油脂在加工储存过程中的变化
油脂的化学反应
油脂的化学反应
一、水解和皂化反应 1、酸水解：
R1 R2
H2O/H+
H
R1COOH
H + R2COOH H
肥皂的去污原理：
（1）亲水基－肥皂结构中－COONa或 －COO 是极性基团，极易溶于水，具 有亲水性； （2）憎水基－肥皂结构中的烃基－R， 不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有 亲油性质；
肥皂的洗涤过程：
油污 纤维织品
油脂的水解对其品质的影响
（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入 强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的 风味。 （2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都 会不同程度地发生水解反应。
R2 OOH R2
b.亚油酸氢氢过氧化合物
R1 13 11 9 R 2
光、热 或金属
R1
9
R2
R1
11
R2
R1
12
R2
O2 H （增殖期） OOH R1 R2 R1 OOH R2
光敏氧化
光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂） 不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光 所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性 较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光 能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将 此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的 物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。
酶促氧化
氢过氧化物 甲基酮
油脂的酸败
定义：油脂及含油食品在贮存过程中，由于 化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至 丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变 苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称
大豆油在储存过程中的变化_左青
1. 83
1. 93
32. 9
1. 71
1. 65
32. 3
1. 98
1. 91
14
30. 0
1. 75
1. 92
33. 2
1. 62
1. 82
32. 8
1. 90
1. 84
15
27. 0
1. 75
1. 94
32. 0
1. 62
1. 82
31. 3
1. 90
1. 84
16
28. 0
1. 80
2. 00
GB / T 5537; 氧化稳定性检测，ISO 6886。
大豆原油理化指标列入表 1。
1. 2. 2 实验方法
选取 25 周测试的酸值和过氧化值数据列入表
对长期在储油罐中静态储存的大豆原油进行每 2，以反 映 油 脂 在 储 油 罐 内 随 温 度 和 时 间 变 化 的
周 1 次的抽样检验，主要对酸值、过氧化值、水分进 态势。
大豆原油，产地巴西、阿根廷。 1. 1. 2 仪器、试剂
AL204 / PL403 天平，Rancimat 743 油 脂 氧 化 稳 定性 测 定 仪，DL31 卡 尔 费 休 水 分 测 定 仪，TU －
38
CHINA OILS AND FATS
2012 Vol. 37 No. 6
1800SPC 紫外可见分光光度计。
表 1 开始储存时大豆原油的主要理化指标
罐号
1# 2# 3#
酸值( KOH) / ( mg / g)
1. 64 1. 49 1. 84
过氧化值 / ( mmol / kg)
1. 46 1. 07 1. 14
油脂指标 k232
油脂指标 k232油脂指标k232是一项用于评估油脂品质的重要参数。
它衡量了油脂中紫外光吸收的程度，是判断油脂是否受到氧化破坏的关键指标之一。
油脂在储存和加工过程中，由于受到氧气、光照、高温等因素的影响，往往会发生氧化反应。
这种氧化反应不仅会导致油脂味道、颜色的变化，还会对其营养成分产生不利影响。
而油脂指标k232的检测结果能够直观地反映出油脂的氧化程度。
油脂指标k232的数值越高，表示油脂受到氧化破坏的程度越严重。
高温、光照和长时间的储存都会导致油脂的氧化反应加剧，进而增加k232的数值。
因此，通过监测油脂的k232数值，我们可以及时发现油脂品质的变化，并采取相应的措施进行保护和调整，以延长油脂的使用寿命。
为了降低油脂的k232数值，我们可以采取以下措施。
首先，要保持油脂的储存环境干燥、阴凉，避免暴露在阳光下。
其次，可以添加一些抗氧化剂，如维生素E等，来延缓油脂的氧化反应。
此外，适当控制加热温度和时间，也能减少油脂的氧化程度。
油脂指标k232的重要性不容忽视。
它为我们提供了一个客观、直观的评估指标，帮助我们判断油脂是否已经发生了氧化反应。
通过监测和控制油脂的k232数值，我们可以保证食用油脂的品质和安全性，为人们的健康提供保障。
在日常生活中，我们应该注重选择新鲜、优质的油脂，并注意储存和使用的方法，以避免油脂受到过度氧化破坏。
同时，定期检测油脂的k232数值，及时发现问题并采取相应措施，也是非常重要的。
油脂指标k232是衡量油脂品质的重要参数。
通过监测和控制k232数值，我们可以保证油脂的品质和安全性，为人们的健康提供保障。
在日常生活中，我们应该注意选择新鲜、优质的油脂，并采取适当的储存和使用方法，以减少油脂的氧化破坏。
这样才能保证食用油脂的营养价值和口感，并为我们的身体健康提供保障。
油脂酸败
1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。
食用油脂储存期的变化及影响因素
食用油脂储存期的变化及影响因素作者：张乐来源：《广东蚕业》 2021年第6期DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2021.06.12张乐（新疆工业经济学校新疆乌鲁木齐 830013）作者简介：张乐（1973- ），女，四川资阳人，高级讲师，研究方向为油脂工程方向专业教学和研究。
摘要文章分析了影响食用油脂安全储存的因素，给出了食用油脂在储存过程中应采取的措施和注意事项，以期保证食用油脂及其制品储存过程中的品质稳定。
关键词油脂储存；酸败；回色；氧化；影响中图分类号:TS225 文献标识码:A 文章编号:2095-1205(2021)06-23-02精制后的食用油脂，从出厂、销售，到被消费者购买、食用，通常要经过较长的时间。
食用油脂在实际的储存过程中，若方法不当经常会出现氧化反应，并出现回味臭、酸败臭及回色等变化，从而引起外观、实用和营养成分等方面的各种变化。
这些反应不仅会产生不良气味，而且可能产生毒素。
食用油脂储存过程中，油脂自身所含的物质组分及外在环境等是影响其安全储存的主要因素。
1 食用油脂在储存过程中的变化1.1 气味的劣变回味臭是食用油脂在一定时间内被氧化，继而产生的气味。
当食用油脂氧化没有得到抑制而继续进行下去，其中部分分解物质会形成相应的酮、酸等物质，这些物质具有较强的挥发性，挥发出的气味通常会被称为酸败臭[1]。
此外，食用油脂的氧化过程反应也相对复杂，无法准确分解出具体的物质成分。
在实际的存储过程中，多烯酸类植物油氧化会发出腥臭味，由于该味道与毛油的味道相似，因此也被称为回味臭。
当前，我国在进行食用油脂研究时，通常会以大豆油为主要研究对象，对其进行深入探索。
能够引发回味臭的物质也比较多，如磷脂、氧化聚合物等均会产生大量的回味臭。
精制食用油脂若没有严格按要求进行储存，在外在环境条件的影响作用下，富含多不饱和脂肪酸的甘酸酯会不断出现各类反应，最终出现油脂酸败的产物。
酸败的特征是酸败油中这些低分子降解物发出强烈的刺激臭味，俗称哈喇味，这种刺激臭味比回味产生的臭味要剧烈得多。
《食品中的有机化合物》 讲义
《食品中的有机化合物》讲义一、什么是有机化合物在我们的日常生活中，食品是不可或缺的一部分。
而食品中包含着各种各样的化学物质，其中有机化合物占据了重要的地位。
那么，什么是有机化合物呢？简单来说，有机化合物就是含碳的化合物，但一些简单的含碳化合物，如一氧化碳、二氧化碳和碳酸盐等，由于它们的性质与无机化合物相似，通常不被认为是有机化合物。
有机化合物的特点包括：大多数有机化合物能够燃烧；它们的熔沸点一般较低；在水中的溶解性通常较差，而在有机溶剂中的溶解性较好。
二、食品中常见的有机化合物1、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和纤维素等。
糖可以分为单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖和果糖，是人体能够直接吸收利用的简单糖类。
双糖如蔗糖、麦芽糖和乳糖，在消化过程中会被分解为单糖后被吸收。
多糖则包括淀粉和纤维素，淀粉在人体内可以被逐步分解为葡萄糖提供能量，而纤维素虽然人体无法消化，但对于维持肠道健康有着重要的作用。
2、油脂油脂是食品中重要的组成部分，为我们提供了丰富的能量。
油脂分为植物油和动物油。
植物油通常含有较多的不饱和脂肪酸，如橄榄油中的油酸，对心血管健康有益。
动物油则往往富含饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入可能会增加心血管疾病的风险。
3、蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，对于人体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用。
食物中的蛋白质来源广泛，如肉类、蛋类、奶类、豆类等。
蛋白质在消化过程中会被分解为氨基酸，然后被人体吸收利用。
不同的食物蛋白质的营养价值有所不同，这取决于其中所含氨基酸的种类和比例。
4、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量有机化合物。
常见的维生素包括维生素 A、B 族维生素、维生素 C、维生素 D、维生素 E 等。
它们在人体的新陈代谢、免疫系统、神经系统等方面发挥着重要作用。
例如，维生素C 具有抗氧化作用，有助于增强免疫力；维生素 D 有助于钙的吸收，对骨骼健康至关重要。
食品油脂储藏与氧化过程中挥发性酸含量的变化研究
食品油脂储藏与氧化过程中挥发性酸含量的变化研究食品油脂是我们常见的食材之一，它在烹饪中起到了至关重要的作用。
然而，随着食品加工和储存技术的不断发展，越来越多的人开始关注食品油脂的质量和储藏过程中的变化。
在油脂的储存过程中，氧化是一个不可避免的反应。
氧化过程中，食品油脂中的不饱和脂肪酸会发生氧化反应，生成一系列的氧化产物，其中包括挥发性酸。
这些挥发性酸会给食品带来异味，并对食品的质量和口感造成严重影响。
研究表明，储藏时间和温度是影响食品油脂中挥发性酸含量的重要因素。
随着储藏时间的延长，食品油脂中挥发性酸的含量逐渐增加。
这是因为油脂中的不饱和脂肪酸在氧化反应中逐渐转化为挥发性酸。
此外，储藏温度的升高也会加速挥发性酸的生成速度。
因此，在储藏食品油脂时，我们应该尽量选择低温环境，以减缓挥发性酸的生成过程。
除了储藏时间和温度，其他因素如光照、空气中的氧气含量等也会影响食品油脂中挥发性酸的变化。
光照是氧化反应的一个催化剂，会加速挥发性酸的生成。
因此，在储藏食品油脂时，应尽量避免阳光直射。
此外，空气中的氧气也是引起氧化反应的重要因素。
保持食品油脂的密封性，减少与空气接触，可以有效降低挥发性酸的生成。
研究还发现，不同类型的食品油脂在储藏过程中挥发性酸的变化程度有所不同。
大豆油、花生油等含有较高不饱和脂肪酸的食品油脂，在储藏过程中挥发性酸的生成速度更快。
相比之下，植物油脂和动物脂肪中的酸含量较低，储藏过程中挥发性酸的变化相对较小。
为了减少食品油脂储藏过程中挥发性酸的含量变化，我们可以采取一些措施。
首先，选择高质量的食品油脂是关键。
优质的食品油脂通常含有较低的酸价和过氧化值，储藏过程中挥发性酸的生成速度相对较慢。
其次，尽量减少油脂的氧化反应。
使用颜色较深的瓶子或罐子储存食品油脂，可以有效减少光照的影响。
另外，在储藏过程中定期检查食品油脂的存储条件，如温度和密封性，以确保其品质的稳定。
总结而言，食品油脂的储藏过程中挥发性酸含量的变化是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
简述油脂氧化的机理及影响因素
简述油脂氧化的机理及影响因素一、引言油脂氧化是指油脂中的脂肪酸与氧气发生反应，产生臭味、变质、失去营养价值等不良后果的过程。
油脂在食品加工和储存过程中，常常会遭受氧化反应的影响，从而导致食品质量下降。
因此，研究油脂氧化机理及影响因素对于保障食品安全和提高食品质量至关重要。
二、油脂氧化的机理1.自由基反应自由基反应是油脂氧化的主要机理之一。
当油脂暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，产生自由基。
这些自由基进一步反应，形成更稳定的自由基，并与其他分子结合形成新的物质。
这个过程会不断进行下去，直到所有不饱和脂肪酸被消耗殆尽。
2.金属离子催化作用金属离子如铁、铜等可促进油脂氧化反应。
金属离子可以通过氧化还原反应产生自由基，同时也可以加速自由基的形成和反应，从而促进油脂氧化反应的进行。
3.光氧化作用油脂暴露在光线下时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，这个过程称为光氧化作用。
这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。
三、影响油脂氧化的因素1.温度温度是影响油脂氧化的最主要因素之一。
随着温度升高，油脂中的不饱和脂肪酸分子更容易与空气中的氧分子发生反应，从而导致油脂更快地变质。
2.水分水分也会影响油脂氧化。
当油脂中含有水分时，水分会促进自由基反应，并且使金属离子催化作用更加明显。
3.金属离子金属离子是促进油脂氧化反应的重要因素之一。
铁、铜等金属离子在油脂中存在时，会加速自由基的形成和反应，从而促进油脂氧化反应的进行。
4.光照油脂暴露在光线下时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，这个过程称为光氧化作用。
这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。
5.抗氧化剂抗氧化剂可以减缓油脂氧化反应。
抗氧化剂能够与自由基结合，从而阻止它们进一步反应，并保护油脂不被氧化。
四、结论综上所述，油脂氧化是食品加工和储存过程中常见的问题。
了解油脂氧化机理及影响因素对于提高食品质量、保障食品安全具有重要意义。
食物脂类
与食品加工有关的油脂性质
油脂的烟点、闪点和着火点
油脂名
发烟点
玉米油（原油）
178
玉米油（精制）
227
大豆油（压榨油）
181
大豆油（萃取原油） 210
大豆油（精制）
256
橄榄油
199
猪油
190
闪点 294 326 296 317 326 321 215
着火点 346 359 351 354 356 361 242
48
44 26
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
动物脂肪：
含有大量的C16和C18脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。
蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12％，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32％～36％；其中三酰 甘油占66％、磷脂28％、胆固醇5％。
品种
10℃ 21.1℃ 33.3℃
可可脂
62
48
0
棕榈油
34
12
6
椰子油
55
27
0
面包奶油
29
18 13
与食品加工有关的油脂性质
3 稠度（Consistency ）: 是塑性脂肪的硬软度。 脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素： *SFI 越大，稠度越大 *小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠度大于β稠度 *快速冷却，稠度增加 *熟成熔点下放２到３天，稠度增加 *机械作用 , 降低稠度 *温度增加，则稠度降低
具有相同脂肪酸的三酰甘油的同质多晶型物的特征
特征
α
β’
β
链堆积 六方形堆积 正交堆积 三斜堆积
密度
油脂冬化的名词解释
油脂冬化的名词解释油脂冬化是一种常见的现象，特指食用油或其他含脂食品在低温环境下发生的结晶、凝固与变质过程。
冬化现象是油脂分子由液态状态转变为固态状态的过程，常见于冷冻食品储藏、油炸食品制作与储存等环境中。
这一现象不仅仅涉及化学和物理的变化，还关系到食品质量和储存稳定性的问题。
首先，理解冬化的过程是理解油脂冬化的关键。
随着温度降低，油脂中的饱和脂肪酸开始结晶并逐渐形成固态晶体，这些晶体使油脂变得浑浊和粘稠。
冬化能够从不同的角度影响食用油或食品的品质，如外观、口感、气味和储存性等。
因此，在食品加工和贮藏过程中，控制冬化过程具有重要意义。
其次，冬化过程与油脂的组成有关。
在食用油中，主要存在三类脂肪酸，即饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在低温下更易结晶，因此，含有高含量这两类脂肪酸的油脂更容易冬化。
此外，油脂中的杂质和水分含量也会影响冬化过程。
因此，改变油脂的组成和纯度可以调控油脂的冬化特性。
油脂冬化还与储藏条件和储藏温度有关。
在低温环境下，油脂中的结晶过程会加快，特别是当温度低于某个特定的极限温度时，冬化速度会更快。
因此，在食品加工和贮藏过程中，控制储藏条件和储藏温度是控制油脂冬化的重要手段之一。
此外，加入抗冬化剂和保护剂，如抗氧化剂和抗腐败剂，也可以延缓冬化过程的发生。
通过针对特定食品和特定用途的改进和研究，可以有效地降低油脂的冬化程度。
对于消费者来说，了解油脂冬化对食品质量和健康的影响也是重要的。
高度冬化的食用油脂不仅外观浑浊，口感也会变得不好，而且会降低食品的保质期。
此外，冬化过程会导致油脂中的氧化反应加剧，从而产生有害物质，对人体健康产生风险。
因此，选择低冬化程度的食用油和食品成为保证食品质量和健康的重要选择。
综上所述，油脂冬化是一种常见的现象，涉及物理、化学和食品科学的知识。
了解油脂冬化的过程和机制，以及采取相应的措施来控制和改进冬化过程，对于保证食品质量和储存稳定性具有重要意义。
油脂在加工储存过程中的变化
油脂在贮藏加工过程中的变化1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。
甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。
甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。
工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。
2 异构化天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9。
12。
15 位上。
油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。
3 热反应①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。
热聚合的机理为Diels-Alder 加成反应；②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。
热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程；④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严重，290-300℃时开始剧烈发生；⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快。
4 油脂的辐照裂解高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。
含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。
5 油脂的氧化油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。
大豆油在储存过程中的变化_左青
年变化值在 0. 2 ～ 0. 4 mg / g，过氧化值随着储存时间延长呈平稳慢慢上升趋势，其变化值受环境温
度影响较大，在外部温度和氧气突然增加时过氧化值迅速上升，当达到一定值后分解下降。
关键词: 大豆油; 酸值; 过氧化值; 受热分解
中图分类号: TS225． 1; TS205
文献标志码: A
文章编号: 1003 － 7969( 2012) 06 － 0037 － 03
Rancimat 测定值( 120 ℃ ， 通气量 20 L / h) / h
4. 70 4. 95 3. 92
表 2 大豆原油在储存 25 周的油温、酸值和过氧化值测试结果
时间 / 周
气温 / ℃
酸值( KOH) / ( mg / g)
1#
过氧化值 / ( mmol / kg)
油温 / ℃
2#
酸值( KOH) / 过氧化值 / ( mg / g) ( mmol / kg)
Change of soybean oil during storage ZUO Qing，SHEN Xiaogang，CHEN Yuanping
( Sino Grain Oil and Fat Co． ，Ltd． ，Beijing 100088，China) Abstract: The acid value and peroxide value of the crude soybean oil in oil tank were determined and the change law of the crude oil during storage was analyzed． The results showed that the change law of the acid value and peroxide value of crude soybean oil was the same，the acid value increased with the increase of the storage time and 0. 2 － 0. 4 mg / g was increased every year，but the peroxide value slowly increased as the storage time increased，and changed more by environment temperature change． The peroxide value increased rapidly when the temperature and oxygen concentration increased suddenly，but when the peroxide value reached a certain degree，it would decreased． Key words: soybean oil; acid value; peroxide value; thermal decomposition
粮油专业考试题目及答案
粮油专业考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 粮食的主要成分是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 油脂在人体内的主要作用是（）A. 提供能量B. 构成细胞C. 维持酸碱平衡D. 促进消化3. 下列哪项不是粮食储藏过程中可能出现的问题？（）A. 霉变B. 虫害C. 发芽D. 增加重量4. 油脂的酸价过高表示（）A. 油脂新鲜B. 油脂氧化C. 油脂纯净D. 油脂含杂质少5. 粮食在储藏过程中，以下哪种条件最有利于粮食的保存？（）A. 高温高湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温湿润6. 粮食加工过程中，除去杂质的主要目的是（）A. 提高粮食口感B. 降低粮食成本C. 保证粮食卫生安全D. 提升粮食外观7. 下列哪种维生素主要存在于粮食的胚芽中？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 油脂在加热过程中发生的变化称为（）A. 聚合B. 酯化C. 热解D. 水解9. 粮食在储藏过程中，下列哪种微生物是最常见的储存害虫？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 螨虫10. 粮食的水分含量过高会导致（）A. 粮食口感变好B. 粮食易于储藏C. 粮食易发霉变质D. 粮食重量增加二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 粮食储藏过程中，以下哪些因素会影响粮食的储藏寿命？（）A. 温度B. 水分C. 氧气D. 光照12. 下列哪些措施可以减少粮食在储藏过程中的损耗？（）A. 降低水分含量B. 增加储藏温度C. 使用防虫剂D. 定期通风13. 油脂在加工过程中可能会发生哪些变化？（）A. 氧化B. 聚合C. 水解D. 发酵14. 粮食加工过程中，以下哪些步骤是必要的？（）A. 清洗B. 破碎C. 分级D. 包装15. 粮食的营养价值主要取决于其（）A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 微量元素含量三、判断题（每题1分，共5分）16. 粮食的水分含量越低，储藏寿命越长。
油脂的氧化酸败的名词解释
油脂的氧化酸败的名词解释油脂是我们日常饮食中重要的营养来源之一，然而，油脂在储存、加工和长时间使用过程中，容易发生氧化酸败。
那么，什么是油脂的氧化酸败呢？一、油脂的氧化酸败的概念油脂的氧化酸败是指由于氧气和其他自由基的作用，导致油脂中的脂肪分子部分被氧化，使其质量和营养价值降低的过程。
在这个过程中，油脂的外观、气味、口感和营养成分都会发生变化，甚至产生一些对人体健康有害的物质。
因此，油脂氧化酸败对人体健康构成一定的风险。
二、引起油脂氧化酸败的因素1. 氧气：氧气是导致油脂氧化酸败的主要因素之一。
当油脂与空气接触时，油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧气的氧化而引发氧化酸败。
2. 光照：紫外线和可见光也会促使油脂发生氧化酸败。
当油脂暴露在阳光下或强光照射下，会加速油脂中的脂肪酸氧化的速度。
3. 高温：高温是加速油脂氧化酸败的重要因素。
当油脂在高温下存储或加热，不饱和脂肪酸更容易与氧气反应，导致氧化酸败的加剧。
4. 重金属：某些重金属离子如铜、铁等，具有催化油脂氧化的作用，增加油脂氧化酸败的发生率。
三、油脂氧化酸败的影响1. 食品质量下降：油脂氧化酸败会导致食品的质量下降，使其外观变黄、气味变异，并且使味道变得酸、苦、辛，丧失原有的风味和口感。
2. 营养价值降低：油脂氧化酸败会破坏油脂中的营养成分，尤其是脂溶性维生素（如维生素E），导致其营养价值降低。
3. 人体健康风险：油脂氧化酸败会产生一些对人体健康有害的物质，如潜在的致癌物质和过氧化脂质等，长期摄入可能对人体健康造成潜在危害，如心脑血管疾病等。
四、如何减少油脂氧化酸败的发生1. 适当储存：油脂在储存时应避免阳光直射和高温环境，可以选择密封和不透明的容器储存，尽可能减少与氧气的接触。
2. 限制加热时间：在烹饪时应尽量减少油脂的加热时间，避免过高温度，避免再次加热使用，以减少氧化酸败的发生。
3. 添加抗氧化剂：适量添加一些天然的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，能够有效延缓油脂的氧化酸败过程。
油脂酸败的原理范文
油脂酸败的原理范文油脂酸败是指食物或饲料中的油脂在储存、加工或使用过程中由于氧化等原因变质，导致味道、颜色和营养价值降低的现象。
油脂酸败是复杂的过程，包括氧化反应、酸价升高、产生自由基等一系列化学变化。
以下是油脂酸败的主要原理：1.氧化反应：油脂中的脂肪酸与氧发生反应导致氧化。
油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等物质，导致味道变差。
氧化反应还会导致油脂的色泽变暗。
2.热氧化反应：高温下，油脂中的脂肪酸更容易受到氧气的影响而发生氧化反应。
当油脂加热至灰分点以上时，自身的氧化反应会加速，加快食物的变质速度。
3.自由基的产生：当油脂暴露在空气中时，铜、铁等金属离子在催化作用下，油脂中的过氧化物质分解成自由基。
自由基能够引发连锁反应，加剧油脂的氧化。
4.光氧化反应：油脂中的紫外线吸收剂能够吸收紫外线，减少光氧化反应的发生。
紫外线能够刺激油脂中的脂肪酸发生氧化反应，导致油脂酸败。
而光氧化反应也会导致食物中的色泽变化。
5.氧气的存在：氧气是油脂酸败的主要因素之一、当油脂接触到空气中的氧气时，油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应。
因此，在储存或使用油脂时，应尽量减少与氧气接触，避免酸败的发生。
6.其他因素：除了氧化反应外，油脂酸败还受到温度、湿度、微生物的影响。
高温和高湿度环境下，微生物会迅速繁殖，分解油脂中的营养物质，引发酸败。
因此，在储存油脂时要保持适宜的温度和湿度，防止微生物的滋生。
总结起来，油脂酸败是多个因素共同作用的结果，主要包括氧化反应、热氧化反应、自由基的产生、光氧化反应、氧气的存在以及温度、湿度和微生物的影响。
了解油脂酸败的原理，有助于我们在储存、加工和使用油脂时采取相应的措施来延缓油脂酸败的发生，保持食物的品质和营养。
34脂类在食品保藏
3.4脂类在食品保藏、加工中的营养问题脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用。
它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。
在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。
与此同时，受试者可出现生长迟缓、体重减轻以及有关的营养缺乏症状或疾病，甚至死亡。
3.4.1酸败酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，其中有以下两种性质截然不同的作用机制。
3.4.1.1水解酸败水解酸败是脂肪在有水存在下，在加热、酸、碱及脂水解酶的作用下，发生水解反应，生成游离脂肪酸。
脂肪（甘油三酯）的水解产物有单酰甘油酯、二酰甘油酯和脂肪酸。
完全水解时则产生甘油和脂肪酸。
水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。
因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。
例如原料乳中，因乳脂含有丁酸、己酸、辛酸和癸酸，水解后由它们产生的气味和滋味可使此乳变得在感官上难以接受，甚至不宜食用。
一些干酪的不良风味，如肥皂样或刺鼻气味等也是水解酸败的结果。
3.4.1.2氧化酸败油脂氧化酸败是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
这种氧化通常以自动氧化的方式进行，油脂自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递、链终止3个阶段。
一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。
即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反应的诱导期、降低反应速度。
脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH)。
氢过氧化物是油脂氧化的第一个中间产物，本身并无异味，因此，有些油脂可能在感官上尚未觉察到酸败的特征，但已有过高的过氧化值，可以判断这种油脂已经开始酸败了。
论述油脂氧化的控制技术手段及发展趋势
论述油脂氧化的控制技术手段及发展趋势引言油脂氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应，造成油脂质量下降和品质变差的过程。
油脂在储存、加工和烹饪过程中容易发生氧化，导致产生异味、色泽变化、营养成分损失等问题。
因此，控制油脂氧化对于保持食品品质，延长储存期限至关重要。
本文将详细论述油脂氧化的控制技术手段及其发展趋势，以期为相关研究提供参考。
油脂氧化的主要影响因素1.温度：高温会加速油脂的氧化反应，因此在储存和加工过程中需要严格控制温度。
2.光照：光照会促使油脂中的光敏物质激发产生自由基，并加速氧化反应的进行。
3.水分：水分可以引起水解和羟基自由基生成，进而促使油脂氧化。
4.氧气：油脂中的不饱和脂肪酸与氧气结合，形成过氧化物，导致油脂质量下降。
油脂氧化的控制技术手段1.抗氧剂的添加：抗氧剂可以通过捕捉自由基，阻止自由基链式反应，从而延缓油脂的氧化过程。
常用的抗氧剂包括维生素E、维生素C、BHA、BHT等。
在食品加工中，适量添加抗氧剂可以有效延长油脂的保质期。
2.高温短时间处理：高温短时间处理可以杀灭油脂中的微生物和酶活性，减少机械损伤，并使得油脂中的水分挥发。
这样可以降低水分和温度对油脂氧化反应的影响。
3.防止光照暴露：光照会加速油脂的氧化反应，因此在储存和加工过程中需要避免光照暴露。
可以使用不透明包装材料或者储存于阴凉、避光的地方。
4.氮气保护：将油脂储存在惰性气体（如氮气）中，可以减少油脂与空气中的氧气接触，从而降低氧化反应的速率。
5.油脂加工工艺优化：合理的油脂加工工艺可以减少油脂中的不饱和脂肪酸含量，降低油脂氧化的可能性。
例如，通过选择合适的萃取温度和时间来提取油脂，或者选择适当的烘烤温度和时间来加工食品。
油脂氧化控制技术发展趋势1.天然抗氧剂的开发：随着人们对天然食品添加剂需求的增加，研究人员正在寻找具有抗氧化活性且无毒副作用的天然物质。
例如，茶多酚、花青素等天然物质被发现具有较好的抗氧化性能，并被广泛应用于食品工业中。
名词解释油脂的腐败
名词解释油脂的腐败油脂的腐败是指在一定条件下，油脂在贮存和使用过程中发生物化变化，失去了原有的品质和功能。
这种腐败不仅影响食品的质量和口感，还可能导致食品中的有毒物质产生，对人体健康造成潜在的威胁。
首先，我们来了解一下油脂的成分和特性。
油脂是指由植物或动物脂肪经过提炼或加工而成的物质，具有高密度、高能量、易溶性以及物理化学稳定性等特点。
由于油脂主要由脂肪酸和甘油组成，因此油脂的腐败与脂肪酸的氧化密切相关。
油脂腐败的原因主要有以下几种。
首先，空气中的氧气是油脂腐败的主要催化因素，因为氧气可以与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，导致氧化反应的进行。
其次，温度也是油脂腐败的重要因素，因为较高的温度有助于加速氧化反应的进行。
此外，光照、湿度和微生物活动等也会加速油脂的腐败过程。
油脂的腐败会导致多种有害物质的形成。
首先是脂质过氧化产物，这些物质具有较强的氧化作用，可能进一步破坏食品的品质和营养价值。
其次是芳香族化合物的生成，这些化合物具有较强的致癌作用。
此外，油脂腐败还可能导致酸败和霉变等问题，进一步降低食品的食用价值。
为了防止油脂的腐败，我们可以采取一些措施。
首先，正确的贮存方法很重要。
油脂应储存在低温、干燥、通风良好的环境中，尽量避免阳光直射和潮湿。
其次，密封包装也是非常关键的，可以有效减少空气中的氧气接触食品。
此外，还可以使用一些抗氧化剂，如维生素E和维生素C等，来减缓油脂的氧化速度。
对于已经腐败的油脂，我们应该尽快处理掉，切勿使用。
如果不慎食用了腐败的油脂，可能会引发一系列健康问题。
腐败油脂中的有毒物质可能对消化系统、呼吸系统和神经系统等造成不可逆的损害。
因此，我们应该始终保持警惕，选择新鲜和优质的油脂产品。
总之，油脂的腐败是一个涉及食品质量和人体健康的重要问题。
只有了解腐败的原因和危害，我们才能有效地采取措施防止或减少油脂的腐败。
通过正确的贮存和使用方法，我们能够享用食品的美味，同时保护我们的健康。
油脂的干燥名词解释
油脂的干燥名词解释油脂，是人们饮食中常见的一种营养物质。
它是由脂肪酸和甘油组成的复杂物质，常见的食用油脂有植物油和动物油。
不同的油脂在干燥过程中会表现出不同的特性，本文将解释油脂干燥所涉及的一些名词，以帮助读者更好地了解这一过程。
一、氧化反应氧化反应是指油脂与空气中的氧气接触后发生的化学反应。
油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧气的影响，发生氧化反应，导致油脂的变质。
氧化反应会导致油脂产生酸败味和不健康的产物，对人体健康有害。
因此，在油脂的加工和保存过程中，需要尽量避免氧化反应的发生。
二、酸价酸价是衡量油脂中游离酸含量的指标。
油脂中的脂肪酸会与氧气发生氧化反应，产生一定量的游离酸。
酸价的高低可以反映油脂中的脂肪酸氧化程度，酸价越高，说明油脂的氧化程度越高，品质越差。
酸价较高的油脂不仅对人体不利，还会影响食品的口感和保存期限。
三、过氧化值过氧化值是衡量油脂中脂质过氧化程度的指标。
过氧化反应是油脂氧化的一种重要变化形式，其过程中会产生一系列过氧化物。
过氧化物具有良好的氧化活性，对食品品质和人体健康有害。
因此，通过测定油脂中的过氧化值，可以评估其氧化程度，从而判断其品质好坏。
四、酸价和过氧化值的关系酸价和过氧化值是衡量油脂品质的两个重要指标，它们之间存在一定的关系。
通常情况下，酸价较高的油脂，其过氧化值也会相应较高。
因为酸价高意味着油脂发生了较多的氧化反应，而氧化反应会产生过氧化物，从而导致过氧化值的升高。
因此，通过监测酸价和过氧化值的变化，可以判断油脂的品质和保存期限。
五、干燥剂干燥剂是用于吸附和去除油脂中的水分的物质。
油脂中的水分是导致油脂变质和腐败的重要因素之一，因此，在油脂的加工和储存过程中，通常会添加适量的干燥剂。
常见的干燥剂有氧化铁和二氧化硅等，它们具有很强的吸附水分的能力，可以有效地保持油脂的干燥和稳定。
结语油脂的干燥是一个复杂而重要的过程，涉及多种化学反应和指标。
通过了解和掌握油脂干燥的相关名词和原理，我们可以更好地选择和使用油脂，保证食品的品质和安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
油脂在贮藏加工过程中的变化
1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。
甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有
1 水解
在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。
甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。
工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。
2 异构化
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9。
12。
15 位上。
油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。
3 热反应
①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至
200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。
热聚合的机理为
Diels-Alder 加成反应；
②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。
热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；
③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程；
④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严重，290-300℃时开始剧烈发生；
⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快。
4 油脂的辐照裂解
高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。
含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。
5 油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。
（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）传播期：
；
（3）终止期：
②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。
所以基态氧为三线态。
食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激
发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。
单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。
光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）
光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2
不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。
在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。
大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。
④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。
根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：
（1）水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味；（2）酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。
如污染灰绿青霉、曲霉等；（3）氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。
⑤影响油脂氧化的因素：
（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。
顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；
（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；
（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；
（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；
（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co 等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H 键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。
⑥油脂抗氧化剂
油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。
常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。
根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：
（1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；
（2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；
（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理分：
A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂，从而增长其寿命；
B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA，BHT 等，具有协同效应；
C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等；
（4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡箩卜素等；（5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。