超市蔬菜水果新鲜度管理汇总
蔬果鲜度管理相关措施(doc 5页)
蔬果鲜度管理相关措施(doc 5页)蔬果鲜度管理的措施由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。
因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。
1．温度／湿度管理方法经验适宜温度一般蔬果50C～80C香瓜／木瓜／香蕉室温甘薯／土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋头80％～85％柑橘类湿度较低*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；牛油果、鸡蛋果、人参果；2．冰冷水处理法将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。
适用于玉米、毛豆、莴苣等。
3．复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。
适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。
4．散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。
适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。
蔬果的采购计划设立与订货(一)蔬果的采购计划的设立1．蔬果的采购计划设立原因：(1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可获得高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。
例如广东省每一年的5月份荔枝上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。
(2)季节性：大部分的蔬果都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬果产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划借此类商品达至高营业额的目标。
超市生鲜操作及管控要点
超市生鲜操作及管控要点
1.供应链管理：确保建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，通过定期检查和评估供应商的品质和服务水平，以确保供应的生鲜产品的质量和新鲜度。
2.货架陈列：合理陈列生鲜产品，保持货架整洁有序。
常使用品放在顾客易到达的位置，而不常使用品则放在高处或低处，防止交叉感染和污染。
3.温度控制：建立适当的温度控制系统，根据不同的生鲜产品，保持适宜的温度。
对于易腐烂的商品，如肉类、海鲜和蔬菜水果，温度控制是至关重要的，以保持其新鲜度和品质。
4.质量检查：对每批生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味和质地等。
如发现任何有问题的产品，及时下架，并向供应商提供有关问题的反馈，以便他们可以采取相应的纠正措施。
5.保鲜措施：采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒等。
确保生鲜产品在陈列和销售过程中保持新鲜。
6.库存管理：建立有效的库存管理系统，根据销售量和需求，确保库存水平的合理控制。
避免过多或过少的库存，以减少货物的浪费和滞销。
8.培训与教育：为生鲜部门的员工提供培训和教育，包括新员工的入职培训和现有员工的定期培训。
确保员工具备相关知识和技能，了解生鲜产品的特点、储存要求和销售技巧等。
9.卫生与安全：保持生鲜区域的卫生与安全，定期进行清洁和消毒，确保员工遵守卫生规范，并提供必要的个人防护装备。
同时，定期进行食品安全检查，确保产品的安全性和质量。
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
超市事业部蔬果新鲜度管理制度
超市事业部蔬果新鲜度管理制度1 目的为了提高超市蔬果类商品的新鲜度，满足顾客的需求，明确蔬果类商品的损耗责任，明确蔬果类商品鲜度管理流程，特制定本制度。
2 适用范围超市事业部涉及蔬果类商品的所有人员。
3 工作标准3.1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：3.1.1、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于1CM 长度大于1CM，必须下架进行处理，腐败的进行剪切打包后折价销售；虫瘢、外伤的打包后折价销售。
3.1.2、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于3CM 长度大于3CM，并且创口处变软的，立即下架，剪切伤口，做净菜或切盘销售，或直接报损。
3.1.3、轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。
3.1.4、中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。
3.1.5、重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。
3.1.6、轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售。
3.1.7、重度冻伤，下架报损。
以上7种情况的商品，严禁采购人员进行采购。
3.2门店蔬果类商品鲜度检查及处理：蔬果类商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响公司形象及销售，因此做好鲜度检查是涉及蔬果经营员工的重要工作。
3.2.1、营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。
3.2.2、上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。
3.2.3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化，所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。
将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪或报损处理。
3.2.4、开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出，以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度，腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。
生鲜鲜度管理及保养方法word精品
.生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏..生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
生鲜商品的鲜度管理
生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
超市生鲜的鲜度管理制度
超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。
因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
鲜度管理----蔬果篇
鲜度管理——果蔬篇（一）如何在进货时保持商品鲜度果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。
进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。
果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。
先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。
进货时分组①需要放人到操作间中进行处理的货物。
②暂时放到冷库中的货物。
③常温条件下保管的货物。
然后可再根据操作类别分为5组。
根据操作类别分组①需要进行冷盐水处理的货物。
②需要进行苏生处理的货物。
③需要进行放热处理的货物。
④原封放人到冷库中保管的货物。
⑤常温条件下保管的货物。
对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作效率。
如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。
需要进冷盐水处理的货物有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。
即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行予冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。
因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。
●对象商品玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等《冰冷水处理的方法》首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。
当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。
这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。
对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。
对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。
《果蔬的冷盐水处理》为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。
冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。
（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。
生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
超市蔬菜水果新鲜度管理汇总
五、其他注意事项及实例。
香蕉、菠萝、木瓜、芒果等属于热带水果，温度过低会导致果皮凹陷或产生黑斑，千万不能放置冷藏柜或温度较低的地方存放保鲜。苹果、梨等水果一旦发现果皮开始腐烂，可以低价尽快清仓。但是桃子、李子、荔枝、樱桃等核果类水果是从果核开始腐烂，辐射到果肉和果皮的，发现腐烂，就要尽快停止出售了，以避免影响超市信誉。
即可，但是韭菜建议喝新鲜的，以免进一步增强亚硝酸盐，引致癌症。
6、西红柿的保鲜方法：
首先在挑选出的时候一定必须认真，将表面损坏存有瑕疵的挑选出，然后轻易放进保鲜袋，再放在温度高的地方放置。
7、土豆的保鲜方法：
土豆必须放到低温的地方储存，避免幼苗，一旦幼苗这样就无法再喝了，否则中毒。
（3）、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部要浸入水中，使其复活。
（4）、已陈列的蔬果经常洒水，减少湿度：在陈列架上的蔬果特别就是叶菜、花果类，在室温下能大力推进变质、干枯，须要经常擦冷水降温及维持湿度。
四、陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不尽如人意可以招来顾客的出售性欲、影响销售进而影响顾客二次进店消费，因此搞好鲜度检查就是蔬果部员工的关键工作。
1、进货时原则要一一快速检查新鲜度，时间不允许的情况下也要做抽查，上货补货时要全数检查质量，上架时要再次全数检查新鲜度，将不良品挑捡出来。
2、营业前要检查前一天余下的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选若湿度不够，则要及时喷水。
1、大蒜、生姜等调料Fanjeaux不适合置放保鲜柜存储。大蒜、生姜等留存时最出色能够维持常温。可以将大蒜、老姜放进布袋，一拖再拖在卖场阴凉通风处，而甜姜应用领域保鲜膜外包装放到冷藏柜冷藏留存，懒烫。
超市生鲜处鲜度管理
品质监控结果应记录在案，并对不合格商品的原因进行分析，找出 问题所在，采取改进措施。
定期评估与调整
定期对生鲜商品的品质监控进行评估，并根据实际情况调整监控标 准、频率与方式，提高品质管理水平。
06
生鲜商品的损耗控制
损耗的原因分析
自然损耗
由于生鲜商品本身的特性，如水分蒸 发、呼吸作用等，会导致商品重量和 品质的损耗。
时效性
生鲜商品的新鲜度和品质 随着时间的推移而逐渐降 低，需要及时销售和处理 。
多样性
生鲜商品种类繁多，包括 蔬菜、水果、肉类、海鲜 等，每种商品都有不同的 保鲜要求。
生鲜商品的管理目标
保证商品质量
确保生鲜商品在销售过程中保持 新鲜、安全、卫生，满足消费者
需求。
提高销售效率
通过合理的陈列、促销和库存管理 ，提高生鲜商品的销售量和销售额 。
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定期对供应商进行评估和审核，以确保供应商始终符合超市 的要求和标准。
采购商品的验收标准
制定严格的验收标准，包括商品品质、新鲜度、包装和标识等，确保采购商品的 质量符合超市要求。
严格执行验收程序，对不合格商品进行退货或协商处理，保证超市经营的商品质 量可靠。
03
生鲜商品的储存管理
储存环境的控制
温度控制
强化卫生管理
加强生鲜商品的卫生管理，定期清洁 货架、陈列柜和销售区域，保持环境 卫生。
02
生鲜商品的采购管理
采购计划的制定
根据市场需求和销售数据制定采购计 划，确保商品种类、数量和品质的合 理配置。
考虑季节性因素和节假日需求，适时 调整采购计划，以满足消费者需求。
供应商的选择与评估
选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商，确保商品质量 和货源的可靠性。
生鲜鲜度管理
⽣鲜鲜度管理基本要求：1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。
4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（⼀）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时⼀般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时，对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。
（⼆）⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度，必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时，尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作，每⼀流程要有专⼈负责，按照：收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时，要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个⼈，设备等卫⽣管理，以减少商品污染⽽带细菌。
14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期，特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清，做到⽇进⽇出，保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理（三）⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品，表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内，⽣熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。
6、冷冻⽔产品若要加⼯，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理，包装要迅速，以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求（四）熟⾷（⾯包）、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。
超市果蔬鲜度管理
超市果蔬鲜度管理生鲜是超市的灵魂，果蔬是生鲜的灵魂。
在超市里不新鲜的果蔬不但容易招致顾客的抱怨和投诉，而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑，最终顾客必然会对我们超市的果蔬失去信心。
因此，我们必须做好果蔬鲜度管理。
要想做好果蔬鲜度管理首先要了解果蔬自身的特性。
这样才能做到知己知彼，百战不殆，才能将果蔬的鲜度管理做好。
果蔬具有生长特性。
从生物学角度来分析，果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。
我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的，因此到门店的果蔬都是活的，是有生命的载体。
它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。
不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，环境温度高则呼吸旺盛，温度低则果蔬呼吸减缓，近而影响到果蔬的鲜度。
此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，适当的湿度有助于果蔬的贮藏。
通常果蔬的保鲜温度在5度~8度，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上（室温下即可18度到23度）。
果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度，通常适宜的湿度为90％到95％。
但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，新鲜度降低，口感变差。
针对大部分果蔬的存放需要低温，适宜温度来保鲜，我们超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。
收货后及时预冷降温。
门店收到果蔬后应尽早对其降温，能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。
对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热；对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。
方法是先在水槽内盛满0度冰水，然后将其全部浸入冰水中，使其降温到7度到8度，等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。
<部分蔬菜可采用复活法。
部分叶菜（如苋菜、空心菜）在正常情况下水分散失的比较严重。
对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活，然后再上柜销售。
卖场管理之生鲜商品的鲜度和检验
生鲜商品的鲜度和检验第一节生鲜商品鲜度管理一、生鲜商品鲜度管理的范围制定生鲜商品鲜度管理规范的目的是为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格。
二、生鲜食品鲜度标准生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们判断生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。
表3-6是生鲜食品的鲜度标准。
表3-6鲜度标准表注意事项：(1)如保存时间超过保鲜时间，请参照相关的工作规范。
(2)冷柜自动化霜每天6次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20 分钟，在此期间，温度计显示值上升至13℃，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。
(3)应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。
第二节生鲜收货检验标准一、鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准如表3-7所示。
表3-7鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准表二、鲜鸡（杂）感观标准表3-8鲜鸡（杂）感观标准表三、鲜鱼感观标准表3-9鲜鱼感观标准表四、海鲜感观标准表3-10海鲜感观标准表五、鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表3-11鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表六、猪内脏（下水）感观标准表3-12猪内脏（下水）感观标准表七、冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表3-13冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表八、灌肠类制品感观标准灌肠类制品感观标准要求为：(1)肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无黏液及霉斑。
(2)切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
(3)无腐臭、无酸败味。
九、火腿类感官检验标准火腿类感官检验标准要求为：(1)无胀气“脱裤”现象（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离）。
(2)无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形（注：鼠毛是指因发霉而长出的白毛）。
(3)无“水裤”现象（注：“水裤”现象是指肠衣内有大量汁液）。
(4)结合坚实有弹性，内部无气泡。
超市生鲜蔬菜管理方法
超市生鲜蔬菜管理方法
超市生鲜蔬菜的管理方法可以根据超市的实际情况和经营特点
进行制定。
以下是一些通用的建议和方法:
1. 品质管理：生鲜蔬菜的品质直接关系到消费者的购买意愿和超市的品牌形象。
超市应该建立完善的品质管理体系，包括生长周期、采摘标准、仓储运输、保鲜处理等环节，以确保蔬菜的品质和安全。
2. 安全管理：超市生鲜蔬菜的安全管理涉及到食品卫生、食品安全等方面。
超市应该制定相关的安全管理制度，加强对蔬菜的质量检测和对消费者的安全保障，杜绝有毒有害蔬菜的销售。
3. 库存管理：生鲜蔬菜的库存管理关系到超市的成本和利润。
超市应该建立完善的库存管理制度，合理安排库存量，避免滞销和过度积压。
同时，超市还应该加强对存货的监控和管理，以确保货物的新鲜度和品质。
4. 物流配送：超市生鲜蔬菜的物流配送关系到蔬菜的新鲜度和品质。
超市应该建立完善的物流配送系统，加强对蔬菜配送的监控和管理，确保蔬菜能够及时、新鲜地运送到超市。
5. 价格管理：超市生鲜蔬菜的价格管理关系到超市的利润和消费者的购买意愿。
超市应该建立完善的价格管理制度，合理制定蔬菜的价格，针对消费者的价格敏感度进行定价策略的制定。
超市生鲜蔬菜的管理方法需要根据不同的超市实际情况和经营
特点进行制定，但以上几点是管理中的核心要点。
超市生鲜蔬菜管理方法
超市生鲜蔬菜的管理方法非常重要，以下是一些常见的管理方法：
1. 采购与供应链管理：与可靠的供应商建立稳定的合作关系，并确保蔬菜的新鲜度和质量。
定期进行供应链的评估，确保货源的稳定性和质量的可控性。
2. 存储条件：蔬菜需要适宜的存储条件来延长保鲜期。
根据蔬菜的种类，确定适宜的温度和湿度。
一般来说，大部分蔬菜的最佳存储温度为0-4摄氏度，湿度在85%-95%之间。
3. 保鲜措施：采取适当的保鲜措施可以延长蔬菜的保质期。
这包括冷藏、包装、覆盖保鲜膜、使用湿毛巾覆盖等方法，以减缓蔬菜水分蒸发和氧化速度。
4. 库存管理：定期检查库存，并根据销售情况和保质期进行补货和调整。
遵循先进先出（FIFO）原则，确保先售出先进货，以避免过期和浪费。
5. 陈列与展示：合理陈列和展示蔬菜，使顾客易于选择和购买。
确保蔬菜摆放整齐、有序，并定期检查并移除变质或破损的蔬菜。
6. 卫生与清洁：保持销售区域的清洁和卫生是重要的管理环节。
定期清洁和消毒工作台、切菜板等接触蔬菜的工具和设备，以防止交叉污染。
7. 培训与质量控制：培训员工关于蔬菜管理的知识和技能，包括认识新鲜蔬菜的特征、判断蔬菜的成熟度和质量等。
建立质量控制机制，及时发现和处理质量问题。
8. 损耗管理：通过减少损耗和浪费来提高管理效益。
合理规划采购量、销售预测和促销活动，优化库存管理，减少蔬菜的损耗和报废。
以上是一些常见的超市生鲜蔬菜管理方法，通过合理的管理和操作，可以保持蔬菜的新鲜度和质量，提供优质的产品给顾客。
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超市蔬菜水果新鲜度管理汇总
现在超市竞争越来月激烈，很多超市把提高人气的重点放在了生鲜上，尤其以蔬菜水果为重中之重，多数超市都采取了自营的方式。
那么要做好生鲜的客流及销量货品的新鲜度就显的尤为重要了。
下面就结合实际总结一下如何保证蔬菜水果的新鲜程度，给顾客留个好的影像。
一、采购进货。
1、进货时间要早，很多有经验的采购都是5点左右去批发市场进货，这样有挑选的空间更大了，自然能选上好菜或水果。
2、手脚眼睛要勤，多对比几家，择优采购。
进货时很多货都是装箱或者大袋包装的所以要打开多看藏在下面和里面的货品是否新鲜。
3、采购量：叶菜及不易存放货品进1天的量、易存放及特价跑量蔬菜水果进2天-3天的量，个别易存放特价或紧俏畅销货品根据价格波动趋势可备3-5天的量。
4、装载原则，易压损较轻货品要放在上面，不易压损较重货品要尽量放在下面。
装卸时要轻取轻放，摆放要整齐稳固防止坍塌。
5、运输原则：运输尽量用厢货车，敞斗车夏天要盖塑料布冬天要盖上棉被。
运输过程尽量选择不易颠簸的路线，防止车辆急转等。
尽量保证运输过程货物的稳定不晃动。
二、库房储放。
1、储放地点要保证阴凉通风，个别热带水果选择常温或温度稍高的区域存放。
2、储放空间尽量要宽敞，要分类有序摆放便于出货。
货品不要过多叠压，叶菜易压损蔬菜水果尽量摊开摆放并采取防止水分流失措施。
三、储存环境。
1、呼吸作用：新鲜蔬果类商品会通过呼吸维持生长所需，呼吸会散发大量热量。
环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。
呼吸旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被腐化从内部开始变质，外观炭化变色、软化蔫枯、口感味道不佳。
一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。
控制存放温度是抑制呼吸作用的有效办法。
通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但热带蔬果香蕉、芒果、菠萝、木瓜、甘蔗等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。
同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。
土豆、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。
要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
2、保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，一般采用以下几种方法：
（1）、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
（2）、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，如无冷库可将蔬菜水果充分散热后放置到室温低地方存放，水分易挥发的果蔬散热后要用塑料袋装袋存放，但要注意通风。
② 冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆等豆类、豆制品、淀粉类蔬菜）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份存放或短期侵泡水中售卖。
（3）、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部要浸入水中，使其复活。
（4）、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
四、陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的购买欲望、影响销售进而影响顾客二次进店消费，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1、进货时原则要一一快速检查新鲜度，时间不允许的情况下也要做抽查，上货补货时要全数检查质量，上架时要再次全数检查新鲜度，将不良品挑捡出来。
2、营业前要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选若湿度不够，则要及时喷水。
4、被捡出的不良品及时处理
（1）在检查过程中一旦发现水果蔬菜有发腐变质的趋势要及早挑选出来和新鲜果蔬分开，腐败菌繁衍扩散很容易导致新鲜果蔬发腐溃烂。
（2）可以进行加工再售的果蔬可通过去皮去叶、制作果盘的办法处理后销售，可复活果蔬可在水中复活后销售。
（3）也可以特价售卖；
（4）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、蔬果产品要推陈出新，更加季节变化和市场货源情况及时引进新品，下架季末水果蔬菜。
五、其他注意事项及实例。
香蕉、菠萝、木瓜、芒果等属于热带水果，温度过低会导致果皮凹陷或产生黑斑，千万不能放置冷藏柜或温度较低
的地方存放保鲜。
苹果、梨等水果一旦发现果皮开始腐烂，可以低价尽快清仓。
但是桃子、李子、荔枝、樱桃等核果类水果是从果核开始腐烂，辐射到果肉和果皮的，发现腐烂，就要尽快停止出售了，以避免影响超市信誉。
保鲜实例
1、大蒜、生姜等调料品不适宜放置保鲜柜存储。
大蒜、生姜等保存时最好能保持常温。
可以将大蒜、老姜放入布袋，搁置在卖场阴凉通风处，而嫩姜应用保鲜膜包装放在冷藏柜冷藏保存，忌沾水。
2、胡萝卜的保鲜方法：
将胡萝卜表面的泥土清洗干净，然后晾晒干，再将叶子切去，放入保鲜袋中，最后放至低温保鲜。
3、菠菜的的保鲜方法：
先在菠菜叶浇一点点的水，然后放入保鲜袋中，直接让它站立的放入冰箱储存保鲜即可。
4、青辣椒的保鲜方法：
青辣椒是绝对不能碰水的，一碰就坏掉，因此直接将水或者泥土擦拭干，再放入冰箱保鲜即可。
5、韭菜的保鲜方法：
韭菜不喜欢干燥，因此可以直接用绳捆好，注意不要太紧，然后用湿布包好，再放入保鲜袋中，最后放入冰箱保鲜即可，但是韭菜建议吃新鲜的，以免增强亚硝酸盐，导致癌症。
6、西红柿的保鲜方法：
首先在挑选的时候一定要仔细，将表面磕碰有瑕疵的挑出，然后直接放入保鲜袋，再放到温度低的地方存放。
7、土豆的保鲜方法：
土豆要放在低温的地方储存，防止发芽，一旦发芽这样就不能再吃了，否则中毒。