拌型菠萝汁酸奶生产工艺的优化

菠萝为凤梨科植物凤梨的果实,别名凤梨,果肉呈淡黄色或白色,不同品种的菠萝果肉色泽不一,以黄色居多。菠萝营养价值极高,含有多种维生素、食物纤维蛋白质分解酵素、糖类、钙、钠、铁等。中医认为菠萝味甘、微涩、性平。酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的奶制品,因其风味独特及保健作用而发展很快,该产品蛋白质已被乳酸菌部分消化,是适合儿童和病人的食物,尤其是其中的钙质最易被吸收。因此,将菠萝汁和酸奶结合起来研制的营养保健菠萝汁搅拌型酸奶,兼有菠萝和酸奶的双重营养保健作用,同时,它不但丰富了酸奶的品种,也为菠萝汁资源的转化提供了一条新途径,这对果味酸奶的发展有着非常重大的意义。

工艺要点
菠萝汁的制备
(1)选用新鲜、成熟、无病虫害的菠萝果实。
(2)用清水清洗干净、去皮,然后切分成细小的菠萝块。
(3)用滚筒式破碎机破碎并适当压榨,同时为防止褐变现象,应向其中添加0.05%的Vc。
(4)将菠萝粒放入冷热缸中煮制杀菌。
(5)将煮制后的菠萝汁静止5-6h,待其自然澄清后,用过滤机去除沉淀物。
(6)将过滤后的菠萝汁在15MPa的压力下均质,然后经过高温瞬时杀菌(105℃,3s)再冷却密封储藏备用。工作发酵剂的制作脱脂奶粉的还原!加热灭菌(121℃,15min)!冷却至41-43℃!接入中间发酵剂!43℃在发酵罐中培养2-3h!冷却至4℃!备用。
调配、均质：预先将复合稳定剂和蔗糖混合均匀分散于少量热水中,使之充分吸水溶胀,然后在高速剪切的乳化罐中将混合液和牛奶溶解,再将混和液预热至55℃--60℃,在15--20MPa压力下均质,可增强产品的稳定性,同时使产品组织状态更加细腻圆润,避免出现有颗粒的粗糙感。
杀菌：将混合液送入巴氏杀菌机中,使物料在95℃下保持5min,完成杀菌。
冷却接种并发酵:将杀菌好的物料冷却到43℃,添加3%￣5%的工作发酵剂,在发酵罐中发酵,待酸度达到0.7%￣0.8%(以乳酸计)时冷却。
搅拌:搅拌的目的是使果料和酸奶凝胶体混合均匀,搅拌开始时宜用较慢速度,然后用较快速度,整个时间最好控制在30min以内,搅拌速度为30--40rpm。如果搅拌得当,不仅不出现乳清分离现象,而且凝乳微粒变得很稳定,其保水性大大增加。如果搅拌过于激烈、时间过长,不仅会降低酸奶的粘度,严重时会出现分层现象。

灌装及冷藏:将发酵好的调味酸乳立即灌装到塑料杯或纸杯中密封后送入冷库冷藏,冷藏是酸奶的后发酵阶段,一般酸度上升10--200T,此阶段不仅使酸奶产生芳香风味,而且酸度升高可抑制杂菌的生长,同时使酸奶质地结实,乳清回吸,提高了酸奶的质量。
保质期的确定:在室温下(20℃)保存3--10d,通过观察产品的组织状态、口感、微生物指标、

酸度等来确定其在室温下保质期。

结论
菠萝汁酸奶发酵工艺的最佳组合为:菠萝汁与牛奶体积比为1∶9;白砂糖添加量为8%;发酵条件:接种量为3%,在43℃下发酵4h;复合稳定剂的添加量为:CMC0.1%+PGA0.1%+CaCl20.04%;滴定酸度为75--800T。只有在这样的配比和工艺条件下才能生产出优质的搅拌型菠萝酸奶,才能使工艺得到优化。发酵时间(h)3456表4发酵时间对菠萝酸奶质量的影响感官品质凝固较软、较多乳清析出、口感一般凝固很好、较少乳清析出、口感良好、香味浓凝固良好、较多乳清析出、较酸,香味一般凝固良好、大量乳清析出、酸、无香味搅拌型菠萝汁酸奶生产工艺的优化.

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