速冻食品的生产及质量安全资料

抽样方法
根据企业申请发证单元的品种，每个单元抽取1种产品进行发证检验。
优先抽取熟制品产品，在熟制品中优先抽取带馅的产品。 在企业
的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品必须为同一批次保质
期内的产品，随机抽取20 包（盒），样品总量不得少于 5kg。样品 平均分成两份，1份检验，1份备查。抽取样品时，抽样单上应注明
速冻食品
速冻面米 食品
速冻其他 食品
生制品
熟制品
速冻肉制 品
速冻果蔬 制品
速冻其他 制品
产品特 征
生产工 艺
相关法 规标准 和质量 安全监
测
生产控 制关键
点
安全卫 生问题
产品特征----什么是速冻面米食品？
速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配 以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅） 料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条 件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。
速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、 变味，营养成分过多损失，微生物指标、工艺流程交叉感染、生熟 界面交叉感染、工具混用等 包装及标签不符合要求 冷链及销售过程：-18℃冷藏条件保存运输、销售过程反复冻结现象
生产关键控制环节
1. 原料处理 2. 速冻 3. 包装贮存
速冻食品的生产及质量安全
速冻与冷冻食品的区别
我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－ 30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称 为冷冻食品。
速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过 最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶 直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。由于 冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速 冻食品”。
其次，从微生物指标来 看，放宽了金黄色葡萄 球菌和沙门氏菌的要求， 在每克生制品中检出的 金黄色葡萄球菌含量只 要在1000～10000个之 间，都为合格产品，同 时取消了志贺氏菌的要 求。
标准放宽？国标倒退？
除了国家标准，我国还存在很多的企业标准和行业标准， 我认为政府应当鼓励企业标准高于行业标准、国家标准； 也就是说，国标应相当于“最低门槛”，并不是“天花 板”。
四、产品相关标准
《食品安全法》及其实施条例规定 速冻食品生产许可证审查细则（2006版） 《食品安全国家标准——速冻面米制品》（GB19295-2011） 《食品安全国家标准------食品添加剂使用标准》(GB2760-2011) 《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011） 食品安全国家标准预包装食品标签通则 （GB7718-2011） 备案有效的企业标准
产品类型，抽取的样品确认无误后，由抽样人员与被审查企业在抽 样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样
人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。检验用样品及备用样品应保 持冻结状态
速冻面米食品质量检验项目表
理 化 指 标
卫 生 指 标
微 生 物 指 标
新的国标有变动：
从理化指标来看，过氧 化值由原来的0.15调整 为0.25，取消了挥发性 盐基总氮、酸价、铅、 总砷和黄曲霉素B1，也 就是说这些项目不再检 测。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热 成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵 类产品及非发酵类产品）。
生产工艺
基本生产流程
速冻水饺生产流程
容易出现的质wenku.baidu.com安全问题
人员：专业人员操作、定期体检建立档案，更衣、洗手消毒 环境：厂址选址、车间、库房消毒 原料：原辅材料质量不符合要求，食品添加剂超标、包装材料质量 设备及生产过程：设备需要定期清洗消毒、冻结过程采用缓冻代替