食品的低温处理与保藏
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
低温处理的作用
低温处理的作用
低温处理在多个领域中都有应用，以下是其作用的具体说明：
在塑料加工中，低温处理可以改善塑料的强度、韧性和耐热性。
这主要是因为低温处理可以使塑料中的分子结构更加有序，从而提高其物理和化学性质。
此外，低温处理还可以减少塑料的收缩和变形，提高其加工精度和表面质量。
在食品加工中，低温处理的作用主要体现在以下几个方面：
1. 延长食品的保质期和口感。
低温处理可以抑制食品中的微生物生长和酶活性，从而减缓食品的腐败和变质。
此外，低温处理还可以保持食品的营养成分和口感，提高其品质和市场竞争力。
2. 冻藏：在冻藏过程中，低温使得微生物发育进程减缓，有利于保存食品的营养价值，减少在加工过程中损失的物质，并可延长食品的保鲜期。
3. 花青素冻定处理：针对温室果蔬留置期较长的产品，可采用低温处理保持其颜色，这种处理可以防止果蔬色素变色，保持鲜艳多彩的自然色泽，以及其它营养特性。
4. 保藏：低温处理常用于冷藏保藏，保持食品新鲜度，使食品保存期延长，防止受潮变质，使食品营养价值得以保持。
总的来说，低温处理在多个领域中都有着广泛的应用，具有重要的作用。
如需了解更多关于低温处理的信息，建议咨询相关行业专家或查阅专业书籍。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品的冷加工原理与冷冻保藏技术
01
低温能使其他各类 作用或反应的速率 减小。如氧化作用、 生理作用、蒸发作 用、机械损害等。
02
低温对其他变质因 素的影响
03
食品低温保藏就是 利用低温以控制微 生物生长繁殖、酶 活动及其他非酶变 质因素的一种方法。
01
第二节 食品的冷却和冷藏
02
冷却即是降温，冷藏是将食品的 品温降低到接近冰点而不冻结的 一种食品保藏方法。冷藏温度一 般为-2～15℃，而4～8℃则为 常用的冷藏温度。 在食品冷藏前必须首先进行冷却。
1、解冻过程
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空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。 水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流
失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。 真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。 电解冻：微波解冻。
2
食品的解冻方法
3、食品在解冻过程中的质量变化
实 际 应 用 时 还 会 使 用 水 冰 冷 却 。
这 种 方 法 经 常 用 于 冷 却 鱼 、 叶 类蔬菜和一些水果。
食品的冷藏
一．空气冷藏法
一．机械空气冷藏法 二．自然空气冷藏法 三．气调冷藏
空 气 冷 藏 工 艺 苹 果 — — - 1 . 6 ℃ 西 瓜 — — 0 . 9 ℃ 白 菜 — — - 0 . 8 ℃ 猪 肉 — — - 0 . 9 ℃ 冻结温度
内为快速冻结，超过30min则为慢速冻结。
（2）距离划分
单 位 时 间 内 - 5 ℃ 的 冻 结层从食品表面向食品 内部延伸的距离。
表示方法：v=5～20
cm/h
快速冻结
○ v= 1～5 cm/h
中速冻结
○ v=0.1～1cm/h
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品加工保藏(低温处理保藏)
第四章 食品的低温处理与保藏
2020/7/20
一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
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一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
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二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
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一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
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五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品的低温处理与保藏
一、冷却方法
❖ 接触冰冷却法 ❖ 空气冷却法 ❖ 水冷法 ❖ 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
21.影.影响响加新工鲜制制品品冷冷藏藏效效果果的的因因素素 •❖制食品品的原种料类的及种冷类却、方生法长环境 •❖加制工品时收微获生后物的去状除况的程度及酶失活的程度 •❖加运工输及、包储装藏时及的零卫售生时控的制温状度况、湿度状况 •❖包冷装却的方阻法隔及能冷力藏工艺条件（贮藏温度、空 • 运气输相、对储湿藏度及、零空售气时流的速温）度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
三、低温气调贮藏
氧 及生化气发化碳调、的反贮淀食比应藏粉例的品即老，速人冷以度化工藏减，、调时缓比节冷的新如贮害变呼鲜藏、化制吸环脂：品作境类的用水中变生，氧分理从化气蒸作而、及用达二 到延生长化货变架化期等的目。的的保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的 相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
• 破冷坏冻了时原介来质的中协冰调晶一体致的性形，成影会响促微使生细物胞的内原 生生质活或机胶能体。脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
影响微生物低温致死的因素
▪1-.8温～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁
第一节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： 温度Q商10数=QK1t01表0/K示t 温度每升高10℃时反应速 式度 低中温所：保增K加藏t－的的温倍目度数的t。是时抑的制反反应应速速度度，所以温度 商数K越t10高－，温低度温为保10藏℃的时效的果反就应越速显度著。
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
食品工艺学导论——食品的低温处理与保藏
（4）生理作用
• 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷 藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继 续进行，机体内所含的成分也不断发生变化， 这就是后熟作用。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化， 维生素C的减少等。
• 肉类在冷藏中的成熟作用。
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（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂 肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差， 味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进 行得非常严重时，俗称为“油烧”。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
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2、冻结率
• 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结，此温度 称为共晶点。
• 冻结率：在冻结点与共晶点之间的任意温度下， 食品内水分的冻结比例（%），又称结冰率，其 近似值可用下式计算： K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
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影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协受璃物调的体细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
浅谈食品的低温处理与保藏
的 反 应 受 到 严 重 抑 制 ， 对 食 品 的作 用 就 微 小 了 。 品 就 可 以 其 食
较 长时 间 的贮 藏 。所 以 动 物性 食 品 可 以通 过 低 温 来 维 持 它 的新
进 人 健 康 、 速 发 展轨 道 。 快
冷 却 又 称 为 预 冷 ， 将 食 品 物 料 的 温 度 降 到 冷 藏 温 度 的 过 是 程 。为 了及 时 地 控 制 食 品 物 料 的 品 质 ， 长其 冷 藏 期 ． ｌ 植物 延 应在 性 食 品 物 料 采 收 后 、 物 性 食 品物 料 屠 宰 或 捕 获 后 尽 快 地 进 行 动
性 食 品 ， 必 须 维 持 它 们 的 活 体 状 态 ． 时 又 要 减 弱 它 们 的 呼 就 同 吸 作 用 。 低 温 是 能 够 减 弱 果 蔬类 食 品 的 呼 吸 作 用 ． 长 贮 藏 时 延
问。 １ ＿ 动 物 性 食 品 低 温 贮藏 ２ 动 物 性 食 品 变 质 的 主要 原 因是 微 生 物 和 酶 的 作 用 。要 解 决 这 个 主 要 问题 ， 控 制 微 生 物 的 活 动 和 酶 对 食 品 的作 用 。 在 低 需 温 条 件 下 ， 分结 晶 成 冰 ， 微 生 物 的活 力 丧 失 而 不 能 繁 殖 ． 水 使 酶
重 要 。低 温 保 藏 食 品 能 最 大 程 度 的 保 持 食 品 的 新 鲜 度 和 原 有 风 味 。 食 品 品 质 影 响 小 ， 一 种 安 全性 高 、 污 染 的保 对 是 无
藏方法。
［ 键 词 ］ 品 ； 温 ； 藏 关 食 低 保 随 着 科 学 技 术 的进 步和 经 济 的 发 展 ， 们 对 食 物 的 要 求 越 人 来 越 高 。 们 的 饮 食 已 从 温 饱 型 向 营 养 型 转 变 ， 食 品 的 需 求 人 对
第一节 低温保藏原理
第一节低温保藏原理一、概述（一）低温处理在食品工业中的应用食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
低温应用于食品加工主要包括：1、利用低温达到某种加工效果。
如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。
如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
3、利用低温改善食品的品质。
如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。
4、低温下加工。
防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。
5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。
如冰淇淋、冻豆腐等。
6、食品低温保藏。
就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
（二）食品低温保藏的种类1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～- 2℃(Cooling）：植物性食品2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。
食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
（三）食品低温保藏技术的发展人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。
我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。
马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。
1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。
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降。
医学ppt
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二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
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第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
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一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
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• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻
结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般 为-2～15℃，而-1～8℃则为常用的冷藏 温度。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷
• 分割肉的冷藏销售
•水产品的冷藏保鲜
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一、食品的冷却
冷却目的：快速排出食品内部的热量， 使食品温度在尽可能短的时间（一般 为几小时）降低到冰点以上，从而能 及时地抑制食品中微生物的生长繁殖 和生化反应速度，保持食品的良好品 质及新鲜度，延长食品的储藏期。
第二章 食品的冷冻保藏
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参考书目
• 食品工艺学（上册）
• 食品工业制冷技术
• 食品冷冻工艺学
• 肉类食品工艺学
• 水产品冷藏加工
• 冷藏和冻藏工程技术
• 各种食品类、制冷类的期刊
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概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
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冷冻食品和冷却食品
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
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Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
吸气管 制冰箱
压缩机 排气管
水 蒸发器
膨胀阀
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冷 凝 器
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蒸汽吸收式冷冻机
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蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
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低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙 醚为介质的压缩式冷冻机。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
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• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
等
温蒸
等 压
发 器
膨胀阀
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第一节 食品低温保藏的基本原理
• 概述
• 低温对微生物的影响
• 低温对酶活性的影响
• 低温对非酶作用的影响
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概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
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影响微生物低温致死的因素
4.介质
亡 则3▪2▪.急， 有结高.冻降速而 保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协璃 受物调体 的细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微； 减质利坏冻 速温生但 少极于。结 冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
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• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
生质破或坏胶了体原脱来水的，协使调溶一质致浓性度，增影加响促微使生蛋物白的质 变性生。活同机时能冰。晶体的形成还会使细胞遭受机械
性破坏。
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影响微生物低温致死的因素
▪1-.温8～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁 ▪变当化殖 物 品温和能 和 变度胶力嗜质急体，冷。剧变虽菌下性然逐降几只 渐到乎有 增-完部 长20全分 ，～处能 但-3于适 最0停℃应 后顿时低也状，温会态所的导.有微致生生食化