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食品添加剂
食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物 质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。
• 食品生产加工过程中使用的重要物质，我国现在 批准使用的食品添加剂共有22大类、1500多个品 种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养 强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改 善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、 甜味剂、疏松剂等。
品种：增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂 、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 食品添加剂给我们带来的危害 排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头； 食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头 ，涉及60多个养殖场； 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退
、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松
• 3、日落黄：引起脱发 食品添加剂给我们带来的危害
案例2：上海染色馒头事件 这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。
• 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头
食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物 质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。
• 食品生产加工过程中使用的重要物质，我国现在 批准使用的食品添加剂共有22大类、1500多个品 种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养 强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改 善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、 甜味剂、疏松剂等。
品种：增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂 、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 食品添加剂给我们带来的危害 排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头； 食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头 ，涉及60多个养殖场； 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退
、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松
• 3、日落黄：引起脱发 食品添加剂给我们带来的危害
案例2：上海染色馒头事件 这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。
• 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
食品添加剂-第-章PPT课件
山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为 酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而 达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵 母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯 甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其 防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。 PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。 毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱 类，饮料、果酱类等中。
3
个性化、定制化需求增加
消费者对食品的个性化、定制化需求将促进食品 添加剂行业向多元化、精细化方向发展。
感谢的营养需求， 开发特殊膳食食品，如婴 儿配方食品、老年人营养 补充品等。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防 腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效 果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40， 日本已全面取缔其在食品中的应用。
肉制品中的应用
防腐剂
着色剂
延长肉制品的保质期，如使用硝酸盐、 亚硝酸盐等。
改善肉制品的色泽，如使用红苋菜红、 红葡萄皮红等。
抗氧化剂
防止肉制品氧化变质，如使用抗坏血 酸、异抗坏血酸钠等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
使烘焙食品体积膨胀，口感松软， 如使用碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
乳化剂
改善烘焙食品的内部组织和口感， 如使用卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
食品添加剂-第-章ppt课 件
目录 CONTENT
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与作用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在各类食品中的应用
《食品添加剂概述》PPT课件
产品加工为主要目的 市场产品需求主导生产
6
农产品加工业和食品工业发展概况与趋势
——GDP的主要贡献者
已位居国民经济制造业之首
农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业， 年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16%
食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业
食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元
整理课件ppt
11
产业模式的转换
传统的农业生产引导型
农业生产
食品加工
市场需求
新型的市场导向型
科技需求的转变
整理课件ppt
12
瓶颈问题
农业结构调整和农民增收的关键 农业大国向强国转变的途径
农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱
的 功 能
✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，
满足不同人群的消费需求
整理课件ppt
4
食品添加剂应用举例
食品 主食
食品添加剂
小麦粉改良剂 抗氧化剂
膨松剂
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
饮料
合成或天然色素 防腐剂
整理课件ppt
7
发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径
国民经济发展的
带动
社会发展与食品 市场需求的
拉动
食品工业
发展
农民增收与农村 经济发展的
推动
农产品加工业和食品工业整理发课件展ppt的重要作用——“三动8 ”
6
农产品加工业和食品工业发展概况与趋势
——GDP的主要贡献者
已位居国民经济制造业之首
农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业， 年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16%
食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业
食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元
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11
产业模式的转换
传统的农业生产引导型
农业生产
食品加工
市场需求
新型的市场导向型
科技需求的转变
整理课件ppt
12
瓶颈问题
农业结构调整和农民增收的关键 农业大国向强国转变的途径
农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱
的 功 能
✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，
满足不同人群的消费需求
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4
食品添加剂应用举例
食品 主食
食品添加剂
小麦粉改良剂 抗氧化剂
膨松剂
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
饮料
合成或天然色素 防腐剂
整理课件ppt
7
发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径
国民经济发展的
带动
社会发展与食品 市场需求的
拉动
食品工业
发展
农民增收与农村 经济发展的
推动
农产品加工业和食品工业整理发课件展ppt的重要作用——“三动8 ”
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
2024版食品添加剂培训课件
01食品添加剂概述Chapter定义与作用定义作用发展历程及现状发展历程现状法规与标准要求法规要求各国政府对食品添加剂的使用都有严格的法规要求，包括食品添加剂的种类、使用范围、使用量等。
在我国，食品添加剂的使用必须遵守《食品安全法》等相关法律法规的规定。
标准要求除了法规要求外，食品添加剂的使用还需要符合相关标准的要求，如国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用标准、我国制定的食品添加剂使用标准（GB2760）等。
这些标准对食品添加剂的质量、安全性、使用方法等做出了详细规定。
02食品添加剂种类及功能Chapter延长食品保质期常见防腐剂使用限量与标准030201防腐剂抗氧化剂防止食品氧化变质常见抗氧化剂与健康的关系着色剂改善食品色泽使食品呈现出良好的外观，提高消费者的食欲和购买欲望。
常见着色剂如苋菜红、柠檬黄等，广泛用于糖果、饮料、糕点等食品中。
天然与合成着色剂着色剂可分为天然和合成两大类，天然着色剂安全性较高，但价格较贵；合成着色剂价格较低，但需关注其安全性问题。
调味剂常见调味剂增强食品风味如味精、鸡精、酱油等，广泛应用于各种菜肴和加工食品中。
复合调味剂其他功能型添加剂营养强化剂酶制剂增稠剂和稳定剂乳化剂和消泡剂03食品添加剂使用原则与注意事项Chapter必要性原则仅在必要情况下使用食品添加剂，且应尽可能减少使用量和使用种类。
合法合规使用食品添加剂必须符合国家法律法规和标准要求，严禁使用非法添加物。
安全性评估对使用的食品添加剂进行安全性评估，确保其对人体健康无害。
使用原则01020304严格控制使用量标识清晰均匀混合储存要求注意事项解决方案加强监管和抽检力度，对违规企业进行严厉处罚；加强企业自律和内部管理，确保食品添加剂的合规使用。
解决方案解决方案加强食品添加剂储存管理，确保储存环境符合要求；对变质的食品添加剂进行及时处理和更换。
问题食品添加剂超量使用或滥用。
问题问题食品添加剂储存不当导致变质。
《食品添加剂》PPT课件
化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍
使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨
酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6
时最佳。
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22
第二节 防腐剂
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
C O O H C H 2 C H C 3HC H C H OC H C 3HC H C HC H C O O H C O O H
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。
防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯
甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲
酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、
清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也
较高。
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24
制备：
O H
K O HK , 2 C O3 H 2O
O K
C O2 H C l
3.1.4 酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于 许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味 更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并 带有较强的水果风味，特别在葡萄类制 品中能产生“天然酸味”的感觉 。
制备
+ + C H 2 C H 2 C O H 2 C H C 3 H C 2 H O O 环 2 烷 酸 钴 C H C 3 H C 2 O O H
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26
第二节 防腐剂
2.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca
(CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na
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4
第一节 概述
1.2 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
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核酸
人一旦超过20岁、体内的核酸就会慢慢减少， 出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为 原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐， 或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。
二、食品添加剂和中国食品工业
1、中国食品工业成长为工业部门中产 值居第一的重 要组成
1、中国食品工业成长为工业部门中产值居 第一位的产业
《神农本草》 《食经》
《本草图经》 《齐民要术》
天然色素 增香
盐卤、石膏凝固豆浆
3.食品添加剂的发展
优质的食品都添加了食品添加剂 功能性食品添加剂
据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达 14000余种，其中直接使用的约4000余种，常 用的在1000种左右。
天然磷灰石
能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产 生口臭和虫牙的病源齿垢。
➢ 保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有 更有效的、更经济的加工手段；
➢ 就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食 品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均 与食品添加剂有关。
第二节 食品添加剂的定义、分类 和法定编号
一、食品添加剂的定义域 中国 欧共体各国和联合国 美国 日本
中国
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
增味剂 保鲜剂 酶制剂 果蔬脱皮剂 胶姆糖 抗凝剂 被膜剂 营养强化剂 稳定剂 加工助剂 水分保持剂
back
美国
美国按“食品、药品和化妆品法” （food, drug and cosmetic act, 略写 作FD&C）的规定分成32类，而在第三版 FD&C中分为45类。
back
欧共体
欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分 为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类 辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未 能发挥分类的作用。
1978年 1996年
1998年
471亿元 20% 16亿美元 5900亿元
2001年 9260多亿元
第三位 第一位 12.5倍 13.1%
品种
2001年 1618种 （其中包括食品香料1067种） 2004年 1700种 制定GB和行业标准的 221种
back
2、食品添加剂成为中国食品工业的重 要组成
1.食品添加剂重要的作用
•改善食品香、色、味 •有利于食品加工
•调整营养构成 •提高产品质量 •防止腐败变质 •改进加工条件 •延长食品的货架期
•有利于满足不同人 群的特殊营养需要
•有利于开发新的食 品资源和原料的综
合利用
•增加花色品种
2.食品添加剂的历史
中国在远古时代就有在食品中使用食品 添加剂的记载（一万年以前）
欧共体 联合国 中国
EEC的ENo.
E100至E999
E×××a~
296种
对改性淀粉又单独采用四位的 “E14××”编号
中国在使用食品添加剂方面，是否存在 着安全隐患？
食品添加剂的发展与应用将何去何从？
第一节 食品添加剂和食品加工
一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成
科技的发展
食品添加剂得到了广 泛的开发与应用
保证食品的 高质量
推动
成 为
食品工业的 大发展
加工食品不可缺少的基料
1.食品添加剂重要的作用 • 请同学讨论、思考。然后回答
总产量 总产值 出口创汇
1993年 60万吨 62亿元
2亿美元
1998年 140万吨 140亿元 5亿美元
2003年 240万吨 250亿元 7亿美元
三、食品添加剂在食品工业中的重要地位
➢ 以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消 费价值；
➢ 随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿 意以高价购买各种强化食品；
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联合国（FAO/WHO）
至今尚未见正式对分类作出规定，在 1983年的《食品添加剂》一书中共分20类， 在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按 用途分为95类。
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三、食品添加剂的法定编号
编码的作用
食品添加剂的统一编号有利于迅速检索， 尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统 一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等 所致的不必要重复和差错。
•劣奶粉“喂肥”大头婴
•粉丝掺假添加有毒化学肥料
•高州某工厂生产的“毒罐头” 流向市场
•广州假酒致多人中毒死亡事件
食品安全问题
急性食源性疾病
过 食品腐败 去 食品污染致病菌
食品添加剂
慢性食源性疾病
现 在
苏丹红一号事件
啤酒甲醛事件
安全问题！！！
媒体对食品安全事件曝光程度
生产厂商推波助澜地进行误导式 宣传
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日本
将食品添加剂分为非天然物和天然物两 大类，前者对质量指标、限量等均有严格规 定，而后者则均以“按正常需要为限”，不 作明确的各种限制规定。
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二、食品添加剂的分类 ❖按食品添加剂的来源进行分类 ❖按食品添加剂的用途进行分类
按来源分类
天然食品添加剂
利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然 物质。
食品添加剂概述优秀课件
第一章 食品添加剂概述
•食品加工和食品添加剂 •食品添加剂的定义、分类和法定编号 •食品添加剂的安全问题及管理法规与标准 •我国食品添加剂的发展、问题与展望
人民生活水平 食品消费结构 食品消费层次
市场
研
推
开
究
出
发
新型、方便的食品
食品日益丰富
食品安全问题日显突出
•北京熟肉制品三成多食品添 加剂超标
化学合成食品添加剂
采用化学手段，使元素 或化合物通过氧化、还 原、缩合、聚合、成盐 等合成反应而得到的物 质。
一般化学 合成品
人工合成天 然等同物
按用途分类
食品添加剂分类的主要目的是便于 按用途需要，迅速查出所需食品添加剂， 因此不宜太粗，也不宜太细。
中国 美国 欧共体 联合国
中国
防腐剂 漂白剂 酸味剂 抗结剂 抗氧化剂 着色剂 凝固剂 乳化剂 香料 品质改良剂 甜味剂 发色剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂
为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂”称为“食品强化剂”。
食品加工助剂 配料
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欧共体各国和联合国
食品添加剂法典委员会（CCFA）在内， 在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为 改进营养价值而加入的物质”。
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美国
美国联邦法规（CFR）中则不但包括营 养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如 包装材料、包装容器及放射线等）。
人一旦超过20岁、体内的核酸就会慢慢减少， 出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为 原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐， 或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。
二、食品添加剂和中国食品工业
1、中国食品工业成长为工业部门中产 值居第一的重 要组成
1、中国食品工业成长为工业部门中产值居 第一位的产业
《神农本草》 《食经》
《本草图经》 《齐民要术》
天然色素 增香
盐卤、石膏凝固豆浆
3.食品添加剂的发展
优质的食品都添加了食品添加剂 功能性食品添加剂
据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达 14000余种，其中直接使用的约4000余种，常 用的在1000种左右。
天然磷灰石
能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产 生口臭和虫牙的病源齿垢。
➢ 保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有 更有效的、更经济的加工手段；
➢ 就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食 品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均 与食品添加剂有关。
第二节 食品添加剂的定义、分类 和法定编号
一、食品添加剂的定义域 中国 欧共体各国和联合国 美国 日本
中国
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
增味剂 保鲜剂 酶制剂 果蔬脱皮剂 胶姆糖 抗凝剂 被膜剂 营养强化剂 稳定剂 加工助剂 水分保持剂
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美国
美国按“食品、药品和化妆品法” （food, drug and cosmetic act, 略写 作FD&C）的规定分成32类，而在第三版 FD&C中分为45类。
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欧共体
欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分 为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类 辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未 能发挥分类的作用。
1978年 1996年
1998年
471亿元 20% 16亿美元 5900亿元
2001年 9260多亿元
第三位 第一位 12.5倍 13.1%
品种
2001年 1618种 （其中包括食品香料1067种） 2004年 1700种 制定GB和行业标准的 221种
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2、食品添加剂成为中国食品工业的重 要组成
1.食品添加剂重要的作用
•改善食品香、色、味 •有利于食品加工
•调整营养构成 •提高产品质量 •防止腐败变质 •改进加工条件 •延长食品的货架期
•有利于满足不同人 群的特殊营养需要
•有利于开发新的食 品资源和原料的综
合利用
•增加花色品种
2.食品添加剂的历史
中国在远古时代就有在食品中使用食品 添加剂的记载（一万年以前）
欧共体 联合国 中国
EEC的ENo.
E100至E999
E×××a~
296种
对改性淀粉又单独采用四位的 “E14××”编号
中国在使用食品添加剂方面，是否存在 着安全隐患？
食品添加剂的发展与应用将何去何从？
第一节 食品添加剂和食品加工
一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成
科技的发展
食品添加剂得到了广 泛的开发与应用
保证食品的 高质量
推动
成 为
食品工业的 大发展
加工食品不可缺少的基料
1.食品添加剂重要的作用 • 请同学讨论、思考。然后回答
总产量 总产值 出口创汇
1993年 60万吨 62亿元
2亿美元
1998年 140万吨 140亿元 5亿美元
2003年 240万吨 250亿元 7亿美元
三、食品添加剂在食品工业中的重要地位
➢ 以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消 费价值；
➢ 随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿 意以高价购买各种强化食品；
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联合国（FAO/WHO）
至今尚未见正式对分类作出规定，在 1983年的《食品添加剂》一书中共分20类， 在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按 用途分为95类。
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三、食品添加剂的法定编号
编码的作用
食品添加剂的统一编号有利于迅速检索， 尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统 一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等 所致的不必要重复和差错。
•劣奶粉“喂肥”大头婴
•粉丝掺假添加有毒化学肥料
•高州某工厂生产的“毒罐头” 流向市场
•广州假酒致多人中毒死亡事件
食品安全问题
急性食源性疾病
过 食品腐败 去 食品污染致病菌
食品添加剂
慢性食源性疾病
现 在
苏丹红一号事件
啤酒甲醛事件
安全问题！！！
媒体对食品安全事件曝光程度
生产厂商推波助澜地进行误导式 宣传
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日本
将食品添加剂分为非天然物和天然物两 大类，前者对质量指标、限量等均有严格规 定，而后者则均以“按正常需要为限”，不 作明确的各种限制规定。
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二、食品添加剂的分类 ❖按食品添加剂的来源进行分类 ❖按食品添加剂的用途进行分类
按来源分类
天然食品添加剂
利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然 物质。
食品添加剂概述优秀课件
第一章 食品添加剂概述
•食品加工和食品添加剂 •食品添加剂的定义、分类和法定编号 •食品添加剂的安全问题及管理法规与标准 •我国食品添加剂的发展、问题与展望
人民生活水平 食品消费结构 食品消费层次
市场
研
推
开
究
出
发
新型、方便的食品
食品日益丰富
食品安全问题日显突出
•北京熟肉制品三成多食品添 加剂超标
化学合成食品添加剂
采用化学手段，使元素 或化合物通过氧化、还 原、缩合、聚合、成盐 等合成反应而得到的物 质。
一般化学 合成品
人工合成天 然等同物
按用途分类
食品添加剂分类的主要目的是便于 按用途需要，迅速查出所需食品添加剂， 因此不宜太粗，也不宜太细。
中国 美国 欧共体 联合国
中国
防腐剂 漂白剂 酸味剂 抗结剂 抗氧化剂 着色剂 凝固剂 乳化剂 香料 品质改良剂 甜味剂 发色剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂
为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂”称为“食品强化剂”。
食品加工助剂 配料
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欧共体各国和联合国
食品添加剂法典委员会（CCFA）在内， 在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为 改进营养价值而加入的物质”。
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美国
美国联邦法规（CFR）中则不但包括营 养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如 包装材料、包装容器及放射线等）。