食品的低温处理与保藏

• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
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• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
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Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
吸气管 制冰箱
压缩机 排气管
水 蒸发器
膨胀阀
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冷 凝 器
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蒸汽吸收式冷冻机
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蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
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一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
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• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
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影响微生物低温致死的因素
4.介质
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• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
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冷冻和冷却食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
降。
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二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
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第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
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低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙 醚为介质的压缩式冷冻机。
生质破或坏胶了体原脱来水的，协使调溶一质致浓性度，增影加响促微使生蛋物白的质 变性生。活同机时能冰。晶体的形成还会使细胞遭受机械
性破坏。
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影响微生物低温致死的因素
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第二章 食品的冷冻保藏
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参考书目
• 食品工艺学（上册）
• 食品工业制冷技术
• 食品冷冻工艺学
• 肉类食品工艺学
• 水产品冷藏加工
• 冷藏和冻藏工程技术
• 各种食品类、制冷类的期刊
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概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
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冷冻食品和冷却食品
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻
结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般 为-2～15℃，而-1～8℃则为常用的冷藏 温度。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷
• 分割肉的冷藏销售
•水产品的冷藏保鲜
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一、食品的冷却
冷却目的：快速排出食品内部的热量， 使食品温度在尽可能短的时间（一般 为几小时）降低到冰点以上，从而能 及时地抑制食品中微生物的生长繁殖 和生化反应速度，保持食品的良好品 质及新鲜度，延长食品的储藏期。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
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• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
等
温蒸
等 压
发 器
膨胀阀
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第一节 食品低温保藏的基本原理
• 概述
• 低温对微生物的影响
• 低温对酶活性的影响
• 低温对非酶作用的影响
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概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。