(西式面点工艺与实训)第六章冷冻甜食制作工艺
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第六章 冷冻甜食制作工艺
冷冻甜食制作工艺
冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶 剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食 总称。
冷冻甜食制作工艺
1 啫喱冻的制作 2 奶油冻的制作 3 慕斯的制作 4 冰激凌的制作
冷冻甜食制作工艺
1）啫喱冻液倒入模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工 具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。
啫喱冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧 克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
冷冻甜食制作工艺
奶油冻
奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是 牛奶、鸡蛋、糖、打发奶油和啫喱等。它的一般制作方法是将牛 奶煮沸加入打起的蛋糊中，随即倒入熔化的啫喱调匀，稍凉加入 打起的奶油、蛋白、调味酒、果汁等配料，入模冷却即为成品。
来概括，但一般规律是： 1）配方中若有明胶粉或明胶片，则先将明胶用水浸泡软化，再隔水
溶化。 2）有蛋黄、蛋白的，则将蛋黄、蛋白分别与糖搅打起发。 3） 配方中的液体原料（如水、牛奶）与糖一起煮开，略降温后加
入打发的蛋黄中搅匀，并继续低温（不超过85℃）加热搅拌至浓 稠，加入溶化的明胶水搅拌均匀。 4） 配方中若有果泥、果汁类原料，则在蛋乳液冷却后加入。 5）待浆料温度降至20℃时，分别加入打发的蛋白糊、泡沫鲜奶油 拌匀。
冷冻甜食制作工艺
3.制作方法 1）原料预处理 将明胶用200克水调散，隔水溶化制成明胶水备用 2）调制啫喱冻液 砂糖与剩下的600克水煮开，加入1/2的明胶水
1.配方 见表6-5。 表6-5双色啫喱果冻杯配料表
原料 水 明胶
啫喱粉
鲜奶油
实际质 量/克 800
40
40
200
原料
砂糖 白兰地 草莓色
香油
实际质 量/克 160
20
少许
2.工艺流程
冷冻甜食制作工艺
水 煮沸的砂糖水 色香油
白色啫喱冻料
鲜奶油、水果
↓↓
↓
↓
↓
溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→装模→冷藏定型→装饰
3 啫喱冻的定型
啫喱冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量 、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调 制好的啫喱冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。
4 脱模与装饰
定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定 型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及 四周稍烫一下再脱模。若用一次性啫喱冻杯成形的啫喱 冻则勿需脱模。
冷冻甜食制作工艺
2 慕斯成形与定型 慕斯成形最普遍的做法是，将慕斯直接装入各种容器（如玻璃
杯、咖啡杯、小碗、小盘）中，或者挤到装饰过的果皮内，或使 用小型慕斯圈。
一般情况下，慕斯类制品的定型，大都需要成形后放入冷藏 箱内数小时冷却定型，以保证制品的质量要求和特点。慕斯的定
型和慕斯的盛放器皿有紧密的关系。
3.制作方法
1）原料预处理 明胶用适量冷水浸泡备用；取5个香橙榨取果 汁，余下1个香橙取果肉备用。柠檬取汁备用。
2）调制啫喱冻液 砂糖、水放入锅中加热煮沸，加入浸泡后的 明胶煮至溶化，离火加入香橙汁和柠檬汁搅拌均匀。稍冷却后加 入香橙果肉和利口酒拌匀，搅拌至啫喱冻液冷却、黏稠。
3）装模定型 将冷却后的啫喱冻液装入透明啫喱冻杯中，放入 冰箱冷藏定型即可。
2）制作啫喱冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质 。
3）使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝 等，因其酸度过大会降低啫喱冻的凝胶力，使成品弹性降低，必 要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。
4）啫喱冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。
冷冻甜食制作工艺
原料 咖啡利口酒
巧克力 水果
实际质量/克 适量 适量 适量
2.工艺流程
冷冻甜食制作工艺
冷水 煮沸的砂糖水 咖啡、调味酒
巧克力、水果
↓
↓
↓
↓
溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→脱模装饰
冷冻甜食制作工艺
3.制作方法 1）原料预处理 取50克水煮沸，冲入咖啡粉调成咖啡液备用。取适
量水浸泡明胶备用。 2）调制啫喱冻液 将剩余的水和砂糖煮沸，加入浸泡的明胶煮至溶
冷冻甜食制作工艺
慕斯
慕斯是英文mousse的译音。慕斯又称充气凝乳，是将奶油、鸡 蛋白分别打发充气，与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合，经过 低温冷却后制成的松软型甜食，具有良好可塑性，口感膨松如棉 。
慕斯制作工艺
调制慕斯浆液→装模→定型→装饰
冷冻甜食制作工艺
1 慕斯浆料调制 慕斯种类很多，配料不同，其浆料调制方法各异，很难用一种方法
冷冻甜食制作工艺
4.技术要点 1）煮好的啫喱冻液在冷却过程中要不断搅拌，否则啫喱
冻液会从表面四周开始凝固，影响成品效果。 2）保留部分果肉可以使口感更丰富。
冷冻甜食制作工艺
咖啡啫喱冻
1.配方 见表6-3。 表6-3咖啡啫喱冻配料表
原料 水 明胶 砂糖 速溶咖啡粉
实际质量/克 600 48 120 60
冷冻甜食制作工艺
香橙啫喱冻
1.配方 见表6-2。 表6-2香橙啫喱冻配料表
原料 水 明胶 香橙
实际质量/ 克
1000
原料 砂糖
实际质量/ 克
200
100
香橙利口酒
适量
6个
柠檬
2个
冷冻甜食制作工艺
2.工艺流程
冷水 煮沸的砂糖水 果汁、果肉、调味酒
↓
↓
↓
浸泡明胶→调制啫喱冻液→调味→装模→冷藏定型→脱模
按原料乳脂肪含量
全乳 脂
半乳 脂
植脂
根据添加香料不同 香草
巧克 力
咖啡
添加特色原料
果仁
Biblioteka Baidu
水果
布丁
冷冻甜食制作工艺
冰激凌的制作工艺
蛋黄、牛奶 ↓
调制求淇淋糊→冷却与搅拌→成形与装饰 ↑
鲜奶油、调味、调色
冷冻甜食制作工艺
无论是自制还是购买的冰激凌都应注意这样几个 品质特性。
1）平滑性 2）膨胀率 3）口感
冷冻甜食制作工艺
3 装饰
巧克力、果酱 水果、干果 可可粉、薄荷
冷冻甜食制作工艺
冰激凌
冰激凌（icecream）是以牛奶、奶油、砂糖、蛋黄、调味 料等为主要原料，经过加热、搅拌和持续降温等工艺过程而 制成的体积略有膨胀的固态冷冻甜点，可用于午餐、晚餐的 餐后甜点，也可以作茶点。
冷冻甜食制作工艺
冰激凌的分类
化，加入调好的咖啡及咖啡利口酒调匀制成咖啡明胶水。 3）装模 待咖啡明胶水冷却后，装入啫喱冻杯，盖上保鲜膜冷藏定
型。 4）脱模与装饰 将冷藏定型好的咖啡冻取出，用水和巧克力装饰即
可。 4.技术要点 1）咖啡与调味酒宜在熬煮的明胶水离火后在加入。 2）完全定型后再脱模。
冷冻甜食制作工艺
双色啫喱果冻杯
冷冻甜食制作工艺
冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶 剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食 总称。
冷冻甜食制作工艺
1 啫喱冻的制作 2 奶油冻的制作 3 慕斯的制作 4 冰激凌的制作
冷冻甜食制作工艺
1）啫喱冻液倒入模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工 具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。
啫喱冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧 克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
冷冻甜食制作工艺
奶油冻
奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是 牛奶、鸡蛋、糖、打发奶油和啫喱等。它的一般制作方法是将牛 奶煮沸加入打起的蛋糊中，随即倒入熔化的啫喱调匀，稍凉加入 打起的奶油、蛋白、调味酒、果汁等配料，入模冷却即为成品。
来概括，但一般规律是： 1）配方中若有明胶粉或明胶片，则先将明胶用水浸泡软化，再隔水
溶化。 2）有蛋黄、蛋白的，则将蛋黄、蛋白分别与糖搅打起发。 3） 配方中的液体原料（如水、牛奶）与糖一起煮开，略降温后加
入打发的蛋黄中搅匀，并继续低温（不超过85℃）加热搅拌至浓 稠，加入溶化的明胶水搅拌均匀。 4） 配方中若有果泥、果汁类原料，则在蛋乳液冷却后加入。 5）待浆料温度降至20℃时，分别加入打发的蛋白糊、泡沫鲜奶油 拌匀。
冷冻甜食制作工艺
3.制作方法 1）原料预处理 将明胶用200克水调散，隔水溶化制成明胶水备用 2）调制啫喱冻液 砂糖与剩下的600克水煮开，加入1/2的明胶水
1.配方 见表6-5。 表6-5双色啫喱果冻杯配料表
原料 水 明胶
啫喱粉
鲜奶油
实际质 量/克 800
40
40
200
原料
砂糖 白兰地 草莓色
香油
实际质 量/克 160
20
少许
2.工艺流程
冷冻甜食制作工艺
水 煮沸的砂糖水 色香油
白色啫喱冻料
鲜奶油、水果
↓↓
↓
↓
↓
溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→装模→冷藏定型→装饰
3 啫喱冻的定型
啫喱冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量 、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调 制好的啫喱冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。
4 脱模与装饰
定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定 型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及 四周稍烫一下再脱模。若用一次性啫喱冻杯成形的啫喱 冻则勿需脱模。
冷冻甜食制作工艺
2 慕斯成形与定型 慕斯成形最普遍的做法是，将慕斯直接装入各种容器（如玻璃
杯、咖啡杯、小碗、小盘）中，或者挤到装饰过的果皮内，或使 用小型慕斯圈。
一般情况下，慕斯类制品的定型，大都需要成形后放入冷藏 箱内数小时冷却定型，以保证制品的质量要求和特点。慕斯的定
型和慕斯的盛放器皿有紧密的关系。
3.制作方法
1）原料预处理 明胶用适量冷水浸泡备用；取5个香橙榨取果 汁，余下1个香橙取果肉备用。柠檬取汁备用。
2）调制啫喱冻液 砂糖、水放入锅中加热煮沸，加入浸泡后的 明胶煮至溶化，离火加入香橙汁和柠檬汁搅拌均匀。稍冷却后加 入香橙果肉和利口酒拌匀，搅拌至啫喱冻液冷却、黏稠。
3）装模定型 将冷却后的啫喱冻液装入透明啫喱冻杯中，放入 冰箱冷藏定型即可。
2）制作啫喱冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质 。
3）使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝 等，因其酸度过大会降低啫喱冻的凝胶力，使成品弹性降低，必 要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。
4）啫喱冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。
冷冻甜食制作工艺
原料 咖啡利口酒
巧克力 水果
实际质量/克 适量 适量 适量
2.工艺流程
冷冻甜食制作工艺
冷水 煮沸的砂糖水 咖啡、调味酒
巧克力、水果
↓
↓
↓
↓
溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→脱模装饰
冷冻甜食制作工艺
3.制作方法 1）原料预处理 取50克水煮沸，冲入咖啡粉调成咖啡液备用。取适
量水浸泡明胶备用。 2）调制啫喱冻液 将剩余的水和砂糖煮沸，加入浸泡的明胶煮至溶
冷冻甜食制作工艺
慕斯
慕斯是英文mousse的译音。慕斯又称充气凝乳，是将奶油、鸡 蛋白分别打发充气，与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合，经过 低温冷却后制成的松软型甜食，具有良好可塑性，口感膨松如棉 。
慕斯制作工艺
调制慕斯浆液→装模→定型→装饰
冷冻甜食制作工艺
1 慕斯浆料调制 慕斯种类很多，配料不同，其浆料调制方法各异，很难用一种方法
冷冻甜食制作工艺
4.技术要点 1）煮好的啫喱冻液在冷却过程中要不断搅拌，否则啫喱
冻液会从表面四周开始凝固，影响成品效果。 2）保留部分果肉可以使口感更丰富。
冷冻甜食制作工艺
咖啡啫喱冻
1.配方 见表6-3。 表6-3咖啡啫喱冻配料表
原料 水 明胶 砂糖 速溶咖啡粉
实际质量/克 600 48 120 60
冷冻甜食制作工艺
香橙啫喱冻
1.配方 见表6-2。 表6-2香橙啫喱冻配料表
原料 水 明胶 香橙
实际质量/ 克
1000
原料 砂糖
实际质量/ 克
200
100
香橙利口酒
适量
6个
柠檬
2个
冷冻甜食制作工艺
2.工艺流程
冷水 煮沸的砂糖水 果汁、果肉、调味酒
↓
↓
↓
浸泡明胶→调制啫喱冻液→调味→装模→冷藏定型→脱模
按原料乳脂肪含量
全乳 脂
半乳 脂
植脂
根据添加香料不同 香草
巧克 力
咖啡
添加特色原料
果仁
Biblioteka Baidu
水果
布丁
冷冻甜食制作工艺
冰激凌的制作工艺
蛋黄、牛奶 ↓
调制求淇淋糊→冷却与搅拌→成形与装饰 ↑
鲜奶油、调味、调色
冷冻甜食制作工艺
无论是自制还是购买的冰激凌都应注意这样几个 品质特性。
1）平滑性 2）膨胀率 3）口感
冷冻甜食制作工艺
3 装饰
巧克力、果酱 水果、干果 可可粉、薄荷
冷冻甜食制作工艺
冰激凌
冰激凌（icecream）是以牛奶、奶油、砂糖、蛋黄、调味 料等为主要原料，经过加热、搅拌和持续降温等工艺过程而 制成的体积略有膨胀的固态冷冻甜点，可用于午餐、晚餐的 餐后甜点，也可以作茶点。
冷冻甜食制作工艺
冰激凌的分类
化，加入调好的咖啡及咖啡利口酒调匀制成咖啡明胶水。 3）装模 待咖啡明胶水冷却后，装入啫喱冻杯，盖上保鲜膜冷藏定
型。 4）脱模与装饰 将冷藏定型好的咖啡冻取出，用水和巧克力装饰即
可。 4.技术要点 1）咖啡与调味酒宜在熬煮的明胶水离火后在加入。 2）完全定型后再脱模。
冷冻甜食制作工艺
双色啫喱果冻杯