2012 乳品工艺学 自学思考题
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学习题汇总.
乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
乳制品工艺学考试题库（2套卷）
乳制品工艺学考试题库（2套卷）百度文库 - 让每个人平等地提升自我！1概念1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。
2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。
3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。
6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。
8.吉尔涅尔度（。
T ）：取100mL 牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL 蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL ）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH 溶液滴定，所消耗的NaOH 体积（mL ）。
每1mL 为1。
T ，称为1度。
9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
10. 奶油的平衡状态P283 11. 稀奶油的临界温度P28312. 标准化：必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
13. 发酵乳制品：是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。
乳品工艺学思考题..
乳品工艺学复习题：一、概念1.原料乳的标准化：2.牛奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度、由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度5.乳酸度（乳酸%）6.巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
7.超高温瞬间灭菌乳：8.酸乳：以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品9.乳粉：以新鲜乳为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有水分，得到干燥的粉末状产品10.炼乳：11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加入蛋和蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品12.干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品二、思考题1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？2.巴氏杀菌乳的生产工艺。
原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封口—装箱—冷藏3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；原料乳→验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮槽→无菌灌装→灭菌乳4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；5.凝固型酸乳的加工工艺；6.搅拌型酸奶的加工工艺；7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活力④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
风味不良主要是由于菌种选择及操作工艺不当造成。
表面霉菌生长贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。
(整理)乳品工艺学网上作业题参考答案20121210.
东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题参考答案作业题一答案一填空：1.（3）（3）2.(乳)3.（噬菌体）(细菌病毒)4. （36）（24）（2）5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)6. (2～3℃) (5℃)7. (16～18°T) (75％) (68％)8. (饱和)9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)10. (乳酸菌)二名词解释：1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。
3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。
4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。
6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。
7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳三简答：1.我国乳品工业发展现状（1）.乳产量逐年增大（2）.产业国际地位逐渐提高（3）.人均占有奶量显著提高（4）.乳制品种类与结构不断优化（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加（6）.加工技术与装备水平显著提升（7）．乳制品进口量远远大于出口量2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。
（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发3.乳中微生物污染来源及途径（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间（1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min（2）高温短时消毒法：72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
智慧树知到 《乳品工艺学》章节测试答案
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案绪论1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效A:对B:错正确答案：对2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法A:对B:错正确答案：对3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
A:对B:错正确答案：错4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等A:对B:错正确答案：对5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
A:对B:错正确答案：对第一章1、乳糖属于（）。
A:单糖B:双糖C:多糖正确答案：双糖2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素3、酪蛋白属于两性电解质。
A:对B:错正确答案：对4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:对B:错正确答案：对5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:对B:错正确答案：错第二章1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
A:KOHB:NaOHC:纯碱正确答案：NaOH2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
A:对B:错正确答案：对4、抗菌特性与细菌污染程度有关系。
A:对B:错正确答案：对5、乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。
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2012年乳品工艺学自学思考题
1. 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点
2. 简述影响乳成分变化的因素
3. 异常乳的概念、种类及特点
4. 乳中蛋白质的种类和特点
5. 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？
6. 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？
7. 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）
8. 乳脂肪酸组成有什么特点？
9. 乳的密度、相对密度、酸度、冰点
10. 乳中微生物的主要来源
11. 什么是嗜冷菌？
12. 影响原料乳中微生物的因素有哪些？
13. 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）
14. 如何提高原料乳的微生物质量
15. 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备
16. 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化
17. 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法
18. 牛乳分离的原理
19. 牛乳均质的原理
20. 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR
21. 简述喷雾干燥的原理和流程
22. 什么是流化床干燥和多级干燥？
23. 什么是CIP清洗？
24. 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳
25. 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点
26. UHT乳在货架期容易出现的主要问题
27. 什么是发酵乳？有哪些种类？
28. 如何选择发酵剂的菌种
29. 发酵剂制备的一般过程
30. 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素
31. 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施
32. 什么是酸奶？有哪些类型？
33. 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别
34. 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？
35. 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？
36. 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点
37. 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？
38. 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？
39. 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？
40. 简述乳粉一般工艺流程。
41. 什么是速溶乳粉？
42. 什么是婴儿配方乳粉？
43. 什么是干酪？有哪些类别？
44. 写出干酪生产一般工艺流程，并简述每一步骤的目的和主要工艺参数
45. 什么是凝乳酶？
46. 什么是堆积、成型、压榨？
47. 什么是干酪的成熟？
48. 干酪加盐的方法有哪些？
49. 什么是干酪的产量？
50. 什么是稀奶油、奶油、无水奶油？
51. 简述奶油的生产原理和一般工艺。
52. 什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？
53. 简述冰淇淋生产的一般工艺流程。