超市生鲜基础和服务常识(1)
超市生鲜岗位职责(一)2024
超市生鲜岗位职责（一）引言概述：超市生鲜岗位是指在超市中负责销售和维护生鲜食品的员工。
他们承担着保证商品质量、提供优质服务以及满足顾客需求的重要责任。
本文将详细介绍超市生鲜岗位的职责。
正文：一、货物摆放与陈列1. 确保货架整齐有序。
负责按照超市规定的方案将生鲜食品摆放在相应的货架位置上，保持货架整洁干净。
2. 标注商品信息。
在货架上粘贴商品价格和相关信息标签，确保顾客可以清楚地了解商品的种类、品牌和价格。
3. 注意货物的过期情况。
定期检查货架上的商品是否过期，及时将过期产品下架并做好记录。
4. 保持货架充足。
定期检查货架上商品的库存情况，及时补充缺货的商品，保证货架充足。
二、产品质量管理1. 审查商品的质量。
负责检查生鲜食品的质量，确保产品没有腐烂、变质等问题，提供新鲜、健康的商品给顾客。
2. 检查食品卫生状况。
定期检查冷冻柜、冷藏柜等设备的温度和卫生情况，保持食品的新鲜度和安全性。
3. 处理异常产品。
在发现商品有质量问题时，及时与上级领导联系，进行产品退货或报告相关情况。
4. 做好记录和报表。
负责记录生鲜食品的库存情况、报损情况以及销售情况等，并定期对相关报表进行整理归档。
三、顾客服务与沟通1. 提供专业的产品知识。
了解并掌握生鲜食品的特点，给顾客提供有关食品的质量、保存方法、烹饪建议等专业知识。
2. 积极回应顾客需求。
倾听顾客的意见和建议，解答顾客的疑问，并根据顾客的需求提供合适的产品推荐。
3. 解决投诉和问题。
对于顾客的投诉和问题，及时进行沟通解决，确保顾客的满意度。
4. 维护顾客形象。
保持良好的工作形象，随时关注顾客的需求，并尽可能地提供个性化的服务体验。
四、保持工作区域整洁1. 定期进行清洁工作。
负责生鲜区域的日常清洁，如擦拭货架、清理污渍和垃圾等，保持工作区域的整洁和卫生。
2. 整理工作工具和设备。
在使用完工作工具和设备后，及时清理并归还，确保下次使用时的就位和完好。
五、参与培训和学习1. 参加岗前培训。
生鲜基础知识
生鲜品类划分
部门/处 大分类 中分类 小分类
超市品类结构Leabharlann 家电 纺织 百货 生鲜 食品
水产 肉类 蔬果 熟食 面包
水果 蔬菜 蛋类
花菜 瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
单品
土豆 罗卜 ……
2020/5/8
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？ 我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
14
案例1:不同气象条件下的品类调整
7
营销技巧——如何活化生鲜卖场？
（一） 生 鲜 品 的 品 类 结 构 分 析 （二） 生 鲜 区 卖 场 平 面 布 局 设 计 （三） 如何营造生鲜区卖场环境气氛
2020/5/8
8
（一）生鲜品的品类结构分析
【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素 【2】生鲜品类定位的出发点：目标顾客 【3】 生 鲜 品 的 品 类 分 析 【4】 案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，
顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要 标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是 集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的 成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价 格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平 均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也 是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市 经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
生鲜培训知识-联商网
第一章生鲜专业知识第一节生鲜基本知识一、“生鲜”来源及其发展过程生鲜从字面就可以这样理解：未经煮熟且非常新鲜的食物。
那么，人们日常生活中的鸡、鸭、鱼、肉、菜、水果均属于“生鲜”，只不过生鲜食品引入超市经营是一次商品零售市场的重大变革。
最早到公元1960年，欧洲有些国家的正规商场就出现了现在所谓的“生鲜”，当时一般人只认为是商场与农贸的简单结合，发展到今天，世界上著名的零售企业无一不把生鲜食品作为经营亮点。
著名的沃尔玛超级市场、家乐福、麦德龙，以及国内的华联、联华等超市，现在已经全面经营生鲜食品，也给普通老百姓带来了方便，清洁、卫生、简单是生鲜食品迎得市场的主要特点。
生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。
生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。
生鲜三品多以初级产品为主。
生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。
面包熟食是以加工产品为主。
二、经营范围生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。
三、市场前景生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。
生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。
如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。
超市业从兴起到今天的高速发展，已经基本形成一套稳定的业态模式，当然经营方式、管理模式千差万变，生鲜食品的经营品种，程度上带动了超市业的整体发展，因为生鲜食品随着社会的发展，人类生活水平的提高，更显得接近顾客，能很大程度上减轻上班族在农贸市场买菜回家清洗、加工等多道工序的时间，而且卫生状况又比农贸市场好，让人买得放心，吃得更放心。
另外，目前超市生鲜食品的价格已不比农贸市场贵了，正因为以上原因，所以说“生鲜”已成为现代超市经营中重要的组成部分，她经营的好坏直接影响了整个超市卖场的商业气氛，从而直接影响了销售额的增长及毛利的提高。
连锁超市生鲜手册
连锁超市生鲜手册连锁超市生鲜手册第一章：关于生鲜的重要性生鲜产品是指未经过加工或加工程度较低的食品，包括肉类、鱼类、蔬菜水果等。
生鲜产品具有丰富的营养成分，有助于维持人体健康。
因此，生鲜产品在我们的日常生活中占据重要地位。
为了向顾客提供新鲜、高质量的生鲜产品，我们连锁超市制定了一系列规范和流程，保证产品的新鲜度和品质。
第二章：保证生鲜产品的新鲜度1. 选择供应商我们与可靠的供应商建立长期合作关系，以确保提供新鲜的生鲜产品。
供应商必须具备合法经营资格，并按照相关标准和规定进行操作，以确保产品的安全和新鲜。
2. 产品采购和运输我们的采购团队负责筛选采购合适的生鲜产品，并与供应商协商确定采购和运输时间。
在产品运送过程中，我们要确保冷链的完整性，防止产品在运输过程中过度暴露于高温或低温环境中。
3. 收货和检验生鲜产品到达我们的超市后，我们的员工会对每批产品进行收货和检验。
这包括外观、气味、质地以及过期日期等方面的检查。
如果产品不合格，我们将及时与供应商联系，确保问题得到解决。
4. 存储和陈列为了确保产品的新鲜度和品质，我们在超市内的仓库和陈列台设置了合适的温度和湿度。
肉类和鱼类等易腐食品将放置在冷藏柜中，以保持低温。
蔬菜和水果将存放在通风良好的环境中，以防止腐烂。
第三章：确保生鲜产品的品质1. 产品配送为了确保产品的品质，我们会按照销售情况和库存状况进行定期的配送，避免过多的积压。
我们也会根据不同生鲜产品的特性，选择适合的包装和运输方式，以减少损坏和变质的风险。
2. 产品包装我们要确保产品包装符合卫生标准，并能够有效地保持产品的新鲜度和品质。
为了方便顾客购买，我们还提供各种规格的包装，并确保包装上的标识清晰可见。
3. 产品陈列我们的员工会定期检查和调整产品陈列的顺序和数量，以确保产品的新鲜度和美观度。
过期或损坏的产品将被及时清理，以防止给顾客带来不良体验。
第四章：生鲜产品的安全1. 卫生标准为了确保生鲜产品的安全，我们的员工要严格遵守卫生标准和规定。
生鲜基础知识
生鲜商品结构及其影响因素
生鲜品类划分
部门/处
家电 纺织 超市品类结构 百货 生鲜 食品
大分类
水产 肉类 蔬果 熟食
中分类
小分类
花菜
单品
土豆 罗卜 ……
水果 蔬菜 蛋类
瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
面包
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？ 我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
2013-8-5 14
案例1:不同气象条件下的品类调整
2013-8-5
27
分小组讨论作业二
3、按照门店分小组讨论作业 【1】列表说明本超市蔬果部、肉类部和水产部的商品 分类结构 【2】举例说明生鲜商品的品类角色 【3】举例说明什么是单向商品关联、双向商品关联和 多向商品关联 作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。
2013-8-5
28
完善和调整生鲜商品结构
问题：如果同场促销陈列：
相关商品？
替代商品？
2013-8-5
23
生鲜品类关联性和品类角色
生鲜品类关联的延伸
相关商品
替代商品
品类关联的多样性
单向关联：例如老陈醋和冻饺子 双向关联：例如芥辣和鱼生 多向关联：例如：烤鸭、鸭酱、鸭饼、葱丝
2013-8-5
24
生鲜品类关联性
品类的关联关系 品类关联 关联商品促销 规模和深度 消费便利陈列 季节性关联 品项的替代关系 品项替代 交替促销陈列 竞争促销谈判
1997年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购买专业气象台 的天气预报。当时购买天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气 象台当时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下５００元了事。到 现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到６０００元，５年间价 格翻了１２倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。
生鲜基本知识
⽣鲜基本知识1. ⽣鲜的⼊库准备(1)果菜：⼊库前要根据不同种类的果蔬品种进⾏以下作业处理：①冷盐⽔处理。
②苏⽣处理。
③放热处理。
(2)⾁类：⽤浓度0．8％～1％冷盐⽔处理(与⾁类的⽣理盐度⼀致)。
(3)鱼类：⽤浓度3．5％(与海⽔浓度⼀致)的冷盐⽔处理。
2．⽣鲜⾷品分类⼊库根据⽣鲜⾷品⽣理特性，除了验收后要直接进⾏陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放：(1)放⼊冷藏库的商品：产地完成⼩包装的⽔果蔬菜产品，以及⼤包装的根茎类蔬菜(除⽢蔗、⾖薯、南⽠外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带⽔果。
冷藏的⽔产品、畜产品以及加⼯⽤的冷藏的⽔产品、畜产品原料、⾖制品。
(2)放⼊冷冻库的商品：冷冻的⽔产品、畜产品以及⽤于⾷品加⼯的冷冻的⽔产品、畜产品原料。
(3)常温状况保存的商品：⼀些热带⽔果以及少部分蔬菜，如南⽠、⾖薯等。
3．冷冻库、冷藏库的管理(1)温度的控制①冷冻库的温度应维持在—18℃以下，冷藏库的温度应维持在0℃—2℃，蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃；②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的⾷品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中；③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。
(2)库存区的规划、整理①应以⼚商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；②商品⼊库、出库，要遵循“先进先出”法；③回转率⾼、放置时间较短或促销⽤的商品，应放在较靠近出⼊⼝的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；④体积⼤、重量重、不易渗⽔、⽆碰擦破损的商品，应堆放在下⽅，反之则应堆放上⽅；⑤商品不应全⽆包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；⑥商品不可直接放在地⾯上，应以栈板垫⾼，同时栈板应归类排整齐，不可占⽤⾛道；⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空⽓流通及商品区别与搬运；⑧⼈⼝处保留1⽶左右宽度的⾛道，以供⼿推车及⼈员操作进出之⽤。
(3)其他作业①排定清洁表，依每⽇、每周、每季排定清洁⼈员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地⾯、破损商品；②库内应设有警铃或其他安全装置，以防⽌作业⼈员被关在库内；③保存库内排⽔良好、防⽌积⽔。
生鲜知识手册
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
(新)超市生鲜品日常管理知识
超市生鲜品日常管理知识生鲜商品报废前是否尽量利用商品的可用价值改变商品形式进行出卖。
经营的好与坏，生鲜是量贩超市的一个门面。
将直接影响着卖场的生意与形象。
因此，生鲜的日常管理就显得犹为重要。
从总体上来讲，生鲜的日常管理主要分为商品管理、人员管理和卖场卫生管理、工作流程管理四大块。
一、商品管理一)商品推销控制1 商品的自行推销的控制营业员向组长提出推销需求，A 商品推销前各大类人员应先对需推销品项同时在卖场和仓库进行盘点。
组长列出合理的推销计划和资金预算，交处长审批。
所有推销发生的费用利息统一由财务人员支付。
B 推销组由生鲜处采购员、财务人员各一名组成。
就近最便宜的批发市场进行推销。
商品推销过程中应考虑运费、人工费、价格、及卖场工作安排等诸多因素。
C 推销员应根据市调情况。
于24 小时内开出本次推销清单，D 推销商品归来需经商管课和至少一名生鲜处人员对其验收入库。
经课长、处长审核签字，交财务抵销预支款。
2 合同推销的控制方法以合同方式进货，A 生鲜价格时刻都在变化。
应对市场信息了如指掌，要求每周至少要 3 次调查。
应与供应商达成一致，B 谈判时。
对方赚取毛利率的最高上限(以市场批发价为依据)如蔬菜：供应商送货价格应在当天市场批发价的110 以内，逾越此限，将罚款5000 10000 元。
让供应商间相互竞争，C 原则上每类商品要签订 2 个以上供应商供货合同。
降低我进货本钱。
D 适当收取一定的赞助费用。
方应由商管课和生鲜处本课至少一名组长级以上人员对其质量、鲜度、价格进行严格把关，E 对供应商送来之商品。
不合格商品一律拒收。
第一次可以严重警告，F 若供应商送来之商品发现其价格过高。
若出现第二次，则按双方合同条款给予严惩。
按双方合同条款给予处分，G 若供应商偶尔出现送货延期。
若经常出现该现象，应考虑与其解除合同关系。
2 商品品质控制坚决撤离货架，A 营业中时刻检查货架上商品。
如遇挤伤、破皮、黑点过多等现象。
超市生鲜基础和服务常识
品种丰富：
注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构，差异化的商品结构可以提高对顾客的吸引力。
一、生鲜六大原则
分店生鲜人员架构管理（门店）
生鲜区长
部门主管
技工 （卤水、烤炸、 快餐、分割、 水产、面包）
食品操作员
生鲜仓管
计价员
理货员
主管助理
三、生鲜各部门商品结构分类
果蔬部 果蔬类 蔬菜类 叶菜类 上海青 九、生鲜设备工具和包装材料
十、生鲜管理内容总结
人员管理
排班考勤、顾客服务、激励和绩效考核
商品管理
订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理
设备财产管理
完好率、维修、清洁
营销管理
促销、市调、活动
01
02
03
04
十一、生鲜员工基本素质和仪容仪表
基本素质 热忱-----保持良好心态，友善接待每一位顾客 干劲-----用积极的精神面貌面对每一天的工作 体力-----有充沛的体力和坚强的毅力保证达成目标
7
生鲜员工行为规范
十二、顾客服务
了解顾客需求，满足顾客需求的过程。
什么是顾客服务：
顾客服务定律
顾客是上帝，顾客永远是对的 如果顾客错了，请参考第一条。
顾客是什么
顾客是我们所有人（包括企业所有者）薪水的来源。
顾客是免费的宣传员，不论你做的好还是不好。
顾客是来购物的，不是我们品评和褒贬的对象，也不是我们与之一争长短的对象。
C
创造一个温馨的氛围
E
用眼神表达出对顾客的关心
202X
6、接待顾客三步曲： （1）、欢迎顾客：要用友善、热忱的态度欢迎顾客。 （2）、回应顾客需要：倾听、了解顾客需求，正确回答、全力协助、合理建议、留下顾客的意见。 （3）、使顾客满意的离开 7、语言服务十一字： 请 你好 对不起 请稍等 谢谢
生鲜知识1
超市管理-生鲜知识手册一超市经营管理 2010-02-28 20:19:40 阅读100 评论0字号：大中小订阅生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
生鲜部基础知识学习手册
放在阴凉通风处
放在阴凉通风处
放在阴凉通风处
小分类 橙类
柚类 荔枝类 龙眼类 提子类 葡萄类 柿子类 香蕉类
其它
单品 夏橙 脐橙 纽荷尔橙 红山橙 纽菠萝橙 桔柚 胡柚 妃子笑 兰竹 藩荔枝
本地龙眼
红核子 本地青提 本地红提
葡萄 沙县柿 炮弹柿 硬柿 天宝蕉 海南蕉 皇帝蕉 枇杷 小西红柿 草莓 本地火龙果
中分类 柑橘类
浆果类 干果类
小分类 柑类 桔类 橙类 柚类 荔枝 龙眼
提子类 葡萄
柿子类 香蕉类
其它
栗子 梅类
小分类
水果单品介绍 苹果类
梨类 芒果类 桃类
李类 杏类
单品 套袋红富士
海棠果 嘎啦果 白梨 酥梨 皇冠梨 丰水梨 贡梨 吕宋芒 鸡蛋芒 台农芒 象牙芒 油桃 山东桃 成都桃 古田桃 珍珠李 胭脂李 芙蓉李
1.水打卡果、组班前一会天的工作 冬：4：00
2.整理仪容
1
地面的水渍或碎冰，很容易使人滑倒
2
随意摆放在显眼处的刀具，很容易刺 伤他人
3
放在通道的杂物，将会阻碍行走，很 容易将人绊倒
4
不牢固的货架，很容易使商品掉落碰 伤他人
5
掉落在地面的小商品，如葡萄等，很 容易使人滑倒
6
破损或松脱的地板砖，容易将人绊倒
7
散落在地面的电源线，容易将人绊倒
解决办法
立即擦干（附近没有保洁人员时， 立即自己动手擦干）
刀具使用后立即收好
车辆、纸皮、筐等物品需快速清出 卖场
发现立即通知人员修理
立即动手清理干净
发现立即放置警示牌，并通知人员 修理 在使用时放置警示牌，使用后需要把大件的商品放进袋子里时请使 用两只手
超市生鲜管理实用知识
超市生鲜管理实用知识一、超市生鲜管理问题的提出，生鲜管理经营是大多数超市首选的内容之一，不仅是为了避免干货商品日趋明显的低毛利竞争而追求生鲜商品的高毛利，更是为了寄希望于生鲜的引客作用而提升整个卖场的销售业绩，生鲜经营能否带来这种效果，就国内当前超市发展状况而言，还有许多工作要做。
很多超市生鲜经营发展变化与开设生鲜卖场的初衷日渐背离，探索这其中的原由，大体上可以归纳为经营和管理两方面的问题，事实上，这两方面的问题也是相辅相成的关系。
就国内超市生鲜的实际经营绩效而言，主要是因为过于落后的生鲜管理方法对生鲜经营造成了过多的限制。
经营重在策略创新，主要体现在生鲜商品结构调整及其生鲜经营设备投资和生鲜卖场规划方面的合理配套，由于生鲜管理技术实施难度较大，使得生鲜经营创新和生鲜规划处处受到制约。
观察生鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，良好的生鲜绩效需要较强的管理技术，总体上说来，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单品管理技术，单品管理技术的应用程度和应用范围对生鲜经营绩效产生不同程度的影响。
将单品管理技术细分来看，可以分为单品销售和单品核算，其中单品销售对生鲜经营提供最为基础的支持，生鲜经理藉此可以清晰地掌握每一种生鲜单品受顾客欢迎的程度，所谓销售是起源，不管从来客数方面来看，还是论及客单价，销售都是第一位的。
一般认为，生鲜商品是最能体现差异化竞争的一个方面，其差异化即体现在生鲜商品结构的差异方面，因应季节变化和需求变化动态维护生鲜商品结构，由于生鲜商品存在自加工方面的特征，因而生鲜商品开发除了新货源的开发以外，还存在生鲜加工方法的开发。
良好的生鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要一个优良的毛利结构。
生鲜毛利受生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜损耗成本的影响，销售方面的作用无需赘言，但是在很多超市里，往往销售都非常好，但是生鲜总是无法实现盈利，这种“重销售轻毛利”的现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的主观因素之外，主要原因还是在于无法及时准确地掌握生鲜经营情况，在进行品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据支持。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
备检查、水电煤气检查 7、班后会：总结提高、问题检讨、签字下班
七、生鲜商品陈列原则
1、商品按商品分类陈列 2、商品陈列在正确的温度下 3、商品陈列的价格标识清楚，干净醒目 4、商品陈列遵守先进先出的原则 5、商品的陈列与销售相配合 6、商品陈列要有美观感、协调感、丰满感、整洁感、
冷冻点心
冷冻肉制品
冰淇淋
冷冻冷藏
冷冻水产
冷冻蔬菜
冷冻肉类
生鲜各部门商品结构分类
• 熟食部商品结构分类
特色水吧 西餐类
特色风味
卤制品
熟食
凉菜类
烤炸类 小炒类
主食类
生鲜各部门商品结构分类
• 面包部商品结构分类
厂商面包 小点心
台式面包
面包
季节类商品
西式面包 蛋糕
四、生鲜员工通用岗位职责
1．为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 2．检查商品的质量、包装、做好先进先出，控制保质期； 3．负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确
保个人的清洁卫生标准达标； 4．负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用
各种机械、电力、煤气设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的 出现； 5．负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、 包装标准、储存标准等； 6．检查工作范围内的设施的温度时否正确； 7．合理使用生鲜易耗品，节约成本； 8．整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清 楚的原则； 9．遵守商品的试吃原则和丢弃原则； 10．对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 11．完成每月的生鲜盘点（每月15日、月末日进行）。
煲汤料
生鲜各部门商品结构分类
• 果蔬部商品结构分类
南北干货 大米
蔬菜
果蔬
禽蛋
国产水果 进口水果
蔬菜商品结构
无公害蔬菜
叶菜类
花果类
豆制品
加工净菜
蔬菜
菇菌类
调味类
瓜豆类 根茎类
生鲜各部门商品结构分类
• 日配部商品结构分类
话梅/凉果
果冻
散装食品
饼干
糖果
生鲜各部门商品结构分类
• 日配部商品结构分类
奶油/植物油
方便感 7、陈列的商品的质量是优良的 8、商品陈列的区域、设备符合、清洁卫生标准。
八、生鲜卫生清洁标准
1、人员卫生：
“五勤”：勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手
2、设备卫生：
保持清洁、不粘油污、无杂物。
3、商品卫生：
无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻
4、环境卫生：
无积水、无灰尘、无蛛网、五污垢、五杂物、无虫害鼠害
6、品种丰富：
注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构，差异化的商品结构 可以提高对顾客的吸引力。
分店生鲜人员架构管理（门店）
生鲜区长
部门主管
主管助理
技工
（卤水、烤炸、 快餐、分割、 水产、面包）
食品操作员
理货员
计价员
生鲜仓管
三、生鲜各部门商品结构分类
商品结构示意：
部门
大类
中类
小类
单品
果蔬部 果蔬类 蔬菜类 叶菜类
五、生鲜工作基本流程与规范
订货
调拨领用
检验收货 加工制作
陈列销售
储藏
退换报损
生鲜流程与规范
• 订货：《生鲜订货流程》 • 收货：《生鲜收货标准》 • 陈列：《生鲜陈列标准和规范》 • 加工：《生鲜商品食谱卡》 • 调拨：《生鲜内部调拨流程》 • 报损：《生鲜商品报损流程》 《生鲜商品出清规范》 • 回收：《生鲜可回收废料处理流程》 • 盘点：《生鲜盘点流程》 • 异常：《生鲜异常商品处理流程》 • 调价：《生鲜商品调价流程》（自营、专柜） • 其他： 《鲜食自产商品开发流程》 、 《生鲜加工中
生鲜基础常识
----
3H
目录
1、生鲜六大原则 2、生鲜管理结构 3、生鲜商品结构 4、生鲜岗位职责 5、生鲜流程与规范 6、生鲜每日营运工作 7、生鲜商品陈列原则 8、生鲜卫生清洁标准
9、生鲜设备工具和包装材料 10、生鲜管理内容总结 11、生鲜员工素质和行为规范 12、顾客服务 13、超市基本常识和术语
一、生鲜六大原则
1、新鲜：
新鲜的要求贯穿收货、存储、加工、陈列、销售的全过程。
2、干净：
所有的商品、生鲜的员工、工作的区域、加工设备、使用的器具都要时刻 保持干净和卫生。
3、可口：
适合周边顾客的口味特点，能满足当地的特殊需要。
4、优质服务： 提供优质的顾客服务。
5、价格合理：
要有价质相符、能被顾客接受并且有竞争优势的价格策略指导商品定价。
• 专用设备工具和材料：
鱼肉（肉类、鱼类）、熟食（卤水、烤炸、）、面包等
十、生鲜管理内容总结
1、人员管理
排班考勤、顾客服务、激励和绩效考核
2、商品管理
订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理
3、设备财产管理
完好率、维修、清洁
4、营销管理
促销、市调、活动
十一、生鲜员工基本素质和仪容仪表
基本素质 • 热忱-----保持良
5、清洁程序：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁
九、生鲜设备工具和包装材料
• 共用设备工具和材料：
设备：电子称、打包机、扎口机、冷库（冷冻、冷 藏）、热柜、冷柜、立风柜、岛柜、平板车、液压车、灭 蝇灯
材料：热敏纸、连卷袋、保鲜膜、扎口胶、托盘、洗 洁精、漂白水、玻璃水
工具：盘子（塑胶、不锈钢）、食品夹、刀具、剪子、 拖把、扫把、钢丝球、毛巾
心配送商品流程》
六、生鲜每日营运工作
1、订货：销售、库存、质量、价格、促销、季节、天气 2、收货：质量、数量、规格、价格、相关证明 3、营业前：收货上货、商品陈列、加工生产、保鲜入库、
卫生清洁、标识价格、先进先出、设备检查 4、营业中：补货理货、加工生产、保持标准、调拨领用、
订货收货、边做边清洁、顾客服务 5、交接班：工作内容、事项交接、通知规定、培训、签字
好心态，友善接 待每一位顾客
• 干劲-----用积极 的精神面貌面对 每一天的工作
• 体力-----有充沛 的体力和坚强的 毅力保证达成目 标
生鲜员工仪容仪表规范 1、工作时必须按照标准要求着装。 2、工装要整洁干净，不能有油污破
上海青
三、生鲜各部门商品结构分类
• 鱼肉部商品结构分类(肉类)
加工腊肉类
冷冻肉
配菜
家禽
肉类
家畜 季节性肉类
调味肉
生鲜各部门商品结构分类
• 鱼肉部商品结构分类 (鱼类)
鱼
加工类
鱼类
淡水鱼、海 水鱼、冰鲜 鱼、急冻鱼பைடு நூலகம்
虾/贝壳类
虾类、蟹类、 贝类、软足
类
水发、丸类、干鱼类、海 味类、火锅料、南北干货、