超市生鲜基础和服务常识(1)
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• 专用设备工具和材料：
鱼肉（肉类、鱼类）、熟食（卤水、烤炸、）、面包等
十、生鲜管理内容总结
1、人员管理
排班考勤、顾客服务、激励和绩效考核
2、商品管理
订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理
3、设备财产管理
完好率、维修、清洁
4、营销管理
促销、市调、活动
十一、生鲜员工基本素质和仪容仪表
基本素质 • 热忱-----保持良
煲汤料
生鲜各部门商品结构分类
• 果蔬部商品结构分类
南北干货 大米
蔬菜
果蔬
禽蛋
国产水果 进口水果
蔬菜商品结构
无公害蔬菜
叶菜类
花果类
豆制品
加工净菜
蔬菜
菇菌类
调味类
瓜豆类 根茎类
生鲜各部门商品结构分类
• 日配部商品结构分类
话梅/凉果
果冻
散装食品
饼干
糖果
生鲜各部门商品结构分类
• 日配部商品结构分类
奶油/植物油
方便感 7、陈列的商品的质量是优良的 8、商品陈列的区域、设备符合、清洁卫生标准。
八、生鲜卫生清洁标准
1、人员卫生：
“五勤”：勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手
2、设备卫生：
保持清洁、不粘油污、无杂物。
3、商品卫生：
无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻
4、环境卫生：
无积水、无灰尘、无蛛网、五污垢、五杂物、无虫害鼠害
心配送商品流程》
六、生鲜每日营运工作
1、订货：销售、库存、质量、价格、促销、季节、天气 2、收货：质量、数量、规格、价格、相关证明 3、营业前：收货上货、商品陈列、加工生产、保鲜入库、
卫生清洁、标识价格、先进先出、设备检查 4、营业中：补货理货、加工生产、保持标准、调拨领用、
订货收货、边做边清洁、顾客服务 5、交接班：工作内容、事项交接、通知规定、培训、签字
一、生鲜六大原则
1、新鲜：
新鲜的要求贯穿收货、存储、加工、陈列、销售的全过程。
2、干净：
所有的商品、生鲜的员工、工作的区域、加工设备、使用的器具都要时刻 保持干净和卫生。
3、可口：
适合周边顾客的口味特点，能满足当地的特殊需要。
4、优质服务： 提供优质的顾客服务。
5、价格合理：
要有价质相符、能被顾客接受并且有竞争优势的价格策略指导商品定价。
保个人的清洁卫生标准达标； 4．负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用
各种机械、电力、煤气设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的 出现； 5．负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、 包装标准、储存标准等； 6．检查工作范围内的设施的温度时否正确； 7．合理使用生鲜易耗品，节约成本； 8．整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清 楚的原则； 9．遵守商品的试吃原则和丢弃原则； 10．对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 11．完成每月的生鲜盘点（每月15日、月末日进行）。
上海青
三、生鲜各部门商品结构分类
• 鱼肉部商品结构分类(肉类)
Leabharlann Baidu
加工腊肉类
冷冻肉
配菜
家禽
肉类
家畜 季节性肉类
调味肉
生鲜各部门商品结构分类
• 鱼肉部商品结构分类 (鱼类)
鱼
加工类
鱼类
淡水鱼、海 水鱼、冰鲜 鱼、急冻鱼
虾/贝壳类
虾类、蟹类、 贝类、软足
类
水发、丸类、干鱼类、海 味类、火锅料、南北干货、
好心态，友善接 待每一位顾客
• 干劲-----用积极 的精神面貌面对 每一天的工作
• 体力-----有充沛 的体力和坚强的 毅力保证达成目 标
生鲜员工仪容仪表规范 1、工作时必须按照标准要求着装。 2、工装要整洁干净，不能有油污破
五、生鲜工作基本流程与规范
订货
调拨领用
检验收货 加工制作
陈列销售
储藏
退换报损
生鲜流程与规范
• 订货：《生鲜订货流程》 • 收货：《生鲜收货标准》 • 陈列：《生鲜陈列标准和规范》 • 加工：《生鲜商品食谱卡》 • 调拨：《生鲜内部调拨流程》 • 报损：《生鲜商品报损流程》 《生鲜商品出清规范》 • 回收：《生鲜可回收废料处理流程》 • 盘点：《生鲜盘点流程》 • 异常：《生鲜异常商品处理流程》 • 调价：《生鲜商品调价流程》（自营、专柜） • 其他： 《鲜食自产商品开发流程》 、 《生鲜加工中
下班 6、营业结束：收档入库、报损清洁、整理补货、变价、设
备检查、水电煤气检查 7、班后会：总结提高、问题检讨、签字下班
七、生鲜商品陈列原则
1、商品按商品分类陈列 2、商品陈列在正确的温度下 3、商品陈列的价格标识清楚，干净醒目 4、商品陈列遵守先进先出的原则 5、商品的陈列与销售相配合 6、商品陈列要有美观感、协调感、丰满感、整洁感、
冷冻点心
冷冻肉制品
冰淇淋
冷冻冷藏
冷冻水产
冷冻蔬菜
冷冻肉类
生鲜各部门商品结构分类
• 熟食部商品结构分类
特色水吧 西餐类
特色风味
卤制品
熟食
凉菜类
烤炸类 小炒类
主食类
生鲜各部门商品结构分类
• 面包部商品结构分类
厂商面包 小点心
台式面包
面包
季节类商品
西式面包 蛋糕
四、生鲜员工通用岗位职责
1．为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 2．检查商品的质量、包装、做好先进先出，控制保质期； 3．负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确
6、品种丰富：
注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构，差异化的商品结构 可以提高对顾客的吸引力。
分店生鲜人员架构管理（门店）
生鲜区长
部门主管
主管助理
技工
（卤水、烤炸、 快餐、分割、 水产、面包）
食品操作员
理货员
计价员
生鲜仓管
三、生鲜各部门商品结构分类
商品结构示意：
部门
大类
中类
小类
单品
果蔬部 果蔬类 蔬菜类 叶菜类
5、清洁程序：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁
九、生鲜设备工具和包装材料
• 共用设备工具和材料：
设备：电子称、打包机、扎口机、冷库（冷冻、冷 藏）、热柜、冷柜、立风柜、岛柜、平板车、液压车、灭 蝇灯
材料：热敏纸、连卷袋、保鲜膜、扎口胶、托盘、洗 洁精、漂白水、玻璃水
工具：盘子（塑胶、不锈钢）、食品夹、刀具、剪子、 拖把、扫把、钢丝球、毛巾
生鲜基础常识
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3H
目录
1、生鲜六大原则 2、生鲜管理结构 3、生鲜商品结构 4、生鲜岗位职责 5、生鲜流程与规范 6、生鲜每日营运工作 7、生鲜商品陈列原则 8、生鲜卫生清洁标准
9、生鲜设备工具和包装材料 10、生鲜管理内容总结 11、生鲜员工素质和行为规范 12、顾客服务 13、超市基本常识和术语
鱼肉（肉类、鱼类）、熟食（卤水、烤炸、）、面包等
十、生鲜管理内容总结
1、人员管理
排班考勤、顾客服务、激励和绩效考核
2、商品管理
订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理
3、设备财产管理
完好率、维修、清洁
4、营销管理
促销、市调、活动
十一、生鲜员工基本素质和仪容仪表
基本素质 • 热忱-----保持良
煲汤料
生鲜各部门商品结构分类
• 果蔬部商品结构分类
南北干货 大米
蔬菜
果蔬
禽蛋
国产水果 进口水果
蔬菜商品结构
无公害蔬菜
叶菜类
花果类
豆制品
加工净菜
蔬菜
菇菌类
调味类
瓜豆类 根茎类
生鲜各部门商品结构分类
• 日配部商品结构分类
话梅/凉果
果冻
散装食品
饼干
糖果
生鲜各部门商品结构分类
• 日配部商品结构分类
奶油/植物油
方便感 7、陈列的商品的质量是优良的 8、商品陈列的区域、设备符合、清洁卫生标准。
八、生鲜卫生清洁标准
1、人员卫生：
“五勤”：勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手
2、设备卫生：
保持清洁、不粘油污、无杂物。
3、商品卫生：
无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻
4、环境卫生：
无积水、无灰尘、无蛛网、五污垢、五杂物、无虫害鼠害
心配送商品流程》
六、生鲜每日营运工作
1、订货：销售、库存、质量、价格、促销、季节、天气 2、收货：质量、数量、规格、价格、相关证明 3、营业前：收货上货、商品陈列、加工生产、保鲜入库、
卫生清洁、标识价格、先进先出、设备检查 4、营业中：补货理货、加工生产、保持标准、调拨领用、
订货收货、边做边清洁、顾客服务 5、交接班：工作内容、事项交接、通知规定、培训、签字
一、生鲜六大原则
1、新鲜：
新鲜的要求贯穿收货、存储、加工、陈列、销售的全过程。
2、干净：
所有的商品、生鲜的员工、工作的区域、加工设备、使用的器具都要时刻 保持干净和卫生。
3、可口：
适合周边顾客的口味特点，能满足当地的特殊需要。
4、优质服务： 提供优质的顾客服务。
5、价格合理：
要有价质相符、能被顾客接受并且有竞争优势的价格策略指导商品定价。
保个人的清洁卫生标准达标； 4．负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用
各种机械、电力、煤气设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的 出现； 5．负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、 包装标准、储存标准等； 6．检查工作范围内的设施的温度时否正确； 7．合理使用生鲜易耗品，节约成本； 8．整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清 楚的原则； 9．遵守商品的试吃原则和丢弃原则； 10．对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 11．完成每月的生鲜盘点（每月15日、月末日进行）。
上海青
三、生鲜各部门商品结构分类
• 鱼肉部商品结构分类(肉类)
Leabharlann Baidu
加工腊肉类
冷冻肉
配菜
家禽
肉类
家畜 季节性肉类
调味肉
生鲜各部门商品结构分类
• 鱼肉部商品结构分类 (鱼类)
鱼
加工类
鱼类
淡水鱼、海 水鱼、冰鲜 鱼、急冻鱼
虾/贝壳类
虾类、蟹类、 贝类、软足
类
水发、丸类、干鱼类、海 味类、火锅料、南北干货、
好心态，友善接 待每一位顾客
• 干劲-----用积极 的精神面貌面对 每一天的工作
• 体力-----有充沛 的体力和坚强的 毅力保证达成目 标
生鲜员工仪容仪表规范 1、工作时必须按照标准要求着装。 2、工装要整洁干净，不能有油污破
五、生鲜工作基本流程与规范
订货
调拨领用
检验收货 加工制作
陈列销售
储藏
退换报损
生鲜流程与规范
• 订货：《生鲜订货流程》 • 收货：《生鲜收货标准》 • 陈列：《生鲜陈列标准和规范》 • 加工：《生鲜商品食谱卡》 • 调拨：《生鲜内部调拨流程》 • 报损：《生鲜商品报损流程》 《生鲜商品出清规范》 • 回收：《生鲜可回收废料处理流程》 • 盘点：《生鲜盘点流程》 • 异常：《生鲜异常商品处理流程》 • 调价：《生鲜商品调价流程》（自营、专柜） • 其他： 《鲜食自产商品开发流程》 、 《生鲜加工中
下班 6、营业结束：收档入库、报损清洁、整理补货、变价、设
备检查、水电煤气检查 7、班后会：总结提高、问题检讨、签字下班
七、生鲜商品陈列原则
1、商品按商品分类陈列 2、商品陈列在正确的温度下 3、商品陈列的价格标识清楚，干净醒目 4、商品陈列遵守先进先出的原则 5、商品的陈列与销售相配合 6、商品陈列要有美观感、协调感、丰满感、整洁感、
冷冻点心
冷冻肉制品
冰淇淋
冷冻冷藏
冷冻水产
冷冻蔬菜
冷冻肉类
生鲜各部门商品结构分类
• 熟食部商品结构分类
特色水吧 西餐类
特色风味
卤制品
熟食
凉菜类
烤炸类 小炒类
主食类
生鲜各部门商品结构分类
• 面包部商品结构分类
厂商面包 小点心
台式面包
面包
季节类商品
西式面包 蛋糕
四、生鲜员工通用岗位职责
1．为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 2．检查商品的质量、包装、做好先进先出，控制保质期； 3．负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确
6、品种丰富：
注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构，差异化的商品结构 可以提高对顾客的吸引力。
分店生鲜人员架构管理（门店）
生鲜区长
部门主管
主管助理
技工
（卤水、烤炸、 快餐、分割、 水产、面包）
食品操作员
理货员
计价员
生鲜仓管
三、生鲜各部门商品结构分类
商品结构示意：
部门
大类
中类
小类
单品
果蔬部 果蔬类 蔬菜类 叶菜类
5、清洁程序：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁
九、生鲜设备工具和包装材料
• 共用设备工具和材料：
设备：电子称、打包机、扎口机、冷库（冷冻、冷 藏）、热柜、冷柜、立风柜、岛柜、平板车、液压车、灭 蝇灯
材料：热敏纸、连卷袋、保鲜膜、扎口胶、托盘、洗 洁精、漂白水、玻璃水
工具：盘子（塑胶、不锈钢）、食品夹、刀具、剪子、 拖把、扫把、钢丝球、毛巾
生鲜基础常识
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3H
目录
1、生鲜六大原则 2、生鲜管理结构 3、生鲜商品结构 4、生鲜岗位职责 5、生鲜流程与规范 6、生鲜每日营运工作 7、生鲜商品陈列原则 8、生鲜卫生清洁标准
9、生鲜设备工具和包装材料 10、生鲜管理内容总结 11、生鲜员工素质和行为规范 12、顾客服务 13、超市基本常识和术语