制粉工艺操作与管理课件
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第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
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2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
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第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
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二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
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2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
制粉工艺与设备培训课件(PPT 29页)
2
1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
章制粉工艺与设备
节小麦的水分调节和原料搭配
一、小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润 麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与 润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水； 着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
23
原料的搭配
三、流量控制与原料搭配的关系：
在清理工艺中，原料的搭 配一般通过流量控制来实现。 根据拟定的各种原料的搭配比 例，通过调节对应麦仓下流量 控制设备的流量大小，使输出 各类原料的流量之比与拟定原 料搭配比例一致。
在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下， 流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后 续工艺设备的工作流量。
采用一个润麦仓润麦的工作过程 如图a所示。当仓进满时，仓的 有效容量为G×t0。仓底部小麦 的润麦时间已达到要求，可以放 出，但由于只有一个仓，刚着水 的小麦也需要进到同一个仓中。 同一个仓进、出料同时进行，小 麦在仓中没有静止，因此这种方 式也称为动态润麦。
1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
章制粉工艺与设备
节小麦的水分调节和原料搭配
一、小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润 麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与 润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水； 着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
23
原料的搭配
三、流量控制与原料搭配的关系：
在清理工艺中，原料的搭 配一般通过流量控制来实现。 根据拟定的各种原料的搭配比 例，通过调节对应麦仓下流量 控制设备的流量大小，使输出 各类原料的流量之比与拟定原 料搭配比例一致。
在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下， 流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后 续工艺设备的工作流量。
采用一个润麦仓润麦的工作过程 如图a所示。当仓进满时，仓的 有效容量为G×t0。仓底部小麦 的润麦时间已达到要求，可以放 出，但由于只有一个仓，刚着水 的小麦也需要进到同一个仓中。 同一个仓进、出料同时进行，小 麦在仓中没有静止，因此这种方 式也称为动态润麦。
小麦粉生产中的加工工艺流程与操作管理分析
小麦粉生产中的加工工艺流程与操作管理分析所谓专用粉，就是专门用途的小麦粉。
即按面制食品的品质特性要求，按一定配方配置而成的小麦粉，以适应各个层次消费水平的需要。
随着面制食品工业的迅猛发展和人民生活水平的提高，专用小麦粉的需求日益增长。
生产与面制食品相适应的各种专用小麦粉，已经成为我国小麦制粉企业发展的重点和方向。
因此，在保证优质原粮小麦的同时，选择高效的清理设备配合使用，完善制粉工艺与设备是生产专用小麦粉的关键环节。
在小麦制粉过程中，熟练掌控各系统的操作技能，各研磨系统运行的科学合理与否，都直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率，是实现最佳制粉效果的重要措施与保障。
1专用小麦粉的特点专用小麦粉是相对通用小麦粉而言，针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。
专用小麦粉种类很多，一般常见的有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。
每一种专用小麦粉根据加工相应的面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。
专用小麦粉种类很多，一般常见的有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。
每一种专用小麦粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用小麦粉，以供给家庭、酒店、宾馆、作坊和大型面制食品加工企业使用，已经成为我国小麦制粉业发展的重点和方向。
专用小麦粉的主要特点体现在以下几方面。
1）有更好的品质指标小麦粉的质量指标主要有两类，其一是理化指标，如粗细度、灰份、面筋、脂肪酸、含砂量、磁性金属含量等；其二是品质指标，即面团的流变特性指标，如稳定时间、形成时间、延伸性、拉伸阻力、评价值等，专用小麦粉区别于通用小麦粉便是用什么小麦粉制作什么面制食品，其效果最好O2）有更强的均衡稳定性影响专用粉生产的因素的确很多，有小麦品质的因素，有制粉工艺、设备的因素，有操作管理的因素，有改良剂质量的因素等等，因此，所有面制食品加工企业对专用小麦粉的最基本、最根本的要求，便是均衡而稳定。
粉末冶金工艺简介及问题点展示PPT课件
特点
粉末冶金工艺能够生产传统熔铸工艺无法生产的具有特殊结 构和性能的材料和制品，如多孔、半致密或全致密材料和制 品，具有节材、省能、性能优异、产品精度高且稳定性好等 一系列优点。
粉末冶金工艺流程简介
制粉
将原料制成所需粉末，制粉方法包括 机械法（如球磨法）和物理化学法 （如还原法、雾化法、电解法）。
包括力学性能、物理性能、化学性能等，确保产品各项性能指标符 合标准要求。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，如光谱分析、金相检验、力学性能测 试等，确保检测结果的准确性和可靠性。
评价标准
根据国家和行业标准，结合产品实际应用情况，制定合理的性能评价 标准，为产品质量判定提供依据。
06 问题点展示与解决方案探 讨
注射成型技术特点及应用范围
注射成型技术特点
将金属粉末与粘结剂混合后制成喂料 ，通过注射机将喂料注入模具型腔中 成型，具有成型精度高、生产效率高 、可成型复杂形状等优点。
应用范围
注射成型技术广泛应用于汽车、电子 、医疗器械等领域，如制造发动机零 件、齿轮、轴承、结构件等。
其他成型方法概述
轧制成型
将金属粉末通过轧辊压制成连续带材或板 材的方法，适用于制造薄板、带材等。
烧结过程中组织性能变化规律
致密化过程
随着烧结温度的升高和时间的延 长，粉末颗粒之间逐渐靠近、结 合，孔隙率逐渐降低，材料逐渐
致密化。
晶粒长大
在烧结过程中，粉末颗粒之间的 界面逐渐消失，晶粒逐渐长大。 过高的烧结温度或过长的烧结时 间会导致晶粒异常长大，影响材
料的力学性能。
相变与化学反应
在烧结过程中，可能会发生相变 或化学反应，如固溶、脱溶、氧 化、还原等。这些反应会改变材
粉末冶金工艺能够生产传统熔铸工艺无法生产的具有特殊结 构和性能的材料和制品，如多孔、半致密或全致密材料和制 品，具有节材、省能、性能优异、产品精度高且稳定性好等 一系列优点。
粉末冶金工艺流程简介
制粉
将原料制成所需粉末，制粉方法包括 机械法（如球磨法）和物理化学法 （如还原法、雾化法、电解法）。
包括力学性能、物理性能、化学性能等，确保产品各项性能指标符 合标准要求。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，如光谱分析、金相检验、力学性能测 试等，确保检测结果的准确性和可靠性。
评价标准
根据国家和行业标准，结合产品实际应用情况，制定合理的性能评价 标准，为产品质量判定提供依据。
06 问题点展示与解决方案探 讨
注射成型技术特点及应用范围
注射成型技术特点
将金属粉末与粘结剂混合后制成喂料 ，通过注射机将喂料注入模具型腔中 成型，具有成型精度高、生产效率高 、可成型复杂形状等优点。
应用范围
注射成型技术广泛应用于汽车、电子 、医疗器械等领域，如制造发动机零 件、齿轮、轴承、结构件等。
其他成型方法概述
轧制成型
将金属粉末通过轧辊压制成连续带材或板 材的方法，适用于制造薄板、带材等。
烧结过程中组织性能变化规律
致密化过程
随着烧结温度的升高和时间的延 长，粉末颗粒之间逐渐靠近、结 合，孔隙率逐渐降低，材料逐渐
致密化。
晶粒长大
在烧结过程中，粉末颗粒之间的 界面逐渐消失，晶粒逐渐长大。 过高的烧结温度或过长的烧结时 间会导致晶粒异常长大，影响材
料的力学性能。
相变与化学反应
在烧结过程中，可能会发生相变 或化学反应，如固溶、脱溶、氧 化、还原等。这些反应会改变材
制粉工艺操作与管理课件
小麦各部位灰分
小麦
1.5~2.2% 高精度面粉 0.45~0.55%
麦皮与糊 粉层
7.3~10.8%
低精度面粉 0.55~1.10%
胚
5.0~6.7%
次粉 1.60~2.50%
胚乳 0.35~0.55%
麸皮
4.50~5.50%
小麦灰分对照表
小麦
美国 硬麦
澳大 利亚 白麦
江苏 白麦
山东 白麦
江苏 9023
75.50/24.50 71.71/28.29 69.43/30.57 58.76/41.24 62.89/37.11 77.06/22.94
77.35/22.65 77.78/22.22 62.28/37.72 63.29/36.71 41.90/58.10 49.21/50.79
14.50
7.73
世界制粉业界的名言：制粉业是“More art than science”， 即粉师的“技艺性于科学性”。
小麦与小麦分类
按颜色粉 按软硬粉
小麦灰分
灰分是指小麦燃烧后剩下的无机杂质的 质量与燃烧前质量之比。
小麦各部分的灰分分布极不均匀，麸皮 与胚中的灰分高，胚乳的灰分低。
小麦灰分高低决定于小麦品种、小麦干 净程度。
二次清理工艺设备与操作
二次清理的目的 二次清理设备 二次清理操作要点
下脚料处理工艺设备与操作
制粉工艺设备与操作
制粉设备 制粉设备操作
磨粉机
喂料 磨辊 轧距 清理刷
剥刮率
如何测定剥刮率 剥刮率对面粉质量的影响 如何合理控制剥刮率
剥刮率测定方法
系统 第一张筛 第二张筛 第三张筛 第四张筛
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午6时50分 34秒下 午6时50分18: 50:3420.12.7
制粉工艺流程综述45页PPT
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
制粉工艺流程综述
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
制粉工艺流程综述
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月
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小麦加工工段
初清 一次清理 二次清理 下脚料收集和粉碎 制粉 配粉 面粉包装 副产品包装
初清工艺设备与操作
初清的目的
清理一部分轻杂、大杂，以减轻一次清理的压力，分仓存放原料，为制 粉生产车间输送原料小麦。
初清设备
初清操作要点
调整好循环风选器，尽量吸出麦壳，选出麦秆，巡查进出仓，防 止出错。
二次清理工艺设备与操作
二次清理的目的 二次清理设备 二次清理操作要点
下脚料处理工艺设备与操作
制粉工艺设备与操作
制粉设备 制粉设备操作
磨粉机
喂料 磨辊 轧距 清理刷
剥刮率
如何测定剥刮率 剥刮率对面粉质量的影响 如何合理控制剥刮率
剥刮率测定方法
系统 第一张筛 第二张筛 第三张筛 第四张筛
制粉操作中的重要理念
分 级 混 合 均 衡
分级
小麦：分等级、分仓 清理：杂质分离（悬浮速度、比重、粒
制粉工艺操作与管理
人-操作人员及 相关联人员
原料
工艺设备
粉师的使命
通过自己的操作，使生产成本最低化， 小麦资源利用最大化。
保持生产均衡、畅通，产品质量持续稳 定。
粉师应该具备技能
掌握小麦的理化品质特性 熟悉麦路、粉路和筛路等工艺流程 了解各种粉流的流量、质量状况 掌握制粉设备的结构和工作原理 熟悉电脑操作和具备一定的维修技能
小麦调质（一）
加水数量
小麦软硬、小麦原始水分、小麦流量、季节与 天气、清麦工段水分损失率、制粉工段水分损 失率、最终面粉水分
润麦时间
小麦软硬、季节与天气、润麦仓容
润麦次数
小麦软硬、季节与天气、制粉工艺
小麦调质（二）
最佳入磨水分：麦仓内的各粒小麦水分分布均匀，小麦皮层水分 ﹥小麦胚乳水分﹥原料小麦水分；
1B 20W 40W 52GG 10XXX
2B 24W 44W 52GG 10XXX
3B 28W 44W 52GG 10XXX
制粉车间剥刮率
系统
大麸片 %
麦渣 %
麦心 %
粗粉 %
面粉 %
一车间
二车间
一车间 二车间 一车间 二车间 一车间 二车间 一车间 二车间
1B北 1B南 2B北 2B南 3B北 3B南
影响面粉灰分的因素 1、小麦品种和质量 2、小麦清理效果； 3、小麦加水量和润麦时间； 4、磨粉机参数、清粉机筛绢参数、高方筛筛绢参数； 5、磨粉机、清粉机操作； 6、磨粉机磨辊更换； 7、外界环境； 8、人的因数。
影响面粉白度的因素
小麦品种和质量 小麦清理效果 小麦加水量和润麦时间 磨粉机、清粉机及高方筛的参数 磨粉机、清粉机操作 磨粉机磨辊更换 人的因数3.006.63
3.50
5.62
1.50
2.76
15.12
9.26
7.36
6.02
4.26
5.09
1.94
1.85
17.62
14.04
4.66
7.02
4.15
11.40
2.59
4.39
22.60
11.39
7.91
6.33
6.78
11.39
3.95
5.06
6.92
6.67
7.55
9.52
11.95
25.71
江苏 红麦
江苏 红麦
1.80 1.45 1.69 1.80 1.89 1.71 1.66 灰分
1.5~2.2%
面粉灰分
灰分是衡量面粉加工精度的一项指标，通过灰分的高低可以直接评价一 种面粉质量的好次。所以如何控制好面粉的灰分，并在保证灰分合格的 前提下最大限度地提高出粉率显得尤为重要。这直接关系到面粉厂的声 誉和经济效益。
小麦各部位灰分
小麦
1.5~2.2% 高精度面粉 0.45~0.55%
麦皮与糊 粉层
7.3~10.8%
低精度面粉 0.55~1.10%
胚
5.0~6.7%
次粉 1.60~2.50%
胚乳 0.35~0.55%
麸皮
4.50~5.50%
小麦灰分对照表
小麦
美国 硬麦
澳大 利亚 白麦
江苏 白麦
山东 白麦
江苏 9023
一次清理工艺设备与操作
“如果小麦清理干净、润麦良好，就解决了 制粉工艺中问题的一半。”
一次清理目的 一次清理设备 一次清理操作要点
配麦
配麦主要目的：确保面粉理化指标合格，生产的面
粉专用性更强，同时，兼顾小麦加工特性的适宜性。
配麦时，除了考虑指标搭配满足面粉质量外， 还应考虑：
1、小麦水分落差是否太大； 2、小麦硬度落差是否太大； 3、新麦比例是否太高； 4、小麦是否是仓底麦（特别是立筒库）； 5、小麦杂质是否太高。
一般入磨水分：硬麦15.5~17.5%，润麦14.0~15.0%； 小麦润麦时间一般为18~24h。硬麦或冬季为24~30h，软麦或
夏季为16~24h，专用硬质小麦可以达35h以上，小麦最低润麦 时间不能低于12h。 高温高湿天气，加水量小润麦时间短，低温低湿天气则反之； 获得最佳加水量和润麦时间的小麦，加工性能最佳，面粉质量岀 粉率相应提高，电耗相应降低； 水分太低，麦皮易碎，面粉精度低、白度低，灰分高，好粉出率 低；水分太高，产量低、易糊筛，岀粉率低； 润麦时间太短，水分分停留在表皮，胚乳不松软，研磨不透，筛 理困难；润麦时间太长，小麦表皮水分蒸发，表皮变干，容易破 碎，面粉精度低。
世界制粉业界的名言：制粉业是“More art than science”， 即粉师的“技艺性于科学性”。
小麦与小麦分类
按颜色粉 按软硬粉
小麦灰分
灰分是指小麦燃烧后剩下的无机杂质的 质量与燃烧前质量之比。
小麦各部分的灰分分布极不均匀，麸皮 与胚中的灰分高，胚乳的灰分低。
小麦灰分高低决定于小麦品种、小麦干 净程度。
75.50/24.50 71.71/28.29 69.43/30.57 58.76/41.24 62.89/37.11 77.06/22.94
77.35/22.65 77.78/22.22 62.28/37.72 63.29/36.71 41.90/58.10 49.21/50.79
14.50
7.73
8.81
11.43
5.290
6.35
4.71
8.73
7.65
22.22
4.71
11.90
清粉机
影响清粉机工艺效果的因素
进机物料的流量、粒度、均匀度、含粉 情况
物料在筛面上的分布状态 筛面张紧程度 清理刷效果 筛网配置 吸风量大小
制粉车间现场管理
生产安排 工艺控制 设备操作 质量控制 卫生控制 安全控制