乳制品主要营养成分

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乳制品、乳饮料蛋白质含量标准

乳制品、乳饮料蛋白质含量标准
乳制品和乳饮料是人们日常生活中常见的食品，它们不仅作为美味的食品，还是蛋白质的
重要来源之一。

蛋白质是人体生长和修复组织的关键营养物质，因此了解乳制品和乳饮料中的
蛋白质含量标准非常重要。

根据相关标准和规定，乳制品和乳饮料中的蛋白质含量有一定的要求。

对于牛奶和奶制品而言，标准要求每100克牛奶中蛋白质的含量不低于3.2克，对于含有60%以上乳制品成分的乳饮料，每100克中蛋白质的含量不低于2.5克。

这些标准的制定主要考虑到了人体所需的营养摄入参考值，同时也与生产工艺和产品的质量有关。

由于蛋白质在人体中具有重要的功能，乳制品和乳饮料中蛋白质的含量必须达到一定水平，以满足人体对营养物质的需求。

同时，乳制品和乳饮料作为广受欢迎的食品，其蛋白质含量标准也需要严格控制，以确保产品
的质量和安全。

生产商必须按照相关规定进行生产，确保产品中蛋白质含量的准确性和稳定性，以保证消费者的权益。

总而言之，乳制品和乳饮料中的蛋白质含量标准对于保障产品质量和满足人体营养需求非常重要。

这些标准的制定和执行需要生产商严格遵守，并时刻关注技术革新和市场需求的变化，以
提供更优质的产品。

乳类主要营养成分

乳类主要营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。

传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。

牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

羊奶的蛋白质含量为 1.5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。

婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。

牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。

凡200C 下于pH4.6 沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。

牛乳中4／5 的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。

酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。

乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。

牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占 4.7％。

在常温下，酪蛋白在pH4.6 时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。

如果在90℃下加热 5 分钟再将pH 调至 4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。

牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。

乳中磷脂含量约为20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。

水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。

随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。

乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20 亿～40 亿个，平均直径为3μm。

羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。

乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。

乳类的营养价值.

乳糖不耐症
• 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】
• 乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。
• 类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
• A、脂肪 • B、蛋白质 • C、矿物质 • D、乳糖 • 答案：D
（三）乳制品的营养特点
1、炼乳-浓缩奶淡炼乳和甜炼乳
• 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
2、奶粉 • 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般
供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。 • 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。
奶粉DHA并非越多越好过量摄入或降低免疫力
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质 • 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) • 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 • 乳糖不耐症 4、维生素 • 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 • 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高

乳类及其制品的营养特点

乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。

1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。

酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。

牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。

牛乳中还含有少量卵磷脂。

牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。

乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。

此外，乳糖有促进钙吸收的作用。

对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。

牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。

乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。

炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。

淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。

因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

乳制品营养成分的分析毕业论文

XX轻工职业技术学院毕业论文题目：乳制品营养成分的分析学校：专业：工业分析与检验学生姓名：指导老师：2012年3月1日摘要牛奶、酸奶等乳制品对人体健康具有重要的意义，不仅在于提供丰富的营养物质，帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素，还在于其中的蛋白质、活性肽和其他因素对机体的调节作用。

流行病学和生化研究资料表明，乳制品对预防心脑血管疾病有一定益处；在同样的热能摄入量下，酸奶等乳制品摄入量的增加有利于降低体脂肪比例；牛奶中蛋白质、肽特别是发酵乳制品的免调节功能也已被广泛确认。

关键词：乳制品；营养；作用目录第一章绪论 (1)第二章乳制品的化学成分理论分析 (2)2.1 牛乳的化学性质 (2)2.2 牛乳的物理性质 (4)第三章乳制品的营养价值 (5)3.1 乳制品的免疫调节作用 (5)3.2 乳制品的营养调整及保健应用 (6)3.3 乳制品与心脑血管疾病 (6)致谢 (8)参考文献 (9)第一章绪论牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。

巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表1-1-5。

按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。

乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的20%左右。

乳和乳制品同时也是钙的主要膳食来源，同时也提供了大量的维生素A、D及B族维生素。

表1-1-5 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）营养素含量（每升乳中）蛋白质34.0g脂肪39.1g碳水化合物49.4g钙 1.2g铁 1.1mgV A（相当含量的核黄素）417mgVD 0.30mgVB1 0.40mgVB2 1.6mg烟酸9.3mgVC 10.4mg第二章乳制品的化学成分理论分析牛乳的成分随泌乳期的进展会发生变化。

在生产上根据泌乳期，乳被分为初乳、常乳和末乳。

初乳是指母牛产仔后1周以内分泌的乳。

乳制品的成分、特性与加工

../小牛文件夹/已上传baidu/.shu./第三节乳制品一、乳的成分和特性二、乳制品加工人均年占有奶量一、乳的成分和特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

表8.1 牛乳主要化学成分及含量㈠乳脂肪主要成分图8.1 脂肪球膜的结构图1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。

脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。

呈乳状液存在于乳中。

乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。

脂肪球膜用电子显微镜观察脂肪球时，发现有5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。

脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。

这种膜乃是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等)。

㈡乳蛋白质酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4．6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)，占乳蛋白总量的80％～82％。

αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白组成酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。

α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。

含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。

γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。

在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故，酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。

酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens，1966)设想，胶粒内部由β-酪蛋白构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图1。

乳及乳制品

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（一）巴氏杀菌奶的生产工艺（二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷（三）巴氏杀菌奶的质量标准（四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降温运输。总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。

贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和脂肪球膜受损的概率。
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第四节乳制品

一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封，然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了牛奶的新鲜，口味更加纯正。

食品营养与健康 3乳类的营养价值

各位同学，大家好！今天我们探讨的内容是乳类食物的营养价值及合理利用。

谈到乳制品，生活中我们最熟悉的就是牛奶，每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”。

在生活中，人们也越来越意识到牛奶的重要性。

人们经常食用的乳汁主要是牛奶和羊奶，也包括婴幼儿食用的人乳。

乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。

乳类及其制品不仅是婴儿的主要食物，对成人来说也是每天必不可少的营养食品。

首先，我们来看鲜乳的营养价值。

乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

在分析鲜乳的营养价值时，我们依然从蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五个方面进行分析。

(1)蛋白质。

牛乳蛋白质含量比较恒定，约为3.0％。

传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。

牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

(2)脂类。

牛乳中含脂肪2.8％～4.0％，含有少量的磷脂、胆固醇。

乳脂肪以微细的球状分散于乳汁中，每毫升牛乳中有脂肪球20亿～40亿个，熔点低于体温，吸收率达95％以上。

牛乳中脂肪酸以饱和脂肪酸为主，也含有少量不饱和脂肪酸。

有人担心饮用牛乳会造成高血脂或心血管疾病，其实，这种担心是不必要的。

一方面，乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内积存;另一方面，牛奶中的磷脂也可以加快胆固醇和脂防的代谢。

(3)碳水化合物。

乳类的碳水化合物含量为3.4％～7.4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。

碳水化合物的主要形式为乳糖。

由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。

因此对于婴幼儿，我们也建议有条件的尽量取用母乳喂养。

对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳品可能引起腹泻、腹痛等症状的发生，称为乳糖不耐症。

对于出现乳糖不耐症的成人来说，可以在食用淀粉类食物的同时，少量、多次饮用，即可缓解乳糖不耐症，并可刺激机体当中的乳糖酶慢慢恢复活性，逐渐消除乳糖不耐症。

奶及奶制品的营养价值

题目：奶及奶制品的营养价值摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。

随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。

奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。

但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。

因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。

关键词：奶类，营养价值，适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。

奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。

鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%~4%，脂肪3%~5%，矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。

1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。

蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质。

含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。

注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。

2、脂肪脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。

奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。

注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。

3、碳水化合物奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。

乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。

有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

乳的化学组成及理化特性

乳的化学组成及理化特性乳是一种由乳牛、山羊和其他哺乳动物分泌的乳腺组织产生的液体。

乳是具有丰富营养和重要生理功能的食物，它含有各种化学成分，如水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。

下面将介绍乳的主要化学组成和理化特性。

1. 水分：乳中含有约87%的水分，是乳液中最主要的成分。

水的存在对于乳的物理性能具有重要的影响。

2. 脂肪：脂肪是乳中的主要能量来源，它使乳变得丰满、滑润。

乳中的脂肪主要由甘油脂和脂肪酸组成。

不同动物乳中的脂肪含量和组成各不相同，牛乳中的脂肪含量通常较高。

3. 蛋白质：乳中的蛋白质是提供身体所需氮元素的重要营养物质。

乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在乳的结构和功能中起着重要的作用。

4. 乳糖：乳中的乳糖是一种天然的二糖，是乳中的主要碳水化合物。

乳糖是乳中的溶质，它在乳液中起到调节渗透压和保持乳液稳定性的作用。

5. 矿物质：乳中的矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁等。

这些矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，同时也参与了人体的生理代谢过程。

6. 维生素：乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E等。

这些维生素对于人体的正常生长发育和健康维持起着重要的作用。

乳的理化特性也是由其化学成分所决定的。

乳具有乳白色、乳糖的甜味、乳脂的香味等特点。

乳的pH值一般为6.5-6.7，属微酸性。

乳中的蛋白质在酸性环境下容易凝结，这也是乳酸和酸酵母在乳制品加工中常被应用的原因。

此外，乳的凝固性和泡沫性等特性也是乳化学和乳工程中的重要研究内容。

总的来说，乳是一种含有丰富营养和重要生理功能的液体，它的化学组成和理化特性决定了它在食品工业和医疗健康领域的广泛应用价值。

乳是人们日常生活中重要的食品之一，除了可以作为饮料直接饮用外，还可以用于制作乳制品，如奶酪、黄油、酸奶等。

乳的化学组成和理化特性决定了它的营养价值和功能特点。

下面将从乳的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等方面详细介绍乳的化学组成及其理化特性。

乳清中的能量含量

乳清中的能量含量
乳清是一种富含蛋白质的乳制品，通常用于制作蛋白粉和
其他营养补充品。

乳清中的能量含量主要来自其蛋白质、
碳水化合物和脂肪的含量。

1. 蛋白质：乳清蛋白是乳清中的主要成分，每克乳清蛋白
提供约4千卡的能量。

蛋白质是身体建立和修复组织所必
需的营养素，同时也能提供能量。

2. 碳水化合物：乳清中的碳水化合物含量相对较低，每克
碳水化合物提供约4千卡的能量。

碳水化合物是身体主要
的能量来源，可以提供快速的能量供应。

3. 脂肪：乳清中的脂肪含量相对较低，每克脂肪提供约9
千卡的能量。

脂肪是能量密集的营养素，同时也是维持身
体正常功能所必需的。

总体来说，乳清中的能量含量主要来自其蛋白质、碳水化
合物和脂肪的含量。

根据乳清产品的具体配方和制造方法，能量含量可能会有所不同。

如果你想了解特定乳清产品的
能量含量，请查看其营养标签或咨询相关的营养专家。

乳与乳制品营养成分分析

乳与乳制品营养成分分析姓名：班级：学号：摘要乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。

其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。

乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。

现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。

在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。

本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。

关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。

1.乳的营养成分乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。

牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。

乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。

乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。

在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。

乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。

[2]牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。

牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。

乳和乳制品

• 短链脂肪酸（C2~C6)含量高
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶

食品科学中的乳制品加工与品质控制

食品科学中的乳制品加工与品质控制乳制品是人类最古老的食品之一，也是人类最重要的营养来源之一。

乳制品不仅富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等营养成分，而且具有特殊的味觉和口感。

乳制品的加工和品质控制是乳制品工业的核心。

一、乳制品加工技术1. 乳品的原料处理乳制品的质量取决于原料的质量。

生乳是乳制品的主要原料之一，它的质量与牧场管理、饲料、奶牛品种以及收奶工艺等有关。

乳品加工前要进行严格的原料质量检测，包括脂肪含量、酸度、菌落总数等指标的检测。

2. 乳品加热处理乳制品必须进行加热处理，既是为了消灭有害菌群，又是为了改变其物理、化学性质，改善其保质期和口感。

传统的加热处理方法包括直接加热和间接加热。

现代加工技术还包括超高温灭菌、紫外线杀菌、微波加热等。

3. 乳品的处理和成型加工乳制品的目的是改善其品质，并使之符合不同的消费需求。

一般而言，乳制品的加工方式包括浓缩、冻结、干燥、发酵、搅拌等。

4. 乳品的贮存和运输存储条件对乳制品质量的影响非常大。

乳制品通常在低温下贮存，必须保证温度、湿度等环境条件适宜。

乳制品的运输不仅要注意温度和湿度，还要保证其包装完好，防止包装破裂等问题。

二、乳制品品质控制1. 理化指标的控制脂肪含量、酸度、菌落总数、嗅味、口感等是乳制品质量评价的主要指标。

这些指标的合理控制对于保证乳制品质量非常重要。

2. 微生物的控制任何一种食品都不可能完全无菌，乳制品同样也有微生物。

为了保证乳制品的卫生质量，必须进行严格的微生物控制。

此外，还要注意控制霉菌、酵母菌、嗜热菌等有害微生物群的生长和繁殖。

3. 物理、化学指标的控制除了上述理化指标和微生物指标之外，乳制品还涉及到脂肪氧化、色泽、污染物质等问题。

这些指标的合理控制对于保证乳制品的品质也非常重要。

乳制品加工与品质控制是乳制品工业的核心问题。

现代乳制品加工技术不断发展，不断推陈出新，不仅提高了乳制品的加工效率，更是大大提高了乳制品的质量和卫生安全水平。

奶及奶制品的营养价值

奶及奶制品的营养价值一、奶及奶制品的种类常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。

天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。

其中牛奶的食用量是最大的。

加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。

二、奶类营养成分奶类是一种乳胶体。

鲜奶主要含水分 80 ％～ 90 ％，有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。

各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。

鲜奶的比重为 1.032g /cm 3 ，主要与其中的固体物质有关。

比重是判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。

主要营养特点在于：（ 1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约 3 ％。

（ 2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

（ 3 ）含有丰富的维生素，尤其是维生素 A 、维生素 B2 。

（ 4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。

鲜牛奶中的蛋白质含量在 3 ％左右。

具有以下特点：（ 1 ）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约 85% ，因此是一种优质蛋白质。

其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。

（ 2 ）蛋白质以酪蛋白为主。

酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。

（ 3 ）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约 11.5% 。

乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。

（ 4 ）含有少量的乳球蛋白，约 3.3% 。

这种蛋白与免疫有关。

由于它的特点，可以与谷类的蛋白质具有良好的互补作用，共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。

另外，牛奶中的蛋白质含量高于人乳 2 倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳相反。

因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶中的乳清蛋白的含量。

鲜牛奶中含脂肪 3.0% ～ 5.0% 。

其中 30 ％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。

乳制品的分类与营养

添加剂与营养September 2016 CHINA FOOD SAFETY 55乳制品的分类与营养□ 苏海霞哈尔滨顺达实业发展有限公司牛奶是古老的天然饮料，被誉为“白色血液”，其对人体的营养价值十分重要。

牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收。

牛奶中水分含量约87.5%，脂肪含量约3.5%～4.2%，蛋白质含量约2.8%～3.4%，乳糖含量约4.6%～4.8%，无机盐含量0.7%左右，且含有成人体所需的20种氨基酸。

牛奶中胆固醇含量较低，其中的碳水化合物几乎都是乳糖，有助于婴儿智力发育。

并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。

由于牛奶中的钙远比其他各类食物的钙容易被人体吸收，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。

牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。

在欧美国家，膳食补充剂和维他命是人们维持身体健康的首选，中国则是牛奶或营养液。

市面上经常看到以牛奶产品或以牛奶为原料的各类乳制品，例如生鲜奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、优酸乳等等，种类繁多。

那么，作为消费者怎样才能选择出最为健康的乳制品？本文将对市面上各类乳制品做简要介绍，希望能给读者带来启示。

5种乳制品的介绍1.灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。

①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。

②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。

以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂3种。

如按杀菌条件分，包括：①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S 的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

巴氏杀菌调制乳的营养成分分析

巴氏杀菌调制乳的营养成分分析巴氏杀菌调制乳是一种经过高温短时间处理杀菌的乳制品，具有较长的保质期和优良的口感。

它是从新鲜牛奶中制成的，是许多人日常饮食中重要的营养来源之一。

本文将对巴氏杀菌调制乳的营养成分进行详细分析。

1. 蛋白质巴氏杀菌调制乳是一种良好的蛋白质来源。

牛奶中的蛋白质主要有乳清蛋白和酪蛋白。

乳清蛋白是一种高质量的蛋白质，含有丰富的必需氨基酸，对人体生长和修复组织具有重要作用。

酪蛋白则是一种慢释放的蛋白质，有助于延长饱腹感。

2. 碳水化合物巴氏杀菌调制乳中含有适量的碳水化合物，主要来自乳糖。

乳糖是一种天然存在于牛奶中的糖分，它提供能量，帮助维持身体正常的代谢功能。

3. 脂肪巴氏杀菌调制乳含有一定量的脂肪，这使得它具有丰满的口感和香味。

脂肪是能量的重要来源，它还有助于脂溶性维生素的吸收。

但是，对于追求低脂饮食的人来说，可以选择低脂或脱脂的巴氏杀菌调制乳。

4. 维生素巴氏杀菌调制乳富含多种维生素，包括维生素A、维生素D、维生素B12等。

维生素A有助于维护良好的视力和免疫系统功能，维生素D对于钙的吸收和骨骼健康至关重要，维生素B12参与红细胞的合成和神经功能的维持。

5. 矿物质巴氏杀菌调制乳中含有丰富的矿物质。

钙是乳制品中最重要的矿物质之一，对于骨骼健康和牙齿发育至关重要。

此外，巴氏杀菌调制乳还富含磷、镁、钾等矿物质，这些矿物质在维持身体正常功能方面发挥着重要的作用。

6. 其他营养成分巴氏杀菌调制乳中还含有一些其他的营养成分，如乳酸和乳铁蛋白。

乳酸具有益生菌的作用，对于维持肠道健康至关重要。

乳铁蛋白是一种铁的载体，有助于提高铁的吸收率。

需要注意的是，不同品牌和不同种类的巴氏杀菌调制乳可能会有些微的差异。

此外，个体差异、生产工艺以及保存条件都可能会对营养成分产生影响。

总结起来，巴氏杀菌调制乳是一种营养丰富的乳制品，它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。

这使得巴氏杀菌调制乳成为人们日常饮食中重要的营养来源之一。

乳制品的营养成分及其消化吸收率

乳制品的营养成分及其消化吸收率乳制品是许多人日常饮食中不可或缺的一部分。

它们是由乳汁或乳浆制成的，可以包括奶、奶酪、黄油等。

乳制品富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，这些成分对人体健康发挥着重要作用。

本文将详细介绍乳制品的营养成分及其在消化吸收过程中的情况。

一、乳制品的主要营养成分1. 蛋白质乳制品是蛋白质的重要来源之一。

蛋白质在乳制品中主要以酪蛋白和乳清蛋白的形式存在。

这些蛋白质是生长发育所必需的，同时也是维持肌肉健康和修复组织的重要组成部分。

2. 脂肪乳制品中的脂肪主要来自奶油和乳脂。

脂肪在乳制品中含量较高，提供了丰富的能量来源，并且有助于脂溶性维生素的吸收。

然而，对于需要控制脂肪摄入的人群，选择脱脂或低脂乳制品可能是更好的选择。

3. 碳水化合物乳制品中的碳水化合物主要是乳糖，它是一种特殊的糖分，只存在于乳制品中。

乳糖需要乳糖酶的参与才能被人体消化吸收，对于一些乳糖不耐受的人来说，选择乳糖低的乳制品是更为适宜的选择。

4. 维生素和矿物质乳制品富含多种维生素和矿物质，如钙、磷、维生素A、维生素B 等。

其中，钙是乳制品的重要特点之一，对于骨骼的健康起着至关重要的作用。

二、乳制品中营养成分的消化吸收率1. 蛋白质的消化吸收乳制品中的蛋白质主要是优质蛋白，具有较高的生物利用度。

这意味着人体可以更好地利用乳制品中的蛋白质来合成身体所需的蛋白质。

乳中的酪蛋白和乳清蛋白对人体消化系统友好，易于消化吸收。

2. 脂肪的消化吸收乳制品中的脂肪含有脂溶性维生素，但脂肪消化吸收的效率因人而异。

胆固醇和饱和脂肪酸在乳制品中的含量较高，摄入过多可能增加心血管疾病的风险。

因此，在选择乳制品时，应注意适量控制脂肪摄入。

3. 碳水化合物的消化吸收乳糖是乳制品中的特殊碳水化合物，需要乳糖酶的参与才能被消化吸收。

对于乳糖不耐受的人来说，乳糖的消化吸收率可能较低。

可以选择乳糖低的乳制品，或通过其他途径摄入足够的碳水化合物。