任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识
食品贮藏与运输要求
食品贮藏与运输要求食品储存与运输要求食品是人类生活中不可或缺的重要组成部分，而其储藏与运输则是确保食品安全和品质的关键环节。
食品储藏与运输的要求是为了保持食品的新鲜度、防止污染和减少食品损失。
本文将从食品储存和食品运输两个方面探讨其具体要求。
一、食品储藏要求食品储藏的首要目标是保持食品的新鲜度和品质。
为了达到这个目标，以下几方面要求需要被注意和实施。
1. 温度控制温度是影响食品保存期限的重要因素之一。
对于大多数食品来说，低温可以有效延长其保鲜期。
因此，冷藏和冷冻是常见的食品储藏方式。
一般来说，新鲜蔬菜、水果和肉类等易腐食品应储存在低温条件下，以保持其新鲜度和口感。
2. 湿度控制湿度对于某些食品储藏和品质保持同样重要。
过高或过低的湿度都可能导致食品腐败或质量下降。
因此，在储藏食品时需要根据食品的特性调整湿度。
例如，干燥的谷物和坚果储藏时需要低湿度，而某些蔬菜和水果则需要较高的湿度。
3. 光照控制光照也是影响食品品质和储存时间的因素之一。
某些食品对光线敏感，暴露在光线下容易导致食品褪色、品质降低甚至产生有害物质。
因此，应避免将光线直接暴露在易受损的食品上。
4. 空气流通空气流通是保持食品新鲜度的关键之一。
通过良好的通风可以减少食品的氧化和腐败。
因此，在食品储藏的地方需要保持良好的空气流通，以防止异味和微生物的滋生。
二、食品运输要求食品运输是将食品从生产地点运输到销售或消费地点的过程。
为了确保食品的安全和品质，以下几个方面需要被重视。
1. 运输温度控制同食品储藏一样，运输过程中的温度控制也是非常重要的。
不同的食品对运输温度的要求不同。
一些易受破坏的食品，如肉类和乳制品，需要在低温条件下运输，以防止细菌滋生和食品变质。
2. 包装材料选择选择适当的包装材料对于食品运输的安全和品质保障至关重要。
包装材料应具有防漏、防湿、防氧化和防污染等功能，以保持食品的新鲜度和安全性。
此外，包装材料应符合卫生标准，防止食品受到污染。
食品质量保证中的贮存与运输管理
食品质量保证中的贮存与运输管理在食品行业中，贮存与运输是确保食品质量安全的关键环节。
科学的贮存与运输管理可以有效预防食品变质、污染和损坏，保障消费者的健康与权益。
本文将从贮存与运输管理的重要性、食品质量保证的相关法规以及常见的管理措施等方面展开论述。
一、贮存与运输管理的重要性食品在贮存与运输过程中容易受到温度、湿度、光照、环境污染等因素的影响，如果管理不当，食品质量可能会受到严重威胁。
贮存与运输管理的重要性主要体现在以下几个方面：1. 食品变质的风险控制：适宜的贮存条件能够防止食品在贮存过程中受到微生物、酶、氧化等因素的影响而变质。
运输过程中的防潮、防震等措施能够减少食品受损的风险。
2. 污染物的限制：贮存与运输管理的目的之一是预防食品受到有害物质的污染。
通过控制入库食品的质量检验，避免贮存与运输途中的交叉污染，可以有效保证食品的安全性。
3. 营养价值的保持：适宜的温度、湿度和光照条件能够减缓食品中营养成分的流失和质量的退化，保持食品的营养价值。
4. 提升产品形象与消费信心：合理的贮存与运输管理能够确保食品在销售和消费环节具备良好的品质，提升食品品牌形象，增强消费者的信心。
二、食品质量保证的相关法规为了保障食品质量，许多国家和地区都制定了相关的法规和标准。
以下是一些国际通用的食品质量保证法规：1. HACCP体系：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点体系，是一种以预防为基础、系统化的管理方法，旨在识别和控制食品生产过程中的风险点，确保食品质量安全。
2. GMP：GMP（Good Manufacturing Practices）即良好生产规范，是一套制造和质量控制的标准，涵盖了原料选择、生产流程、设备清洁、人员培训等方面，旨在保证食品生产过程中的质量安全。
3. ISO 22000：ISO 22000是食品安全管理体系的国际标准，要求组织在整个食品链条中有效控制食品安全风险，包括供应商管理、运输管理、贮存管理等环节。
食品安全工作中的贮存与运输要求
食品安全工作中的贮存与运输要求随着人们对食品安全意识的增强，对食品贮存与运输的要求也变得越来越严格。
根据食品安全管理的原则，食品贮存与运输必须满足一系列的标准和规范，以确保食品在从生产到销售的整个过程中保持新鲜和安全。
本文将探讨食品安全工作中的贮存与运输要求。
一、贮存要求1. 温度控制：食品在贮存过程中，应根据不同的品类和特性，控制合适的贮存温度。
比如，冷冻食品需要在低温环境下保存，防止细菌繁殖；而干货则要保持干燥避免霉变。
贮存温度不仅要符合产品自身的要求，还需要根据法律法规的规定，确保符合卫生标准。
2. 通风与循环：贮存食品时要确保通风良好，避免潮湿和异味的滋生。
特别是易腐食品，应设置适当的通风设施，保持食品的新鲜度。
同时，对于一些需要冷却的食品，必须确保循环空气的流动，以防止温度过高而导致食品腐败。
3. 防虫害：食品贮存的仓库或车辆需要防止虫害侵扰。
可以采用密封的包装材料和容器，对产品进行有效的保护。
定期清洁和检查贮存场所，及时发现并处理虫害问题，以避免对食品质量造成潜在威胁。
二、运输要求1. 温度控制：食品在运输过程中，特别是易变质食品，必须在适宜的温度下运输，以保持其品质和安全性。
冷链运输对于需要低温保存的食品尤为重要，确保温度稳定在安全范围内，避免食品腐败。
运输车辆必须配备有效的温度控制设备，并进行定期维护与检测。
2. 卫生条件：运输车辆和容器必须保持清洁，定期进行卫生消毒。
运输食品之前，需要仔细清洗和消毒容器，以避免外部细菌和污染物对食品的污染。
司机和工作人员应采取卫生措施，比如戴手套，以防止传播细菌。
3. 包装与标签：食品在运输过程中必须采用合适的包装材料和包装方法，以确保产品的稳定性和不受污染。
包装必须符合国家相关标准，并标明食品的生产日期、保质期等重要信息。
必要时，还应标明运输温度要求，以提醒运输人员注意温度控制。
综上所述，食品安全工作中的贮存与运输要求对确保食品安全和质量起到关键作用。
食品中的存储与运输安全
食品中的存储与运输安全食品的存储与运输安全一直是人们关注的焦点。
在食品供应链上，存储与运输环节的安全措施直接关系到食品的质量和安全性。
本文将从食品存储和食品运输两个方面探讨食品的安全性，并提出相应的解决措施。
一、食品存储的安全性食品存储的安全性对于食品的质量和新鲜度至关重要。
以下是一些促进食品存储安全性的关键因素：1. 温度控制食品的存储温度是影响食品质量和安全性的重要因素。
不同类型的食品对温度要求不同，因此必须根据食品特性来合理设置存储温度。
例如，肉类和乳制品需要在低温下存储，而新鲜蔬菜和水果则需要在适宜的温度下保存。
2. 环境卫生食品存储环境的卫生状况直接影响食品的安全性。
存储区域应保持清洁，并采取适当的消毒措施，以防止细菌和寄生虫滋生。
此外，食品存储区域也应远离有害物质和异味的来源。
3. 储存方式正确的储存方式有助于保持食品的质量和营养价值。
一些易腐烂的食品如肉类、海鲜等应尽快冷藏或冷冻，以延长其保鲜期。
其他食品，如面粉、米、豆类等则应存放在清洁、干燥和通风良好的环境中，以防潮、变质和虫蛀。
二、食品运输的安全性食品运输环节对于食品的新鲜度和安全性同样至关重要。
以下是一些促进食品运输安全性的关键因素：1. 包装材料适宜的包装材料可以保护食品免受外界影响，延长其保质期并保持其新鲜度。
食品包装材料应符合食品安全标准，具有耐压、防漏和防潮的特性。
此外，食品包装材料还应避免释放有害物质，以防止对食品质量的影响。
2. 运输温度在食品运输过程中，温度的控制尤为重要。
适宜的运输温度可以防止食品变质、滋生细菌和传染病原体。
因此，运输车辆应具备恒温设备，以确保食品在整个运输过程中保持稳定的温度。
3. 运输工具和流程选择适当的运输工具和流程也是确保食品运输安全的关键。
运输工具和流程应符合食品安全要求，并进行定期检查和维护。
此外，食品运输过程中的交叉污染应避免，保持不同种类的食品分开存放。
三、解决措施为了提高食品存储与运输安全性，需要采取以下解决措施：1. 加强监管政府应加强对食品存储与运输环节的监管力度，制定更为严格的规章制度，并加大对食品安全的监察力度。
食品安全工作中的食品储存与运输
食品安全工作中的食品储存与运输食品安全一直是社会关注的焦点之一，而食品储存与运输环节则是保障食品安全的重要环节。
正确的食品储存与运输措施不仅能保持食品的新鲜度和品质，也能避免食品中的微生物、化学物质和物理性杂质的污染。
本文将探讨食品安全工作中的食品储存与运输，提供相关的措施和建议。
一、食品储存在食品生产过程中，储存环节起着决定性的作用。
正确的储存可以延长食品的保质期，维持其新鲜度和营养价值。
以下是一些重要的食品储存措施：1. 温度控制：不同的食品对储存温度有不同的要求。
一般来说，易腐食品如肉类、乳制品等应储存在4℃以下的冷藏环境中，以防止微生物的繁殖。
而干货、谷物等可以储存在常温下。
必须注意储存环境的温度稳定性，以免温度过高引发食品变质，或温度过低导致食品冻结。
2. 包装材料选择：包装是食品储存的重要环节，可以保护食品免受外界污染和氧化。
选择适当的包装材料很关键，如透明食品包装袋、保鲜盒等，要确保其符合卫生标准，并能有效防潮、防氧化、抗菌。
3. 食品分类储存：不同种类的食品应分开储存，以避免相互污染。
特别是像肉类、海鲜等易滋生细菌的食品，必须与其他食品分开储存，以减少交叉感染的风险。
二、食品运输食品运输是从食品生产地到销售地的重要环节，直接关系到食品的质量和安全。
下面是一些食品运输方面的建议：1. 运输温度控制：在食品运输过程中，控制运输温度至关重要。
对于易腐食品或需要冷链运输的食品而言，必须保持低温。
运输车辆应带有合适的冷藏设备，并设置温度报警装置，一旦温度异常将及时发出警示并采取应对措施。
2. 卫生条件：保持运输车辆的卫生条件十分重要，应定期进行清洁和消毒。
车辆内部应配备储存装置，将不同食品分开存放，避免交叉污染。
运输车辆及其驾驶员也应符合相关的卫生标准和食品安全要求。
3. 包装选择：食品在运输过程中必须进行适当的包装，以防止污染和破损。
包装材料应符合卫生要求，并提供足够的保护，使食品能够抵抗外界的压力和震动。
食品质量保证中的运输与储存管理
食品质量保证中的运输与储存管理随着人们对食品安全和质量的关注日益增长，食品运输与储存管理在保证食品质量方面扮演着至关重要的角色。
本文将探讨食品质量保证中的运输与储存管理，介绍相关的管理措施以及其对食品质量的影响。
一、运输管理1.运输设备的选择与维护在食品运输过程中，选择合适的运输设备是保证食品质量的首要任务。
运输设备应具备防潮、防温度变化、防震动和保持通风等性能。
此外，定期对运输设备进行维护和保养，确保运输设备处于良好的工作状态，避免因设备故障导致食品质量问题的发生。
2.运输温度控制不同的食品对于温度的要求有所不同，因此，在运输过程中，应根据食品的特性，合理控制运输温度。
对于易腐食品或需要低温保存的食品，应采用专业冷链运输方式，确保食品保持在适宜的温度范围内，避免食品变质和滋生细菌。
3.运输过程的监控与记录运输过程中的监控与记录对于食品质量的保证至关重要。
通过使用温度记录仪和湿度监测装置等仪器，实时监测运输环境的温度和湿度，并记录相关数据。
这些数据将作为追溯和分析食品质量问题的依据，有助于提高运输过程的可控性和可追溯性。
二、储存管理1.储存环境控制食品在储存过程中容易受到温度、湿度、光照等因素的影响，因此，储存环境的控制至关重要。
合理设置储存仓库的温度、湿度和光照等参数，确保食品处于适宜的保存状态。
此外，储存仓库应定期进行消毒和清洁，保持储存环境的卫生和无菌。
2.储存管理与分类不同类型的食品在储存管理方面存在差异。
对于易腐食品，应采取先进的冷却设备，控制温度，并采用先进的包装技术，延长食品的保鲜期。
对于干货和罐装食品，应注意防潮和防虫。
对于容易受到破损和变质的食品，应及时检查并处理，避免对其他食品造成污染和影响。
3.储存过程的监控与管理对于储存过程，应建立监控和管理机制，及时发现和处理储存过程中的问题。
可通过使用智能化的监控设备，实时监测储存环境的温湿度、气味等因素，并自动报警。
此外，制定储存管理规范和操作流程，并进行培训，确保储存人员能够正确操作和管理储存过程。
食品质量保证的食品储存与运输管理
食品质量保证的食品储存与运输管理食品质量保证一直是人们关注的焦点之一。
在食品供应链中，食品储存与运输管理起着至关重要的作用。
本文将探讨食品质量保证的食品储存与运输管理的重要性，以及如何采取措施确保食品在储存和运输过程中的安全性和质量。
一、食品储存管理食品的储存管理是确保食品质量的重要环节。
以下是几项关键的储存管理措施：1. 温度控制合适的储存温度对于食品的质量保证至关重要。
不同的食品对温度的要求不同，因此在储存过程中应根据不同食品的特性进行合理调控。
冷藏食品应保持在适宜的低温下，而冷冻食品则需要在恒定的低温条件下保存。
2. 库存管理有效的食品储存管理需要对库存进行合理的管理和追踪。
食品的保质期和库存轮换是主要的考虑因素。
定期检查库存，及时处理快过期的食品，确保存放较长时间的食品适时出售或处理，以避免过期食品的流入市场。
3. 防虫防鼠储存食品时，必须采取措施保护食品免受虫害和啮齿动物的侵害。
这可能包括安装虫害防治设备、定期清洁仓库、使用密封容器等。
二、食品运输管理食品运输管理是将储存的食品从生产地点运送到销售地点的关键环节。
以下是几项关键的运输管理措施：1. 车辆条件运输食品的车辆必须符合卫生要求，保持清洁和整洁。
车辆内部应进行定期清洗和消毒，以防止细菌滋生。
2. 食品分类与隔离不同种类的食品应该分开运输，避免不同食品之间的交叉污染。
此外，需要注意将易腐食品与非易腐食品分开运输，以确保食品的新鲜度和质量。
3. 温度监控在食品运输过程中，温度监控是至关重要的。
使用温度记录器或传感器来监测运输车辆内部的温度，并保持适宜的运输温度，以确保食品的安全性和质量。
三、食品储存与运输管理的挑战食品储存与运输管理面临着一些挑战，这些挑战可能会对食品的质量保证产生负面影响。
1. 温度波动在食品储存与运输过程中，温度波动可能导致食品变质或失去新鲜度。
因此，要采取措施确保温度的稳定性。
2. 交叉污染食品在储存和运输过程中容易发生交叉污染，导致食品质量下降甚至产生安全隐患。
食品质量保证中的食品储存与运输管理
食品质量保证中的食品储存与运输管理食品质量是与人们的健康密切相关的重要问题，而食品质量保障体系的核心环节之一就是食品储存与运输管理。
食品在储存和运输过程中是否符合相应的标准和规范，直接影响到食品的质量和安全。
因此，有必要深入了解食品质量保证中的食品储存与运输管理的关键内容，并加以有效的执行。
食品储存管理是指在食品生命周期的储存阶段，对食品进行合理、规范的管理措施，旨在延长食品的保质期和确保食品在存储过程中不受污染或变质。
食品储存管理主要包括以下几个方面：首先，要选择合适的储存环境。
食品的储存环境应具备适宜的温度、湿度、光照等条件，以保持食品的新鲜度和品质。
不同种类的食品对储存环境的要求不同，如蔬菜和水果等生鲜食品需要低温储存，而干货类食品则需要避光、隔湿等措施。
其次，要进行科学的储存排列。
食品储存时要遵循“先进先出”的原则，确保最早到货的食品先使用，以免长时间存储导致食品质量下降。
同时，不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。
还有，要采取适当的储存设施与工具。
食品储存应选用符合标准的储存设施和工具，如食品保鲜柜、密封袋等，以确保食品的安全和保质期。
此外，在食品运输管理方面，同样需要严格执行相关的规定和标准，确保食品在运输过程中不受污染，并保持其高质量。
首先，要确保运输车辆的卫生和温度控制。
运输车辆应定期清洁和消毒，避免细菌的滋生和繁殖。
对于需要低温储运的食品，还要合理控制运输车辆的温度，以确保食品的新鲜度和安全性。
其次，要合理规划运输路线和时间。
在运输食品时，应选择符合卫生标准的道路和交通工具，尽量避免污染源的接触。
同时，要合理安排运输时间，尽量缩短运输时间，减少食品质量受损的风险。
另外，运输途中应定期检查和监测食品的温度和湿度。
这有助于及时发现问题并采取相应的措施，以防止质量问题的发生。
最后，在食品储存与运输管理中，还要进行记录和追溯。
对食品的储存和运输过程进行详细记录，包括温度、湿度、时间等关键信息，以便追溯食品质量问题的来源和原因，并及时采取措施进行纠正。
食品运输和贮存管理制度
食品运输和贮存管理制度一、引言随着全球化的加速和供应链的延伸，食品的运输和贮存越来越受到关注。
食品在运输和贮存过程中容易受到温度、湿度、微生物污染等因素的影响，从而导致食品质量下降甚至产生安全隐患。
因此，建立科学的运输和贮存管理制度对于确保食品安全和质量至关重要。
二、食品运输管理制度1.温度控制食品在运输过程中容易受到温度的影响，过高或过低的温度可能会导致食品变质。
因此，建立适当的温度控制措施非常重要。
有必要配备温度记录器，确保温度的实时监控和记录。
同时，需要进行温度控制设备的定期维护和检修，以保证设备的正常运转。
2.包装和装载适当的包装和装载是确保食品在运输过程中不受损坏的重要保障。
包装应该选择与食品种类相匹配的材料，同时要求包装完整、干净、无异味。
在装载过程中，应遵循合理的垂直分层原则，确保不同种类食品的分离，避免污染和交叉感染。
3.运输工具选择选择适当的运输工具也是食品运输管理的一项重要环节。
对于易受外界环境影响的食品，如生鲜食品，应选择保温、保鲜措施完备的运输工具。
而对于易受振动和物理损伤的食品，如易碎物品，应选择质量可靠的运输工具，并采取相关的固定措施，避免损害食品。
1.温度和湿度控制食品的贮存环境对于食品质量的保持至关重要。
合理的温度和湿度控制是确保食品长时间保存的基础。
根据不同种类食品的特性，确定适宜的贮存温度和湿度要求，并确保贮存环境的持续监测和调控。
2.贮存场所和设施贮存场所的选择和设施的布局也是食品贮存管理的重要环节。
贮存场所应选址合理，远离污染源，并具备良好的通风和排水条件。
贮存设施应具备防潮、防腐蚀、防虫害等功能，同时要定期进行清洁和消毒。
3.贮存管理与检查建立科学的贮存管理制度可以进一步确保食品质量和安全。
包括建立贮存记录，对食品的贮存期限、批次信息、质量检验等进行记录和跟踪。
同时，定期进行货物检查，确保货物的完整性和新鲜度。
四、总结食品运输和贮存管理制度对于确保食品安全和质量非常重要。
食品安全与食品储存和运输的管理
食品安全与食品储存和运输的管理食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着人们生活水平的提高和饮食文化的多样化，对食品的需求也越来越高。
然而，由于食品储存和运输环节中存在的问题，食品安全问题也日益凸显。
为了确保食品安全，储存和运输环节的管理至关重要。
一、食品储存管理食品储存是指将食品保存在适宜的环境条件下，以保持其品质和营养价值的管理活动。
以下是一些关键的管理措施：1. 温度控制：不同类型的食品对储存温度的要求不同。
对于易腐食品，应将其储存在低温下以延长保质期。
同时，对于冷冻食品，要确保冷冻设备的良好运作，并定期检查温度记录。
2. 空气质量管理：食品储存场所应保持良好的通风，并控制湿度。
应定期清理和消毒储存设备和环境，以防止细菌和霉菌的滋生。
3. 灭虫措施：食品储存场所应采取适当的灭虫措施，防止害虫进入储存区域，以减少食品受到污染的风险。
4. 食品分区：不同类型的食品应在储存场所内进行分区，防止交叉污染。
同时，应将易变质食品和非易变质食品储存分开，以避免气味的相互传递。
二、食品运输管理食品在运输过程中容易受到温度波动、污染和损坏等问题的影响，因此，食品运输管理至关重要。
以下是一些关键的管理措施：1. 温度控制：在食品运输过程中，应确保温度的稳定性。
对于易腐食品，应使用冷藏车辆，并定期检查温度记录。
同时，要避免温度波动，减少食品的变质和损失。
2. 包装保护：食品在运输过程中容易被湿气、异味和物理伤害等因素影响。
因此，在食品运输中，应选用适当的包装材料，并确保包装的完整性。
3. 卫生检查：运输车辆和容器应定期进行清洗和消毒，以防止细菌的滋生。
此外，在运输过程中，应定期检查食品的质量和新鲜度，并及时处理发现的问题。
4. 路线规划：合理规划食品运输路线可以减少运输时间和距离，从而降低食品损失的风险。
运输车辆应避开拥堵路段，并尽量选择平稳和不易受损的路段。
总结：食品安全与食品储存和运输的管理密切相关。
通过有效的食品储存和运输管理措施，可以减少食品受到污染和损失的风险，确保食品的安全和质量。
学校食品储存与保鲜管理
学校食品储存与保鲜管理一、储存环境的重要性学校食品储存与保鲜管理是确保学生食品安全的关键环节。
首先，学校应确保储存环境的卫生和安全。
食品储存的地方应通风良好，保持适宜的温度和湿度，严禁存放过期或变质的食品。
其次，学校应建立健全的储存管理制度，确保食品分类、整齐摆放，避免交叉污染。
二、食品储存区域的规划学校应合理规划食品储存区域。
首先，要确保食品储存区域与厨房区域相对独立，以防止食品交叉污染。
其次，应设立不同储存区域，如常温、低温和冷藏区，根据食品的特性和储存需求进行分类存储。
此外，储存区域应设立适当的通道和货架，方便管理人员取用和整理。
三、食品标签的使用在学校食品储存与保鲜管理中，正确使用食品标签也是至关重要的。
食品标签应清晰地标明食品名称、生产日期、保质期等信息，并粘贴在食品包装上。
这样可方便管理人员查找和控制食品的存储时间，及时处理过期或变质的食品。
四、储存期限的控制学校应制定科学合理的食品储存期限控制方案。
不同食品的储存期限不同，应根据食品的特性和存储条件来确定。
储存期限一过，即使食品尚未变质，也应及时清理或处理，以保证食品的安全和健康。
五、学校食品采购的管理食品采购是学校食品储存与保鲜管理的关键环节。
学校应定期进行食品采购计划的制定，并与供应商进行合理的合同签订。
在采购过程中，学校应严格把关，选择有信誉的供应商，确保食品的品质和安全。
六、食品库存的管理学校应建立健全食品库存管理制度。
首先，要做好食品库存记录，及时核查和更新库存信息。
其次，在食品库存预警时，要及时采购或调剂食品，以避免库存不足或过剩。
此外，还要加强库存食品的定期检查，确保食品的储存质量。
七、食品安全培训为了做好学校食品储存与保鲜管理工作，学校管理人员和食品供应人员需要接受相应的食品安全培训。
通过培训，他们可以掌握食品储存与保鲜的基本知识和技巧，提高食品安全管理水平，更好地保障学生的健康。
八、定期检查与控制学校应定期进行食品储存与保鲜管理的检查和控制。
食品保鲜知识点总结
食品保鲜知识点总结食品保鲜是指采取一定的方法和措施，使食品能够在一定时期内保持新鲜、营养和风味，延长食品的保质期，减少食品变质和损失，从而满足人们对食品品质和安全的需求。
食品保鲜不仅是食品加工、贮藏、运输、销售的重要环节，也是日常生活和饮食中必不可少的一部分。
下面将从食品保鲜的基本原理、常见食品保鲜方法、食品保鲜工具和设备以及食品保鲜常识等方面进行总结。
一、食品保鲜的基本原理食品保鲜的基本原理是延缓食品变质。
食品变质是指食品在贮藏、加工、运输等过程中，由于微生物、酵素和化学变化等原因造成的性状、品质、味道和营养成分的丧失和改变。
食品变质的主要原因有微生物的生长和代谢、氧化反应、水分迁移和失衡等。
因此，食品保鲜的基本原理主要有以下几种：1. 控制微生物的生长。
微生物是导致食品变质的主要原因之一，因此采取控制微生物的生长是延缓食品变质的重要手段。
常见的控制微生物的方法有低温保鲜、高温灭菌、真空包装、辐照灭菌等。
2. 降低酶的活性。
酶是导致食品变质的重要原因之一，因此降低酶的活性可以延缓食品变质。
常见的降低酶的活性的方法有低温保鲜、添加抑制酶的剂等。
3. 控制氧气和水分。
氧气和水分是导致食品氧化和水分迁移的重要原因之一，因此控制氧气和水分的迁移对食品保鲜起着重要作用。
常见的控制氧气和水分的方法有真空包装、湿度控制、气调包装、使用抗氧化剂等。
4. 防止其他化学反应。
食品受热、受光、受氧化、受金属离子等影响容易发生化学变化，从而导致食品变质。
因此，防止其他化学反应对食品保鲜也是非常重要的。
综上所述，食品保鲜的基本原理是通过控制微生物的生长、降低酶的活性、控制氧气和水分以及防止其他化学反应等方法来延缓食品变质，从而达到保持食品新鲜、营养和风味的目的。
二、常见食品保鲜方法1. 低温保鲜。
低温保鲜是指通过降低食品的温度来延缓食品变质。
常见的低温保鲜方法有冷藏、冷冻和冷藏冷冻交替保鲜。
冷藏是将食品存放在0-7℃的环境中，通过冷藏箱、冷藏库等设备来控制食品的温度。
食品运输和贮存管理制度
食品运输和贮存管理制度在食品行业中，运输和贮存是保障食品安全和质量的重要环节。
合理的运输和贮存管理制度能够有效防止食品受污染、变质和损坏，确保食品在运输过程中保持新鲜和完整。
本文将介绍食品运输和贮存管理制度的重要性，并提出一些实施该制度的关键要点。
一、食品运输管理制度1. 车辆选择和装载要求食品运输车辆必须符合卫生标准，定期进行清洗和消毒。
在装载食品前，应先检查车辆的卫生状况，确保无异味、无污染。
装载食品时要注意分类存放，避免不同种类食品之间相互交叉污染。
2. 运输温度控制不同食品对温度的要求不同，制定运输温度控制标准是非常重要的。
食品的运输温度应根据其特性进行设置，以确保食品在整个运输过程中保持新鲜和安全。
同时，应当定期检查运输车辆的冷藏设备，确保其正常运行。
3. 保护包装和防护措施食品应采取适当的包装方式，保护其免受外部环境的影响。
对易碎、易损食品应加强保护，避免在运输过程中发生损坏。
同时，为了减少食品与外界物质的接触，可以采取防护措施，如覆盖保护膜。
4. 运输记录和追溯运输过程中应当建立完善的记录系统，记录车辆出入时间、运输路线、温度记录等信息，以便在需要时进行追溯。
这对于食品安全事故的调查和责任追究具有重要意义。
二、食品贮存管理制度1. 储存环境设置食品储存场所应符合卫生要求，通风良好，干燥清洁。
不同食品需要不同的储存条件，要根据其特性进行合理的储存环境设置，包括温度、湿度等要素的控制。
2. 贮存容器和包装要求选择适当的贮存容器和包装材料非常重要。
食品贮存容器应具备防潮、防热、防腐蚀等特性，能够保持食品的新鲜和安全。
包装材料应符合卫生标准，不会释放有害物质。
3. 入库验收和标识对于入库的食品，应进行验收和核对，确保其符合要求。
同时，对每批次的食品进行标识，包括生产日期、保质期等信息，方便管理和追溯。
4. 定期检查和清洁储存场所应定期进行检查和清洁，及时清除积尘、杂物等，确保食品在储存过程中保持洁净。
食品安全如何正确储存和运输食品
食品安全如何正确储存和运输食品食品安全一直是人们关注的热点话题。
正确的储存和运输食品对于保证食品安全起着至关重要的作用。
本文将介绍一些关于食品储存和运输的有效方法，以确保食品的安全性。
一、储存食品的基本原则食品储存过程中需要遵循以下基本原则：1. 温度控制：食品的储存温度直接影响着其质量和安全。
大部分食品宜存放在低温下，冰箱是最常用的储存设备，能够帮助延长食品保质期。
根据食品的特性，选择适宜的温度进行储存。
2. 避免交叉污染：食品在储存过程中应避免与其他物品接触，特别是与可能带来交叉污染的生鲜食品接触，如肉类、蔬菜等。
储存食品时要注意分类，使用专用容器或密封袋进行分隔。
3. 保持干燥：食品在储存过程中应尽量保持干燥。
潮湿的环境容易滋生细菌和霉菌，对食品的安全造成威胁。
选择干燥的储存位置，避免食品受潮。
4. 定期清理：定期清理食品储存空间是确保食品安全的必要步骤。
及时清理过期食品、遗留食物以及杂物，并保持存放环境的整洁。
二、常见食品的储存方法1. 蔬菜和水果：蔬菜和水果宜存放在冰箱的蔬果室中，如西红柿、橙子、苹果等。
对于常见的蔬菜，如生菜、菠菜等，可以在冷库中储存。
2. 肉类和海鲜：肉类和海鲜一般宜在低温下保存。
生肉类可放置在冷冻室中，已经加工过的肉类产品则可放置在冷藏室中。
注意将不同种类的肉类分开储存，以避免交叉污染。
3. 面包糕点等烘焙食品：面包、糕点等烘焙食品的储存一般采用常温方式。
将其放入密封袋中，防止空气和潮气的进入，以延长其保质期。
4. 奶制品和饮料：牛奶、酸奶等奶制品可储存在冷藏室中。
开封后的奶制品尽快饮用完，避免过长时间的储存。
饮料常温下储存即可，避免阳光直射。
三、食品运输的注意事项在食品运输过程中，需要注意以下事项以保证食品的安全性：1. 选择适当的运输工具：根据食品的种类和特性，选择适当的运输工具。
液体食品一般需用密封的容器运输，而易碎食品则需要特殊的包装材料。
2. 控制温度：食品在运输过程中需要保持适当的温度。
从业人员食品安全知识培训掌握食品储存与保鲜技巧
从业人员食品安全知识培训掌握食品储存与保鲜技巧食品安全一直是我们生活中非常重要的一个方面，而食品储存与保鲜技巧是从业人员在工作过程中必须要掌握的要点之一。
本文将从储存和保鲜技巧两个方面，为从业人员介绍一些关键的知识，以确保食品的安全和质量。
一、食品储存技巧食品的储存是确保食品质量、延长食品使用期限的重要环节。
从业人员需要了解以下几个方面的知识：1. 温度控制食品的储存温度是非常关键的，需要根据不同的食品种类来进行冷藏或冷冻。
例如，肉类和乳制品应该在低温环境下储存，而新鲜蔬果则应该在适宜的温度下储存。
从业人员应该了解每种食品的适宜储存温度并严格遵守。
2. 包装材料选择正确选择合适的包装材料也是很重要的。
例如，在储存蔬菜时，应选择透明的包装袋，这样可以保持适当的通风性和降低温度。
而在储存肉类或海鲜等易腐食品时，应选择耐高温和密封性好的包装材料，以避免食物变质。
3. 避光和防潮避光和防潮也是食品储存中需要注意的两个要点。
光线会使食品中的维生素流失，所以应该选择不透明的容器进行储存。
防潮则是为了避免食品受到潮气的侵蚀，从而导致食品变质。
二、食品保鲜技巧食品的保鲜技巧是确保食品在使用期限内保持新鲜、无变质的重要手段。
从业人员需要掌握以下的保鲜知识：1. 控制食材选择在采购食材时，从业人员应该选择新鲜的食材，并仔细检查是否有破损或变质的迹象。
同时，应该合理规划采购量，减少食材保存时间，确保食材的新鲜度。
2. 物理保鲜方法物理保鲜方法是最常用的保鲜技巧之一。
常见的方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
冷藏可以降低食材的温度，减缓细菌的生长速度；冷冻则可以更长时间地保持食物的新鲜；而真空包装可以减少氧气接触，防止食材氧化。
3. 化学保鲜方法除了物理保鲜方法外，化学保鲜方法也是一种常用的手段。
例如，在储藏蔬菜时，可以使用保鲜剂来延长保鲜期限。
但从业人员需要特别注意添加的剂量，避免超量使用，以确保食品安全。
总结：食品储存与保鲜技巧的正确运用对于从业人员来说至关重要。
食品存储和运输规范
食品存储和运输规范食品存储和运输是保障食品安全的重要环节。
合理的存储和规范的运输可以有效地防止食品变质、污染和损坏，确保食品的品质和安全性。
本文将从存储和运输两个方面介绍食品存储和运输的规范。
一、食品存储规范1. 温度控制食品的存储温度直接关系到食品的质量和安全。
根据不同的食品，确定适宜的存储温度。
一般来说，冷藏食品应存放在0℃至4℃的温度范围内，冷冻食品应存放在-18℃以下的温度范围内。
此外，避免存放食品在高温或过低的环境中，以防止食品变质。
2. 包装要求食品存储的包装要求十分重要。
食品应使用符合国家标准的包装材料进行包装，保证食品的密封性和抗污染性。
同时，在包装食品时，应注意避免食品与包装材料接触过多，以免出现化学反应。
另外，包装材料应清洁无异味，不会对食品产生不良影响。
3. 存储环境卫生食品存储环境的卫生状况直接关系到食品的品质和安全。
存储食品的场所应保持清洁干燥，避免有害物质和异味的污染。
同时，要做好防虫、防霉、防蛀等工作，确保食品的卫生和安全。
二、食品运输规范1. 车辆清洁消毒食品运输车辆应定期进行清洁和消毒，以确保车辆内部环境的卫生和食品的安全。
运输车辆的货柜应保持干燥，并有良好的通风设施。
运输车辆上的运输容器应进行清洗和消毒，避免食品与杂物接触。
2. 温度监控食品在运输过程中需要根据不同的食品类型和要求进行温度监控。
运输车辆应配备可靠的冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下运输。
在运输过程中要及时监测温度，确保温度稳定，防止食品变质。
3. 车辆安全为确保食品在运输过程中的安全，运输车辆应配备防滑、防撞装置，并定期检查车辆的状况和设备的运行情况。
在驾驶过程中，要注意交通规则，安全驾驶，避免意外事故对食品的影响。
结语食品存储和运输规范是确保食品安全的重要保障措施。
通过合理的存储和规范的运输，可以有效地保护食品的品质和安全性，减少食品浪费和损失。
各个环节的参与者都应严格遵守存储和运输规范，共同维护食品安全，为人们的健康提供可靠保证。
任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理..
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禽肉的冻结保鲜
冻结原理
第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点。肉内的液体 （包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较 水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶段由于肉与冷却介质 之间温差大，所以降温迅速。
第二阶段（冰晶形成期） 温度从冰点降至-5℃，约有 80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。
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肉在冻结和冻藏期间的变化
(5)变色 冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也 与包装材料的透氧性有关。
(6)风味和营养成分变化 大多数食品在冻藏期间会发生
风味和味道的变化，尤其是脂肪含量高的食品。多不饱
和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许
多有机化合物，如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味和
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气调保鲜
气调保鲜是利用调整环境气体成分来延长肉贮藏寿命 和货架期的一种保鲜技术。 原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到 不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制肉制品本 身的生理生化作用和抑制微生物的作用。
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气调保鲜
1、O2性质活泼，易与其他物质发生氧化作用。肌肉 中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜 红色。混合气体中O2一般在50﹪以上才能保持这种肉色 。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有 关。表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。但O2存 在有利于好气性假单胞菌生长，使不饱和脂肪酸氧化酸 败，致使肌肉褐变。
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冻结肉的解冻
解冻肉的质量变化 二、营养成分的变化 由于解冻造成的肉汁流失，导致肉的重量减轻，水溶性 维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。此外，反复冻结会 导致肉的品质恶化，如组织结构变差，形成胆固醇氧化 物等。
从业人员必备的食品安全知识正确的食物存储和运输方法
从业人员必备的食品安全知识正确的食物存储和运输方法食品安全一直是社会各界关注的焦点之一，在餐饮和食品加工行业中，正确的食物存储和运输方法是从业人员必备的食品安全知识。
本文将为大家介绍一些关于食物存储和运输方面的正确方法，以提高食品安全水平。
一、食品存储的原则和要点食品存储的正确方法对于保持食品的品质和安全至关重要。
以下是一些食品存储的原则和要点：1. 温度控制：食品存储时需要注意温度的控制。
不同的食材和产品对温度的要求不同，从业人员应根据食品特性和要求进行储存温度的设定。
冷藏食品要放在低温冰箱中保存，而易燃易爆物品则需要放在阴凉干燥处。
2. 分类存放：食品存储时要根据不同的类别进行分类存放。
例如，生鲜食材和熟食应分开存储，以免交叉污染。
同时，应将易腐食品、刺激性气味食品和化学药品等分开存放，以减少异味传播和食品受污染的风险。
3. 包装封存：将食品进行适当的包装，可以延长其保质期和防止外界污染。
食品包装盒应当密封良好，保证其内部不受空气、湿度和细菌等的影响。
同时，应通过标签和标识明确食品的名称、保质期和存储要求等信息。
4. 先进先出原则：在食品存储时，应遵循先进先出的原则，即将新购买的食品放在老食品的上方或者前面。
这样做可以确保食品的新鲜度，并避免长时间储存和过期食品的使用。
二、食物运输的方法和注意事项食物运输环节也是食品安全的重要一环，以下是一些正确的食物运输方法和注意事项：1. 储存容器的选择：选择适当的储存容器是食物运输的关键。
容器应具备密封性，能够有效防止食物在运输过程中受到外界的污染和变质。
同时，容器的材质应符合食品卫生和安全的要求，不产生有害物质。
2. 温度控制：对于需要冷藏的食品，在运输时要确保温度的控制。
可以使用冷藏车辆或者冰袋等方式来保持食品的低温状态。
同时，还应注意冷藏车辆的卫生条件，定期清洁和消毒，以避免细菌滋生。
3. 防止交叉污染：在食物运输过程中，要注意防止不同食品之间的交叉污染。
食品安全与食品储存与运输管理
食品安全与食品储存与运输管理食品安全一直以来都备受人们的关注。
确保食品在储存和运输过程中的安全性是保护消费者健康的重要一环。
本文将探讨食品安全与食品储存与运输管理的重要性，以及一些关键的实践方法，以确保食品供应链的完整性和可靠性。
1. 食品安全的重要性食品安全是维护公共健康的基础。
食品污染和不安全的储存和运输方式可能导致食品中毒和传染病的爆发。
因此，食品安全应该是食品产业的首要任务。
2. 食品储存管理食品储存管理是确保食品安全的关键一步。
以下是一些关键的食品储存原则：a. 温度控制：不同类型的食品需要在不同的温度下储存。
冷藏食品需要保持在低温下，而非冷藏食品则需要储存在常温下。
监测和控制储存温度是防止食品腐败和细菌滋生的关键。
b. 包装和密封：食品应该储存在适当的包装中，以防止受到空气、水分和污染物的侵害。
密封包装有助于延长食品的保质期。
c. 先进先出原则：储存食品时，应遵循先进先出原则，确保较早的食品先被使用，以避免食品变质。
d. 卫生控制：储存设施和容器应定期清洁和消毒，以预防细菌滋生。
3. 食品运输管理食品在运输过程中也面临一些潜在的危险，如果不得当处理可能导致食品安全问题。
以下是一些关键的食品运输管理原则：a. 温度监测：食品在运输途中应保持适当的温度。
冷藏和冷冻食品应该在适宜的温度下运输，以防止食品变质。
b. 适当的包装和隔离：食品应该在适当的容器中运输，并避免不同种类的食品混在一起，以减少交叉污染的风险。
c. 安全搬运：食品在运输过程中需要小心搬运，以防止包装破裂或污染。
d. 追踪和记录：记录食品运输的详细信息，包括起始地点、目的地、运输时间和温度等，以便追踪和回溯食品来源，一旦发现问题，可以快速采取措施。
4. 食品安全的监管与培训政府机构和食品行业协会扮演着确保食品安全的重要角色。
监管机构负责制定和执行食品安全法规，而协会则通常提供食品安全培训和指导。
食品行业从业人员也需要接受培训，了解食品安全的最佳实践，并知道如何应对紧急情况。
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食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理（利用贮藏过程中的以下规律）
1．物理特性（食品形态、质地和失重） 2．化学成分（水分活度、各种天然物质及食品添加剂） 3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害）
贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除
菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品 的辐照）：
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大
都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得
到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低
温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低 ，产品质量难以保证。
食品贮藏与保鲜发展史
我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
我国“十二五”、 “十三五”科技攻关项目：
“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”
冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上， 采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前
我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％；
法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，
1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
食品保鲜与贮运管理
1
食品保鲜与贮运管理课程的地位
本课程为食品加工、食品贮运与营销的学 科基础课；
本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术， 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握 食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应 用。
2017/2/19
无机盐是调节人体某些组织、器官新陈代谢的重要物质。
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碳水化 合物
蛋白质
维生素
脂类
矿物质
水
食品营养
内在品质也称营养品质，是指产品中含有各 种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量 的营养要素。
各种食物营养成分表
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碳水化合物：是生物体维持生命活动所需能量的主要来源， 是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结 构成分。
防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂
§ 未来战略
利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、
批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配
套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务二 分析食品贮运保鲜的质量变 化现象
子任务一 分析组成食品的营养成分
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方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
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保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内，
食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符
合产品标准的规定。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
1．物理的：温度，气体成分，水分 2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后
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食品贮藏与保鲜发展史
熏制贮藏
21
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食品贮藏与保鲜发展史
古代简单的保鲜措施
1. 《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日， 纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。 2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用 竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。 3. 《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫， 底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井) 藏。―目前一些农村地区仍在用。 4. 《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种 土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥 5. 腊肉―盐腌、烟熏。 21 23
3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007
4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业 出版社，2003
4
4
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，
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情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务一 食品保鲜与贮运管理的相 关知识
子任务二 了解食品保鲜与贮运管理现状及存 在问题
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§ 我国食品贮藏保鲜现状及存在问 题
§ 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70% 用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分 利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已 普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已 进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水 平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种 等，并已取得突破。
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食品的分类及要求
食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。
食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、
方便、耐藏。
食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期
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果蔬制品
肉禽制品 乳制品
按原料种类分类类
谷物制品
水产制品
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Canned Mushroom 罐藏制品
2
2
授 课 内 容
情 境 一、分析食品贮运保鲜的质量变化现象 二、果蔬保鲜与贮运管理 三、学习禽肉的保鲜与贮运管理 四、粮食和水产品的贮藏保鲜 五、加工食品的保鲜与贮运管理 六、食品流通中的保鲜与贮运管理 七、食品保鲜与贮运管理综合技能训练
3
3
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005
子任务一 学习食品保鲜与贮运管理的基础
9
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食品贮藏与保鲜的概念
食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及
其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并
提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。 食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。
食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密 封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术 的开端。 1851年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台 小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂―机械 制冷式冷库。 20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨) 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏 （Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。1928年， CAS 第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家 80% 的水果 用 CAS，猕猴桃基本上完全采用 CAS。 22 24
食品贮藏与保鲜的作用
供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季 滞销） 食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素） 微生物（花生－黄曲霉毒素）
产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品 减少损失：我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产后损 失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失 率 1.7-5.0%。 改善生活：冰箱
碳水化合物
单糖
多糖
低聚糖
举例: 单糖：葡萄糖、果糖等 多糖：淀粉、纤维素等 低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脱水组成的二糖）、麦芽糖 （2份葡萄糖脱水组成的二糖）、低聚果糖等
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蛋白质：是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋 白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没 有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子 就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也 能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化 吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部份，其 余则不能合成。这种体内不能合成或合成速度太慢的氨基 酸叫做"必需氨基酸"，8种。
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食物中的营养成分主要包括：水、无机盐、糖类、脂肪、 蛋白质和维生素六大类。
其中糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，它们被称为三大产 热营养素，提供能量最多的是脂肪；贮能的是脂肪；主要
的能源物质是糖类。
构成细胞的主要物质是水、基本物质是蛋白质。蛋白质是 人体生长发育、组织更新和修复的重要原料
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食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义:
各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。 狭义与广义的食品保藏概念: 狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加 工相对应。 广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为 延长食品保藏时间。