食品酸味剂中乳酸的应用现状和发展趋势

食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。

在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。

酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。

酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。

酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。

影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃

的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。

酸味剂除了调味作用外还有以下作用：

（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

（二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。

（三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。

（四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。

食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥

珀酸。

常用酸味剂的性质与用途：

（1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。

可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。

（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50％时部分变成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。

用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。

（3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。

用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。

本文着重对食品添加剂酸味剂中的乳酸进行详细介绍。

乳酸作为一种重要的有机酸，属高新技术产品，可作为食品的风味酸味剂、防腐剂和有机合成材料等，在食品、饮料、化工、医药等行业有着广泛的用途。随着乳酸应用领域不断拓展，世界年需求量以8－10%的速度递增，我国需求量也在不断扩大。

应用领域广泛

乳酸及其衍生物是重要的食品添加剂，乳酸钙可作为钙的营养强化剂，乳酸亚铁可作为铁的强化剂，乳酸锌可作为辞的强化剂，广泛应用于大众食品、儿童食品和营养保健食品中。

乳酸在啤酒行业中具有调节糖化pH值的作用，能促进酵母生长，抑制杂菌感染，且酸性温和，具有良好的食用安全性，能改善啤酒的风味，提高啤酒的品位，延长保质期。

乳酸在食品行业可作为重要的酸味剂、保鲜剂和调味剂，广泛应用于饮料、糕点、糖果及果酒等，可抑制微生物的繁殖，具有护色作用，改良粘度，改善风味；还经常与糖类及甜味剂并用，保持胶制蔬菜、果类的天然风味及芳香。

在肉类保鲜方面，乳酸能提高肉禽类加工品的卫生标准。1991年美国农业部批准乳酸用作包装分割肉和禽蛋的消毒防腐剂，对鲜肉类食品消毒、保色起着重要的作用。

近年来开发的乳酸重要新用途是，用作生物降解性能塑料的合成原料，即聚乳酸类生物降解塑料，乳酸在催化剂的作用下，温度120－160℃、压力 26.7－ 33.3KPa的条件下以一步法聚合的聚合物，相对分子量为12800，是一种新型的生物降解塑料，而且还可制成食品用容器和食用包装薄膜等。

在乳酸衍生物中，其盐类系列产品中最重要的是硬脂酸乳酸钠盐（SSL）和钙盐（CSL），是世界上通用的食品添加剂，特别对烘烤食品更具有优异的乳化