速冻食品的生产及质量安全资料
速冻食品的安全与质量控制
速冻食品的安全与质量控制近年来，我国的经济得到了快速发展，在经济发展的同时，人们的生活方式也发生了很大的变化，在很多的城市中生活节奏是非常快的，这样就使得很多的速冻食品受到了消费者的青睐。
速冻食品在使用时是非常方便的，通常只需要很短的时间，而且对于很多工作比较忙碌的人来说更是非常便利。
速冻食品的便捷性使其销售量非常高，但是与此同时对其安全和质量问题也是要必须重视的。
标签：速冻食品；安全；质量控制速冻食品的出现使得很多人的生活发生了很大的变化，尤其是对于很多不会做饭的年轻人，速冻食品在进行处理的时候是非常的方便的，通常是不需要进行很多的处理的。
速冻食品因为它的营养价值非常高和使用非常方便得到了很多人的喜欢，但是，人们对其安全性和质量也是非常关注的，这样才能更好的保证人们的健康不受到影响。
1 速冻食品概述1.1 速冻食品的概念速冻食品是将新鲜的农产品、畜禽产品以及水产品等原料以及配料进行加工，然后将其在速冻装置中进行快速冻结，在冻结的过程中也是有一定的过程，要慢慢进行，这样能够更好的保证食品中的水分能够结成结晶。
在食品速冻以后要对其进行包装，然后进行冻藏和流通，冻结食品在保存时间上比较长，而且在进行食用时进行简单的加热处理就可以。
1.2 速冻食品的种类速冻食品的种类是非常丰富的，可以分为速冻水产品、速冻禽肉产品、速冻果蔬以及速冻配菜。
还有速冻米面以及糕点，主要有速冻饺子、春卷、粽子、馒头，这些食品在进行食用的时候处理方式是非常简单的，因此受到了广泛的欢迎。
1.3 速冻食品的特点速冻食品在食品卫生方面是非常好的。
通常情况下，食品都是经过了低温速冻处理以后才进行销售的，这样能够更好的对食品的原有营养成分进行保存，在速冻条件下，能够更好的对一些微生物的活动进行限制，这样对食品安全来说是非常好的。
速冻食品在进行速冻以前都是经过处理、清洗和烫漂等工序进行处理，在这些工序中，卫生条件都是要进行非常严格的要求，因此，速冻食品的食用卫生是能够得到保证的。
速冻食品存在的卫生问题及控制措施
速冻食品存在的卫生问题及控制措施速冻食品最早起源于美国，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻食品行业也有了长足的发展，获得了更加广阔的消费人群。
速冻食品对于温度的要求极其严格，为了保证速冻食品的质量，在生产、运输、贮存、销售等环节需要严格控制温度。
文章对速冻食品的特点进行了介绍，分析了速冻食品存在的主要问题和相应的控制措施，从而提高速冻食品的卫生安全。
标签：速冻食品；卫生问题；控制措施1 速冻食品的特点1.1 卫生质优经过低温速冻处理的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能够在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。
速冻食品在加工过程中的每道工序，对于卫生条件都有严格的要求，所以，通常来说速冻食品基本都符合食用卫生标准。
1.2 食用方便速冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求。
速冻食品都是成品或半成品，因此，食用时无需加工，仅仅通过简单解冻就可以加热烹调，节省了做饭的时间，使人们从繁重的家务劳动中解脱出来。
对于忙碌的广大上班族来说，速冻食品正好迎合其生活快节奏的特点。
此外，速冻食品也成为了中小学生中午用餐的必需品，更为喜欢其他民族食品的消费者提供了方便美味的食品。
1.3 营养新鲜根据不同消费者对营养的需求，在进行速冻调理食品配料的时候，可以对食物的结构加以改进，对脂肪、盐、热量、胆固醇的含量进行适当的控制。
通过低温快速冻结的方式，食品的细胞内外快速达到冰结晶温度，并且形成许多针状结晶冰，针状结晶冰非常细小。
通常慢速冻结会导致冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题的出现，采用了快速冻结，就可以很好地解决这个问题。
速冻食品解冻后，之前形成的极小型的冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强。
食品是有机体，而有机体的液汁处于非饱和的状态，进行快速冷冻时，首先是自由水在冰点以下发生冻结，接着非饱和的有机溶液随着温度的下降而不断地浓缩，并以低共熔混合物的形式存在，冻结十分均匀，所以快速冷冻并没有破坏食品的细胞组织，防止食品营养的流失。
速冻食品的安全控制技术
速冻食品的安全控制技术摘要速冻食品是一种方便快捷的冷冻食品，但在其加工过程中需要进行安全控制，以确保产品的质量和安全性。
本文将介绍速冻食品的安全控制技术，包括原料选择、加工环境控制、杀菌处理和食品包装等方面。
1. 引言速冻食品是指经过适当处理后可以在低温下长时间储存并迅速恢复食用状态的食品。
其制作过程需要严格控制，以确保产品的安全性和质量。
本文将介绍速冻食品的安全控制技术，以及在制作过程中所需注意的关键点。
2. 原料选择制作速冻食品的原料选择非常重要。
应选择新鲜、无虫害和无病害的食材作为主要原料。
此外，还需要对原料进行严格的检测，以排除可能存在的污染物和有害物质。
3. 加工环境控制速冻食品的加工环境需要保持清洁、卫生。
工作人员应严格遵守卫生操作规程，并戴着帽子、围裙和手套等防护用具。
加工间的温度和湿度也需要进行控制，以确保食品的质量和安全性。
4. 杀菌处理为确保速冻食品的安全性，需要对食品进行适当的杀菌处理。
常见的杀菌处理方法包括高温杀菌、低温杀菌和微生物抑制剂等。
同时，还需要对杀菌过程进行监测和记录，以确保杀菌的有效性和一致性。
5. 食品包装对速冻食品进行适当的包装可以延长其保质期，并有效防止食品受到污染。
包装材料应符合食品安全标准，并进行严格的质量控制。
此外，包装过程中需要注意避免氧气和湿气的进入，以防止速冻食品的氧化和变质。
6. 质量控制速冻食品的质量控制是制作过程中一个非常关键的环节。
应建立完善的质量控制体系，包括原料检验、加工过程监控、产品抽检等环节。
同时，还应定期进行食品安全风险评估，以保证产品的质量和安全性。
7. 快速冷冻技术速冻食品的核心技术之一是快速冷冻技术。
通过采用适当的冷冻速度和温度控制，可以使食品迅速冷冻并保持其营养和口感。
快速冷冻技术还可以有效杀死细菌和微生物，提高食品的安全性。
8. 保鲜技术为了确保速冻食品的保鲜期，可以采用一些保鲜技术。
常见的保鲜技术包括真空包装、气调包装和添加食品保鲜剂等。
速冻食品的制作工艺、贮存方法等材料三篇
速冻食品的制作工艺及贮存方法等材料三篇其一：速冻食品是指在极低温下（通常为-18℃以下）制作、加工和包装的食品。
其定义背景源于人们对于便捷、快速、易于加热和食用的需求，同时受到现代生活节奏快的影响。
制作速冻食品所需材料包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等各种食材，以及助剂如防腐剂、色素、调味料等。
其制作工艺一般包括处理原料、加工、包装、冷冻、贮藏等多个环节。
相关国家法律法规规定主要涉及产品质量与安全，如食品添加剂使用标准、生产环境卫生要求、包装标签规定等。
速冻食品生产标准包括原料检测、生产流程控制、产品检验等，通过对关键环节进行监管，确保产品符合国家或地区的食品安全标准。
速冻食品的贮藏方法主要是在低温下储存，以保持营养成分和口感，同时也能延长保质期。
其产业链供应上下游要素包括原料供应商、生产加工厂家、分销商等环节，相关企业需要建立完整的质量控制体系和供应链管理体系。
未来的发展动向包括增加健康食品的种类和口味、提高产品品质和安全性、加强生产技术研究等方面。
另外，随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，速冻食品也将不断地推出更符合健康需求的产品，例如富含蛋白质和纤维素的素食和海鲜等。
其二：一、速冻食品的定义背景速冻食品是指在食品加工过程中通过降温、冷冻等技术手段将食品迅速冷却至-18℃以下，制成的具有一定保质期的食品产品。
随着人们生活水平的提高和快节奏生活的普及，速冻食品逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
目前，速冻食品已经成为全球食品市场中的一种重要产品，其市场规模不断扩大。
二、所需材料制作速冻食品的原材料包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等食材。
这些食材需要经过加工和处理，以保证其质量和安全性。
同时，速冻食品制作所需的辅料也非常重要，如调味料、防腐剂、色素等，这些都需要符合国家相关的食品安全标准。
三、制作工艺速冻食品的制作过程主要包括以下几个步骤：1.原材料的挑选和加工：选择新鲜、优质的食材，并进行必要的加工处理，如去皮、去骨、切块等。
冷冻食品安全规范
冷冻食品安全规范1. 引言本文档旨在制定冷冻食品的安全规范，以确保冷冻食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全性。
本规范适用于所有从事冷冻食品生产、加工、储存、运输和销售的企业和个人。
2. 术语和定义- 冷冻食品：指在零下18℃以下储存、运输和销售的预包装或散装食品。
- 生产商：指生产、加工冷冻食品的企业。
- 储存：指将冷冻食品放置在零下18℃以下的温度环境中，以保持食品的低温状态。
- 运输：指将冷冻食品在零下18℃以下的温度环境中，从生产地或储存地运输到销售地。
- 销售商：指销售冷冻食品的企业或个人。
3. 生产环节3.1 原料采购生产商应从有资质的供应商采购原料，并确保原料的新鲜、卫生、无污染。
原料应符合国家有关食品安全的规定。
3.2 加工生产商应对原料进行适当的加工，以消除食品中的有害因素。
加工过程中应严格控制温度、时间等参数，以保证食品的品质和安全。
3.3 包装冷冻食品应采用符合国家有关规定的包装材料和包装方式进行包装，以防止食品在储存、运输和销售过程中受到污染。
4. 储存环节4.1 储存设施储存冷冻食品的设施应具备以下条件：- 温度：保持在零下18℃以下。
- 卫生：储存设施应定期清洁、消毒。
- 通风：储存设施应保持良好的通风条件，以降低空气湿度，防止食品结霜。
4.2 储存管理- 食品应按照品种、批次、保质期等进行分类存放，以便于追溯和管理。
- 储存设施内的温度应进行实时监控，并记录温度变化情况。
- 定期对储存设施进行卫生清理和消毒。
5. 运输环节5.1 运输工具运输冷冻食品应使用专业的冷藏车或保温箱，确保运输过程中食品的温度保持在零下18℃以下。
5.2 运输管理- 运输过程中应严格控制温度，确保食品不受污染。
- 运输人员应具备食品安全知识，了解冷冻食品的运输要求。
- 运输过程中应尽量避免长时间停车，以防止食品温度升高。
6. 销售环节6.1 销售设施销售冷冻食品的场所应具备以下条件：- 温度：保持零下18℃以下。
速冻食品的安全要求
速冻食品的安全要求速冻食品是指在短时间内将食品冷冻至超低温状态，以保持食品的新鲜度和品质，方便快捷地提供食用。
然而，速冻食品在生产和加工过程中也存在一定的安全隐患。
为确保速冻食品的食用安全，以下是速冻食品的一些安全要求：原材料要求速冻食品的安全性与原材料的质量有直接关系。
因此，选择高品质的原材料是确保速冻食品安全的基本要求。
生产商应该从可靠的供应商处采购优质的原材料，并且对原材料的来源、品质进行严格的管理和控制。
生产环境要求生产环境是影响速冻食品安全的因素之一。
生产商必须确保生产场所的卫生环境良好，无害物质的污染，并且严格按照卫生标准进行生产作业。
在生产过程中，生产商必须遵守卫生标准操作程序并且定期维护设备。
添加剂要求在速冻食品的制作过程中，可能会添加一些食品添加剂。
添加剂的种类繁多，有些添加剂对人体健康有危害，生产商必须选择安全、无害的添加剂，并按照食品添加剂使用标准的规定计量，保证添加剂使用安全。
稳定性和贮存要求速冻食品储存和运输过程中，有可能会因为温度的变化、储存容器的密封程度、外部环境的污染等因素影响食品质量。
生产商应该根据食品的特性，选择稳定性强的食品，并且在储存和运输过程中，保证食品的新鲜度和质量。
保质期和标签要求速冻食品的保质期是指在特定条件下，食品仍能保持安全、卫生和营养价值的时间。
生产商应该根据产品特性和保质期标准，为每个产品标注相应的保质期，并在标签上注明使用方法和注意事项，以便消费者正确使用。
消费者自我保护要求另外，在购买和食用速冻食品时，消费者也有自我保护的责任。
消费者应该选择正规渠道购买速冻食品，并且在储存和使用食品时，严格按照说明书使用。
如果发现食品有异味、变色、变质等情况，应该及时停止食用。
综上所述，要确保速冻食品的食用安全，企业和消费者必须共同努力，从原材料采购、生产、加工、储存和销售等方面把关。
只有通过完善的管理措施和科学的生产技术，才能生产出安全、健康的速冻食品。
食品中的速冻食品安全
食品中的速冻食品安全速冻食品在现代社会中越来越受欢迎，这是因为它们方便、美味、易于保存和使用。
然而，随着速冻食品市场的扩大，人们也对其安全性产生了更多的关注。
本文将探讨食品中的速冻食品安全问题，并提供一些关于如何选择和储存速冻食品的建议。
1. 速冻食品的定义和制作过程速冻食品是指在食品制造过程中，将食物迅速冷冻至极低温以保持其新鲜度和口感。
速冻食品的制作过程主要包括食材处理、预处理、包装和冷冻。
通过迅速降低食物的温度，食品中的微生物活动得到抑制，从而延长了食品的保质期。
2. 速冻食品的优点和挑战速冻食品有许多优点，例如便捷、快速、可扩充性和长时间保存。
此外，速冻食品还可以减少浪费，因为人们只需利用所需的数量，而不需要全部使用。
然而，速冻食品也面临一些挑战。
首先，冷冻可能会对食材的质地和口感产生负面影响。
其次，速冻食品中可能含有添加剂和防腐剂，这些物质可能对人体健康不利。
因此，了解速冻食品的质量和安全标准非常重要。
3. 如何选择安全的速冻食品为了选择安全的速冻食品，我们需要注意以下几个方面。
首先，选择有信誉的品牌和生产商，以确保产品质量和安全。
品牌和生产商的声誉是对其产品安全性的保证。
其次，检查产品的包装和标签。
包装应完好无损，没有破损或漏气的迹象。
标签应包含详细的产品信息，如成分、生产日期、保质期和储存条件等。
第三，查看食品安全认证标识。
许多国家和地区都有特定的食品安全认证标识，如ISO认证、HACCP认证等。
这些认证标识可以为消费者提供有关产品生产和质量管理的重要信息。
最后，参考其他消费者的评价和意见。
网络上有很多针对产品的评价和意见可以参考，了解其他消费者的使用经验可以帮助我们做出更明智的选择。
4. 如何储存速冻食品正确的储存可以确保速冻食品的品质和安全。
首先，按照包装上的说明进行储存。
不同的速冻食品可能有不同的储存要求，包括温度、湿度和时间等。
确保储存条件符合产品的要求。
其次，保持冷冻设备的良好状态。
速冻食品卫生标准
速冻食品卫生标准速冻食品卫生标准主要包括以下几个方面：1.原料要求：用于制作速冻食品的原料应符合相应的卫生标准和规定，不得使用变质、腐败、霉变、虫蛀等异常的原料。
2.加工工艺：速冻食品的加工工艺应符合食品卫生要求，包括清洁、消毒、防止交叉污染等。
在加工过程中，应严格控制原料的质量，确保食品的安全和卫生。
3.温度控制：速冻食品必须在适当的低温下储存和运输，以防止细菌和其他微生物的生长。
储存温度应低于-18摄氏度，以保持食品的新鲜和安全。
在运输过程中，也应保持稳定的低温，以防止食品解冻和细菌繁殖。
同时，运输和储存温度应定期监测和记录，以确保符合卫生要求。
4.包装和标签：速冻食品应被合适的包装材料包裹，以保护其免受污染和损坏。
包装材料应符合卫生要求，无异味、无毒性，并能够耐受低温环境。
包装上应标注食品的名称、生产日期、保质期和储存温度等必要信息。
标签上的信息应清晰可读，以帮助消费者正确使用和保存速冻食品。
5.外观和质地：速冻食品的外观和质地应符合产品标准要求，不得有变质、腐败、霉变、虫蛀等异常情况。
食品应具有自然色泽，无异味，口感应符合预期。
6.微生物指标：速冻食品应符合相关的微生物指标要求，以确保食品的安全和卫生。
具体指标应根据产品类型和用途而定。
7.重金属和农药残留：速冻食品中的重金属和农药残留应符合相关标准和规定，以确保消费者的健康和安全。
总的来说，速冻食品卫生标准涉及到多个方面，从原料、加工工艺、温度控制、包装标签到外观质地、微生物指标以及重金属和农药残留等都需要严格控制和管理，以确保速冻食品的安全和质量。
简论速冻食品加工储运过程中容易出现的质量安全问题-2019年文档资料
简论速冻食品加工储运过程中容易出现的质量安全问题一、现状与原因分析速冻食品行业频频出现质量安全问题产生的原因，有以下几点：—是监管疏漏，“散装水饺”事件呈现国家及企业对生产销售速冻食品的治理和监管没有做到法制化，制度化，监管有漏洞。
出现法律法规不健全。
行业标准滞后等问题。
二是生产企业执行不力，生产企业对各种法律法规，国家、行业标准不能严格执行。
三是恶性竞争导致的产品同质化高，尤其是速冻调制食品，从南到北除口味依生活习惯略有调整外，产品结构大致相同。
初、粗加工产品多，精、深加工产品少，花色品种不多；缺少品牌企业与一批行业骨干群。
四是降价降质、恶性竞争，失信于民，形成速冻食品行业发展的瓶颈，严重影响了行业的发展。
五是食品质量安全意识不高。
一些企业负责人质量意识淡薄，对食品质量安全管理重视不够，企业管理人员素质高低不同，管理手段不科学，不严格按照标准组织生产，生产过程中的关键质量控制不严；原材料进厂检验和索证索票制度不能够很好落实，检验室缺少器材并未严格执行产品出厂检验制度。
六是利益驱动逃避责任，有些企业为增加销售额，拼命压低价格，降低成本，甚至牺牲品质，背弃食品安全和诚信经营的原则，损害了广大消费者的利益，葬送了企业的品牌。
过度压缩商品的利润空间，企业也就无力投入新品开发，使产品单一、老化，致使整个行业的发展受到影响也给社会带来沉痛的代价，食品安全问题频出，劣质产品使速冻食品失信于民。
二、速冻食品生产加工环节容易出现的质量安全问题其一、原辅材料质量不符合要求：原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。
原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则。
加工企业片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。
对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏，致使合格原材料变质。
其二、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，造成营养成分过多损失；加工设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。
食品安全报告速冻食品的营养成分分析
食品安全报告速冻食品的营养成分分析食品安全报告：速冻食品的营养成分分析随着现代生活的快节奏，速冻食品成为了许多人日常生活中重要的食物选择之一。
然而，人们对速冻食品的营养成分知识了解不足，往往对其有着各种各样的疑虑。
本报告旨在对速冻食品的营养成分进行深入分析，以便消费者更准确地了解其对健康的影响。
一、速冻食品的营养成分概述速冻食品，作为一种便捷的食品选择，通常经过食品加工和冷冻处理。
尽管速冻食品的种类繁多，但它们通常都包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等基本营养成分。
1. 蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，能够提供身体所需的氨基酸。
速冻食品中的蛋白质主要来自肉类、海鲜或豆类等，其含量因产品种类而异。
2. 碳水化合物：速冻食品中的碳水化合物主要来自淀粉、糖类和纤维。
淀粉是速冻主食类食品的主要成分，能提供能量。
而糖类则是速冻甜点类食品中常见的成分。
3. 脂肪：脂肪是速冻食品中的重要能量来源，也是脂溶性维生素的携带者。
速冻食品中的脂肪主要来自肉类或植物油，其含量因产品种类而异。
4. 维生素和矿物质：速冻食品中含有各种维生素和矿物质，如维生素C、维生素B群、钙、铁等。
这些营养物质对于维持人体正常的新陈代谢和健康至关重要。
二、速冻食品营养成分的影响因素速冻食品的营养成分受到多种因素的影响，包括生产工艺、原材料质量、存储条件等。
1. 生产工艺：速冻食品的制备过程中，加工工艺的不同可能会对营养成分的保存和损失产生影响。
例如，采用高温蒸煮的速冻食品可能会导致部分维生素的损失。
2. 原材料质量：原材料的质量与速冻食品的营养成分直接相关。
新鲜的食材通常含有更丰富的营养成分，而劣质的原材料可能对产品的质量和营养价值造成影响。
3. 存储条件：速冻食品在存储过程中，若未能采取适当的温度管理和包装措施，可能会导致营养成分的损失。
因此，正确的存储方式对于维持速冻食品的营养价值非常重要。
三、速冻食品中常见的营养成分分析以下将针对速冻食品中常见的几种营养成分进行分析，以帮助消费者更好地了解其对健康的影响。
速冻食品执行标准
速冻食品执行标准
速冻食品是指在一定时间内使食品温度迅速降至适宜冷冻储存的温度，并在冷冻状态下迅速固化，以保持其形状、营养成分和原有风味的食品。
为了确保速冻食品的质量和食品安全，国家制定了一系列的执行标准。
根据中国国家标准《速冻食品》（GB 19301-2014）的规定，速冻食品执行标准应包括以下要求：
1. 原料要求：对速冻食品所使用的原料应符合国家相关法律法规的要求，如食品安全标准等。
2. 生产要求：速冻食品的生产过程应符合食品生产的相关卫生规定，包括生产环境要求、工艺控制、设备设施要求等。
3. 质量指标：速冻食品的质量指标应符合相关国家标准的要求，包括外观要求、营养成分、感官指标、微生物指标等。
4. 包装要求：速冻食品的包装应符合食品包装的相关标准，包括包装材料的选择、包装形式、包装标志等。
5. 标签要求：速冻食品的标签应符合相关食品标签的要求，包括食品名称、原料、贮存条件、保质期等信息的标注。
执行速冻食品标准的目的是确保速冻食品的质量和安全，保护消费者的权益，同时促进速冻食品行业的健康发展。
速冻食品的生产及质量安全
速冻工艺与设备
快速冷冻
采用先进的速冻技术，如液氮速冻、真空速冻等，确保食品快速通过最大冰晶生 成区，保持食品的口感和营养价值。
冷冻设备
选择合适的冷冻设备，如急速冷冻机、平板速冻机等，确保食品均匀冷冻，延长 食品的保质期。
包装与标识
速冻食品的生产及质 量安全
目 录
• 速冻食品概述 • 速冻食品的生产工艺 • 速冻食品的质量安全控制 • 速冻食品的储存与运输 • 速冻食品的安全风险与防范措施
01
速冻食品概述
速冻食品的定义与特点
定义
速冻食品是指通过快速冷冻技术，将食品在极短时间内降温至其冰点以下，使其水分形成微小冰晶，并在细胞间 隙中形成冰晶，从而最大限度地保持食品原有营养和风味的食品。
速冻食品的市场现状与发展趋势
市场现状
随着人们生活节奏的加快和消费观念的转变，速冻食品市场需求不断增长，市 场规模逐渐扩大。
发展趋势
未来速冻食品市场将朝着健康、营养、方便、多样化的方向发展，同时随着科 技的进步，速冻食品的生产技术和品质保障也将得到进一步提升。
02
速冻食品的生产工艺
原料选择与处理
运输时间
尽量缩短运输时间，以减少食品在非冷冻状 态下的暴露时间，保证食品质量安全。
冷链物流的管理与发展
冷链物流管理
人才培养
建立完善的冷链物流管理制度，确保 从生产到消费的整个过程中食品的温 度得到有效控制。
加强冷链物流领域的人才培养，提高 从业人员的专业素质和管理水平。
技术创新
推广应用先进的冷链物流技术，如物 联网、大数据等，提高冷链物流的效 率和可靠性。
01
速冻食品安全要求
速冻食品安全要求速冻食品是经过一定的加工处理后，采用快速冷冻技术冷冻而成的食品，它不仅能够在食品贮藏期间保持食品的新鲜和美味，而且能够提高食品的安全性。
但是，速冻食品的安全性也需要我们重视，下面就来介绍一下速冻食品的安全要求。
生产环境要求生产环境干净卫生是保证速冻食品安全的基础。
首先，生产车间必须保持清洁卫生，特别是所有使用区域必须在生产操作前和操作完毕后进行清洗和消毒；其次，生产设备要保持干净卫生，避免污染速冻食品；还有就是作业人员必须穿着干净衣服，佩戴口罩和手套等防护用品，减少交叉污染。
原材料选择要求保证原材料的质量，是保证速冻食品安全的重要环节。
生产企业必须对原材料进行严格的品质把关，只选用来源正规的质量优良的食品原材料，避免使用含有重金属、农药和化学添加剂等有害物质的食品原料。
生产标准要求为保证速冻食品的安全和质量，生产企业必须严格遵守国家相关的食品安全标准和法律法规，采用符合食品安全标准的食品添加剂，并要求生产设备执行国家标准和安全要求。
此外，生产企业还需要建立完善的食品安全质量控制系统，每批次生产的速冻食品都必须经过检测和审批。
生产过程要求生产企业还必须严格控制生产过程中的条件，保证生产过程不会对速冻食品品质和安全性产生影响。
一方面，必须控制生产温度，保证速冻食品制备过程中的时间、温度、湿度等条件符合标准；另一方面，还需要对速冻食品成品进行微生物学和物理化学检测，确保其质量和安全。
包装储存要求对速冻食品的包装和储存也是保证食品安全的重要环节。
一方面，必须选用符合食品卫生标准的包装材料进行包装，并对包装材料进行严格检验；另一方面，还需要在储存过程中注意温度的控制，并且对速冻食品进行正确地储存，防止受到污染。
总之，速冻食品是现代人们喜欢的一种方便食品，但是我们也需要重视它的安全要求，严格把关生产环境、原材料、生产标准、生产过程以及包装储存等方面，从而更好地保证速冻食品的品质和安全。
速冻食品的质量管理
速冻食品的质量控制摘要:我国速冻食品发展迅速，速冻食品有广阔的市场前景。
本文指出了速冻食品质量的关键控制点是原材料的品质、冻结质量、产品在存储和销售过程中的温度波动、速冻食品的卫生并逐一分析，提出了在现有基础上提高速冻食品的质量的方法,才能确保速冻食品健康发展。
关键词：速冻食品冷藏质量管理正文：随着社会生活节奏的加快，速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的食品工业之一。
近几年来，其贸易量每年以10％一30%的速度递增.有资料显示，目前世界速冻食品总产量已经超过6000万吨，品种已达3500种左右.以日本为例，2001年日本冷冻食品的生产量为150．8万吨，达到历史最高记录,较2000年增长了0．6％。
而2001年日本冷冻食品的消费量却达到244．6万吨，与2000年的237．1万吨相比，增加了3．2％。
日本是继美国、丹麦之后，世界上速冻食品的第三消费大国，人均年消费量接近20千克。
我国的速冻食品发展较晚,只有短短的十几年时间.但我国的速冻食品加工企业，根据中国国情，对传统食品如汤圆、水饺、包子的速冻工艺等进行了设计改造,生产制作了大批优良产品，已被广大消费者认可，人均年消费量逐年升高，从1990年的0。
5千克，到现在的7.8千克，整整提高了15倍，其发展势头也非常迅猛。
当然，与美国等发达国家的人均年消费量79千克相比，还有很大的差距。
在速冻食品的迅猛发展过程中，由于冷藏链发展的滞后,使得产品在生产环节、流通环节所出现的质量问题也常常见诸报端。
2001年11月，日本冷冻食品协会代表团到中国参观访问后，就对中国食品企业生产的速冻食品在冷藏链中运行的质量控制提出了一些看法。
作为正在快速发展的中国速冻食品行业，要与国际速冻食品接轨，产品的质量管理尤为重要。
1、速冻食品的概念速冻食品就是将食品原料和配料经过加工处理，在一30℃以下的低温状态下进行快速冻结,使食品中心温度必须在加20至30分钟内从一l℃降至一5℃,然后再降至一18℃，并经包装后在一18℃及其以下的条件中贮藏和流通的方便食品。
速冻食品标准
速冻食品标准速冻食品是指在食品加工中将原料或成品在极短时间内冷冻成为固体状态，以保持食品的新鲜度和营养成分的加工食品。
速冻食品在现代社会中越来越受到消费者的青睐，因为它们方便快捷，可以长时间保存，并且口感和营养都能得到保证。
然而，由于速冻食品的特殊加工方式和保存条件，其标准和质量控制显得尤为重要。
首先，速冻食品的原料选择至关重要。
优质的原料是生产高质量速冻食品的基础。
原料的新鲜度和质量直接影响到速冻食品的口感和营养价值。
因此，生产商在选择原料时必须严格把关，确保原料的新鲜度和质量符合相关标准。
其次，速冻食品的加工过程需要严格控制。
在速冻食品的加工过程中，生产商需要严格按照标准操作，确保食品在加工过程中不受到污染，同时保持食品的原有营养成分和口感。
加工过程中的温度、时间和环境都需要符合相关标准，以确保速冻食品的质量和安全性。
另外，速冻食品的包装和储存也是至关重要的环节。
包装材料需要符合食品包装的相关标准，确保食品在储存和运输过程中不受到污染和变质。
同时，速冻食品的储存温度和环境也需要严格控制，以确保食品的新鲜度和安全性。
最后，速冻食品的质量检测和标准也是保障食品质量的重要手段。
生产商需要建立完善的质量检测体系，对速冻食品进行全面的检测和监控，确保食品符合相关标准和规定。
同时，相关部门也需要加强对速冻食品的监督和抽检工作，确保市场上的速冻食品符合标准，保障消费者的权益。
总之，速冻食品作为现代社会中备受欢迎的食品之一，其标准和质量控制显得尤为重要。
生产商需要从原料选择、加工过程、包装和储存以及质量检测等方面严格把关，确保速冻食品的质量和安全性。
同时，消费者在购买速冻食品时也需要关注产品的质量标准，选择符合标准的速冻食品，保障自身的健康和安全。
速冻食品的标准和质量控制是保障食品安全和消费者权益的重要环节，也是食品行业发展的基础。
速冻食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准速冻食品生产卫生规范1范围本标准规定了速冻食品生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于速冻食品的生产，不适用于冷冻饮品。
2术语和定义2.1 GB14881的术语和定义适用于本标准。
2.2 速冻使产品迅速通过其最大冰晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。
2.3 速冻食品采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的预包装食品。
3选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.1 应符合GB14881的相关规定。
4.1.2 根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加热设施和冷却设施，确保通风、排气良好。
4.1.3 车间应保持合适的温度。
应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度，以保证产品在包装过程中不因环境温度影响而降低品质。
4.1.4 生制品和熟制品的加工区应进行分隔，防止交叉污染。
4.1.5 生产速冻即食食品，熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。
4.2 建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定。
5 设施与设备5.1 设施5.1.1应符合GB14881的相关规定。
5.1.2 速冻食品仓库温度应控制在-18℃以下，温度波动应控制在2 ℃以内。
5.2 设备5.2.1生产设备5.2.1.1应符合GB14881的相关规定。
5.2.1.2 应具有能够达到速冻工艺要求的设备。
5.2.2 监控设备应符合GB14881的相关规定。
5.2.3 设备的保养和维修应符合GB14881的相关规定。
6 卫生管理6.1 卫生管理制度应符合GB14881的相关规定。
6.2 厂房及设施卫生管理应符合GB14881的相关规定。
6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的相关规定。
6.4 虫害控制应符合GB14881的相关规定。
6.5 废弃物处理应符合GB14881的相关规定。
速冻食品食品安全风险清单和措施清单
速冻食品食品安全风险清单和措施清单1. 速冻面米制品（1）风险隐患因素①真菌毒素：玉米制品黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；②污染物：速冻面米生制品铅限量超标；③微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌限量超标；④质量指标：过氧化值不合格（以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品）；⑤食品添加剂：超范围使用糖精钠、甜蜜素等甜味剂，柠檬黄、亮蓝等着色剂。
（2）原因分析①进货查验控制不严格②生产过程灭菌工序控制不严格；③贮运条件不符合控制要求；④生产工艺温度控制不合格；⑤配方管理、配料环节控制不严格；⑥食品安全管理人员培训不到位；⑦出厂检验落实不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；③严格控制熟制工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
2. 速冻调制食品（1）风险隐患因素①兽药残留：氯丙嗪、恩诺沙星、氟苯尼考等兽药残留超标；②污染物：铅、砷、铬、汞等污染物限量超标；③微生物：菌落总数、大肠菌群、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；④质量指标：过氧化值不合格；⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；胭脂红、日落黄等着色剂；⑥掺杂掺假：以病害肉冒充合格肉；原料掺假用低价肉冒充高价肉；⑥其他污染物：克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等禁止使用的物质超标。
（2）原因分析①进货查验控制不严格；②生产过程灭菌工序控制不严格；③贮运条件不符合控制要求；④生产工艺温度控制不合格；⑤配方管理、配料环节控制不严格；⑥食品安全管理人员培训不到位；⑦出厂检验落实不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；③严格控制熟制工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
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四、产品相关标准
《食品安全法》及其实施条例规定 速冻食品生产许可证审查细则（2006版） 《食品安全国家标准——速冻面米制品》（GB19295-2011） 《食品安全国家标准------食品添加剂使用标准》(GB2760-2011) 《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011） 食品安全国家标准预包装食品标签通则 （GB7718-2011） 备案有效的企业标准
其次，从微生物指标来 看，放宽了金黄色葡萄 球菌和沙门氏菌的要求， 在每克生制品中检出的 金黄色葡萄球菌含量只 要在1000～10000个之 间，都为合格产品，同 时取消了志贺氏菌的要 求。
标准放宽？国标倒退？
除了国家标准，我国还存在很多的企业标准和行业标准， 我认为政府应当鼓励企业标准高于行业标准、国家标准； 也就是说，国标应相当于“最低门槛”，并不是“天花 板”。
速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、 变味，营养成分过多损失，微生物指标、工艺流程交叉感染、生熟 界面交叉感染、工具混用等 包装及标签不符合要求 冷链及销售过程：-18℃冷藏条件保存运输、销售过程反复冻结现象
生产关键控制环节
1. 原料处理 2. 速冻 3. 包装贮存
产品类型，抽取的样品确认无误后，由抽样人员与被审查企业在抽 样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样
人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。检验用样品及备用样品应保 持冻结状态
速冻面米食品质量检验项目表
理 化 指 标
卫 生 指 标
微 生 物 指 标
新的国标有调整 为0.25，取消了挥发性 盐基总氮、酸价、铅、 总砷和黄曲霉素B1，也 就是说这些项目不再检 测。
速冻食品的生产及质量安全
速冻与冷冻食品的区别
我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－ 30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称 为冷冻食品。
速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过 最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶 直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。由于 冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速 冻食品”。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热 成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵 类产品及非发酵类产品）。
生产工艺
基本生产流程
速冻水饺生产流程
容易出现的质量安全问题
人员：专业人员操作、定期体检建立档案，更衣、洗手消毒 环境：厂址选址、车间、库房消毒 原料：原辅材料质量不符合要求，食品添加剂超标、包装材料质量 设备及生产过程：设备需要定期清洗消毒、冻结过程采用缓冻代替
速冻食品
速冻面米 食品
速冻其他 食品
生制品
熟制品
速冻肉制 品
速冻果蔬 制品
速冻其他 制品
产品特 征
生产工 艺
相关法 规标准 和质量 安全监
测
生产控 制关键
点
安全卫 生问题
产品特征----什么是速冻面米食品？
速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配 以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅） 料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条 件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。
抽样方法
根据企业申请发证单元的品种，每个单元抽取1种产品进行发证检验。
优先抽取熟制品产品，在熟制品中优先抽取带馅的产品。 在企业
的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品必须为同一批次保质
期内的产品，随机抽取20 包（盒），样品总量不得少于 5kg。样品 平均分成两份，1份检验，1份备查。抽取样品时，抽样单上应注明