(西式面点工艺与实训)第六章冷冻甜食制作工艺
果冻系列原料
冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有很多一样之处，在口味、口感等方面的差异也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。
目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。
冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，承受不同的造型和装饰方法。
一：原料、模具的生疏制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。
制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。
一、凝胶制品〔一〕动物胶：通常是指明胶〔吉利丁〕，分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，枯燥粉碎而成，明胶吸水2-10 倍，溶解温度介于30-400C 之间，凝固点在20-250C 以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必需放入冰箱冷藏或冷冻才会分散定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。
1、明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀集中，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶到达足够浓度时，液体在肯定温度下能稠化并分散成半固体物质。
明胶是种不完全蛋白质，必需与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。
明胶最大的使用价值在于它能使养分性食品变成格外有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、明胶与液体之比参加明胶的液体，在肯定条件下能分散成半固体物质，而这一凝胶体的构造或硬度〔稠厚度〕与明胶使用的浓度有关。
明胶液体中只有在明胶浓度占液体确实2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。
假设液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸则要增加明胶的需用量，一般可增加10~25%。
冷冻甜品制作
二、成形
将调制好的芒果慕斯，利用海绵蛋糕坯、巧克力装饰等结合在一起，制成 芒果慕斯蛋糕，形成立体装饰的效果。
三、成品标准
成品形态完整、美观，口感细腻，口味酸甜，芒果味道浓郁，如图6－2－1。
四、制作准备
（一）材料 1．芒果慕斯馅 芒果果茸 350克 糖粉 150克；柠檬汁 5毫升 鱼胶片 15克；打发奶油 500毫升 2．芒果慕斯蛋糕组合 海绵蛋糕坯 （页） 2个 鲜芒果 2个 3．表面装饰 芒果果茸 100克 镜面果胶 100克；淡奶油（打发） 100克 鲜芒果 1个；黑巧克力 片 20片 开心果仁 10粒 （二）必备器具 冷冻冰箱、打蛋机、电子秤、橡胶刮板、打蛋器、不锈钢盆、橡胶铲、微波炉、 案板、分刀、慕斯圈、餐勺、锯齿刀、抹刀。
三、制作准备
（一）材料 1．黑巧克力慕斯 黑巧克力 300克 蛋黄 100克；打发奶油 600克 朗姆酒 20毫升；细砂糖 70克 水 50毫升 （2）表面装饰 糖粉 50克 巧克力片 20片；覆盆子 20粒 薄荷叶 20片 2．必备器具 冷冻冰箱、打蛋机、电子秤、橡胶刮板、不锈钢、少司锅、案板、分刀、滤 茶网、慕斯杯。
少司锅内放上水上火加热至60左右将切碎的黑巧克力放在另一容器内将容器放在少司锅上把水蒸气压在容器下面用橡胶刮铲将黑巧克力融化通过搅拌达到需要的温度及状态
目录
单元六 冷冻甜品制作
任务一 黑巧克力慕斯 Dark Chocolate Mousse 任务二 芒果慕斯蛋糕 Mango Mousse Cake
任务一 黑巧克力慕斯 Dark Chocolate Mousse
一、鱼胶片（粉）的种类及用途
在西点制作中使用的凝固剂一般有两种，即鱼胶粉和鱼胶片 1．鱼胶粉的使用方法
凉水与鱼胶粉的比例为4：1，将凉水慢慢倒入鱼胶粉内，边倒边搅使其充 分吸收水分，使用时放在热水中静置溶化，呈透明状即可。 2．鱼胶片的使用方法 （1）鱼胶片放在凉水中浸泡5～7分钟。使用时将水分攥干，放在事先加热的 原料里，搅拌至溶化。 （2）如与温度较低的原料一起混合，要将攥干水分的鱼胶片放在容器中，隔 水溶化后再使用。
冷冻甜点制作工艺
2、乳及乳制品：在冷冻甜品的制作中，乳及乳制品是不可缺
少的原料，其品种有全脂液体牛奶、淡炼乳、加糖炼乳、脱 脂奶粉、全脂奶粉等，还有各种鲜奶油、打发奶油等。
原料选用
3、蛋及蛋制品：在冷冻甜食制作中，通常把蛋黄与蛋白分开
打泡后加入制品中。蛋黄具有一定的乳化作用，其乳化作用 可以使制品形成稳定的乳浊液，并能增加制品的稠度和风味 。
方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面 的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的 分类。
目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统
的分类方法，一般分为果冻、布丁、冰淇淋、 慕斯(木司)、等等。
冷冻甜食的制作方法千变万化。
果冻、布丁、冰淇淋、慕斯(木司)、等 等的制作都不相同；
即使是同一类制品也可以有不同的配方， 用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装 饰方法。
以入口即化； 4、加入凝固剂，一般为明胶（又叫鱼胶、吉利丁）。
二、原料及工具
明胶
香料
糖
乳及乳制品
蛋及蛋制品
原料选用
1、明胶：gelatin 明胶又称“吉利”，有粉状、颗粒状、片
状等多种形状，为无色半透明晶体。是由猪、牛的皮或 骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成。
吸水2-10倍，溶解温度介于30-40℃之间，凝固点在20-25 ℃以下，口感软绵、有弹性、保水性很好，做好的成品须放 入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型。
一、简介
你你吃过冰 淇淋吗？
甜酸适度，凉爽可口，细腻光滑，入口即化。
冷冻类甜点主要是用糖、乳品、鸡蛋、水或果
汁、凝胶(鱼胶粉、白明胶、吉利片、琼脂)，食用色素、 香精等原料按一定比例调制而成，并可搭配其它原料 或其它制品的一种通过低温处理的甜点，是青少年儿 童消费者喜爱的甜食。
冷冻点心工艺技术
冷冻点心工艺技术冷冻点心是指通过冷冻技术制作的一种甜点类食品，具有美味可口、口感细腻、适口宜人的特点。
在现代社会中，冷冻点心已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
下面将介绍一下冷冻点心的工艺技术。
首先，要制作冷冻点心首先需要准备好食材。
食材的选择非常重要，一般情况下，会选择新鲜的水果、乳制品、巧克力等作为主要材料。
食材的质量直接关系到冷冻点心的口感和品质，因此需要选择新鲜、有保质期的食材。
其次，将准备好的食材进行处理。
比如水果需要洗净去皮去籽切割成小块，巧克力需要融化成液体，乳制品需要进行混合搅拌等。
这个过程需要根据不同的食材进行具体操作，操作要规范，保持卫生。
然后，通过冷冻机进行冷冻。
对于水果类的冷冻点心，可以将切好的水果块放入冰箱中进行冷冻，一般需要一到两小时时间。
对于乳制品类的冷冻点心，需要将搅拌均匀的液体奶制品倒入冷冻机中，通过冷却和搅打来形成冰淇凌状。
接着，将冷冻好的点心取出进行包装。
包装是保证冷冻点心质量和口感的重要环节，可以选择透明的塑料包装袋或者盒子进行包装。
包装时要注意防潮、防露、防油，保持点心的新鲜度和口感。
最后，将包装好的冷冻点心存放在低温环境中。
冷冻点心适宜存放在零下18℃的冷冻室中，这样可保持点心的新鲜度和口感。
存放时间一般为半年到一年不等。
冷冻点心的工艺技术需要注重细节和规范操作，确保点心的品质和安全。
同时，冷冻点心的制作也需要做到营养丰富、口感细腻、色香味俱佳。
在制作冷冻点心时，还可以加入一些创意和创新，比如制作花样独特的冻果冰淇凌、巧克力冻饼干等，以满足不同消费者口味的需求。
总之，冷冻点心的工艺技术是一门综合性强的技术，需要对食材选择、处理、冷冻、包装和存储等环节都有良好的把握。
只有做到这些，才能生产出优质的冷冻点心，满足人们的不同口味需求，让人们享受美味和健康。
冷冻甜食知识点总结
冷冻甜食知识点总结一、冷冻甜食的种类和制作工艺1. 冰淇淋冰淇淋是一种由奶制品、糖和香料等原料制成的冷冻甜食。
冰淇淋的制作工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合搅拌、杀菌、冷冻、充填、包装等。
由于冰淇淋是一种易融化的食品，因此在制作过程中需要采取一系列的措施来保持冰淇淋的稳定性和口感。
2. 雪糕雪糕是一种口感柔滑、口味多样的冷冻甜食。
雪糕的制作工艺包括原料混合、巴氏灭菌、冷却、均质、冷冻、包装等步骤。
为了保持雪糕的质量和口感，制作过程中需要控制好各个环节的技术参数。
3. 冰棒冰棒是一种口感清凉、口味鲜美的冷冻甜食。
冰棒的制作工艺主要包括原料混合、冷却、注模、冷冻、挤出、包装等环节。
冰棒的口感和口味主要取决于原料的选择和工艺的控制。
二、冷冻甜食的品质要求1. 口感冷冻甜食的口感是指食品在口腔内的质地、温度、口味等感受。
口感是冷冻甜食的重要品质特征，它直接影响着消费者对产品的喜好程度。
为了保持冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食的良好口感，制作过程中需要注意控制原料的选择、混合搅拌、冷冻温度等因素。
2. 色泽冷冻甜食的色泽是指食品外观的颜色和光泽度。
良好的色泽可以提升产品的吸引力，带来更好的消费体验。
因此，在制作冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食时，需要注意控制各种原料的比例和加工工艺，以保持产品的良好色泽。
3. 香味冷冻甜食的香味是指食品在口腔内释放出的香气。
良好的香味可以提升产品的口感和口味，使消费者更加喜欢。
为了保持产品的良好香味，制作过程中需要注意原料的选择和添加、制作工艺、存储条件等方面的控制。
4. 卫生安全冷冻甜食作为一种易融化的食品，容易受到微生物的污染。
因此，在制作过程中需要采取一系列的卫生安全措施，包括原料的消毒、生产场所的清洁、工艺的严格控制等，以保障产品的卫生安全。
三、冷冻甜食的市场发展随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，冷冻甜食的市场需求在逐渐增加。
冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食已成为人们日常生活中常见的零食和甜点。
第六章 西点制作
三、基本配方
糕点粉：450g 黄油：300g 糖粉：170g 鸡蛋：100g 香兰素：3g
四、派皮、塔皮的制作工艺
面团的调制 首先将油脂、糖、鸡蛋混合搅拌至细腻，
再加入低筋粉拌匀。
整形操作
1、塔皮：将混酥面团擀成片状，根据模具大小切 成小块，分别装入塔模，捏制成形后，放置15分 钟左右，用牙签在底部戳小孔，以防底部拱起变 形。
四、清酥的制作工艺
皮面的调制→包油→擀开折叠多次
→成形→烘烤→装饰→成品
第二节、甜酥点心
一、甜酥点心的分类和特点
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
2、塔Tart：
又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
2、慕斯的调制工艺
⑴、鱼胶或结力片先用水溶解煮开。 ⑵、蛋黄、蛋清分别打发，鲜奶油打发。 ⑶、巧克力融化。 ⑷、混合上述原料。 ⑸、成形：直接挤入玻璃杯，小碗中，或
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
⑸、放在蒸箱中，蒸约1.5小时，同时根据模子的大小决 定蒸制的时间。
⑹、取出后，置于平盘上，与适当的少司一同食用。
格斯布丁
⑴、用打蛋器在碗里把蛋、糖和香草料一起拌打 均匀。
⑵、将牛奶稍为温热后，拌进蛋和糖里。 ⑶、混合过筛，倒入抹油的烤盘里。 ⑷、撒上少许碎豆蔻。 ⑸、把派盘边缘察干净后，放在一个烤盘里，烤
西式面点师(技师 高级技师) 项目3 甜品制作
（1）模具的选用 用于乳酪蛋糕面糊成型的模具一般选用金属模具，可以是无底的圈模，也可以是 带底的模具。
3.2 面糊成型
（2）成型方法 1）准备模具。 2）准备搭配材料。 3）注入乳酪蛋糕面糊。
3.3 面糊成熟
3.3.1 甜品隔水成熟的原理 1.隔水烘烤法的操作方法
1）设定烘烤温度，将烤箱预热至指定温度。 2）将盛有相应甜品面糊的模具放入烤盘中，在烤盘中注入适量的热水。 3）将烤盘放入烤箱中，进行烘烤。 4）烘烤完成后，取出成品，冷却，再进行脱模。
2. 舒芙蕾
1）在调制舒芙蕾面糊的过程中，要控制面糊的稠度，若面糊过稀，会影响成品的成型效果；过稠会 影响成品的膨胀效果。 2） 在制作冷制舒芙蕾时，要注意明胶或其他凝固剂的使用方法和用量。
3. 乳酪蛋糕
1）乳酪日常储存在冰箱中，质地比较硬，调制时需要先将乳酪放在室温下回温，或适当隔水加热使 其质地变软。
2. 舒芙蕾的特点
（1）舒芙蕾的常用原料 制作舒芙蕾常用的原料有鸡蛋、牛奶、糖类、淀粉等。 （2）舒芙蕾的制作工艺 舒芙蕾的制作方法是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，充分打发蛋清，再与其他 材料混合，经过冷制或蒸制或烘烤至成型。
3. 乳酪蛋糕的特点
3.1 面糊调制
（1） 乳酪蛋糕的常用原料 乳酪蛋糕又称奶酪蛋糕，主要分为轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕。 1）轻乳酪蛋糕。 2）重乳酪蛋糕。 （2）乳酪蛋糕的制作工艺 1）轻乳酪蛋糕。 2）重乳酪蛋糕。 （3）乳酪蛋糕的成型方法 乳酪蛋糕的成熟方法有两种，一类是热制，另一类是冷制。 1）热制方法。 2）冷制方法。
3.2.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事项 1. 布丁面糊的成型
（1）模具的选用 布丁成型模具一般体积都较小，入模后可分散在烤盘中，放入烤箱进行烘烤。
冰冻奶糕工艺流程
冰冻奶糕工艺流程
《冰冻奶糕工艺流程》
冰冻奶糕是一种口感丰富、口味多样的甜点，在夏季尤其受到人们的喜爱。
其制作过程虽然不复杂，但需要严谨的操作和精湛的技术。
下面将介绍冰冻奶糕的制作工艺流程。
首先，准备原料。
冰冻奶糕的主要原料包括鲜奶、砂糖、鸡蛋、吉利丁粉和香草精等。
这些原料的选择对最终的奶糕口感和口味有着重要影响，需要按照配方准确称量。
其次，进行加热和混合。
将鲜奶倒入锅中加热，同时将砂糖和香草精加入混合均匀。
然后将鸡蛋打散，加入到混合物中搅拌均匀。
最后加入吉利丁粉，并继续加热搅拌，直至吉利丁充分溶解。
接着，进行冷却和填充。
将混合好的奶糕液倒入模具中，放置在室温下冷却。
待其冷却至一定温度后，放入冰箱冷藏至凝固。
整个过程需要耐心等待，同时也需要及时检查奶糕的凝固度，并进行适当的调整。
最后，进行冷冻。
将已凝固的奶糕模具取出，进行冷冻处理，直至奶糕完全凝固。
这样制作出来的冰冻奶糕口感细腻、口味浓郁，非常适合在夏季食用。
通过上述工艺流程，制作出来的冰冻奶糕口感细腻，口味浓郁，深受人们喜爱。
制作过程中需要严格控制时间和温度，以确保
奶糕的口感和口味达到最佳状态。
希望这篇介绍能够对制作冰冻奶糕的过程有所帮助。
常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法PPT课件
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
关键点: (1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄 (2)炒砂糖时要用中慢火
色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜
用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各 种酒香风味的布丁
为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗?
实例７ 西米奶布丁
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三
思考题
西米奶布丁
思考题
焦糖布丁
啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄 50克，清水100克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品
1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其 中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用 2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别 倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成
凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁
用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻
果冻不光亮、不透明的原因是什么?
第二节 布丁的制作
一、布丁的种类
按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类
二、制作实例 实例５ 香芒布丁
速冻点心工艺流程
速冻点心工艺流程速冻点心是一种受欢迎的甜点，它的特点是制作简便、美味可口。
下面是一篇关于速冻点心的工艺流程。
首先，准备材料。
制作速冻点心所需的材料包括面粉、牛奶、鸡蛋、白砂糖、黄油等。
这些材料可以在超市中购买到。
第二步，制作面团。
将面粉、牛奶、鸡蛋、白砂糖和黄油混合在一起，搅拌均匀，形成一个柔软的面团。
可以用手揉搓面团，直到面团变得光滑。
第三步，制作馅料。
速冻点心可以使用各种不同的馅料，比如红豆馅、花生馅、巧克力馅等。
根据自己的喜好选择馅料，并将之制作成成熟的馅料。
第四步，包馅。
将面团擀平，然后将馅料包进面团中。
可以根据自己的喜好选择包馅的形状，常见的有圆形、长方形等。
将包好馅的速冻点心放在一个盘子上。
第五步，速冻。
将包好馅的速冻点心放入冰箱中，冷冻约2小时，直到点心变硬。
第六步，烤制。
将速冻点心取出，放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
温度大概设定在180摄氏度，烤制约10-15分钟，直到点心呈现出金黄色的外表。
第七步，冷却。
将烤好的速冻点心取出，放在烤架上，待冷却。
第八步，包装。
将冷却好的速冻点心放入适当大小的包装袋中，并封口。
可以根据需要添加标签或商标，使速冻点心更具识别度。
最后，速冻点心就制作完成了。
制作速冻点心的工艺流程并不复杂，只需要一些基本的食材和简单的步骤。
制作好的速冻点心可以随时食用，也可以保存在冰箱中，方便随时享用。
可以根据个人的口味选择不同的馅料，使速冻点心更加多样化。
作为一种快速制作的甜点，速冻点心深受大众喜爱。
西式面点师(中级)项目5 甜品制作
5.1 乳 冻 调 制
8）隔冰水稍微降温。 9）分次加入打发的淡奶油，用橡皮刮 刀轻轻混合拌匀，制成乳冻液，用网筛 过滤入容器中即成乳冻液。 （2） 当产品配方中不含鸡蛋时 操作方 法如下： 1） 将淡奶油倒入容器中，用打蛋器稍 微打发，利丁放入冷水（或冰水）中， 泡发，备用。
1）打发淡奶油时，若室内温度过高，可以隔冰水打发，方便操作。 2）打发淡奶油时，搅拌速度不可过快，否则内部会有较多的大气泡，质地较为粗糙。 3）淡奶油打发的时间要适当。 4）打发好的淡奶油若暂时不用，要包上保鲜膜，防止内部水分蒸发变干，并且要冷藏保存，防止 奶油处于高温的环境下熔化，影响奶油的状态。 5）调制乳冻液时，若使用的凝结材料是吉利丁粉或吉利丁片，制作前要用冷水泡发。 6）凝结材料的用量要根据配方的比例进行调配。 7）将蛋黄与糖混合搅拌时最好达到发白的状态，使内部充满空气。 8）将煮沸的液体冲入蛋黄和糖的混合物中时，要边搅拌边加入，不可一次性全部冲入，否则蛋黄 受热凝结，极易起蛋花，影响产品口感。 9）将液体混合物回煮至 82°C，主要目的是给蛋黄杀菌并收稠。
5.3 乳 冻 装 饰
（2）巧克力装饰 使用巧克力装饰时，可选择黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力，这三种巧克力的 颜色和口感不同，可根据所需进行选取。 1）使用液体状的巧克力装饰时，直接将巧克力熔化成液体，装入裱花袋中或直接用勺子舀取，在 乳冻表面做出线条、圆点等形状。
5.3 乳 冻 装 饰
2）使用碎屑状的巧克力装 饰时，需使用工具（挖球器 或铲刀）将巧克力处理成各 种样式的碎屑，直接撒在乳 冻表面即可。
5.3 乳 冻 装 饰
5.3.2 乳冻装饰的注意事项
1）装饰前，乳冻必须是完全凝固定型的。 2）装饰，乳冻应该放置在温度较低的环境中，不可使用过热的餐盘盛装，以免底部受热使成品熔 化，破坏其完整性，影响产品美观。 3）使用淡奶油装饰时，挤制的力度要均匀，挤制的形状大小要适当，不可过大或过小，若过大， 容易造成臃肿感；若过小，则没有明显的装饰效果。 4）加入淡奶油中的色素量要适当，不可过多，否则会影响产品整体效果。 5）使用液体巧克力装饰时，厚度要适中，不可过厚，否则影响乳冻的口味；不可过薄，否则起不 到装饰的效果。 6）巧克力配件的制作以简约、大方主，不可过于夸张，以免出现主次不分的状态。 7）使用巧克力配件装饰时，若配件暂时不用，需放入冰箱中冷藏，以免高温熔化，破坏形状。 8）过筛粉类材料时，要少量多次过筛。
西式糕点胶冻类的工艺流程
西式糕点胶冻类的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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《西式点心制作》实践指导书
《西式点心制作》实践训练指导书编写教师：适用对象：审定人：实训项目一：海绵蛋糕【考核标准】海绵蛋糕实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目二：全蛋蜂蜜蛋糕【考核标准】全蛋蜂蜜蛋糕实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目三：红枣核桃蛋糕杯【考核标准】红枣核桃蛋糕杯实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目四：超级戚风蛋糕【考核标准】超级戚风蛋糕实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目五：巧克力蛋糕【考核标准】巧克力蛋糕实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目六：马芬蛋糕【实训介绍】【考核标准】马芬蛋糕实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目七：轻芝士蛋糕【考核标准】轻芝士蛋糕实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目八：重芝士蛋糕【考核标准】重芝士蛋糕实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目九：巧克力杏仁蛋糕【考核标准】巧克力杏仁蛋糕实训测试表考核时间： 年 月 日考评教师签名：实训项目十：卡仕达酱【考核标准】卡仕达酱实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目十一：基础奶油霜【考核标准】基础奶油霜实训测试表组别：姓名：时间：考核时间：年月日考评教师签名：实训项目十二：焦糖布丁【考核标准】焦糖布丁实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目十三：泡芙面团【考核标准】泡芙实训测试表组别：姓名：时间：考核时间：年月日考评教师签名：实训项目十四：椰丝小饼【考核标准】椰丝小饼实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目十五：巧克力曲奇【考核标准】巧克力曲奇实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：实训项目十六：花生酱饼干【考核标准】花生酱饼干实训测试表考核时间：年月日考评教师签名：。
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冷冻甜食制作工艺
3 装饰
巧克力、果酱 水果、干果 可可粉、薄荷
冷冻甜食制作工艺
冰激凌
冰激凌（icecream）是以牛奶、奶油、砂糖、蛋黄、调味 料等为主要原料，经过加热、搅拌和持续降温等工艺过程而 制成的体积略有膨胀的固态冷冻甜点，可用于午餐、晚餐的 餐后甜点，也可以作茶点。
冷冻甜食制作工艺
冰激凌的分类
啫喱冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧 克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
冷冻甜食制作工艺
奶油冻
奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是 牛奶、鸡蛋、糖、打发奶油和啫喱等。它的一般制作方法是将牛 奶煮沸加入打起的蛋糊中，随即倒入熔化的啫喱调匀，稍凉加入 打起的奶油、蛋白、调味酒、果汁等配料，入模冷却即为成品。
冷冻甜食制作工艺
香橙啫喱冻
1.配方 见表6-2。 表6-2香橙啫喱冻配料表
原料 水 明胶 香橙
实际质量/ 克
1000
原料 砂糖
实际质量/ 克
200
100
香橙利口酒
适量
6个
柠檬
2个
冷冻甜食制作工艺
2.工艺流程
冷水 煮沸的砂糖水 果汁、果肉、调味酒
↓
↓
↓
浸泡明胶→调制啫喱冻液→调味→装模→冷藏定型→脱模
3.制作方法
1）原料预处理 明胶用适量冷水浸泡备用；取5个香橙榨取果 汁，余下1个香橙取果肉备用。柠檬取汁备用。
2）调制啫喱冻液 砂糖、水放入锅中加热煮沸，加入浸泡后的 明胶煮至溶化，离火加入香橙汁和柠檬汁搅拌均匀。稍冷却后加 入香橙果肉和利口酒拌匀，搅拌至啫喱冻液冷却、黏稠。
3）装模定型 将冷却后的啫喱冻液装入透明啫喱冻杯中，放入 冰箱冷藏定型即可。
来概括，但一般规律是： 1）配方中若有明胶粉或明胶片，则先将明胶用水浸泡软化，再隔水
溶化。 2）有蛋黄、蛋白的，则将蛋黄、蛋白分别与糖搅打起发。 3） 配方中的液体原料（如水、牛奶）与糖一起煮开，略降温后加
入打发的蛋黄中搅匀，并继续低温（不超过85℃）加热搅拌至浓 稠，加入溶化的明胶水搅拌均匀。 4） 配方中若有果泥、果汁类原料，则在蛋乳液冷却后加入。 5）待浆料温度降至20℃时，分别加入打发的蛋白糊、泡沫鲜奶油 拌匀。
化，加入调好的咖啡及咖啡利口酒调匀制成咖啡明胶水。 3）装模 待咖啡明胶水冷却后，装入啫喱冻杯，盖上保鲜膜冷藏定
型。 4）脱模与装饰 将冷藏定型好的咖啡冻取出，用水和巧克力装饰即
可。 4.技术要点 1）咖啡与调味酒宜在熬煮的明胶水离火后在加入。 2）完全定型后再脱模。
冷冻甜食制作工艺
双色啫喱果冻杯
冷冻甜食制作工艺
3.制作方法 1）原料预处理 将明胶用200克水调散，隔水溶化制成明胶水备用 2）调制啫喱冻液 砂糖与剩下的600克水煮开脂
植脂
根据添加香料不同 香草
巧克 力
咖啡
添加特色原料
果仁
水果
布丁
冷冻甜食制作工艺
冰激凌的制作工艺
蛋黄、牛奶 ↓
调制求淇淋糊→冷却与搅拌→成形与装饰 ↑
鲜奶油、调味、调色
冷冻甜食制作工艺
无论是自制还是购买的冰激凌都应注意这样几个 品质特性。
1）平滑性 2）膨胀率 3）口感
3 啫喱冻的定型
啫喱冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量 、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调 制好的啫喱冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。
4 脱模与装饰
定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定 型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及 四周稍烫一下再脱模。若用一次性啫喱冻杯成形的啫喱 冻则勿需脱模。
1.配方 见表6-5。 表6-5双色啫喱果冻杯配料表
原料 水 明胶
啫喱粉
鲜奶油
实际质 量/克 800
40
40
200
原料
砂糖 白兰地 草莓色
香油
实际质 量/克 160
20
少许
2.工艺流程
冷冻甜食制作工艺
水 煮沸的砂糖水 色香油
白色啫喱冻料
鲜奶油、水果
↓↓
↓
↓
↓
溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→装模→冷藏定型→装饰
第六章 冷冻甜食制作工艺
冷冻甜食制作工艺
冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶 剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食 总称。
冷冻甜食制作工艺
1 啫喱冻的制作 2 奶油冻的制作 3 慕斯的制作 4 冰激凌的制作
冷冻甜食制作工艺
1）啫喱冻液倒入模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工 具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。
原料 咖啡利口酒
巧克力 水果
实际质量/克 适量 适量 适量
2.工艺流程
冷冻甜食制作工艺
冷水 煮沸的砂糖水 咖啡、调味酒
巧克力、水果
↓
↓
↓
↓
溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→脱模装饰
冷冻甜食制作工艺
3.制作方法 1）原料预处理 取50克水煮沸，冲入咖啡粉调成咖啡液备用。取适
量水浸泡明胶备用。 2）调制啫喱冻液 将剩余的水和砂糖煮沸，加入浸泡的明胶煮至溶
冷冻甜食制作工艺
4.技术要点 1）煮好的啫喱冻液在冷却过程中要不断搅拌，否则啫喱
冻液会从表面四周开始凝固，影响成品效果。 2）保留部分果肉可以使口感更丰富。
冷冻甜食制作工艺
咖啡啫喱冻
1.配方 见表6-3。 表6-3咖啡啫喱冻配料表
原料 水 明胶 砂糖 速溶咖啡粉
实际质量/克 600 48 120 60
冷冻甜食制作工艺
慕斯
慕斯是英文mousse的译音。慕斯又称充气凝乳，是将奶油、鸡 蛋白分别打发充气，与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合，经过 低温冷却后制成的松软型甜食，具有良好可塑性，口感膨松如棉 。
慕斯制作工艺
调制慕斯浆液→装模→定型→装饰
冷冻甜食制作工艺
1 慕斯浆料调制 慕斯种类很多，配料不同，其浆料调制方法各异，很难用一种方法
冷冻甜食制作工艺
2 慕斯成形与定型 慕斯成形最普遍的做法是，将慕斯直接装入各种容器（如玻璃
杯、咖啡杯、小碗、小盘）中，或者挤到装饰过的果皮内，或使 用小型慕斯圈。
一般情况下，慕斯类制品的定型，大都需要成形后放入冷藏 箱内数小时冷却定型，以保证制品的质量要求和特点。慕斯的定
型和慕斯的盛放器皿有紧密的关系。
2）制作啫喱冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质 。
3）使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝 等，因其酸度过大会降低啫喱冻的凝胶力，使成品弹性降低，必 要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。
4）啫喱冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。
冷冻甜食制作工艺