《果酒和果醋》汇总.
高中生物教学课例《果酒和果醋的制作》课程思政核心素养教学设计及总结反思
学科
高中生物
教学课例名
《果酒和果醋的制作》
称
果酒和果醋的制作人教版选修课本，专题一，课题
1 的内容，该课程主要是教会学生如何应用自己所学的
知识来制作果酒和果醋，难点在于学生结合自己的生活 教材分析
经验是难以辨别课本知识与生活常识的不同之处，在制
力分析 明白的思路，为以后的试题打下基础，在做试题分析中
过程中就已经接触过制作果酒与果醋
择与设计 等相关的基础知识，但很多的注意事项，如时间温度等
内容是全新且抽象的，学生完全理解需要一定的逻辑思 维能力，因此将其列为本节的重点和难点。
1、教具、学具准备 CAI 动画：反射弧模式图；兴奋沿反射弧传导；兴 奋在神经纤维上的传导。导学案 2、设计思路及教学流程 （1）创设情境、激发兴趣 导入：通过“打手板”小游戏引出问题：需要在什 么系统的调节下才能完成这个游戏？引入主题。 （2）自主学习、提升能力 抽查各学习小组课前自主完成【预习案】的情况， 进而带领学生认识果酒和果醋制作过程部分内容。 教学过程 （3）层层设疑，逐步探究 ①引导学生阅读 P2，并动画演示兴奋沿反射弧传 导，然后学生以小组形式讨论完成导学案中的探究一： 反射弧的基本结构。 ②引导学生阅读 P2—5，继续展开小组合作与讨 论、分析、归纳完成导学案中的探究二，然后，让学生 自己动手实践 （4）课堂小结，内容升华 采用学生自主总结的方法，由学生自己制作果醋和 果酒。（5）布置作业，检测反馈
时间充裕就带领学生一起完成导学案中的【课后练
习案】，时间不允许则布置为课后作业，下节课前提问。
本节课我根据高三年级学生的心理特征及其认知
规律，采用直观教学和合作探究的教学方法，以“教师
高二生物下册期中考试果酒和果醋的制作复习要点
高二生物下册期中考试果酒和果醋的制作复习要点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
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一、实验原理(1)酵母菌的细胞呼吸①酵母菌是营异养生活的真菌,高中地理。
②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2CO2+H2O+能量(反应中均需要酶的参与)③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6C2H5OH+CO2+能量(反应中均需要酶的参与)(2)酵母菌发酵的最佳环境①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果;在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
(3)醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
①表达式为：C2H5OHCH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、果酒果醋的制作项目果酒的制作果醋的制作主要菌种酵母菌醋酸菌原理果酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸(1)当氧气、糖源都充足时，糖醋酸(2)当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵果醋温度18～25℃ 30～35℃氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。
果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
果酒与果醋的制作详解课件
一般需要数周到数月。
制作步 骤
7. 过滤与澄清 8. 装瓶与保存
制作过程中的注意事项
04
果酒与果醋的饮用与品尝
正确的饮用方式
温度控制 酒杯选择 倒酒量
品尝技巧
观察颜色 闻香 品尝
搭配食物的建 议
果酒与食物的搭配应根据果酒的口味和风格来选择，一般来说，甜型果酒适合搭 配甜点或较油腻的菜肴，而干型果酒则适合搭配口味较重的菜肴或奶酪等。
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的防腐剂可以延长果酒和果醋的保存期限， 但需要注意使用量和安全性。
06
果酒与果醋的益处与风险
对身体的益处
营养价值
1
促进消化
2
软化血管
3
饮用风险与注意事项
酒精含量
01
酸度过高
02
过敏风险
03
不适宜饮用的人群
酒精代谢能力差的人 孕妇和哺乳期妇女 胃炎、胃溃疡患者
THANKS
果酒的制作方法
所需材料
新鲜水果
根据制作果酒的种类选 择相应的水果，如葡萄、
苹果、草莓等。
酵母
用于发酵，可选用活性 干酵母或新鲜酵母。
糖
用于调整甜度和口感， 可选用白砂糖或冰糖。
橡木桶或玻璃瓶
用于发酵和陈酿，需确 保容器干净无菌。
制作步 骤
破碎榨汁
发酵
水果清洗
添加酵母
陈酿
制作过程中的注意事项
发酵温度
。
避免污染
密封性 时间控制
03
果醋的制作方法
所需材料
糖 米醋 新鲜水果
酵母
玻璃罐
制作步 骤
1. 清洗水果
2. 切块或切片 3. 放入玻璃罐
高三生物果酒果醋知识点
高三生物果酒果醋知识点近年来，随着人们健康意识的提升，越来越多的人开始关注天然、有益健康的食品。
果酒和果醋作为一种古老的食品，因其天然、健康的特点备受人们追捧。
那么，什么是果酒和果醋？它们有哪些功效和作用？本文将为您一一解答。
一、果酒的知识果酒，顾名思义，是以水果为原料，经过发酵、提纯制成的酒类。
果酒既可以饮用，也可以烹饪。
不同种类的水果酿制的果酒风味各异，如苹果酒酸甜可口，葡萄酒香醇醇厚等。
果酒有很多的功效和作用。
首先，果酒富含多种维生素和矿物质，可以提供人体所需的营养物质，增强身体的免疫力。
其次，适量饮用果酒对心脑血管有一定的保护作用，可以降低心血管疾病的风险。
此外，果酒中含有一定量的酒精，适量饮用有助于放松身心，具有一定的解压作用。
二、果醋的知识与果酒类似，果醋也以水果为原料制成，不同的是酸味更加浓郁。
常见的果醋有苹果醋、葡萄醋等。
果醋不仅可以饮用，还可以用于调料或药用。
果醋具有多种功效和作用。
首先，果醋可以帮助消化，增强食欲，促进肠道蠕动，缓解胃肠不适。
其次，果醋中富含醋酸，可以有效降低血糖和血脂，对控制血糖和减肥有一定的帮助。
此外，果醋还具有抗菌消炎的作用，可以改善口腔健康，预防感冒和感染。
三、制作果酒和果醋的方法制作果酒和果醋并不复杂，下面将介绍简单的制作方法供大家参考。
1. 果酒制作方法：材料准备：水果、糖、酵母步骤：1）将水果洗净后切碎，放入大容器中；2）加入适量的糖，根据个人口味决定糖的多少；3）加入酵母，注意选择合适的酵母进行发酵；4）封严容器口，放置在阴凉通风的地方进行发酵，约需5-10天；5）发酵完成后，过滤出果汁，可饮用或用于烹饪。
2. 果醋制作方法：材料准备：水果、白醋、糖步骤：1）将水果洗净后切碎，放入干净的玻璃瓶中；2）倒入适量的白醋，使水果完全浸泡其中；3）加入少量的糖，糖的多少可以根据个人口味调整；4）将瓶口用气密松紧帽封严，放置在阴凉通风的地方进行发酵，约需20-30天；5）发酵完成后，过滤出果醋，可用于食用或药用。
果酒和果醋研究课件
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 _从__出__料__口__取__样_ 对发酵的情况进行及时的 监测。
4）简易装置要将发酵瓶置于适 宜的温度（18－25℃）下发酵。
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 氧气 联系
酵母菌
醋酸菌
无氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
课题1 果酒和果醋的制作
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
《果酒与果醋酿造》课件
程的顺利进行。
温度与pH控制
在发酵过程中，要控制适当的温 度和pH值，以保证醋酸菌的正
常生长和发酵效果。
果醋的精制与调配
粗果醋的过滤与分离
将发酵后的粗果醋进行过滤和分离，去除残渣和杂质。
精制处理
对粗果醋进行精制处理，如加热、沉淀、吸附等，以提高果醋的清 澈度和口感。
06 实践操作与注意事项
家庭酿造果酒与果醋的技巧与方法
挑选新鲜成熟的水果
清洗与去皮
选择新鲜、成熟、无破损的水果，以保证 酿造出的果酒和果醋品质。
将水果清洗干净，去除果皮和果核，根据 需要切成适当大小。
发酵与陈酿
过滤与澄清
将处理好的水果放入清洁的容器中，加入 适量的糖和水，密封容器，放置在阴凉通 风处进行发酵和陈酿。
原料处理
清洗水果，去除果皮、果 核等杂质，破碎成适当大 小，以便于发酵。
发酵前处理
根据需要添加酵母菌或糖 等发酵剂，调整pH值等参 数，为发酵创造适宜条件 。
酿造过程中的微生物作用
酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵过程中的主要 微生物，能够将糖转化为酒精和
二氧化碳。
乳酸菌的作用
乳酸菌能够为果酒增添独特的风味 ，同时抑制其他有害微生物的生长 。
传统酿造工艺的传承
在古代，果酒和果醋的酿造工艺通常是家族传承或是秘密配方，只有少数人掌 握。
现代果酒与果醋的发展历程
技术进步与工业化生产
随着科技的发展，果酒与果醋的酿造 技术得到了改进，并实现了工业化生 产，产量大幅增加。
品质提升与多样化发展
现代酿造技术提高了果酒与果醋的品 质，并使其口味和风格更加多样化， 满足了不同消费者的需求。
《果酒和果醋》
2020年5月28日星期四
主要内容
•传统发酵技术的应 用•微生物的培养与应用
• 专题
•植物的组织培养技 术•酶的研究与应用
•DNA和蛋白质技术 •植物有效成分的提取
•
专题1 传统发酵技术的应用
•课题1 果酒和果醋的制作
•课题2 腐乳的制作
•课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
•
•
凉州词
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛 ，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
•酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2•酶→2CH3COOH（醋酸）
•
•〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液 内部能形成菌膜吗？
唐朝王翰
•葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 •醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
•此 •君 •欲 •葡
•功 •若 •饮 •萄
•当 •问 •琵 •美
•属 •酒 •琶 •酒
••酵母•••何处来
•马 •上 •催
•夜 •光 •杯
•菌
•
一、基础知识
1.发酵: •利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
•
•3.果醋的制作原理
（1）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型： 异养需氧 适宜发酵温度：型30－35℃
生殖方式： •分裂生殖
分类：
原核生物
•
•3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点高中生物课程中，我们学习到了很多食品制作的知识，其中包括了果酒和果醋制作。
果酒和果醋是常见的饮料，也是我们日常生活中需要用到的食品调料。
在本文中，我们将学习关于高中生物果酒果醋的制作知识点。
一、果酒的制作制作果酒需要以下材料：果实、白糖、酵母以及水。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水要加入的量要保证果泥完全浸泡，并向瓶口留出一定的空间，以便发酵时空气可以流动。
接下来，将酵母添加到果泥混合物中。
酵母会使果泥中的糖分发酵，产生酒精。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
随着发酵的进行，果泥混合物开始产生气泡。
发酵周期为1-2周，过程中需持续观察瓶内气泡情况。
当气泡减少且瓶内的果泥开始沉淀时，即发酵完成。
将瓶口覆盖紧，用过滤纸将果泥混合物过滤，将果酒从沉淀物中分离出来。
用食用酒精或其他酒精将果酒的酒精度调整到合适的范围后，最后放入干净的瓶子中密封放置即可。
二、果醋的制作制作果醋需要以下材料：果实、水、白糖以及酵母或醋酸杆菌。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水加入的量大致为果泥混合物的2-3倍。
与制作果酒不同的是，发酵过程中的瓶内不能有空气，否则将会导致酸化难度增大。
在混合物中添加醋酸杆菌或者醋母。
这些细菌会将混合物中的成分发酵并逐渐转化成醋酸。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
发酵周期大概为2-4周，期间应持续观察瓶内气泡情况。
当混合物中产生醋酸味道的时候，即可进行瓶中采块控制。
最后将果醋过滤，并储存在干净的瓶子中。
三、注意事项1.制作过程中尽量使用无菌操作，以保证混合物中的细菌单一。
2.制作果醋时不建议使用过多的白糖，以免过甜影响酸味的品质。
3.在发酵过程中，不要震动混合物，以减少空气的进入。
4.果酒和果醋储存在密封的容器中，最好放置于阴凉通风处。
总结：通过这篇文章，我们可以知道果酒果醋的制作方法，学习这些知识可以拓宽我们在食品制作、发酵和细菌研究方面的知识，也能够让我们在日常生活中吃到更多各种美味的酸甜饮料，同时提高我们日常生活中对于食品的认知水平。
【学习实践】《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总
《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
c6H12o6＋6o2＋6H2o→6co2＋12H2o+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
c6H12o6→2c2H5oH＋2co2+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂1精品推荐范文总结9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
c6H12o6＋2o2→2cH3cooH＋2co2＋2H2oc2H5oH＋o2→cH3cooH＋H2o10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2So43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
生物选修1知识点总结汇总
生物选修1知识点总结汇总专题一课题1 果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋6CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、果醋制作过程中，起作用的菌种是醋酸菌，该菌种是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面繁殖而形成的10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
《果酒和果醋》课件
3、实验过程
1)对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2)取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 冲
洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3)将发酵瓶置于适宜的温度(18－25℃)下发酵。 4)简易装置2－4天排气一次。(拧松瓶盖)
5) 10天后，取样检验。(酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色)
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO
4
H2SO
4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
(1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3
的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在
，时
间控制在
d左右，可通过 18-25 ℃
对发酵的情况进10 1及2时的监测。
从出料口取样
(4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在
，
时间控制在
7-8
d，并注意适时通过
充气 气。 30-35 ℃
巩固练习
B 1 ．下列关于果醋的制作，错误的是：
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气
主要内容
传统发酵技术的应用
微生物的培养与应用
• 专题
植物的组织培养技术 酶的研究与应用
DNA和蛋白质技术
植物有效成分的提取
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
《果酒和果醋》汇总.48页PPT
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
《果酒和果醋》汇总.
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
第八章 果酒和果醋
1，6-二磷酸果糖
醛缩酶 磷酸甘油醛+磷酸二羟丙酮
②磷酸二羟丙酮 异构酶 磷酸甘油醛
③ 3-磷酸甘油醛
稀醇化酶
氧化还原酶
3-磷酸甘油酸
变位酶
2-磷酸甘油酸
稀醇式磷酸丙酮酸 重排丙酮酸
2、丙酮酸的分解
丙酮酸
乙醛
丙酮酸脱羧酶
乙醛 + 二氧化碳
乙醇
3、甘油发酵
磷酸二羟丙酮
氧化 NADH 2
（3）含酸量的表示
总酸：呈酸性反应物质的总含量；
挥发性酸：随着水蒸汽蒸发的一些酸类，常以醋酸计算。 总酸量的大小与酒的风味有很大的关系，我国葡萄酒、果酒一般
总酸量为0.5-0.8g/100ml。挥发性酸较高的酒一般是质量较次。挥发
性酸含量也是葡萄酒果酒常用的指标。
3、糖 （1）糖的作用：影响口味及风味。糖分多少主要影响甜味的浓淡。
材以及蔗糖等制成的一类葡萄酒。 根椐加料的目的不同又可分为三种：
①加香型葡萄酒：在葡萄酒中加入各种植物性芳香物质，赋予葡
萄酒以物殊的香气。如各种花卉及其果实，例如桂花酒。 加入方法有浸渍法（浸泡）和蒸汽蒸馏法。
②补酒型葡萄酒：又称补酒和药酒，即在酒中加入对人体有滋补
作用或对防治疾病有一定功效的各种药料，如人参葡萄酒，但注意色 香味不应发生变化。
1糖分子的裂解葡萄糖果糖16二磷酸果糖16二磷酸果糖磷酸甘油醛磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮磷酸甘油醛3磷酸甘油醛3磷酸甘油酸2磷酸甘油酸稀醇式磷酸丙酮酸丙酮酸2丙酮酸的分解丙酮酸乙醛二氧化碳乙醛乙醇氧化还原酶变位酶稀醇化酶重排丙酮酸脱羧酶3甘油发酵磷酸二羟丙酮甘油nad氧化型辅酶3磷酸甘油醛3磷酸甘油酸还原型辅酶每当磷酸二羟丙酮氧化一分子nadh就形成一分子甘油这一过程称为甘油发酵