中国饮食文化的继承与发展

文 化 、菜 文 化 等 ，这 些 都 是 相 辅 相 成 ， 影 响 ，共 同 进 步 ，为 东 方 文 化 的 发 展
触类旁通。对饮食文化的高层次创新 作出巨大贡献。而文化交流是双向影
从 某 种 程 度 上 讲 ，就 是 对 饮 食 体 系 中 响 、相 互 吸 收 的 ，但 在 一 个 时 期 内 往
菜 肴 之 色 犹 如 女 子 之 妆 ，不 一 定 非 得 比就有优势：
大红大绿。“ 浓汝”堪 佳“， 淡 妆 ”未 必
（１）它有浓郁的东方情调；
不好。而片面地讲究色就造成了滥用
（２）它有悠久的历史；
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色 素 ，既 矫 揉 造 作 ，缺 乏 真 实 感 ，又 危
（３）它有全民重食事的社会心态。
二 、 弘 扬 民 族 饮 食 文 化 ，建 设有中国特色的食品工业
流 派 ；其 忧 在 于 食 古 不 化 ，创 新 不 足 。 了 饮 食 的 本 意 ，中 国 饮 食 一 直 与 养 生
“ 饮 食 文 化 ”要 丰 富 发 展 ，切 须 以 求 异 紧 密 联 系 在 一 起 ，不 可 分 割 ，历 来 有
思维为先。创新是一个层次性很强的 “ 食医同源”“、 药 膳 同 功 ”之 说 。 菜 肴
概 念 。 日 常 操 作 中 ，我 们 总 是 对 菜 肴 之色以顺其自然，突出本色为佳！
进行创新，这只是一个低层次的创
中国曾一度闭关自守，使人民处
新 ；而 对 体 系 结 构 的 创 新 则 是 对 饮 食 于 水 深 火 热 之 中 。 鉴 于 此 ，作 为 饮 食
文化的高层次创新。饮食文化体系包 文 化 的 接 班 人 、继 承 者 ，我 们 要 竭 力
括 ： 中 国 烹 饪 工 艺 文 化 、 心 理 学 、宗 促 进 各 个 国 家 之 间 进 行 文 化 交 流 ，使
教、民族、民俗、文 学 、历 史 学 、饮 食 关 其在深度和广度上得以延伸。在文化
系 学 、饮 食 营 养 与 卫 生 、面 点 文 化 、酒 交 流 中 我 们 要 彼 此 学 习 ， 相 互 渗 透 、
循着中国饮食文化活动的轨迹， 透视现代食品工业进程中的种种文 化 现 象 ，这 对 今 后 更 好 地 继 承 和 发 展 传 统 文 化 中 的 优 秀 成 分 ，吸 收 国 外 的 先 进 技 术 ，走 一 条 有 中 国 特 色 的 食 品 工 业 发 展 道 路 ，无 疑 是 十 分 有 益 的 。
三 、改 善 饮 食 结 构 ，发 展 食 疗 品 种 ，推 出 食 疗 菜 系
在膳食结构上，确立以植物性食 物 为 主 ，动 物 性 食 物 为 辅 ，多 样 食 物 合 理 搭 配 ，各 种 营 养 素 合 理 平 衡 的 具 有中国特色的膳食营养模式。
食疗学是中医学和烹调学结合开 出来的一朵瑰丽之花。它包括药膳、 药制饮料和药制食品等内容。人类的 疾 病 ， 多 半 是 由 于 缺 乏 某 些 养 料 ，或 饮食失衡造成的。由饮食造成的疾 病 ，就 需 要 用 食 疗 解 决 。 今 天 国 民 卫 生 事 业 从 医 疗 型 转 向 预 防 保 健 型 ，食 疗的地位也就更为突出。
己有用的东西。
中 国 菜 历 来 注 重 色 彩 鲜 明 、和 谐 、
在继承中国饮食文化的基础上，
悦 目 ，意 在 刺 激 视 觉 ，强 化 人 们 对 某 我 们 也 要 寻 求 其 正 确 的 发 展 道 路 ，实
一 道 菜 肴 的 好 感 ，从 而 达 到“ 先 声 夺 际 上 饮 食 文 化 的 继 承 和 发 展 是 密 不
于五色，作眼。”在西方将红、黄、蓝作 吃淡水鱼……当然，在国家之间的饮
为 三 原 色 ，在 东 方 （ 中 国 ），把 红 、黄 、 食 文 化 交 流 中 并 不 是 兼 收 并 容 ，全 盘
蓝、白作为正色。而根据这些正色，原 吸 收 ，而 是 经 过 筛 选 、消 化 ，吸 收 对 自
色可以调出无穷无尽的色彩。
中国近代文明进步，事事皆落人后， 校的学子普遍注重工艺操作，而轻视
惟饮食一道之进步，至今尚为文明各 了饮食文化理论的研究，从而导致饮
食文化不能很好地渗入到烹饪教育
中 ，对 烹 饪 教 育 不 能 产 生 积 极 效 应 。
与
说到中国饮食文化，许多人对中 国 食 谱 及 对 中 国 菜 的 色 、香 、味 、形 赞 不绝口。然而要想很好地继承我国优 良的饮食文化传统，就要以一个比较
走极端。饮食文化起源于烹制熟食， 是一个典型的例子。日本是一个岛
在 烹 制 熟 食 时 ，切 不 可 对 色 、香 、味 、 国 ， 平 时 人 们 多 以 海 产 品 和 蔬 菜 佐
形过于追求，走极端化。比如说“， 色” 餐 ，性 喜 清 淡 ，故 没 把 中 国 人 喜 食 的
即颜色。 《 尚书》有语云“： 以五彩章施 红 烧 鸡 、鸭 、鱼 肉 学 去 ，他 们 不 太 喜 欢
名 烹饪、饮食文化工作者，笔者在借鉴
“ 饮 食 ”与“ 文 化 ”这 两 个 相 对 独
先哲经验的基础上，对中国饮食文化 立的概念一旦历史性地结合就成了
的发展和继承谈一些看法，遂成此文。 “ 饮食文化”。然而饮食文化的发展已
中国的饮食，在世界上是享有盛 有数千年，从事此行业研究的专家、
誉 的 。 华 侨 和 华 裔 们 在 海 外 谋 生 ，经 学 者 们 已 取 得 累 累 硕 果 。 笔 者 不 才 ，
某 些 元 素 的 重 新 结 合 ，从 而 产 生 新 的 往 有 一 个 文 化 倾 向 。 比 如 说 ：古 代 是
事 物 、新 的 理 论 。
中 国 文 化 输 向 日 本 ，而 现 代 情 况 则 发
对饮食文化的继承与研究绝不可 生 了 反 向 的 变 化 ，饮 食 文 化 的 交 流 就
的态度来对待它，没有比较就没有鉴
别。比较，可行的办法就是在讨论中
发展
国饮食文化时，从饮食生活方式角度 着手，而中国饮食文化实际上也是指 中国的饮食生活方式。
饮食与文化的结合是一个划时代
的突破，它赋予纯烹饪工艺更深的文
化积淀。而这种突破堪喜堪忧：其喜
８
ＣＡ ＮＹＩＮ ＷＥＮＨ ＵＡ
在 于 继 承 了 不 同 的 饮 食 体 系 的 诸 大 及 众 生 ，缺 乏 科 学 性 。 这 种 做 法 违 背
ＣＡ ＮＹＩＮ ＷＥＮＨ ＵＡ
□
中 江
国
苏 ●
李
亚
饮
东 徐
广
食平
文
化
的
继承
内容摘要：中国饮食文化已有几 国所不及。中国所发明之食物，固大
千 年 的 传 统 ， 从 事 此 行 业 研 究 的 专 盛 于 欧 美 ； 而 中 国 烹 调 法 之 精 良 ，又
家、学者们已取得累累硕果，作为一 非欧美所可并驾。”
人 ”的 效 果 。
可分的。笔者对饮食文化的发展趋势
宋 人 林 洪 的《 山 家 清 供》 记 载 ： 谈了几点看法：
“ 采 菜 容 花 ，去 心 ，带 汤 焯 水 ，同 豆 腐
一 、把 中 国 的 饮 食 文 化 转 化
煮 ，红 白 交 错 ，恍 如 雪 界 之 霞 ，名‘ 雪 菜 羹 ’”。这 道 菜 红 、白 相 间 ，其 美 程 度 可 想 而 知 。 又 如 同《 武 林 故 事》中 的 “ 荔 枝 白 腰 子 ”“、 水 晶 脍 ”等 ，也 是 以 色 彩 取 胜 的 作 品 。 然 而 ，任 何 事 物 均 有 一 个 适 度 与 限 度 的 问 题 。 时 下 ，饮 食界一味追求色泽艳丽的夺目之效， 眩众之目以取得宠爱。然而却不知道
为全球性的商品
把握中国的传统饮食文化，研究 中 国 的 道 佛 教 饮 食 文 化 ，整 理 中 国 民 族 饮 食 文 化 ，开 拓 中 国 民 间 的 饮 食 文 化 ， 都 可 以 从 中 采 掘 世 界 各 民 族 、各 地区居民认同、愉悦的美馔佳肴来， 转化而成为全球性商品。
中国饮食文化与西方饮食文化相
９
另外，中国的饮食文化发展趋势 还 有 很 多 ，在 此 就 不 一 一 详 叙 了 。
△绿色食品大量走上餐桌； △ 驯 养 特 种 动 物 ，培 育 特 色 植 物 ， 开拓美食资源； △食品生产工业化。 中国是世界文明古国，饮食文化 历 史 之 悠 久 ，内 容 之 丰 富 、烹 饪 工 业 技 术 之 精 湛 ，堪 称 世 界 典 范 ，挖 掘 、整 理 和 继 承 发 扬 这 一 传 统 文 化“， 路 漫 漫 其 修 远 兮 ”。
中国是世界文明的四大发祥地之 一 。 在 中 华 民 族 的 进 化 史 上 ，有 传 统 的 农 业 和 手 工 业 ，由 此 派 生 的 饮 食 文 化历史源远流长。我国又是一个多民 族 的 国 家 ， 各 族 人 民 的 聪 明 才 智 ，使 中国的饮食人文活动表现得多姿多 彩。其中食品生产制作的许多发现创 造 和 实践及其文化传播，不仅丰富了中 国人民饮食文化的内涵，而且为推动世 界饮食文明进步作出应有的贡献。
营最为普遍的产业就是餐饮业，有华 在借鉴先哲研究成果的基础上，对中
人就有中国餐馆，中国饮食可以说是 国饮食文化的继承和发展谈一点粗浅
“ 食 ”被 天 下 ，这 现 象 早 在 本 世 纪 初 就 的看法，以求大方之家。
被革命先行者孙中山先生敏锐地观察
谈到对饮食文化的继承，目前学
到了。他在《 建国方略》一书中说“： 我 术界存在着浮躁的态度，各大烹饪院