农家小院的特点

一、农家小院餐饮特点

（一）绿色

所谓绿色食品必须在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥，不用高毒性、高残留农药，在标准的卫生环境及生产技术的条件下加工生产，并经权威机构认定，获有安全、优质、营养类食品的专门标识。农家菜大多选用野生、自种、家养的烹饪原料。如田间野菜、山中嫩笋、家养土鸡、肥鸭等，均为自然生长，没有污染。家养禽畜一般只喂稻谷、杂粮、菜叶、青草等，生长较慢成熟期长，故肉质结实，基酸含量高，食味当然胜于饲料喂养禽畜。而山前屋后、沟渠路边种植的各色蔬菜也均施以畜粪、草木灰等有机肥，故其蔬菜自然味道浓郁鲜甜可口。在水库、山溪、小河中自然生长的鱼虾生活在没有污染的水域中，则天然鲜美、味纯质佳。所以，即便未经过相关机构认证，真正农家菜的原料实质就是纯天然“绿色食品”。

（二）朴实

农家菜的做法简便、纯朴、自然。中国农村传统菜品由于受到设备、燃料、技术以及农忙的影响，菜品的制作以炖、烧、焖、煮、蒸等烹调方法为主。此外，农家菜的盛器外形古朴、花色简单，且以大碗、瓦罐、砂钵、炭炉居多。农家民风

淳朴，服务形式亲切、随和，规范化、程式化的框框少。这

些对生活在城市里，厌倦了饭店中花巧不实的人们，会有种真诚、养眼的感受，别有一番新奇。尤其对那些钟爱回归自然、返朴归真的游客来说，实在是再好不过的享受。

（三）鲜美

农家乐菜品的口味调配简单大方。以家常口味见长，保持菜肴的原汁原味，极少添加甚至不加过浓的佐料，不用什么调色剂、添加剂，不受过多烹饪程式的约束。由于食材具有“绿色”的特点，其鲜香味与口感自然无与伦比。如清香鲜美的“玉米炖排骨”就是用自产的整包谷切成块加入猪排骨

（用粮食喂大的猪，俗称土猪）一起炖制，充分发挥了玉米的鲜香与排骨的滋润醇厚。农家口水鸡选用土生土长的农家鸡拌制，鸡肉纤维结实而细嫩，色泽红亮，口味鲜香麻辣，在四川几乎是每餐农家菜的必选。

二、农家小院餐饮开发存在的问题

定位不准、特色不鲜明、管理不善、设施太差、卫生糟糕、内容单一、服务质量差等诸多因素都可致此。根据调查，当前农家乐餐饮开发中存在的问题主要有以下几个方面。（一）

餐饮基础设施简陋，布局不科学，存在安全隐患许多地方沿用旧时农家灶、炊具，燃料为木柴秸秆，既不环保，热效率也低。厨房空间狭窄低矮，洗、切、拌料、烹制甚至餐具洗涤都混杂在一起，

给操作带来极大不便，而且易造成各种事故。

（二）

卫生状况不佳，环保问题凸显，缺乏持续发展的潜力不少农家小院餐饮无卫生许可证，员工未经过严格体检，没有健康证，个人卫生注重也不够。厨间污水随处可见，生熟食品混放、生熟菜墩不分、热凉菜不分。

（三）员工专业知识欠缺，服务水平不高

农家小院员工大都是经营者家人或乡邻，没有专业知识与技能，眼界也不开阔。其菜品虽有本地特色，但路子偏窄，缺乏变化，总是“老三篇”，时间一长，就会产生审美疲劳。服务意识淡薄，方式粗放，有时对顾客欠尊重。

（四）片面追求高档次，造成农家乐餐饮同质化，丧失应有的特色与文化内涵。农家乐价格较低，许多经营者为高利润而提高餐饮的档次。但在提升档次的同时，却忽略了本身特色的开发与保留，更忽视挖掘本地的文化传袭、内涵。农家乐餐饮从装修、布置到菜品、娱乐，更多的复制了城市的酒店。大家又一窝蜂上，造成了农家乐餐饮的同质化。

目前，许多地方开始引入农家乐评星制度，但评定标准，多是城市星级酒店的评定模式照搬，并没有考虑到当地农家独特的资源与人文环境。照此办理，将进一步丢失农家乐特有的内涵，使其更趋同质化，甚至原来采自本土具有“绿色”优势的蔬果、牲畜也变为直接从市场上批发，使原本具

有独特个性的农家菜成了一个虚无的幌子。

三、解决农家乐餐饮开发存在问题的对策面对以上这些极需解决的问题，我们对农家小院餐饮的开发应采取以下措施：（一）因地制宜，合理规划厨房设备设施，强调节能、安全作为经营者应具备长远的眼光。除了必须保留本地特色的炭烧、烤等特色风味烹调方法外，应尽量选用天然气、电等节能环保、热效率高的燃料。厨房在建造时，应分别修筑热菜、凉菜、初加工、洗涤间。如果条件有限，也应注意空间合理分区，让员工操作有序，避免拥挤而造成安全事故。

（二）加大培训力度，走出去、请进来，提升员工素质农家乐的餐饮服务相对于酒店则简单、朴实、随和，但这并不等于马虎、随便。要让农家小院餐饮提升自身的品味、档次，服务员的综合素质与技能提升是不可缺失的环节。通过礼貌礼节、表达能力、沟通能力、操作技能的培训，使员工能够亲切自然、规范地为客人提供满意的服务。让客人既能观赏到乡村的自然风光，体验到乡村的风俗野趣，又能感受到农家特有的淳朴、亲切。厨师是菜品质量的关键。对厨师的技能要求应是不仅能传承本地特色菜品，还能在本地特色菜上进行创新发展。这是农家乐菜品的可持续发展之路。厨师的培养应着重两方面：一是走出去。到其他餐饮企业观摩交流、学习，掌握新的烹调方法、菜品，了解行业状态。二是请进来。引进外来的厨师，带来新的菜品、技法，丰富菜品内容。

不管是哪种方式，都应注意与本土特色结合，以不丧失本土特色为前提。

（四）以农为本，合理开发，创农家乐餐饮品牌农家乐主要分布在近郊，顾客主要是当地城里人，因此回头客是支撑农家乐经营发展的重要因素。菜品是餐饮的灵魂，不能总是“老三篇”，应注重菜品更新，适时推出新菜品。实际上，农家菜的资源非常丰富，许多传统著名菜品以及近年的新菜品都是从农家菜品演变而来。对于菜品更新，首先是“拿来主义”。对于其他餐厅点击率高、受欢迎的菜品，符合本餐厅定位及特色的，以“扬弃”的态度迅速引进。二是菜品创新。既然是农家菜，应立足于本地，采用本地的特色原料、调味品、烹调技法，同时还应深度挖掘本地的文化传袭、内涵，按照农家菜“绿色”、“鲜美”、“朴实”的特点，综合各种方法，创一系列符合本地农家特色的新菜品。除了创新以外，还应该在菜品组合上下功夫。如四川农家传统筵席（农家田席、三蒸九扣席、川西坝坝筵等）都很具特色，川菜大师史正良先生为李白故里所创制的“中华太白宴”，为文昌故里梓潼创制的“中华文昌宴”，就是汲取了当地农家传统特色菜品及筵席格局加以创制的，这充分证明了农家宴具有独特韵味及特色。但传统的农家筵也存在较大的缺陷：一是原料不够丰富，二是烹调方法简单，这二者就造成菜品口味比较单调；再加上肥腻类的原料较多，筵席的脂肪量大，不符合