还原糖的测定

(1) 提取液的制备

常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则：①取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。

②含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。

③含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。

④含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。

●⑤提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。40~50℃，

一般不超过80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。

（2）提取液的澄清

作为澄清剂必需具备以下几点要求

：①能较完全地除去干扰物质②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。

常用三种澄清剂：

中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O]

乙酸锌和亚铁氰化钾溶液

硫酸铜和氢氧化钠溶液

澄清剂的用量

样液除铅

2食品中还原糖的测定

直接滴定法、

3高锰酸钾法、

4萨氏法、

5碘量法

● 2.1 直接滴定法

●(1) 原理

●(2) 适用范围

●(3) 试剂

●(4) 测定方法

●(5) 结果计算

●(6) 说明与讨论

(1) 原理

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。

(2) 适用范围及特点

本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法

(3) 试剂

●①碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释到1000

ml

●②碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁

氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。

●③乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸，加水溶解并稀释1000 ml。

●④106g/L亚铁氰化钾溶液。

●⑤盐酸。

●⑥葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml

盐酸，并以水稀释至1000 ml。

(4) 测定方法

样品处理碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测样品溶液测定

①样品处理

取适量样品，按第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。

②碱性酒石酸铜溶液的标定

准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。

②碱性酒石酸铜溶液的标定

●准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻

璃珠3粒。

从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作

3次，取其平均值。

F = c • V

式中：F--------10mg 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;

C-------葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml ；

V---------标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml 。

③ 样品溶液预测

吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5 ml ，置于250ml 锥形瓶中，加水10ml ，加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。

④ 样品溶液测定

吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml ，置于250ml 锥形瓶中，加水10ml ，加玻璃珠3粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml 的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值

(5)结果计算 还原糖（以葡萄糖计%） 式中：m-----样品质量, g ； F------10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg ；

V------测定时平均消耗样品溶液的体积，ml ；

250------样品溶液的总体积,ml 。

(6) 说明与讨论

● ① 醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌

沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。

● ② 此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以

测得的是总还原糖量。

● ③ 本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2 +量一定）消耗的样液来计算样液

中还原糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu 2 + ，得到错误的结果。

④ 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu 2 +弱，故还原糖先与Cu 2 + 反应， Cu 2 +完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。

⑤ 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O 生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下： Cu2O + K4Fe(CN) +H2O ＝K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH

⑥ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

⑦ 滴定必须在沸腾条件下进行

原因：一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

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