关于餐饮服务食品安全风险评估表

餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定范文（2篇）

餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定范文第一章总则第一条为了加强对餐饮服务行业食品安全信用等级的评审管理，规范餐饮服务企业的经营行为，确保消费者的食品安全，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本规定。

第二条本规定适用于餐饮服务行业内的餐饮服务企业。

第三条餐饮服务食品安全信用等级评审管理应当依据食品安全风险评估、监督抽查、投诉举报等监管信息，以及企业的法律法规遵从情况、质量安全记录、食品安全管理体系建设等方面的综合情况，对餐饮服务企业的食品安全信用水平予以评价。

第四条餐饮服务食品安全信用等级评审管理应当依法实施，公开透明，严格遵守保密要求。

第五条餐饮服务食品安全信用等级评审管理工作应当由食品药品监管部门负责，可以委托食品安全指定机构或者第三方评估机构进行评审工作。

第六条餐饮服务食品安全信用等级评审管理应当坚持守法经营、诚信守约、风险防控、追溯可查的原则。

第七条餐饮服务食品安全信用等级评审管理的结果应当及时向社会公告，并根据评审结果采取相应的监督管理措施。

第二章评审标准第八条餐饮服务食品安全信用等级评审管理采用五级评定制度，分别为优秀、良好、一般、不良、差评。

第九条餐饮服务食品安全信用等级评审管理的主要评审指标包括但不限于下列内容：1. 食品安全法律法规遵从情况：评审对象是否遵守食品安全法律法规，是否具备合法的餐饮服务从业资格；2. 餐饮服务风险评估情况：对评审对象所提供的主要食品进行风险评估，并对其进行分类管理；3. 现场检查情况：食品药品监管部门对评审对象进行的现场检查情况；4. 抽查合格率：对评审对象进行的食品安全监督抽查的合格率；5. 食品安全事故处理情况：评审对象是否具备应对食品安全事故的应急处理能力；6. 投诉举报情况：对评审对象的投诉举报情况进行核实，重点关注投诉举报的有效处理情况；7. 食品安全管理体系建设情况：评审对象是否建立了完善的食品安全管理体系，是否配备专业的食品安全管理人员；8. 质量安全记录情况：对评审对象的食品质量安全记录进行核查，关注食品质量抽检合格率、不良事件处理情况等。

北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）》的通知

北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）》的通知文章属性•【制定机关】北京市食品药品监督管理局•【公布日期】2017.05.19•【字号】•【施行日期】2017.05.19•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）》的通知京食药监〔2017〕3号各区局，各直属分局：《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）》（以下简称《办法》）已经市局2017年第9次局长办公会议审议通过，现印发给你们，请从即日起按照《办法》相关规定开展餐饮服务单位量化分级工作。

北京市食品药品监督管理局2017年5月19日北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）目录第一章总则第二章职责分工第三章分级与评定标准第四章评定程序第五章动态评定第六章监督管理第七章附则第一章总则第一条为落实经营者食品安全主体责任，科学有效实施监管，进一步加强我市餐饮服务食品安全管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《北京市食品生产经营者风险分级规范（试行）》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第23号）等法律、法规、规章的有关规定，制定本办法。

第二条本办法适用于所有持有有效《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者（包括餐饮服务经营者和单位食堂）。

要求我市餐饮服务提供者开展量化分级管理，打造“阳光餐饮”，全力提升餐饮质量安全水平。

第三条量化分级管理制度遵循“风险分析、量化评价、全面覆盖、动态管理、客观公正、鼓励提升”的原则。

第四条本办法所指量化分级管理是我市食品监管制度体系的组成部分，依据附件1和附件2所列项目开展量化等级检查评定的，等同于《北京市食品安全监督管理办法》中规定的全项目检查，可替代日常监督检查。

食堂食品安全检查样表

35
25
得分比
71.43%
6
食品添加剂使用管理
6.1
食品添加剂存放、使用、管理符合要求。
不符合
0
1、面点制作间，称量食品添加剂的电子秤未经过校准；
2、烹饪间，食品添加剂与其他食品摆放在同一盒子内，未见标有“食品添加剂”标识的专用盒子。
*6.2
未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
符合
符合
5
5.5
盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。
符合
5
*5.6
专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。
不符合
0
1、打餐间，多个柜子未张贴存放物品的相关标识，存在交叉污染风险；（建
议先梳理该区需存放的物品，再归类划分存放区域，最后张贴标识）
2、打餐间，打餐盛汤期间，员工将汤桶盖正放在小车上，盖内侧与小车有接触导致交叉污染的风险；
3.4
在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
符合
5
3.5
在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。
符合
5
3.6
专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
基本符合
3
打餐期间，个别员工的头发外漏。
公司食品安全风险评估检查记录表
序号
评审内容与标准
检查结果
检查得分
评估发现描述
1
餐饮服务提供者资质
1.1*
食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。
符合

餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施

2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提供食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。
专间未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃以上
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料
中
严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全
高
严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。
易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生
高
1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
2、再次食用前应加热至中心温度70℃以上。
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品
有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染
中
1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。
2、一经发现立即整改并依法处置。
未按规范要求开展食品留样
人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和不确定性
低
1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。
2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
4
环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。

餐饮服务安全管理人员必备知识

餐饮服务安全管理人员必备知识随着餐饮行业的不断发展，餐饮服务安全管理变得越来越重要。

作为餐饮服务安全管理人员，必须具备一定的知识和技能，以确保食品安全和顾客的健康。

本文将介绍餐饮服务安全管理人员必备的知识。

1. 食品安全法规：餐饮服务安全管理人员应熟悉国家和地方的食品安全法规，包括食品卫生法、食品安全法等。

他们需要了解食品的贮存、加工、运输和销售等环节中的法律要求，以确保食品安全合规。

2. 卫生标准和操作规程：餐饮服务安全管理人员需要了解卫生标准和操作规程，包括食品加工、储存和销售等环节的卫生要求。

他们应制定并执行相关的操作规程，确保食品安全和卫生。

3. 食品安全风险评估：餐饮服务安全管理人员应具备食品安全风险评估的能力。

他们需要识别和评估食品安全风险，并采取相应的措施进行控制和管理，以减少食品安全事故的发生。

4. 食品安全监测和检测：餐饮服务安全管理人员需要了解食品安全监测和检测的方法和技术。

他们应定期对食品进行监测和检测，确保食品符合安全标准，并及时采取措施处理不合格的食品。

5. 危机管理和应急预案：餐饮服务安全管理人员应具备危机管理和应急预案的能力。

他们需要制定并实施相应的危机管理和应急预案，以应对突发事件和食品安全事故，保障顾客的安全和健康。

6. 培训和教育：餐饮服务安全管理人员应进行员工培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。

他们需要制定培训计划，并定期组织培训活动，确保员工了解并遵守食品安全规定。

7. 供应链管理：餐饮服务安全管理人员需要进行供应链管理，确保从供应商到餐厅的食品安全。

他们应与供应商建立良好的合作关系，并对供应商进行评估和监督，确保供应的食品符合安全要求。

8. 卫生设施和设备管理：餐饮服务安全管理人员需要管理和维护卫生设施和设备，包括厨房、餐具、清洁用品等。

他们应确保设施和设备的卫生状况良好，并定期进行清洁和消毒，以防止食品污染和交叉感染。

9. 顾客投诉处理：餐饮服务安全管理人员需要妥善处理顾客的投诉和意见。

(2023)餐饮服务环节食品安全风险评估报告(一)

(2023)餐饮服务环节食品安全风险评估报告(一)想要保证身体健康，饮食安全问题必须要得到解决。

据2023年的餐饮服务环节食品安全风险评估报告显示，餐饮服务行业中仍存在不少饮食安全隐患。

下面将从多个方面来进行分析：餐厅环境卫生餐厅环境卫生是餐饮服务行业中的基础，也是影响饮食安全的重要方面。

报告显示，尚有部分餐厅存在环境卫生不佳的问题，如桌椅摆放混乱、地面等未及时清洗等。

这些问题如果不及时处理，可能会带来饮食卫生方面的问题。

食材检测无论是从种植到运输还是到厨房加工环节，都可能会出现食材污染现象。

据统计，目前约有22%的食品存在着各种各样的质量安全问题。

因此，及时对食材进行检测和筛查是十分必要的，能够有效地预防食品污染问题的发生。

厨房卫生厨房是餐饮服务行业中关键的卫生环节，对厨房卫生的要求非常高。

然而，报告显示，仍有许多厨房存在卫生问题，如存放食材不当、处理设备清洗不彻底等。

这些问题会直接影响到顾客的用餐体验和身体健康，因此需要引起重视。

采取措施为了提高饮食安全等级，需要通过多种措施来保障餐饮服务环节的食品安全。

一方面，需要政府加强对餐饮服务行业的监管力度，及时发现并处理违规行为。

另一方面，餐厅应该增强自身的内部管理，对环境卫生、食材检测和厨房卫生等方面进行细致的检查和管理。

报告提醒人们，消费者在外用餐时也应该提高警惕，选择有信誉保证的餐厅，检查完食品的质量后再进行食用，避免因食品安全问题而给自己带来健康危害。

结论总体来看，餐饮服务行业中的食品安全问题并没有得到完全的解决。

政府和餐厅都需要加强自身管理，对餐饮服务环节进行必要的监管和检查。

消费者也需要自我保护意识，选择安全可靠的餐厅和食品，为自己身体健康着想。

在未来，会有越来越多的监管机构和专业组织加入到饮食安全领域，为行业发展提供支持和保障，促进餐饮服务行业向更加健康和安全的方向发展。

餐饮服务单位食品安全日常自查表(每天一次)

□符合□不符合（）
3
Байду номын сангаас色标管理
工用具、容器、操作台、清洗水池、冰箱均按规定要求实行色标管理，实际操作品种与色标颜色一一对应，按区域分开操作，无交叉污染现象产生
□符合□不符合（）
4
环境卫生
1、彻底打扫，保持清洁：场所地面、排水沟、水池、操作台、设施设备、工用具等应彻底清洁，不留卫生死角，尤其是地面、排水沟内不应有食物残渣；及时去除垃圾桶垃圾，清洗垃圾桶；清理工作场所破损或与工作无关的物品
餐饮服务单位食品安全日常自查表
序号
项目
内容
检查结果
1
从业人员卫生
按要求落实晨检、一次更衣（穿戴清洁工作衣帽、洗手消毒）、二次更衣（穿戴清洁工作衣帽、戴口罩、洗手消毒）
□符合□不符合（）
2
设施设备
防尘防蝇设施（纱窗、纱门、塑条帘、风幕机）、炉灶、冰箱、餐饮具消毒保洁设施（消毒柜、保洁柜）、净水装置、温控装置（空调）、空气消毒装置（紫外线消毒灯）等应正确操作，正常运转
□符合□不符合（）
2、保持场所明亮、通风无异味、操作过程中地面尽可能保持干燥，无积水
□符合□不符合（）
3、物品定位存放，摆放整齐，不得放置与本区域场所无关的物品。
□符合□不符合（）
5
其他
□符合□不符合（）
注：1.如对其他事项开展了检查，请填写在空行内
2.检查结果不符合的，应在（）内记录具体情形和处理方法

企业员工餐厅食品安全检查记录表

企业员工餐厅食品安全检查记录表检查日期：{检查日期}
检查人员：{检查人员姓名}
检查项目：
1. 食品储存
- 食品储存环境是否整洁、卫生？
- 食品是否按照规定进行分类、分区存放？
- 是否有过期、变质的食品？
- 是否具备有效的食品储存设施？
2. 食品加工
- 食品加工场所是否卫生、整洁？
- 食品加工工具是否按照规定进行清洗、消毒？
- 是否使用符合标准的原料？
- 食品加工过程中是否存在交叉污染的风险？
3. 食品供应
- 食品供应是否按照规定进行？
- 是否使用符合标准的食品包装材料？
- 食品是否在规定时间内供应？
- 食品温度是否符合要求？
4. 员工健康管理
- 餐厅员工是否具备健康证明？
- 员工是否接受定期健康检查？
- 员工在出现健康问题时的应对措施？
5. 食品安全管理
- 餐厅是否制定食品安全管理制度？
- 是否进行食品安全培训？
- 是否进行食品安全自查？
- 食品安全事故应急预案是否完善？
检查结果：
- 符合要求：{符合项数}
- 不符合要求：{不符合项数}
整改措施：
- 对于不符合要求的项目，请列出具体的整改措施，并指定整改责任人。

整改期限：
- 请指定整改措施的完成期限。

检查结论：
- 根据检查结果，对本次食品安全检查进行总结，提出改进意见和建议。

请注意，本记录表应由检查人员填写，并对所填写的信息负责。

检查结果将作为评价餐厅食品安全状况的重要依据，如有食品安全
问题，餐厅应立即采取措施进行整改。

江苏省食品药品监督管理局关于印发江苏省餐饮服务食品安全风险分级管理工作规范的通知

江苏省食品药品监督管理局关于印发江苏省餐饮服务食品安全风险分级管理工作规范的通知文章属性•【制定机关】江苏省食品药品监督管理局•【公布日期】2017.11.27•【字号】苏食药监食餐〔2017〕231号•【施行日期】2018.01.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文关于印发江苏省餐饮服务食品安全风险分级管理工作规范的通知苏食药监食餐〔2017〕231号各设区市食品药品监管局，昆山、泰兴、沭阳县（市）食品药品监管局：为强化餐饮服务食品安全风险管理，进一步提升监管效能，按照国家食品药品监管总局《关于印发食品生产经营风险分级管理办法（试行）的通知》（食药监食监一〔2016〕115号）规定，结合我省实际，省局制定了《江苏省餐饮服务食品安全风险分级管理工作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

江苏省食品药品监管局2017年11月27日江苏省餐饮服务食品安全风险分级管理工作规范第一章总则第一条为强化餐饮服务食品安全风险管理，提高监管科学性、有效性，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例等法律法规，制定本规范。

第二条本规范所称餐饮服务食品安全风险分级管理（以下简称风险分级管理），是指以风险分析为基础，根据餐饮服务提供者经营食品类别、经营业态、生产经营规模、食品安全管理能力和食品药品监管部门监督管理情况，按照风险评价指标，划分风险等级，确定监管重点以及监管频次等。

第三条食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者实施风险分级管理，适用本规范。

第四条省级食品药品监督管理部门负责全省风险分级管理工作，对设区市风险分级管理工作实施指导和检查。

各设区市、县（市、区）食品药品监督管理部门负责开展本地区风险分级管理的具体工作。

第五条风险分级管理工作应当遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正的原则。

第六条餐饮服务提供者应当配合食品药品监督管理部门实施风险分级管理，不得拒绝、逃避或者阻碍。

餐厅食品安全风险评估表(标准版本)

餐厅食品安全风险评估表(标准版本)餐厅食品安全风险评估表（标准版本）
食品安全评估概述
此食品安全风险评估表（标准版本）旨在帮助餐厅管理者评估
餐厅内食品安全的风险情况。

通过对各项食品相关活动进行评估，
可以识别和减少可能的食品安全风险，从而保证顾客的健康和满意度。

评估内容
1. 食材采购和贮存食材采购和贮存
- 评估餐厅的食材采购渠道和供应商的食品安全管理体系。

- 评估食材的质量标准和贮存环境是否符合相关食品安全要求。

2. 食品加工和制作食品加工和制作
- 评估食品加工过程中的卫生控制措施，如食品处理设备的清
洁和消毒措施。

- 评估员工是否掌握正确的食品加工和制作流程，并能够遵守
卫生规范。

3. 食品储存和配送食品储存和配送
- 评估食品储存设施的条件，包括温度控制和食品分类储存。

- 评估食品配送环节是否符合食品安全要求，如冷藏和保温措施是否得当。

4. 食品销售和供应食品销售和供应
- 评估餐厅内食品销售和供应环节的食品安全管理措施，如食品的展示和摆放方式。

- 评估员工是否具备食品安全知识，能够正确接待客户并提供安全的食品服务。

风险评估方法
通过对上述评估内容的调查和实地考察，可以将食品安全风险分为以下几个等级：低风险、中风险和高风险。

根据评估结果，餐厅管理者应制定相应的改进措施和风险管理计划，确保食品安全风险得到有效控制和管理。

结论
餐厅食品安全风险评估对于确保食品安全和满足顾客需求起着关键作用。

通过评估和改进措施的实施，餐厅管理者能够提高食品安全管理水平，减少食品安全风险，并为顾客提供安全、卫生和优质的餐饮服务。

餐饮服务食品安全监督检查表

2
39 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合标准或要求。
1
4０
杀虫（鼠)剂、洗消剂、醇基燃料等由专人保管于专间或非食品库并有标识。
2
41 待加工食品无 XX 变质迹象或者其他感 XX 性状异常。
２
4２动物性食品、植物性食品、水产品原料分池清洗并洗净,禽蛋清洗外壳。
2
４３动物性食品、植物性食品、水产品切配工具容器分开摆放和使用,标识明显. ２
*2
管理
8
有从业人员晨检、培训、餐用具消毒、食品安全自查、餐厨废弃物处置等详细记录，有废弃物处置合同和收运单位资质证明。
2
*９主要负责人知晓责任，有管理人员且不属于禁聘人员．
*２
人员
＊１ 0
从事接触直接入口食品工作的人员持有有效的健康证明。
＊2管理 1１从事Fra bibliotek触直接入口食品工作的人员无发热、腹泻、皮肤破损、咽炎等病症。 1
４4 原料、半成品、成品的加工工具、容器分开摆放和使用，标识明显.
２
４5 食品容器清洁，不直接放置于地面，使用时不直接叠放、不挤压食品。
2
4６
半成品按照动物性食品、植物性食品、水产品的类别，与原料分开存放。成品与半成品、原料分开存放。
2
＊４熟制及再加热食品烧熟煮透,中心温度 70℃,冷藏前在专间或专用场所冷却。 *２ 7
12 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁无饰物、无长指甲,保持个人卫生. １
1３
食品处理区设置在室内,按照库房、原料进入、粗加工、切配、半成品制作、成品制作、备餐、供餐的单一流向布局。不饲养、宰杀畜禽等动物。
2
*14 食品加工、贮存、陈列、洗消、就餐等场所和设备设施运行良好,保持清洁. ＊2

餐饮服务食品安全操作规范附录

餐饮服务食品安全操作规范附录一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购的食品原料应当符合国家食品安全标准，具备有效期内质量检验合格证明。

（2）采购人员需具备相应的食品安全知识和鉴别能力，对供应商的资质进行审核，确保其合法性。

（3）建立食品原料进货查验记录制度，详细记录进货时间、数量、保质期等信息。

1.2 储存要求（1）食品原料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。

（2）仓库应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防盗等措施。

（3）定期对仓库进行清理，对储存的食品进行查验，及时清理过期、变质食品。

二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作人员需持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。

（2）加工制作场所应保持清洁卫生，设备设施齐全、清洁、完好。

（3）食品加工制作过程中，严格遵循卫生操作规范，防止交叉污染。

2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，确保食品中心温度达到规定要求，保证食品熟透。

（2）烹饪过程中，合理使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。

（3）烹饪完成后，及时对食品进行保温或冷藏，防止食品变质。

三、餐饮具清洗与消毒3.1 清洗要求（1）餐饮具使用后应及时清洗，去除残留物。

（2）采用专用的清洗剂和工具，保证清洗效果。

（3）清洗过程中，注意操作人员的手部卫生，防止污染。

3.2 消毒要求（1）餐饮具清洗后，采用物理或化学方法进行消毒。

（2）消毒后的餐饮具应达到国家规定的卫生标准。

（3）建立消毒记录制度，记录消毒时间、方法、操作人员等信息。

四、食品运输与配送4.1 运输要求（1）运输车辆应保持清洁卫生，具备保温、冷藏等设施。

（2）运输过程中，确保食品不受污染，防止食品变质。

（3）运输人员需具备相应的食品安全知识和责任心。

4.2 配送要求（1）配送过程中，遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。

（2）配送至客户手中的食品，应保证新鲜、卫生、符合规定温度。

（3）建立配送记录制度，详细记录配送时间、数量、客户反馈等信息。

餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施

餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险等级
防控措施
1
采购查验
未索取供货商的合法资质和产品合格证明
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格
高
严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。
高
1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。
严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响
高
1、组织开展专项整治，严厉打击餐饮服务环节购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。
2、有针对性、靶向性的开展对牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检。对问题肉品和问题单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。
3、畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度，主动引导社会舆论，鼓励餐饮从业人员检举行业“潜规则”问题，鼓励就餐者举报“消费陷阱”问题，积极回应公众关切，大力营造全民监督、社会共治的良好氛围。
高
严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料
中

学校餐饮的食品安全风险评估

鼓励社会监督和参与
鼓励社会各界对学校餐饮安全进行监督，并积极参与到学校餐饮安全工作中来，共同维护学校餐饮安全。
THANKS
感谢观看
学校餐饮食品安全风险评估方法
风险评估流程
危害识别
识别可能对食品安全产生影响的生物、化学和物理危害。
危害特性描述
了解危害的性质、强度和传播途径，评估其对食品安全的影响。
暴露评估
评估食品中危害物质的含量和可能对健康产生影响的程度。
风险特征描述
综合危害识别、危害特性描述和暴露评估的结果，对食品安全风险进行定性或定量评估。
食品供应风险
供求失衡
学校餐饮需求量大，供应量难以精确控制，可能导致食品储存时间过长或重复加热，增加食品安
全风险。
供应商管理问题
供应商管理不善、缺乏质量保证，可能导致食品质量不稳定、存在安全隐患。
采购环节疏漏
采购环节中未严格执行验收程序，可能导致不合格或污染的食品进入学校餐饮环节。
03
学校餐饮的食品安全风险评估
汇报人：可编辑
xx年xx月xx日
• 学校餐饮食品安全概述 • 学校餐饮食品安全风险来源 • 学校餐饮食品安全风险评估方法 • 学校餐饮食品安全风险控制措施 • 学校餐饮食品安全风险评估案例
分析 • 学校餐饮食品安全风险评估的未
来发展
目录
01
学校餐饮食品安全概述
定义与特点
总结词
严格监管、全面自查
详细描述
该大学餐厅采取了严格监管和全面自查的措施，定期对食品加工场所进行全面清洁和消毒，确保食品储存设施完备且符合卫生标准，食品原料采购渠道正规可靠，食品加工人员持有效健康证并定期进行体检。

深圳餐饮服务食品安全量化检查表-深圳场和质量监督管理委员会

数量的操作台、排烟、通各加工区内操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具的具体要求。尤其是洗手设施应设臵在员工方便使用
风、洗手等加工设施、用的不同区域，配套要完整（洗手、洗手液、干手设施、洗手说明标识。
具
11.粗加工分设有菜、肉类和水产品清洗池，并有相应的切配操作区（间）
（1）粗加工间内要分设“洗菜池”、“洗肉池”、“洗鱼池或洗水产品池”，并有明显标志，按标志分开使用。如使用半成品的可酌情减少或不设。（2）分设蔬菜、肉类、水产品原料切配台或操作区（间）、用具，并有明显标志，按标志分开使用。
水）。如使用井水、山泉水等非市政用水，视为二次供水水源，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验
8.生活饮用水使用市政报告，检验合格的二次供水方可使用。并确保二次供水水源至使用过程无被污染现象。供水设施中使用的涉及
用水（非市政用水需提饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。供近期水质检验报告）（2）接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）及制作食用冰的水应为预包装饮用水、使
管理员须持有效培训考核合格证明（包括：省局认可的培训合格证、我局认可的线上岗位培训合格证、现场询
问抽查依据《市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知》或现场实际
岗位抽查合格），管理并负责本单位食品安全。（本单位食品安全管理组织机构图及食品安全管理员责任状模板
可在我局网站下载，各单位根据需要自行制定。）
（1）在明显位臵摆放或悬挂在有效期内的《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）、营业执照（如自办集
3.醒目位置量证照、公体食堂可不需要营业执照）、餐饮服务食品安全等级公示牌。有网络定餐的，应在网页公示以上证、照。

餐饮服务环节食品安全风险评估报告餐饮服务食品安全等级

餐饮服务环节食品安全风险评估报告餐饮服务食品安全等级瑞丽市食药监局餐饮食品安全风险评估分析^p 报告食品安全与人民群众生命安全、社会稳定息息相关，瑞丽市食药监局始终高度重视此项工作。

瑞丽市食品药品监督管理局自____________年____月份接管餐饮服务环节食品安全监管职责以来，在市委、市政府的领导和州食药监局的业务指导下，认真学习，不断开拓、创新，积极有序开展餐饮服务食品安全监管工作，取得了较大成效。

但从全市的食品安全形势来看，整体质量管理水平还不高，存在着一定的安全风险。

一、餐饮环节基本情况我市现有餐饮服务企业____________户，其中各类餐馆____________户（大型____户、中型____户、小型____户）、快餐店____户、小吃店____户、饮品店____户、学校食堂____户、工地食堂____户、其他企事业单位机关食堂____户，食品从业人员____________人。

二、餐饮环节存在的问题和风险（一）餐饮单位业主食品安全意识差的现象任然存在主要表现在：一是各类餐饮服务单位食品安全意识淡薄，从业人员流动性大，对从业人员是否具备从事餐饮服务行业的身体条件不重视，从业人员不能按时提供（换发）有效健康培训证明。

二是消毒设备配置率较低，大部分餐饮服务单位，特别是快餐店和小吃店仍以传统小作坊经营方式为主，忽视食品安全问题，存在侥幸心理。

（二）餐饮单位规模小，环境卫生较差主要表现在小型及其以下餐饮服务单位多为家庭式经营、经营场所小、流动性大、功能分区达不到要求、卫生条件差，不具备最基本的餐饮单位《餐饮服务许可证》发放条件。

且小型及其以下餐馆服务单位所占比例较高，约占全部餐饮单位的80%以上。

（三）饮食结构复杂瑞丽由于与缅甸接壤，饮食文化复杂，基本整个东南亚各国的餐饮食品经营单位在瑞丽都有，特别是缅甸小食品行业的流入，加之当地民族特殊饮食习惯，使餐饮服务市场的结构也较混乱，带来了一定的食品安全风险。