盐化合物 ，总共有数百种的矿物是已被发现的。砷与其化
自然本底
砷是地壳的组成成分之一，自然界广泛存在砷 或砷的化合物，其含量一般不足以造成人类伤 害，但某些地区由于砷含量高，可转移到动植 物食品中，或人类直接通过饮水进入人体，如 我过香港、台湾地区由于长时间引用含砷高的 井水而导致的黑脚病。
砷的性质
必需微 量元素
刺激造血器官 抑制皮肤老化
参与蛋白质的代谢；
污水中砷的排放量为15t，
占总排放量的92%。用这种含砷废水灌溉可能
造成农作物的砷污染。煤和石油中也含微量砷，
煤一般含砷3~45mg/kg，可经燃烧而排放入
大气中对食品造成间接污染。
海洋生物尤其甲壳类生物
如虾、蟹、贝类及某些海藻中砷的含量特 别高，而海水中砷的平均含量仅为 0.003mg/kg，海洋生物对砷有很强的富 集作用，富集倍数为上千倍到几万倍。但 海洋生物钟的砷大部分为有机砷，它是由 海水中的无机砷合成并经食物链逐渐转移 到高层次的食物中。
影响血清碱性磷酸酶、 γ -谷氨酸转移肽酶的活性
毒性
三价砷 五价砷
氢化砷
砷的毒性
砷在自然界分布很广，动物肌体、植物中都可以含有微量的 砷，海产品也含有微量的砷。由于含砷农药的广泛使用，砷对环
境的污染问题愈发严重，如以砷化合物作为饲料添加剂，过量添
加至牲蓄食用的饲料中，就易使牲蓄体内积砷，食用了这种牲蓄 的肉制品后，就容易造成中毒。砷侵入人体后，除由尿液、消化
含砷农用化学物质的使用：如食品添加剂等食品原材料中杂质 砷含量较高。
含砷矿石的开采
砷与许多的有色金属如铅、锌、铜等是伴生的，砷矿本身及 其他矿产的开采、运输、加工和矿井水的排放，是造成环境 中砷污染的重要途径，我国每年由精矿到冶炼厂的砷越 6000t。通过含砷矿渣可直接污染食品。
化工生产和燃料燃烧
砷的检验
实验原理 在酸性条件下，砷化物与金属铜作用产生反应，砷化物使铜的
表面变成灰色或黑色。本方法最低检出限砷为10μg，按取样量5g
计，最低检出量身为2mg/kg。
操作步骤
取样品5g于三角烧瓶或蒸发皿中，加入25ml蒸馏水或纯净水，
加入5ml盐酸，加入约0.5g氯化亚锡晶粒，将三角烧品放在电热板 上，调节温控旋钮使样液微沸10min(驱除硫化物的干扰)，此时加
粮食及其他食品等。 2.砷剂农药必须染成红色，以便识别，防止与面粉、面碱、 小苏打等混淆。其外包装做“有毒”标记，便于与其他食品 识别。
3.剩余的拌砷粮种，毒饵应深埋，绝对禁止食用或作饲料。
4.盛装过含砷制剂的各种容器和包装材料不准用来盛粮食和 其他食品，禁止用加工粮食的磨、碾子磨压砷制剂。 5.凡因含砷制剂中毒死亡的畜禽，必须销毁深埋，严禁食用。